Игорь Казаков: «Для шефа, который хочет чего-то в жизни добиться, важно признание и одобрение»

«Авторская кухня — это 50% базы и 50% себя»

— Ваша кухня позиционируется как авторская. А что такое авторская кухня в вашей интерпретации?

— Для меня все начинается с того, что шеф-повар отлично владеет базой: классическими блюдами, правильным приготовлением рыбы, мяса, овощей — всем тем, к чему мы идем первые лет шесть. У меня, по крайней мере, было так. А дальше уже каждый начинает себя относить к какому-то стилю кухни. Мне нравится концепция авторской кухни: в ней нет рамок, нет границ, требование только одно — классно владеть базой. И когда это у тебя есть, ты спокойно совмещаешь французскую и итальянскую классику с русской кухней, с Азией и с чем угодно. Авторская кухня — это 50% базы и 50% себя.

Авторская кухня требует от тебя большего внимания — причем не только блюду, но и гостю. Предположим, ты сидишь в ресторане и видишь в меню «Паста карбонара». И у тебя есть четкое представление о том, как это блюдо должно выглядеть. А если ты читаешь что-то вроде «Кальмар в соусе даши, в двух маринадах, шиитаки, брокколи, мисо»? В авторской кухне очень многое зависит от того, как блюдо описано и как его идея транслируется гостю. Нужно, чтобы гость понимал, что его ждет: здесь сладкие ноты, а вот этот ингредиент дает свежесть, а вот этот — сытность.

— Мода на гастрономию в России не совсем однородна. Тренд на авторскую кухню силен в основном в столицах, а в регионах люди предпочитают что-то привычное и предсказуемое. Как подружить вот этот запрос на простоту с трендом на авторскую кухню?

— Да, думаю, все зависит от города и от целевой аудитории, которая готова с твоей кухней знакомиться. Как показывает практика, строить ресторан исключительно на авторской кухне — это в основном столичная история. Но в регионах можно включать авторские блюда в традиционное меню. Как ни крути, повелителем меню здесь чаще будут базовые, понятные вещи, «комфорт-фуд». Файн дайнинг развит пока не так сильно, как хотелось бы. Но это не говорит о том, что люди не хотят развиваться — Санкт-Петербург принимает много гостей, которые как раз так и находят для себя что-то свое (смеется, — прим.ред.).

Но можно сделать разделение: делать комфортную историю для большинства гостей и при этом вносить частичку авторского — давать свой собственный вклад в меню, вносить в него себя. Потому что как бы мы, шефы, классно ни готовили базу и классику — но все равно хочется показать свой характер, свои амбиции и то, как мы умеем творить. Потому что какой смысл приглашать известного шефа, если не давать ему проявлять себя? Для шефа, который хочет чего-то в жизни добиться, важно признание и одобрение. Кстати, поэтому я очень люблю сам выходить к гостям и презентовать им свои блюда.

— Для вас кухня сейчас — это творчество?

— Да. И я сравниваю свою работу, например, с живописью. Есть классическое искусство, а есть современное, да? В кухне то же самое. И современное искусство тоже бывает разным. Одни художники сначала рождают идею, а потом пишут по ней картину. А есть те, кто действуют наоборот — сначала пишут, а потом придумывают идею под то, что получилось. И если бы я себя относил к художникам современного искусства, я бы относился к первой категории — к тем, кто сначала создает идею, а потом уже начинает готовить.

Как бы мы, шефы, классно ни готовили базу и классику — но все равно хочется показать свой характер, свои амбиции и то, как мы умеем творить

«При интенсивном темпе и требовательности шефов в Санкт-Петербурге многие не справляются ни физически, ни морально»

— Чтобы стать крутым шефом, обязательно уезжать в столицу?

— Я считаю, что если есть классная школа и есть у кого учиться, то можно и в регионе получить большой бэкграунд. Тем более если говорить о Казани — все-таки это миллионник, который очень классно, мощно развивается. Я был у вас два раза до этого момента — мне очень понравился город.

— Вы и сами начинали не в столице — в Волгограде. Как проходило ваше становление?

— Начну с того, что я 11 лет отдал серьезному спорту — занимался футболом. Но дальше развиваться в нем мне не позволила травма. Я, обычный подросток, остался без любимого дела и не знал, чем себя развлечь. Надо было как-то определяться, куда-то поступать. И мой лучший друг потянул меня за собой учиться на повара.

