Копченый гусь достоин быть российским брендом
Максим Сырников рассказывает о волжской кулинарии
Новый эпизод краеведческого видеопроекта «Крот Казанский», посвященного истории Казани и Поволжья, снимался на фестивале «Народная лодка»: журналист Олег Корякин побеседовал с шеф-поваром, краеведом, путешественником Максимом Сырниковым на важные темы: как отмена крепостного права повлияла на меню французских кондитерских и получится ли из крови соус к блинам. Видео создано при поддержке Президентского фонда культурных инициатив.
О кулинарии — в стихах
— Мне кажется чрезвычайно интересным и незаслуженно забытым особый формат русского питания — это трактиры, — отметил Сырников, напомнив, что трактир — это, собственно, предприятие, которое находится на тракте. А какой тракт в России был самым главным?
Это Волга. «Вот мчится тройка почтовая по Волге матушке зимой». Ведь по реке не только плавали суда, зимой она также была удобным путем для торговцев, путешественников.
А потому на всем протяжении великой Волги стояли очень важные и очень известные трактиры.
К примеру, трактир обрусевшего итальянца Павла (Паоло) Дементьевича Гальяни. Он приехал в Тверь в конце ХVIII века, а 1807 году открыл трактир («ресторацию»), к которой потом добавил гостиницу с бильярдом и столами для карточных игр. К 1830-м годам ему принадлежала значительная часть квартала. После его смерти трактир содержала его жена — Шарлотта Ивановна. Сейчас в здании размещается банк.
Об этом месте писал Пушкин в стихотворении «Из письма к Соболевскому»:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари.
То есть в России уже тогда знали, что такое пармезан и писали его название в русской транскрипции. Вспомнил Сырников и заведение в Нижнем Новгороде — кондитерскую «У Мишеля», где сначала подавали блюда французской кухни. Но потом спрос все изменил: ведь разбогатевшим в конце шестидесятых годов XIX века бывшим крестьянам не требовалось «консоме с профитролями». Они хотели есть то, чем привыкли питаться с детства. Но — что-то уже более богатое по виду. Если кулебяка — то в 12 слоев! Привело это к тому, что, к примеру, упомянутая кондитерская стала славиться расстегаями.
«Я по-хорошему завидую Республике Татарстан»
Вспомнил Сырников в связи с Нижним и ярмарочное разнообразие: там наряду с русскими трактирами стояли и татарские, где подавали, к примеру, конину. И, отмечает Сырников, русские ходили в татарские трактиры, а татары — в русские.
Продолжил тему татарской кухни шеф-повар, вспомнив о всеми любимой лапше — она в русский язык и на русскую кухню пришла из татарского. При этом потом ее модернизировали: появилась лапша с грибами, молочная лапша...
Выяснилось, что как нередкий гость в Татарстане Сырников особенно любит не только чак-чак, но и нашего копченого гуся.
— Я по-хорошему завидую Республике Татарстан и жителям Татарстана, — сказал краевед кулинарии, вспоминая, что еще в поезде до Казани он проезжает мимо нескольких гусиных ферм.
— И ведь это и в русской кухне было. Помните: «Не учи ученого, поешь гуся копченого»? — отметил Сырников, указав, что такое блюдо должно распространиться на всю Россию.