Эчпочмак, чак-чак и курица в молоке: зачем спасать гастрономическую память?

В поисках вкусов прошлого

«Когда уйдут бабушки, ничего не останется», — мрачно заметил как-то известный ресторанный критик Яков Можаев, и эту фразу Юлия повторила на встрече в Казани. Писательница убеждена: многое в региональных кухнях уже исчезло, но это еще не конец. Она сама буквально прыгает в последний вагон поезда, собирая рецепты, которые могут пропасть.

«Я еду в старообрядческие деревни, разговариваю с бабушками, которые рассказывают, как готовили. Это уникальные знания, которые больше нигде не встретишь. Мы сейчас пытаемся что-то ухватить, что-то запомнить», — рассказала писательница.

«В татарской кухне наверняка тоже есть блюда, которые уже не готовят. Например, курица в молоке. Очень жаль, если эти рецепты исчезнут. Хочется, чтобы они сохранились не только в памяти, но и на наших столах», — подчеркивает она. Именно в этом — соединение прошлого с настоящим — Юлия видит миссию своей работы. Через книги, наполненные рецептами и историями, она предлагает читателю взглянуть на еду как на способ познать себя и свое наследие.

Эчпочмак в каждом уголке страны

Для Юлии Евдокимовой гастрономия — это не просто еда, а связь поколений. Татарская кухня в этом смысле кажется ей особенно значимой: эчпочмак и чак-чак сегодня можно найти в любой пекарне России. Юлия уверена, что национальная кухня — это неотъемлемая часть культуры всей страны. Татарская, например, уже вписана в российскую гастрономическую карту. Но уникальность ее не только в рецептах, но и в духе.

«Русская и татарская кухни похожи тем, что мы не ищем легких путей. Это не Италия, где пасту посыпали базиликом, полили лимоном — и готово. У нас все сытно, долго, сложно, и это особенный шарм. Наши блюда — это проблемы для желудка, для поджелудочной, но при этом это всегда интересно», — добавила Евдокимова.

Она вспомнила свое знакомство с татарской лапшой еще в Ульяновске, откуда Юлия родом. Готовила ее женщина, которую в городе все знали как «Апа». Ее лапша была настолько вкусной, что становилась чуть ли не гастрономическим откровением.

Юлия с восторгом рассказала о том, как отдельные блюда татарской кухни распространились по всей России. Эчпочмак, бэлиш, кыстыбый — их знают и готовят в самых разных уголках страны. «Чак-чак можно найти в любом магазине сладостей, от северных регионов до юга. Пусть он не всегда аутентичен, но сам факт, что это блюдо стало частью общей культуры, уже говорит о многом», — сказала писательница.

Для Евдокимовой кухня Татарстана — это источник вдохновения и неисчерпаемых историй. Например, пирог губадия настолько полюбился писательнице, что стал почти ритуалом: «Каждый раз, выезжая из Казани в Ульяновск, мы с водителем заезжали в «Бахетле», и я обязательно покупала губадию».

Туда, где едят местные

Юлия Евдокимова уверена: настоящую душу города можно почувствовать через его еду. Однако найти «свое» место в незнакомом городе — задача не из легких. Она вспоминала: «Если вы приезжаете в новый регион, нужно посетить места, где едят местные. Например, у вас в Татарстане есть кафе на Баумана — «Сказка», по-моему. Туда семьями ходят еще с 1970-х годов. Это раритет! Конечно, я ее включила в книгу».

Простая, но уютная атмосфера таких мест — редкость. Она отметила, что в России заведения с долгой историей, увы, часто не выдерживают испытания временем, пандемиями или экономическими трудностями. Однако, несмотря на это, такие уголки еще встречаются.

Евдокимова назвала сеть «Тюбетей» удачным примером для знакомства с татарской кухней: «Для туристов — идеальный вариант: быстро, недорого и с флером национальной кухни». Говоря о более дорогих ресторанах, она отметила проблему унификации: «Сейчас повсюду одни и те же «гастрономические мемы». Утиная ножка конфи, греческий салат — в любом ресторане, какой бы кухне он ни принадлежал. А ведь уникальность теряется!» Однако в Казани национальный акцент пока жив. Именно поэтому ее книги всегда включают истории о локальных гастрономических сокровищах — таких как казанская «Сказка».

Пельмени для жениха

Особый интерес у зрителей вызвала история о «кияу пельмене» — маленьких пельмешках, название которых переводится как «пельмени для жениха». Юлия рассказала, как познакомилась с этим блюдом: «Это было десять лет назад, в Казани. Мы с итальянским послом и бизнес-делегацией отправились в ресторан татарской кухни. Итальянцы увидели меню и растерялись: жирно, сытно, не на их вкус. Я предложила попробовать «пельмени для жениха». Они были маленькие, нежные — идеальный выбор. Потом все подходили и благодарили».

Их миниатюрный размер очаровал итальянских гостей, а сама Евдокимова с тех пор полюбила их как символ локальной кухни, который можно предложить иностранцу, не боясь «перегрузить» национальными особенностями.

Юлия также коснулась темы казанского фольклора, который вдохновляет ее творчество. Одним из символов города она назвала Кота Казанского: «Когда издательство поместило на обложку книги Кота Казанского, я спросила, почему именно его. Мне сказали: «Он же лапочка». Но коты в российской мифологии — далеко не милые мурлыки. Тот же Кот-Баюн — страшный зверь. Вот и Кот Казанский, лежит на Баумана пузиком вверх, а на самом деле — тот еще зверюга».

Эта многогранность образов, от уютных и до опасных, делает фольклор важной частью ее книг. Евдокимова подчеркнула, что национальные образы — неотъемлемая составляющая любой локальной культуры, а Казань богата такими сюжетами, как мифический змей Зилант или тот же Кот Казанский. Каждая такая деталь превращает путешествие в историю, которую Юлии хочется рассказывать снова и снова.

Екатерина Петрова — литературный обозреватель интернет-газеты «Реальное время», автор телеграм-канала «Булочки с маком» и основательница первого книжного онлайн-клуба по подписке «Макулатура».