Казань торговая: табу на размачивание лаптей, еврейский «сахарный» капитал и обжорный ряд

В первом выпуске заметок о розничной продовольственной торговле в старой Казани автор решил дать общее, но в то же время конкретное представление о ней: о количестве магазинов и лавок (о базарах речь пойдет позже), о правилах их устройства и содержания.

Следующий выпуск будет построен как комментарий к двум прейскурантам казанских винно-гастрономических магазинов. Там вместо необходимого, но скучноватого чтения документов читатель погрузится в мир винно-гастрономического разнообразия: в Казани было если не все, то очень многое. Итак, начнем благословясь.

Как в Греции — все есть

Опустим общие рассуждения о значении торговли. Не станем уклоняться и в статистико-экономическую сторону. Оставим специалистам оптовую торговлю, кредит, колебания рынка и прочие серьезные материи. А сами поговорим о повседневности казанской розницы, то есть о том, с чем имел дело ежедневно практически каждый казанец. А казанцев в то время было совсем не так много, как сейчас: перепись 1897 года дала 129 900 жителей, оценка 1914 года — 194 200. Эти люди ели, пили, строили дома, покупали дрова, фотоаппараты, сено, ткани, лопаты и драгоценности, ковры и селедку, меха и рогожи и много чего еще. Газеты и журналы той поры не чурались торговых тем, некоторые из них целиком были посвящены торговой рекламе и справкам, в других же торговая реклама занимала солидную часть объема. К сожалению, не могут похвастаться обилием материала именно по розничной торговле наши архивы: в них отложилось очень мало документов частных торговых предприятий. В предметный мир торговой розницы нас вводят многочисленные фотографии магазинов, лавок и базаров (правда, в основном столичных) и любовно собранные коллекционерами предметы тары и упаковки, каталоги и прейскуранты, счета и рекламные артефакты.

Начнем с главного — торговли съестными припасами.

Рубеж веков застает Красу Востока с 389 бакалейными лавками. К ним для полноты бакалейной панорамы следует добавить 20 бакалейно-винных лавок, глубину панорамы усилят 16 бакалейно-винно-колониальных заведений, а 95 бакалейно-хлебных добавят этой панораме законченность. 271 казанский обыватель приходится на одну бакалейную лавку. Беглый анализ дислокации заведений говорит о том, что идея «шаговой доступности» торговых точек с самыми необходимыми видами продовольствия в старой Казани была достигнута естественным путем. Но если читатель скажет, что лавок для такого, в сущности, небольшого города было многовато, я напомню, что в 1839 году в Казани числилось всего 41 тысяча жителей и при этом 1693 лавки.

От лавок с универсальным ассортиментом перейдем к специализированным заведениям. Потребности казанцев удовлетворяли 35 булочных, 10 крупчатных лавок, 8 крендельных и 10 пряничных заведений. В 16 специализированных магазинах и лавках казанцы покупали чай, в двух — кофе, в девяти — сахар. Пирожные ждали их в 18 кондитерских, в 39 лавках казанцы могли купить рыбу, в 21 — мясо и дичь, в девяти — фрукты и в двух — овощи. Пусть читателя не смущает малочисленность фруктовых и овощных заведений: эти товары продавались в основном на базарах. Пообедать небогатый люд мог в 17 столовых (из них восемь было татарских, одна польская и одна еврейская, история сохранила даже ее название — «Сарра»). Выпить виноградного вина желающие могли в двух ренсковых погребах, хлебное же вино после введения государственной винной монополии продавалось в казенных винных лавках, недостатка в которых не было.

Обычная сахарная голова

Сахарные головы

Но не с водки же начинать рассказ о торговле продовольствием: водка горькая. Начнем со сладкого — с сахара, бывшего в любой бакалейной лавке. Перенесемся в 1861 год, когда в серии «Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба» вышел под авторством М. Лаптева том, посвященный Казанской губернии. Вот что написано там относительно торговли сахаром в Казани:

«Сахар покупается в С.-Петербурге на тамошних заводах, целыми варями или партиями и доставляется в Казань преимущественно водным путем. Каждогодно привозится в Казань сахару 240 000 пудов; из этого количества часть, а именно до 50 000 пудов продается в Казани на местное потребление и в соседние уезды, а остальная часть отправляется на ярмарки: Ирбитскую, Мензелинскую, Сборную (в Симбирске), Уфимскую, Бугульминскую и, наконец, в Астрахань. Главные купцы по торговле сахаром, имея здесь всегда значительный оного запас, довольствуют им потребителей не только Казанской губернии, но и прочих, как то: Симбирской, Саратовской, Пермской, Оренбургской и частью Сибирского края; купцы этих губерний покупают здесь этот товар потому, что в продаже оптом, за исключением провоза, в цене против С.-Петербурга разница бывает не более 15 коп. сер. с пуда. В Казани продается в розницу: рафинад от 9 до 10 руб., полурафинад от 8 до 8 руб. 35 коп. сер. за пуд».

