Тагир Ахмеров, «Покровские пекарни»: «Бизнес строится только на изменениях. Там, где изменения, там деньги»

«За один день поменялась потребительская модель»

— Более 10 лет назад вы вели девелоперский бизнес. Он сошел на нет в период кризиса 2007—2008 годов?

— Мы строили и продавали дома. Этот проект мне удалось закончить полностью, то есть мы все построили и все продали.

— На подступах кризиса что из себя представлял этот бизнес, сколько было выстроено домов в поселке «Никольские усадьбы»?

— Вся инфраструктура была создана и все работало. Всего было 60 домов, примерно 45—50 было продано, по остальным — проданы земельные участки.

— А почему вы решили свернуть проект?

— На том этапе для себя понял, что слишком дорогой чек, слишком высокие требования у покупателя. Несмотря на то что дом стоит, например, 10 млн рублей, требования покупателя неоправданно завышены даже для 10 миллионов. Человек платит 10 млн, а ожиданий, как будто заплатил все 20. Поэтому принял решение не заниматься этим.

— И это совпало с кризисом?

— Да, на тот момент спрос на загородное жилье рухнул вниз, так как фактически это перестало быть потребностью. Продается же то, что на самом деле необходимо человеку, за что он готов платить деньги. А тогда за один день рухнули акции компаний и вообще поменялась потребительская модель поведения. Фактически жизнь загородной недвижимости разбилась на «до» и «после». «До» были предпочтительны большие дома по 400—500 квадратных метров. А потом денег резко не стало и запросы изменились.

Если у человека при наличии квартиры не будет коттеджа, с ним ничего не случится, все будет хорошо. Это роскошь. Люди если и покупали, то дома по 80—120 «квадратов».

И еще не совсем верно сравнивать с текущей ситуацией. Сейчас рынок загородного жилья на подъеме, но люди живут не в организованных поселках и это не второе жилье, а единственное. Фактически это люди, выбравшие между покупкой квартиры и строительством коттеджа. Последнее обходится дешевле, поэтому деньги идут туда.

Сейчас рынок загородного жилья на подъеме, но люди живут не в организованных поселках и это не второе жилье, а единственное. Фактически это люди, выбравшие между покупкой квартиры и строительством коттеджа. Последнее обходится дешевле, поэтому деньги идут туда

«Дома практически я только готовлю»

— Как изначально вы пришли в строительный бизнес?

— Увидел земельный участок и пазл в моей голове сложился. До этого я строил здания, небольшие торговые центры в Казани. И лет пять у меня был свой магазин с CD-дисками. Так что у меня был опыт до «Никольской усадьбы», а после я ушел в общепит.

— До общепита, если не ошибаюсь, вы успели поработать на обувной фабрике «Спартак»?

— Да, я работал директором по продажам. Мне подчинялись все розничные продажи, структура развития компании и строительства новых магазинов.

— Можно сказать, что этот период был некой пересидкой и вы вынашивали идеи новых бизнесов и пришли в пекарню?

— Я так никогда не отношусь к своей жизни. Максимально выкладываюсь на всех своих фронтах работы. Я проработал там года полтора и весьма успешно. Потом там сменилась команда и кому-то стало, видимо, неинтересно, чтоб я там был. Но, в принципе, я благодарен этим людям, что им стало неинтересно (смеется). Иначе я бы не занялся своим бизнесом. Я благодарен тому периоду за опыт построения крупной компании, управления большим штатом сотрудников, организации действий во многих городах России. Тогда, по-моему, «Спартак» присутствовал порядка в 20 городах.

— Как после этого опыта и строительного бизнеса родилась идея с пекарнями?

— Во-первых, сам люблю готовить и дома практически я только готовлю. Я действительно увлечен этим. А вообще, первые предпосылки были уже давно. В детстве мы с мамой вместе пекли пирожки, эчпочмаки, сосиски в тесте и продавали их. Мои руки привыкли к выпечке. И я умею это делать. Так и принял решение работать на себя и заниматься тем, что мне действительно нравится. Поэтому для меня все логично.