Для меня это стало идеальной атмосферой. Кстати, эта профессия похожа на спорт. На кухне я увидел тот самый драйв, как это было на футбольном поле. Я быстро понял, что здесь нашел себя. А из Волгограда все-таки уехал, потому что в один прекрасный момент понял, что перерос в плане ресурса то, что родной город мог мне предложить. Мне год довелось поработать с шефом-итальянцем — классная кухня, классная база, продукт невероятный (тогда еще можно было работать с санкционкой). У нас все меню состояло из итальянских продуктов, и мы работали по итальянским стандартам качества. Для меня это было что-то такое, как будто я не в Волгограде находился. Мне очень нравилось, я работал без выходных, выходил на смены за всех, кого нужно было подменить. Кстати, по сути, ничего к сегодняшнему дню не поменялось в моей интенсивности. Мне кажется, это идет от футбола.

— С этого началась ваша авторская кухня?

— В итоге я задумался: почему бы мне просто не взять и не перевернуть все? Не начать по-другому жить, думать, готовить? Вот тогда я плотно начал творить. Но нужно же было еще зарабатывать. В тот период я трудился на двух работах. Деньги зарабатывал баристой в дневные смены, а творил в ресторане в ночные смены по 14 часов. График был плотный, очень тяжелый. Но когда тобой движут идея, эмоции, амбиции — тебе неважно, сколько ты поспал и поел. Этого не передать — это можно только испытать самому. Только тогда ты понимаешь, на что в действительности способен человек, в котором живет идея.

В те годы была популярна молекулярная кухня — мне было интересно работать с текстурами, экспериментировать с качеством продукта. Кстати, это же тогда на кухне появились пинцеты. Раньше, если ты видел повара с пинцетом, страшно удивлялся: «Ты, наверное, какой-то не такой повар». А теперь ты удивишься, если увидишь повара без него (смеется, — прим. ред.)

— А потом вы все-таки переехали в Питер.

— Да. И город меня как-то сразу забрал. Все было, может быть, не так сладко, как хотелось бы, но я ни дня не думал о том, чтобы вернуться в Волгоград. В Санкт-Петербурге я сделал карьеру и получил колоссальный опыт.

— Что нужно, чтобы выжить и пробиться в большом городе без посторонней помощи и поддержки?

— Многое зависит от самого человека. Я сейчас смотрю на ребят, которые приходят ко мне в поисках работы, только еще приехав в Питер. И думаю: «Я ведь раньше был таким же!» И начинаю думать, чем могу им помочь, чтобы они нашли себя. Потому что потеряться очень легко. Особенно при интенсивном темпе и требовательности шефов в Санкт-Петербурге. Здесь нужна многозадачность и стабильность качества работы. Многие молодые повара не справляются с этим ни физически, ни морально.

«Русская кухня — это не всегда гурьевская каша»

— Каковы главные гастрономические тенденции 2025 года в России?

— Во-первых, я вижу, что открывается множество самостоятельных концепций, не принадлежащих к каким-либо тенденциям. В целом, как и каждый год — это тенденция на века (смеется, — прим.ред.).

Во-вторых, многие рестораторы в обеих столицах обеспокоены тем, чтобы открыть рестораны русской кухни. Она набирает обороты, и тех заведений, что уже работают в Москве и Санкт-Петербурге, не хватает. Причем русская кухня может быть разнообразной. С одной стороны, это русская печь. С другой — можно же на нее посмотреть и с другой стороны. Почитайте историю о том, как она видоизменялась за последние 200 лет.

— Но ведь русская кухня будет ориентирована в основном на туриста? Если проводить параллели с кухней татарской — раньше в Казани было очень мало заведений с такой концепцией, потому что татарскую кухню мы у себя дома готовили, а в ресторан шли за чем-то другим, новеньким. Но как только в Казань хлынули туристы — начала открываться татарская национальная гастрономия повсюду. С русской кухней ведь та же история, если смотреть глобально?

— Я бы пошел от обратного: Россия очень большая, и в каждом регионе свои специалитеты, народы, особенности и технологии.

— Но если говорить о русской кухне в классическом понимании, с гурьевской кашей и пирогами? Такие рестораны будут посещать?

— Конечно! И вот почему. Как бы мы ни любили наших мам, но именно бабушкина каша, пироги, ватрушки — вот что имеет самый большой эмоциональный отклик в нас сегодня. А поколение бабушек уходит. Но если дать гостю эту эмоцию от еды его детства, это может служить возвратной точкой в ресторан!

Плюс к тому, русская кухня — это даже не всегда гурьевская каша. Почитайте историю, как было в Санкт-Петербурге при Петре I. Раньше при царских дворцах, на приемах работали далеко не всегда русские, а чаще французские повара. Но именно русские придумали подавать блюда по курсам — во французских и английских домах все блюда выносились сразу. И, кстати, посмотрите: французский повар подавал Петру I французскую устрицу с черной икрой и домашней сметаной (или варенцом)! После чего это стало классикой на особых приемах.

— Чем не современная авторская кухня? У нас, кстати, тоже щучью икру на каймаке порой подают.

— И это здорово. Но иногда с классическими блюдами начинают слишком извращаться. Наверняка вы встречали странные блюда типа хинкалей с креветками. Мне кажется, грузины очень протестуют против таких хинкалей.

