Алина Карамова: «Официант — это профессия не для каждого»
Владелица известного казанского рыбного ресторана — о кадровом голоде в сфере общественного питания
Расхожий стереотип: официант — это временная подработка для студентов и людей без определенного будущего. Однако преуспевающие заведения относятся к этому совершенно иначе: посетители идут не только за любимой кухней, но и «на людей». О кадровой политике и кадровом голоде в общепите в колонке для «Реального времени» рассказывает владелица казанского рыбного ресторана Picasso Алина Карамова.
Текучка официантов сильно сказывается на бизнесе
Начиная с пандемии общепит переживает заметные потрясения и постоянно вынужден быстро адаптироваться под современные реалии: рост курса доллара, санкции, новые законы, массовый отъезд специалистов и гостей. Кризис сильно отражается на показателях, и бизнес должен балансировать между удержанием прежнего качества продуктов с уровнем сервиса и упражнением цен в меню, чтобы сохранить поток гостей. Люди могут жить без ресторана, ресторан без людей — нет.
Кадровый голод на специалистов в общепите всегда имел место, но сейчас это скорее базовые вводные в этой отрасли. Считаю, что это уязвимое время может стать неплохим плацдармом для переоценки таких важных профессий как, например, официант. Все-таки это ключевой человек в зале, от него зависит общее впечатление о ресторане.
Текучка официантов всегда очень сильно сказывается на бизнесе. Новый набор, обучение, адаптация в коллективе ресурсозатратны и совсем не эффективны, если человек уходит через пару месяцев. Исходя из опыта, с полной посадкой гораздо лучше справятся несколько профессиональных официантов, чем укомплектованный штат «временных» сотрудников, которые не понимают тонкостей гостеприимства и заинтересованы только отработать смену.
Знание английского — уже не привилегия, а необходимость ресторана
Мы столкнулись с нехваткой профессионалов еще 14 лет назад, поэтому открывались с сербской командой. Шеф, повара, официанты — это люди, которые получили специальное профильное образование в Европе. Нам в целом близки европейский сервис и балканское гостеприимство. Тут есть чему поучиться. В связи с событиями последних лет большинство сотрудников вернулись на родину, но мы старались сохранить тенденцию и держать качество. Сформировалось четкое понимание, что официант — это не линейный персонал.
В зале у нас работают исключительно мужчины, причем разных возрастов. Мы относимся к профессии официанта как к серьезной, тяжелой и ответственной работе. Мы не рассматриваем эту позицию как временную и принципиально никогда не набираем студентов на подработку. Люди идут не только на любимую кухню в привычное место, но и на людей. Если хочешь большое количество постоянных гостей — важно выстраивать с ними крепкую связь.
Казань активно развивается и становится большим туристическим городом, поэтому знание английского у официантов — это уже не привилегия для ресторана, а необходимость.
Официант — это не временная подработка
Есть ощущение, что пока и рестораторы, и общество не переосмыслят серьезность профессии «официант», даже в специальных школах просто некого будет обучать. Потому что стигма, что официант — это что-то временное или подработка для молодых, достаточно плотно сидит в сознании. А это действительно огромный труд, мастерство, любовь к делу и людям. И уж точно эта профессия не для каждого.
Нельзя сказать, что мы вообще не сталкиваемся с кадровым голодом, но на ключевых позициях сотрудников стараемся этого избегать. Мы очень ценим кадры и тщательно подходим к их поиску и найму. А если изначально выстраивать отношения с командой как профессионал с профессионалом, то это определенно залог очень долгих эффективных и качественных взаимоотношений.