В детстве мы с мамой вместе пекли пирожки, эчпочмаки, сосиски в тесте и продавали их. Мои руки привыкли к выпечке. И я умею это делать. Так и принял решение работать на себя и заниматься тем, что мне действительно нравится

На запуск — 2,5 миллиона рублей

— Сколько потребовалось для запуска первой пекарни?

— Тогда рынок был свободен, деньги были немного другие, дороже стоили. Все обошлось порядка 2,5—3 млн рублей. Это были собственные средства.

— Сейчас что собой представляют «Покровские пекарни»?

— Всего порядка 30 пекарен. И они остались только в Казани.

— А где пришлось закрыть и почему?

— Пекарни — достаточно сложно управляемый бизнес. Поэтому мы сосредоточились на развитии в Казани и решили уйти из других регионов.

Мы закрылись в Челябинске, Йошкар-Оле, Тольятти, Москве. У каждого города своя причина.

— И сколько всего закрыли пекарен?

— Около 20.

— А какую выручку вы зафиксировали за прошлый год?

— Этот бизнес я веду с партнером и не буду озвучивать финансовые показатели, потому что учитываю и его интересы.

— Тогда давайте перейдем к рынку. Пекарни еще остаются мейнстримом?

— Пекарни за счет конкуренции создали рынок. Их не было вообще, а сейчас, по-моему, порядка 350 в Казани. Конкуренция сейчас очень высока в этом бизнесе. А останутся те, кто предлагает качественный продукт в проходимом месте. И те, кто будет меняться под потребительский спрос.

В целом тренд, скорее всего, будет угасать и переходить в другую плоскость — в стритфуд. Будет другой ассортимент, понятный для молодой аудитории, и более быстрый сервис. Сейчас самая главная валюта, чего бы это не касалось, — время и внимание человека. Почему пекарни стали популярны? Потому что не надо готовить дома.

А теперь уже даже нет времени поесть дома. Человек будет потреблять еду на ходу. Поэтому популярны сервисы доставки. За 20 минут по пути на работу заказываете пиццу, у вас нет времени даже сходить за ней. Поэтому и рестораны становятся не очень популярными, никто не готов тратить на обед час — полтора времени. Это только по каким-то определенным датам, праздникам. Рестораны становятся времяпрепровождением, а не просто местом для потребления еды. На первый план будут выходить компании, сети, готовые закрыть эту потребность человека.

Теперь уже даже нет времени поесть дома. Человек будет потреблять еду на ходу. Поэтому популярны сервисы доставки. За 20 минут по пути на работу заказываете пиццу, у вас нет времени даже сходить за ней

«Мы хотим изменить отношение к шаурме»

— Ваш новый проект — Patir. Почему вы выбрали идею именно восточного фастфуда?

— Предполагаю, что миграционные потоки в Россию будут сильно увеличиваться. Фактически в будущем Россия будет активно принимать тех, которые со временем ассимилируются. И этот процесс уже идет на уровне госрешений. Ну а мигранты в свою очередь принесут свою культуру потребления, и это отразится на вкусах и предпочтениях местных жителей. Мы полюбим восточную еду.

— Что вы предлагаете в Patir?

— Горячие лепешки, шаурму, салаты, выпечку, морсы. Практически все наши пекарни оборудованы тандырами, для которых мы заказываем глину из Узбекистана.

— Здешняя не подходит?

— Там много секретов. Тандыр — это очень серьезная вещь, требует постоянного обслуживания, смазывания специальным маслом, посыпкой специальной солью. Это отдельный труд.

— Вы в Узбекистан ездили осваивать?

— Нет, пока не получалось, хочу туда съездить. Но специалиста мы приглашали сюда. И вообще мы хотим изменить отношение к шаурме. Изначально люди считали, что шаурма — это что-то непонятное, невысокого качества, с непредсказуемым вкусом. Мы делаем ее вкусной, понятной и со стабильным качеством. Мы меняем отношение к шаурме. И оказывается, в этом есть потребность. Ну а бизнес строится только на изменениях. Там, где изменения, там деньги.

Изначально люди считали, что шаурма — это что-то непонятное, невысокого качества, с непредсказуемым вкусом. Мы делаем ее вкусной, понятной и со стабильным качеством. Мы меняем отношение к шаурме

«Выручка одной точки от 1 млн рублей в месяц»

— А где для Patira закупаете продукты?

