«Бахетле» идет на «общую кухню»? В сети задумались о закрытии производства на местах
Утратят ли свою главную фишку «супермаркеты домашней еды», если перестанут готовить сами?
Как выяснило «Реальное время», «Бахетле» планирует отказаться от собственного производства в каждом супермаркете. По данным источников нашего издания, торговая сеть Муслимы Латыповой заведет одну общую «кухню», откуда и будет развозить продукцию собственного производства по «точкам». В самой компании наше издание заверили, что речь идет не обо всей продукции, и пояснили, чем вызваны столь радикальные перемены и как они могут сказаться на бизнесе в целом.
«Готовить централизованно будем те продукты, на качество которых это не повлияет»
Источники сообщили «Реальному времени» о планах компании Муслимы Латыповой отказаться от готовки домашней еды в супермаркетах:
— «Бахетле» закрывает производство! По их словам, производство они будут осуществлять централизованно и развозить по магазинам. Отличия от других супермаркетов уже не будет, — поделился собеседник издания планами руководства компании.
В «Бахетле» же нашему изданию рассказали, что уже сейчас, имея цехи в каждом супермаркете, некоторые заготовки делают централизованно: «чистим овощи, делаем фарш. У нас уже есть централизованные производства, где готовится чак-чак, пельмени, печенье, квас и другие продукты». В компании подчеркнули, что и дальше будут переводить готовку некоторых блюд на «общую кухню», но полностью отказываться от производства в магазинах не намерены:
— Мы готовим 6 500 наименований собственной продукции, не планируем пересматривать такой способ работы и видим в этом наше преимущество среди других сетей, которые в основном работают с централизованными производствами, — сообщила исполнительный директор Гузель Ананьева. — Салаты, выпечка, горячие блюда и другие продукты, которые должны попадать на прилавки в свежайшем виде, будут готовиться в самих супермаркетах. Переводить на централизованное производство мы будем только те продукты, на качество которых это не повлияет.
Курс на либерализацию?
Среди казанцев сеть Муслимы Латыповой славится не самыми демократичными ценами. В новых реалиях, когда покупатели стремятся оставлять в магазинах меньше денег, компании пришлось менять политику. Маркетологи заверили: компания «либерализовала цены по всем группам товаров повседневного спроса — более чем на 3 000 наименований». В сети делают ставку и на то, что клиент станет экономить на объеме покупок — возьмет 100-граммовую порцию салата или кусок пирога вместо целого.
Завлечь покупателя надеются и акцентом на натуральные продукты с известным составом, «приготовленным из местных ингредиентов, без красителей и консервантов».
В «Бахетле» отметили, что менять целевую аудиторию не будут и собственные линии более дешевых продуктов из серии «на каждый день», как делают многие крупные сети, запускать не собираются: «Мы планируем развитие собственной торговой марки, в первую очередь делая ставку на наше производство…»
Противоречит концепции, способствует оптимизации
О полном переходе на «промышленное» изготовление эчпочмаков, салатов и котлет говорить преждевременно, заверили нас в компании. Противоречит этому и новая концепции сети, которую «опробовали» в «Меге» — в обновленном «Бахетле» запустили открытую кухню, где покупатели могут наблюдать за приготовлением блюд, выпечки и даже тортов.
С другой стороны, централизованная кухня — это в первую очередь оптимизация расходов на производство. И в этом свете косвенным подтверждением правдивости слухов о грядущей централизации «бахетлевских» кухонь может служить информация о финансовом раскладе в компании.
По данным «СПАРК-Интерфакс», индекс платежной дисциплины ООО «Бахетле-1» упал с 96 в 2018 году до 81 в 2019-м, а в последние 3 месяца он равен 78. Валовая прибыль компании, по сравнению с 2017 годом, по итогам 2018-го упала на себестоимость продаж, в 2018 году начала расти (за год — более чем на 113 млн рублей), а это означает, что текущие затраты компании на изготовление продукции увеличились. И, наконец, сальдо денежных потоков от текущих операций у ООО «Бахетле-1» остается отрицательным с 2015 года, причем если вначале оно равнялось -8,846 млн рублей, то в 2018 достигло –731,375 млн. Отрицательное сальдо формируется, если платежи превышают поступления — о стабильности получения прибыли от продаж и устойчивом финансовом положении организации свидетельствует положительное сальдо.
«Это риск потерять свою стратегическую ценность»
Многие эксперты в сворачивании производства на местах видят угрозу для «Бахетле» потерять свою уникальность.
По мнению эксперта, операция «Централизация» в случае с «Бахетле» имеет как минусы, так и плюсы. Положительный момент — тот факт, что переход к единой кухне оптимизирует издержки — «в разы сокращает затраты на содержание собственного производства». Кроме того, говорит Зевалева, при этом отпадает необходимость содержать технологов на каждый объект, снижается текучка персонала.
Ну а к минусам она отнесла потерю «изюминки», за которую потребитель, собственно, и делает выбор в пользу продукции «Бахетле»:
— Во-первых, заводская централизованная продукция теряет свою индивидуальность, [а сеть утрачивает] свою «фишку». Во-вторых, если имеет место централизация, значит имеет место и термообработка. То есть в магазинах доготавливают продукцию, которая прошла заморозку. В таком случае первые 2 часа аромат и свежесть присутствуют, а далее продукт на витрине уже дает знать, что был заморожен и теряет в качестве.
«Это — задел на будущее»
Впрочем, не собеседники издания углядели проблему для «Бахетле» в централизации производства. Некоторые считают, если все сделать профессионально, качество продукции не пострадает.
— Но «Бахетле» всегда позиционировало свою продукцию как домашнюю — только-только с плиты, а теперь она будет проходить через холодильник, разогрев в магазине, потом дома…
— Но и сейчас имеет место то же самое. Вы же в магазине продукцию не употребляете, а приносите ее домой и там разогреваете. Если компания сможет построить логистику таким образом, что поставки будут производиться по определенному графику, сохраняя свежесть продукции, то ее потребительские качества не потеряются, а наоборот, вырастут. Потому что контролировать производство продукции в разных точках сложнее, чем на одной фабрике. В последнем случае потребитель чуть более защищен. Ну а в отношении хлебобулочных изделий, то производство этой линейки, возможно, останется, внутри супермаркетов, потому что хлеб в частном производстве — это то, что должно быть горячим и только что испеченным.