Опрос предпринимателей: каким должен быть СанПиН для ресторана

«Опора России» направила в Роспотребнадзор письмо с предложением отменить действующие санитарные нормы для ресторанов и кафе в России. Общественная организация призывает придерживаться новой, значительно более мягкой концепции санитарно-эпидемиологического надзора над общепитом. Например, она предлагает считать, что если в ресторане не зафиксировано случаев отравления, то организация рабочего процесса в нем удовлетворительная и проведения проверок не требует. Как вы оцениваете это предложение? Как необходимо изменить санитарные нормы для общепита?

Если вы хотите предложить свою бизнес-задачу, пишите на info@realnoevremya.ru

• 

  Михаил Шарипов генеральный директор ООО «Кафе Сказка»

  Санитарные нормы «де факто» и «де юре» — это две разные вещи. Если «Опора России» хочет совместить санитарные нормы с реальностью, то это здорово. Хорошо, что к разработке норм начинают привлекать практиков, а не только врачей Роспотребнадзора, которые сами ресторан не открывали. Но, с точки зрения ведения бизнеса, сейчас Роспотребнадзор не мешает кафе работать так, как хочется владельцу общепита. В любой стране, возьмите Великобританию (у знакомых там есть ресторанчик), Россию, США — если бизнес перешел дорогу государству, при желании его легко закроют, несмотря на санитарные нормы.

• 

  Ольга Жукова директор ресторана «Кремлин»

  Санитарные нормы пересматривают каждый год и после этого их становится только больше, причем все изменения ресторанам стоят немалых денег. Например, придумали брать новые смывы, которые коммерческие организации делают раз в 3—4 месяца, а один смыв стоит 20 тысяч рублей. Также каждый общепит должен работать в системе HASP, в нее заносятся все данные по продуктам, бухгалтерия. Чтобы внедрить систему, компания должна заплатить 200 тысяч рублей. Я считаю, что количество проверок, контроль смывов можно сократить. А вот медкнижку отменять не стоит: как руководитель я должна знать, что сотрудник здоров.

• 

  Константин Иванов совладелец бара пивоварни BREW BARREL

  Было бы прекрасно, если бы нормы отменили, но в России этого не произойдет. Какие нормы они хотят отменить? Есть правила, касающиеся вентиляции, водоснабжения, — эти нормы нельзя убирать, иначе будет бардак. А есть нормы, касающиеся организации общепита, цехов, перекрестности потоков. Если их хотят изменить, то было бы прекрасно, потому что в Москве они не соблюдаются на 85 процентов. Физически там это никто не проверяет. Например, овощной цех нужен для всех видов точек общественного питания, но фактически в нем нет необходимости и его отсутствие не влияет на гигиену. Только занимает площадь. Нормы писались в советское время и их нужно обновить. Мы же не живем по Конституции СССР.

• 

  Фарид Хамидуллин владелец Green dog, «Порт»

  Санитарные нормы нужны, надеяться на порядочность всех рестораторов не приходится. Но их необходимо обновить. Однажды нас посетила сотрудница Роспотребнадзора, которая работала в организации 25 лет. Она сказала, что в начале ее карьеры проверяли по четырем параметрам, а в настоящий момент — по 90 пунктам. Я считаю, что надо сформулировать минимальный набор претензий со стороны государства и общества. Требования к крупным ресторанам и стрит-фуду не могут быть идентичными. Государство пытается снять с себя ответственность, поэтому максимально урегулировало отрасль. Сейчас в России нет ни одного ресторана, который бы не нарушал требования Роспотребнадзора, потому что некоторые из них абсурдны.

• 

  Галина Шарафутдинова исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ

  Правила существуют более 50 лет и сегодня они неактуальны. «Опора России» подала инициативу на основании запросов нашей отрасли. Мы также ходатайствуем о пересмотре и поддерживаем изменения в СанПиНе. Бизнес общественного питания развивается в современном направлении, открываются форматы мелких кафе, фаст-фуд, стрит-фуд. И к ним ни одна норма СанПиНа не применима.

  Бизнес сейчас социально ориентирован, выступает за безопасность в питании, и мы считаем, что каждый предприниматель вправе сам разработать нормативы для своего предприятия, учитывая его концепцию. В СанПиНах даже трактовка понятий «кафе», «ресторан» устаревшая. Нормы требуют отдельных цехов для мойки овощей, обработки продуктов, но у нас реально нет возможности для содержания таких помещений. К тому же аренда сейчас дорогая, и каждый предприниматель хочет минимизировать арендную площадь и уделить больше внимания посадочной зоне.

  Рентабельность низкая, и с каждым годом она падает. Цены поднимать мы не можем, поскольку иначе будем неконкурентоспособными. Сегодня рентабельность на уровне 10 процентов уже считается хорошей. Если раньше ресторан мог окупиться за два-два с половиной года, то сегодня срок окупаемости вырос, и при этом не факт, что аренду кафе продлят.

• 

  Дина Зарипова руководитель семейного кафе «ПанКот»

  Слухи об изменении санитарных норм ходят еще с весны этого года, причем слухи разные, вплоть до того, что произойдет увеличение и ужесточение всех норм. Поэтому мы с ужасом ждем изменений и ожидаем худшего. Если примут санитарные нормы с учетом предложений рестораторов, то это будет замечательно. Но рассчитывать на это не приходится.

  Конечно, желательно пересмотреть санитарные нормы, потому что они были приняты в советское время, в других экономических условиях. Поэтому некоторые нормы сейчас трудновыполнимы.

• 

  Айнур Камалиев владелец киосков и ресторанов «Тюбетей»

  Отменять нормы СанПиНа нельзя. Их надо доработать, учитывая современные подходы в развитии общепита, местоположение кафе. Особенно это касается ресторанов, расположенных в исторической части города. Например, по СанПиНу требуется, чтобы в заведении было два входа — для продуктов и сотрудников. Однако в кафе, размещенном в старинном здании, может быть только один вход, и тогда следует разграничить время доставки продуктов и начала рабочего дня сотрудников. В Татарстане власть активно работает с предпринимателями, и тема внеплановых проверок Роспотребнадзора уже поднималась. Мне кажется, что сейчас отношение к общепиту стало лояльнее.

• 

  Роман Попроцкий основатель ресторана Van Gogh

  Действительно, нормы устарели, потому что, если им следовать, 99 процентов точек общепита в России можно закрыть. Например, в них прописано, что мясо и рыба должны разделываться в отдельных зонах. Никто не спорит, что это правильно. Но если брать техническую часть, то в ресторане нужно держать столько помещений, что таких площадей просто не существует.

  СанПиНы разрабатывались для советских ресторанов. А в то время столовые получали мясо тушами, были мясоразделочные цехи. Овощи привозили сразу из колхозов, в земле. А сейчас век высоких технологий, мы получаем продукцию порционно, уже упакованную. Рыбу нам привозят разделанную, мясо тоже получаем разрезанное. Также изменились средства гигиены, условия работы на кухни. Например, в моде открытые кухни, в которых по СанПиНу также нельзя готовить, хотя чем она отличается от обычной? Говорят, что повар должен готовить в перчатках, а в СанПиНе такого требования нет.

  Нормы СанПиНа морально устарели, они могли быть применены в 60-х годах, а сейчас надо переписать их под условия реального бизнеса. Для каждого сегмента общепита — больших ресторанов, маленьких кафе, фаст-фуда, продаваемого в автобусах на колесах — должны быть разные нормы. И главное, чтобы Роспотребнадзор заботился о качестве продукции, которая к нам приходит, потому что с этим бывает беда.