— У нас с поставщиками нет проблем. Я же 10 лет в этом бизнесе. А вообще, мы зациклены на качестве, проводим дегустации. Всю нашу линейку формируют покупатели. У нас есть специальные группы покупателей, которые постоянно участвуют в этих процессах. Пока они не скажут «да, окей», мы не выводим эти продукты на наши полки. Для того чтобы продукт стал понятным, мы закупаем все у проверенных производителей: мясо покупаем на фабрике «Юбилейной», халяль, соус Heinz, салат «Белая дача», а лаваш бренд Patir.

— Сколько сейчас точек насчитывает ваша сеть?

— В феврале была запущена первая точка, сейчас их 10.

— На 10 точек сколько у вас кухонь-фабрик?

— Две и там делают полуфабрикаты высокой степени готовности. На точках происходит только доготовка.

— Сколько требуется на открытие одной точки?

— От 1,5 млн рублей.

— Сколько зарабатывает одна точка?

— Выручка одной точки от 1 млн рублей в месяц, доход от 130 тыс. рублей в месяц.

— Какую выберете модель масштабирования?

— Мы будем делать франшизу. Мы видим в этом рычаг для развития нашего бизнеса.

— Сколько будет стоить франшиза?

— От 1,5 млн рублей.

В Берлине в день потребляется 2 млн порций шаурмы. В Казани жителей столько нет!

«Европейский рынок более капиталоемкий»

— Ваши планы с выходом в Европу в силе?

— Конечно, у нас команда летала в Европу, и мы поняли, что этот рынок огромный. В Берлине в день потребляется 2 млн порций шаурмы. В Казани жителей столько нет!

— А вы хотите в Берлине открыть?

— Нет, мы хотим пока открыться в Испании и Италии. И эта работа идет параллельно, а экспансию в другие города России мы хотим начать, когда доведем в Казани количество точек до 30.

— Какие сроки для себя ставите по выходу в Европу?

— Мы в этом году докручиваем бизнес-процессы, подбираем ассортимент. Так что планы на Европу — на конец года. Мы поняли, что рынок позволяет туда зайти. Но пока мы здесь сосредоточены.

— Какие есть отличия по ведению бизнеса в Европе и в России?

— Как-то более ценно люди в Европе относятся ко всему. И там соблюдаются правила, для них это не пустой звук. А в России проблема в том, что отношение к правилам, как к чему-то неважному, нужно еще заставить их выполнить. Там достаточно сказать, как надо. У нас же нужно еще потратить год, чтобы это внедрить.

Но, например, я считаю, что если убрать дикие штрафы за несоблюдение дорожного движения, то люди в Европе сразу станут менее культурными.

— В Европе бизнес открывать сложнее?

— Не сложнее. Дороже. Там есть стоимость каждого этапа. Есть понятие стоимости бизнеса в целом. И у нас есть, но оценка бизнеса проходит как-то кулуарно. Независимой и прозрачной оценки бизнеса, в особенности малого, в России практически нет. Там более явный деловой оборот стоимости бизнеса. С этой точки зрения открываться там даже проще. Европейский рынок более капиталоемкий. Но там есть инструменты, которые могут помочь получить дешевые кредиты или недорогие по отношению к нашим. У нас от 15 процентов годовых, а там от 2 процентов.

Как-то более ценно люди в Европе относятся ко всему. И там соблюдаются правила, для них это не пустой звук. А в России проблема в том, что отношение к правилам как к чему-то не важному, нужно еще заставь их выполнить

«Рынок фастфуда будет только расти»

— С какими рисками вы сталкиваетесь по этому бизнесу?

— Риск в том, что у каждого региона России свои привычки потребления, и мы можем не угадать. Например, когда мы открыли пекарни в Йошкар-Оле, люди про губадию говорили: «О боже, это что?! Как это вообще есть: рис, изюм, какая-то коричневая штука».

Или, допустим, итальянцы не пьют никакое латте, капучино. Они считают это верхом невежества. Они пьют эспрессо. И там высокая культура потребления, даже по определенным часам. Например, вечером они пьют мокко.