К концу XIX века многое изменилось. Сахар поставлялся в Казань уже не из столицы. Главную скрипку стали играть представители крупнейших сахарных заводов Юга России, где главную роль играл еврейский капитал. Кстати, представителем Александровского завода Бродского был Э. Тицнер, глава хозяйственно правления Казанского еврейского молитвенного дома — так официально назывались синагоги вне черты оседлости.

Часть сахарного ассортимента не вызвала бы никаких вопросов и сейчас, разве что удивило бы отсутствие быстрорастворимого сахара, к которому мы все так привыкли. Зато удивили бы сахарные головы — эти непременные детали интерьеров входящих сейчас в моду уголков старинного быта в краеведческих музеях. Вот что пишет о производстве о производстве этого вида рафинада старая книга по продовольственному товароведению:

«Сахар-песок на рафинадных заводах перерабатывается в сахар-рафинад, отличающийся от сахара-песка большей чистотой, поэтому главнейшими операциями при получении сахара-рафинада из сахарного песка и будет очистка его от примесей и превращение в твердое тело. Для этого сахар-песок растворяют в воде при нагревании и очищают раньше от механических примесей, а затем и от растворенных в нем несахаров и красящих веществ. Это достигается фильтрованием через костяной уголь (получаемый из вываренных и затем прокаленных без доступа воздуха костей).

Угольную крупку укладывают в высокие железные цилиндры с дырчатыми днищами и сверху впускают сироп. Проходя сквозь уголь, сироп становится прозрачным и бесцветным, далее он процеживается через холст и войлок и поступает в особые приемники. Полученный чистый сироп опять уваривают в вакуум-аппарате и получают утфель. Варку ведут быстро и прибавляют к сиропу ультрамарина для маскирования желтизны рафинада. Рафинадный утфель заливают в конические железные формы с отверстием в узком конце. Так как между кристаллами сахара находится патока, то для ее удаления утфель промывают сахарным сиропом (клерсом). Пред заливкой дают стечь большей части патоки, затем сверху наливают клерс, который, проходя через массу сахара, вытесняет патоку. Таких заливок делают несколько и после этого формы с сахаром направляют в особое отделение для сушки.

После сушки рафинаду дают остыть в прохладном помещении, чтобы легче было вытолкнуть его из форм и получить так называемую сахарную голову. Застывший рафинад вынимают из форм, после чего приступают к сортировке сахарных голов. Сортировщик, ударяя стальным ножом по голове, узнает по звуку, не имеет ли она трещин. Бракованные головы идут в распилку для получения пиленого и рубленого рафинада.

Головы рафинада завертывают обычно в два листа синей бумаги. Упаковка составляет 3% от веса головы. Такая упаковка головы предохраняет сахар от резких изменений температуры и влажности. Отсыревание рафинада начинается после поглощения бумагой влаги.

Пиленый кусковой рафинад готовится из голов распиливанием на особых станках круглыми пилами в кружки, затем в бруски и, наконец, дробится в куски. При этом цельные и правильной формы куски отбирают в первый сорт, а остальные – во второй сорт. При распилке рафинада получается много сахарной пудры.

При разрубании голов ручным способом получается так называемый кусковой сахар-рафинад. Рубка производится ножами, из которых один укреплен неподвижно, а верхний приводится в движение рукой.

Прессованный рафинад получается из горячего сахарного песка путем прессования на особых прессах. Такой рафинад менее крепок, чем литой.

Сахарные головы весят от 15 до 17 кг, завертываются обычно в синюю и белую бумагу и сверху перевязываются шпагатом. Для перевозки сахарные головы укладывают в мешки или в бочки и перекладывают соломой.

Кроме больших сахарных голов, выпускают маленькие, весом 1,41 кг, так называемый марсельский сахар-рафинад. По крепости марсельский уступает крупноголовному, так как пробеливание идет быстро и в сахаре остается мало клерса, уплотняющего его при сушке».

Марсельская голова

Заметив, что марсельские головы в лавках были редкостью (они в основном шли на экспорт в Персию), логичным было бы от сахара перейти к чаю, но о чае автор этих заметок писал ровно год назад.

Поэтому приведем руководящие документы по теме. Даже беглое (а еще лучше внимательное) ознакомление с ними даст читателям достаточное представление о том, как конкретно были устроены лавки, торговавшие самым необходимым: хлебом, мясом и рыбой.

Мясная лавка Григорьева. Из блога Павла Сюткина

Об устройстве и содержании съестных лавок в Казани

1. В мясных и рыбных лавках полы должны быть асфальтовые, цементные, прочные и хорошо сколоченные деревянные, окрашенные масляною краскою и других прочных материалов.
2. Стены каменных и деревянных лавок должно окрашивать масляными красками или белить едкой известью, по возможности чаще, причем не дозволяется употреблять зеленой краски и свинцовых белил, все перегородки должны быть плотно сколочены. Там, где лавки белились давно, они должны быть немедленно выбелены едкой известью.
3. Столы, полки и лари в лавках и столы в обжорном ряду должны быть прочные и окрашены так же, как и стены в мясных лавках. Столы и лари в мясных лавках допускаются и некрашенные, но с тем, чтобы они содержались в чистоте; доски в прилавках должны быть прочные и содержимы в чистоте.
   