— А вы традиционалист в плане национальных кухонь?

— К ним надо относиться бережно. У всего есть своя история. Необходимо искать какие-то классные продукты в локальных гастрономиях. Может быть, учиться у каких-то бабушек чему-то особенному. Ведь наше поколение может о чем-то уже и не знать! И бабушки нам могут транслировать эти знания. Важно сохранить эту связь поколений, потому что это — эмоция, воспоминание, теплая история. Что-то классное, бесценное, которое ни за какие деньги не купишь. А люди, как мы знаем, в ресторан ходят сегодня не только поесть, чтобы закрыть базовую потребность. Они за атмосферой и эмоциями ходят.

«Нужно уметь балансировать между ценой и качеством блюда — как на серфе»

— В связи с непростыми экономическими условиями себестоимость блюд растет. Рестораторы пытаются оптимизировать меню и повысить маржинальность блюд. Сохранить и спрос, и свою экономику. Вам такую задачу уже ставили? И как, по-вашему, это сказывается на общем развитии ресторанной отрасли в России?

— Сложная задача стоит перед каждым шефом сегодня. В любом проекте. Потому что все-таки ресторан — это бизнес, а не имиджевая история. А мы умеем деньги считать (смеется, — прим.ред.).

— А шефу при этом не приходится наступать на горло собственной песне, чтобы удешевить меню?

— Думаю, нет. Все зависит от концепции. И я уже говорил: твой успех будет зависеть от того, насколько хорошо ты знаешь базу, владеешь различными техниками! Ты знаешь, как сделать вот этот конкретный соус. Как придать ему объем, за счет чего сообщить вкус. Моя философия еды отталкивается от чистого вкуса основного продукта. А дальше это может быть насыщенный соус или интересный гарнир. К примеру, листья салата с перуанским перцем и хитрым соусом — звучит интересно, а ведь себестоимость такого блюда будет невысокой.

В общем, нужно уметь балансировать между ценой и качеством блюда — как на серфе. И давать качественный классный продукт, но и сочетать его с тем, на чем ресторан может заработать. Но абсолютно все блюда по такому концепту построить не получится — что-то будет более маржинальным, а что-то вообще не приносить прибыль — это, так сказать, имиджевая позиция.

— Если завтра вас пригласят работать в ресторан какой-то национальной кулинарной концепции, вы согласитесь? И что это будет за кухня, к чему вы больше тяготеете?

— Если я соглашусь, неважно, какая это будет национальная кухня. Но она совершенно точно будет переформатирована на мой авторский лад. Будет приближена к национальным традициям, но все равно это будет что-то более свежее, в моем видении. Понятно, что эчпочмаки с креветками я делать не буду — но какие-то аккуратные авторские ноты обязательно внесу. И еще, если я приду в национальный ресторан, то моя концепция будет опираться на историю. Я изучу эту кухню, прочитаю о ней, прежде чем к ней притрагиваться.

Если я приду в национальный ресторан, то моя концепция будет опираться на историю. Я изучу эту кухню, прочитаю о ней, прежде чем к ней притрагиваться

«Делаю все, чтобы облегчить работу повара, а не усложнить»

— Все наши рестораторы наперебой жалуются на проблему кадров. Это только казанская проблема или общая для России? И если общая, то как, по-вашему, ее можно решить?

— Это общая проблема. Но она заключается не просто в том, что нет персонала. Нет именно качественного персонала. Работник зала, кухни, бара сегодня нуждается в трех важных вещах: заработать деньги здесь и сейчас; работать в комфортных условиях; работать в дружественной атмосфере, в коллективе, приближенном к семье.

Я сейчас вижу, что даже размер зарплаты — далеко не показатель сегодня (в отличие от того, как это было 10 лет назад). Для современного соискателя важно отношение к нему, взаимоотношения внутри коллектива. Развивается корпоративная история, потому что современные молодые очень требовательны к тому, на что они тратят свое время.

Есть, конечно, «кузнечики», которые готовы перейти туда, где им на 100 рублей больше заплатили. Но нужно подумать, какое там оформление (официально или ГПХ с самозанятым), какие условия работы, выплачиваются ли больничные. У меня везде, где я работаю, всегда «белые» условия трудоустройства — и я считаю, это один из самых важных факторов решения кадровой проблемы. Эти «плюшки» официального трудоустройства реально работают.

— А есть из кого выбрать?

— Я стараюсь выбирать вдумчивых ребят, которые понимают жизнь. Ну и тех, кто готов учиться. А то порой появляются на пороге такие, кто отучились несколько месяцев, посмотрели курс видеороликов, пару лет поработали и заявляют, что все умеют. Да даже я не все умею! И как бы ни хотел, всему я не научусь, ведь кухня — это безбрежный океан, бесконечно развивающаяся история. И вот такой двадцатилетний товарищ приходит и говорит: «Я все умею». Я ему говорю: «Ну пожарь картошку. Посмотрим, как ты умеешь». Тут-то все и открывается.