Так что в чужой монастырь со своим уставом не ходят. И это важно даже в регионах России. Надо адаптироваться.

— В прошлом году рынок фастфуда в России вдвое замедлил рост. Что вы ощущаете по тенденциям текущего года?

— Я такой информацией не обладаю, но считаю, что рынок фастфуда будет только расти. Вот «Домино'с пицца» в России было 160, тогда как в одной только Турции — 450. Потенциал огромный.

Есть три основных направления: пицца, суши и продукты, связанные с мясом. Пиццу займут все мировые игроки. По суши тоже есть явные лидеры, в том числе и российские. А вот на рынке мяса и шаурмы я хочу стать серьезным игроком.

— У вас большие планы на Patire. Из бизнеса «Покровские пекарни» выходить не планируете?

— Нет, я «Покровские пекарни» развиваю не в меньшей степени. Это просто разные целевые аудитории. У меня в уме есть и третий, и четвертый проект. И это не говорит, что я откажусь от действующих проектов.

— Какой у вас сейчас штат, сколько человек работают в обоих бизнесах?

— Мне кажется, 250 человек в «Покровских пекарнях» и 100 человек в Patire.

Считаю, что рынок фастфуда будет только расти. Вот «Домино'с пицца» в России было 160, тогда как в одной только Турции — 450. Потенциал огромный

«Мы делали супер-дело, строили новую Россию»

— Лет 10 назад вы набирали несколько наборов слушателей Малой академии государственного управления при главном федеральном инспекторе Татарстана. Вас попросили принять участие в этом проекте?

— Я был директором академии порядка 7 или 8 лет. Это был абсолютно общественный проект (выдвижение из молодежной среды потенциальных лидеров и подготовка их через образовательно-практическую деятельность, — прим. ред.). И у меня максимально теплые чувства связанны с этим периодом. Была супер-команда. Ее создала Альбина Раисовна (тогда Альбина Идрисова занимала должность заместителя руководителя Региональной общественной приемной ППП РФ в ПФО по РТ, — прим. ред.). И мы делали супер-дело, строили новую Россию. Есть такая притча. Подходят к одному строителю, спрашивают, что делаешь, он отвечает, что кирпичи кладет, а второй, что храм строит. Вот мы строили храм.

А попал я в этот проект совершенно случайно, и получилось так, что пазлы сошлись. В этот момент учился на факультете международных отношений и там было обязательным пройти практику в госорганах власти. Я просто пошел в первую попавшуюся дверь, и она оказалась для меня открытой. Та команда открыла для меня дверь. У них была идея реализации проекта. Но потом поменялось руководство (главный федеральный инспектор по РТ Марсель Галимарданов покинул свой пост, потому что вошел в список депутатов Госдумы РФ 6-го созыва от Татарстана, — прим. ред.). У нового руководства было свое видение и команды не стало.

— Сейчас в каком виде вы участвуете в общественной жизни?

— Являюсь экспертом в Совете по предпринимательству при президенте РТ. Сейчас запущен проект с 15 районами РТ по повышению предпринимательской активности и улучшению делового климат. Выезжаем в районы, проводим стратегические сессии, формируем дорожные карты. Помогаем предпринимателям в районах добиваться новых высот.

— Зачем вам это?

— Потому что мне не все равно.

Я не обладаю политическими компетенциями, только предпринимательскими. Мы создаем, улучшаем климат предпринимательства, поднимаем деловую активность

— У вас есть какие-то политические амбиции?

— Я далек от политики. Помогаю строить Россию и готов отдавать свои компетенции, которыми обладаю. Я не обладаю политическими компетенциями, только предпринимательскими. Мы создаем, улучшаем климат предпринимательства, поднимаем деловую активность.

Я открыт для предпринимателей, готов принять их к себе на экскурсию, показать, как работают процессы, поделиться своими фишками, чтобы они могли это взять и применить у себя в районе.

— Ну а чем вы любите заниматься в свободное время?

— Люблю готовить, особенно стейки, и в свободное время я езжу по магазинам и рынкам для того, чтобы выбрать хорошее мясо. Еще активно занимаюсь спортом — в неделю пять раз. Единоборствами, йогой, плаванием, бегом.