   Примечание: правила содержания мясных лавок относятся и к тем торговым помещениям, где производится смешанная торговля мясом с другими продуктами.
4. Над наружными ларями обязательно устраивать крепкие парусинные навесы.
5. Кадки для солонины, равно как и все другие кадки в съестных лавках, должны быть прочны, снабжены крепкими хорошо приходящимися крышками.
   
   Размачивание лаптей в лавках, в которых производится торговля съестными продуктами, строжайше воспрещается, также воспрещается держать в лавках нечистую, сорную или загнившую воду.
6. Мясо должно быть постоянно накрыто чистыми — из белой парусины, пологами и должно помещаться на предназначенных для того местах, отнюдь не на полу.
   
   Примечание: на мясо не дозволяется класть одежду и другие посторонние предметы.
7. Под парным мясом, с которого стекает кровь, должны находиться железные, выкрашенные белой краской ведра.
8. Пол, столы, ведра, а также стены должны быть содержимы в чистоте, для чего необходимо ежедневно обмывать их чистою водою. Стулья и топоры для разруба мяса должны быть всегда чисты и в совершенной исправности. Лавки должны быть выметаемы ежедневно, а сор собираем в ящики, из которых он должен убираться арендаторами лавок или торговцами в указанное для того место за свой счет; разбрасывание сора по улице строго воспрещается.
9. Строго воспрещается держать в лавках шкуры, хвосты, а также собак.
10. Негодные куски сала, костей, мяса и др. отбросы по окончании торговли ежедневно должно складывать в особые ящики и вывозить из лавок.
11. Дворы при рыбных лавках должны содержаться в чистоте и в теплое время воспрещается помещать на них порожние тары из-под малосольной рыбы.
12. В обжорном ряду пол мыть по возможности чаще и вообще содержать в чистоте и опрятности, выметая и посыпая каждый день песком.
13. Чашки и ложки после каждого едока должны быть тщательно вымываемы горячею водою.
14. Лотки с мясом и полотно, покрывающее их, должны быть всегда чисты.

Утв. Каз. гор. Думой 24 марта 1880 г.

О торговле печеным хлебом

п. 1. Каждый, желающий заниматься розничною торговлею печеным хлебом, произведения собственных или чужих пекарен, в Казани и предместьях ее, обязан заявить об этом Городской управе, которая записывает хлебопромышленника в назначенную для этого книгу и выдает ему бесплатно нумерной знак с печатным экземпляром настоящих правил.

п. 2. Продажа всех сортов печеного хлеба производится по вольным ценам с соблюдением следующих условий: а) высшие сорты хлеба (под названием немецких, польских, французских) должны иметь установленный полный вес: в полфунта, пять восьмых фунта, три четверти фунта и в один фунт. б) ржаной хлеб из пеклеванной муки должен иметь вес в 1 фунт и 2 фунта; в) для всех прочих сортов хлеба, а также кренделей, сухарей и булок, не полагаются обязательные вес и форма, но продажа их должна производиться на вес. Для этой цели в каждой пекарне, лавке, равно при выставках и прочих, без исключения, местах продажи печеного хлеба, должны находиться на открытом месте клейменые весы и гири, чтобы покупатели могли по желанию проверять вес отпускаемого хлеба.

п. 3. Каждый промышленник печеным хлебом обязан отпускать хлеб не свыше цен, определяемых ежемесячно Городскою управою на основании примечания к 755 ст. XIII т. Устава о народном продовольствии, и посему при местах продажи должна быть табличка с обозначением в ней цены как за фунт каждого сорта хлеба, кренделей, сухарей и булок, продаваемых на вес, так и хлебных продуктов, отпускаемых поштучно, сообразно величине. Табличка и нумерные знаки, выданные от Городской управы, должны находиться постоянно на видном месте, прибитыми к доске.

п. 4. Промышляющие печеным хлебом обязаны продавать хлеб исключительно доброкачественный и притом свежий, не перемешивать с черствым и продавать его никак не выше обозначенной в табличке цены.

п. 5. Надзор за недопущением к продаже недоброкачественного и неполновесного хлеба и за ограждением покупателей от вымогательства цен свыше обозначенных в табличке и других по торговле хлебом злоупотреблений, кроме чинов полиции, возлагается на городских комиссаров. Независимо от сего содержателям пекарен предоставляется избирать из среды своей через каждые полгода или год пятерых депутатов, распределяя их по разным частям города, на тот конец, чтобы они со своей стороны наблюдали и следили за правильным ведением промысла печеным хлебом, содействуя таким образом чинам полиции и хозяйственным комиссарам к упрочению строго справедливой организации по сбыту этого продукта как предмета первой необходимости.

Утв. Думою 30 июня 1875 г.

Справочные цены на январь 1898 г. «Казанские губернские ведомости».