Но есть и такие, кто реально хотят быть поварами, вырасти в шефов. Они задают правильные вопросы, и с ними я готов работать.

Хватает всех и всяких…

— Вы строгий руководитель?

— Да! В это понятие заложена требовательность. У меня метод кнута и пряника. Я классно общаюсь с ребятами, но в то же время каждый должен понимать и знать, для чего он здесь находится. Работая здесь, я понял, что как бы ты классно ни умел готовить — колоссально много зависит от того, какие отношения ты строишь со своим персоналом, как у тебя построен и налажен процесс.

— Если к вам сейчас подойдет подросток и спросит: «Как вы думаете, стоит становиться поваром?» — что вы ответите?

— Конечно, стоит! Потому что это, во-первых, работа с людьми. Это многозадачность. Это работа с цифрами, это коммуникация. И творчество. Это такая профессия, которая дает большущий бэкграунд и развивает в тебе большое количество навыков.

«Аккуратное внедрение авторской кухни — правильный путь»

— Вы победитель кулинарного шоу «Молодые ножи». Как думаете, с чем связана популярность кулинарных шоу и в чем их секрет? И лично вам что-то дало участие?

— Для повара участие в таких шоу — это прежде всего активность. И возможность посмотреть на себя со стороны. Для шефа это еще и имиджевая история. И, конечно, вызов себе самому: как ты можешь мыслить в критических условиях. Ты не знаешь, есть ли у тебя время, сколько его осталось. У тебя есть ограниченный набор продуктов. Тебе нужно обратиться ко всему своему опыту. И это очень классно!

А почему это нравится людям — во-первых, господин Ивлев, как ни крути, крутой медиашеф. Его харизма, его зажигательность на грани фола — настолько гениальна, что этому надо учиться всем.

Ну и плюс, посмотрите, как изменилась за последние 10 лет гастрономия. А людям всегда интересно, что происходит на кухне. Кстати, посмотрите в этой связи еще и на то, сколько появляется ресторанов с открытой кухней. На это огромный спрос.

— Почему вы согласились работать в Казани?

— В первую очередь, благодаря людям, связанным с этим проектом. Я на 100% убежден, что каким бы ни был классным ресторан, но если ты не сходишься с работодателем по общему мышлению и принципам работы, то ничего не получится. Это будет крах — как для предпринимателя (он понесет затраты), так и для шефа (который потратил свое время и знания в никуда).

А здесь — очень классная история проекта. Он максимально стабильный, со своей аудиторией. Он просторный, зеленый. Здесь люди с классным мышлением, которые к тебе прислушиваются и могут сами донести, чего хотят. В конечном итоге, я вот что скажу: неважно, какой ресторан и какой город. Главное — какие люди тебя встретили. Это дорогого стоит.

И еще мне понравился персонал — молодые, активные ребята, не стесняются меня, идут на контакт, очень много спрашивают. Я ведь не смотрю на то, кто здесь топовый шеф, а кто — помощник повара. Я впитываю человеческую энергию и сам тоже стараюсь ее раздавать. Так что здесь с ребятами у нас произошел мэтч.

— В меню, которое вы разрабатываете для казанского проекта, будут условные эчпочмаки или кыстыбый? Вы планируете включать в меню этнические мотивы или приемы татарской кулинарии?

— Думаю, да, но это будет максимально аккуратно. Возможно, даже визуальную составляющую это не затронет — все же это было бы непривычно для постоянного гостя. Но, может быть, затронет технологию. К примеру, я хочу подумать, как поработать с мясом. В любом случае, сначала нужно изучать историю и технологию, это у меня в планах. Планирую использовать специалитеты и передавать их чистоту вкусов.

Неважно, какой ресторан и какой город. Главное — какие люди тебя встретили. Это дорогого стоит

— Вы ведь не планируете переезжать сюда?

— Нет, я буду работать на два города. В Казань приезжать несколько раз в год и стараться перестраивать меню. Здесь будет работать исполнительный шеф, с которым мы постоянно на связи. Чтобы успешно руководить шеф-концепцией, необязательно присутствовать на кухне ресторана постоянно. Достаточно периодически там появляться. Буду понемногу включать свои авторские позиции и смотреть, что заходит, а что — нет.

— То есть революцию устраивать не планируете?

— Нет, конечно. Мы не открываем новый ресторан. Аккуратное внедрение авторской кухни — правильный путь. Мы не хотим получить сразу какой-то хейт, чтобы люди не поняли нового меню и лишились привычных позиций. Я максимально аккуратно и продуманно стараюсь подходить к изменению меню.