«Эчпочмаком мы можем купить всю страну»
В Казани открыли студию национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова
Студию национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова открыли вчера в Казанском инновационном университете. В первую очередь она предназначена для мастер-классов и лекций для студентов, но уже в процессе запуска организаторам предложили проводить здесь и коммерческие гастроужины, и торжественные встречи для татарских землячеств и диаспор.
Индустриальная кухня для лекций
Книги Юнуса Ахметзянова «Татар халык ашлары» и «Татарские блюда», вероятно, есть почти в каждой семье в республике. Прославленный кулинар, более сорока лет проработавший в системе общественного питания, он собрал по деревням богатую коллекцию рецептов, и в 1969 году открыл Дом татарской кулинарии в Казани. Кормил он и простой народ, и любимцев публики из числа литераторов, музыкантов, актеров, и членов Политбюро.
Студия, названная в его честь, находится в Казанском инновационном университете, неподалеку от Колхозного рынка. Дизайн создавали местные студенты под руководством преподавателя кафедры дизайна КИУ Даниила Ефимова. Это открытая кухня с большим столом. Оборудование бесплатно предоставила немецкая фирма Rational — это, к примеру, интеллектуальная многофункциональная сковорода с 350 программами приготовления.
Как указал Ефимов, декор стола вдохновлен «полосатым» оформлением фронтонов деревенских домов (журналистам показали такой из «тукаевского» Кырлая и дома Шамсутдинова на улице Насыри). Освещение в виде молний символизирует инновацию и озарение. Поскольку Ахметзянов сравнивал работу повара с трудом металлурга в цехе, было решено привнести и элементы индустриального стиля — бетонный потолок и пол, металлические поверхности.
Студию построили, в первую очередь, для студентов КИУ факультета технологии продуктов общественного питания — и для представителей ресторанного бизнеса. Открывали ее четыре человека — ректор Асия Тимирясова, президент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Зуфар Гаязов, директор комитета по развитию туризма Дарья Санникова и дочь Ахметзянова — Фарида Давидова.
Ректор сообщила, что ее вуз давно изучает татарскую кулинарию, и даже книги о ней выпускает — в рамках серии «Сокровищница Татарстана». Среди них, например, книга покойного поэта Роберта Миннулина «Певец вкусной еды Юнус Ахметзянов».
Среди других изданий — первый татарский сборник начала XX века европейской и русской кухни от Фаузии Ибрагимовой «Мастер кулинарии», кулинарная книга Каюма Насыри «Наставления повару» 1894 года, найденная в библиотеке КФУ, малоизвестная книга богослова Мусы Бигиева «Мусульманская трапеза» (в оригинале — «Маида») о том, что пишется в Коране и о преданиях о приеме пищи, питья и трапезе в целом. Книги выходят в местном издательстве «Познание». Все книги, кстати, доступны на сайте университета.
Как гуся соусом спасали
Новая студия при всей своей красоте явно не была предназначена для такого количества гостей, так что операторам телеканалов пришлось постараться, чтобы не снести пару хрупких столов — для лекций они годятся, но явно не подходят для спокойной трапезы. Зато здесь, наверное, будет приятно снимать видеоуроки.
Зуфар Гаязов, однако, с ходу сориентировался, ловко развернул свой стул на экс-министра образования и науки РТ Рафиса Бурганова (ныне — и. о. ректора Поволжской государственной академии физической культуры, спорта и туризма) и начал рассказывать, как появился международный конкурс национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова. В апреле 2021-го он прошел снова: повара готовили блюда из его книг.
— Мы подумали о создании кафедры национальной кулинарии и направили письмо — тогда Минтимер Шарипович это одобрил, — продолжал Гаязов, пока гость угощался. Напомнил ресторатор, что и Рустам Минниханов, тоже одобривший идею с кафедрой, лично знал Ахметзянова и пробовал его кухню.
— Да, он ел его блины, — сказала дочь повара, которая пообещала провести в студии мастер-класс для студентов по приготовлению теста.
Гостям сначала подали салат с вяленым гусем (по рецепту из книги «Сокровища национальной кулинарии»), в который добавили клубнику и медово-горчичный соус. Заметив, как журналисты начали шептаться о явно пересоленном гусе, Гаязов поспешно объяснил, что вкус гуся должен компенсировать соус, и повар это понимает.
— Мы, рестораторы, хотим, чтоб у нас с фермерами сложился диалог, чтобы этот деликатес был слабосоленым, — оправдывался ресторатор.
Второй пункт меню —баранья нога с овощами — не вызывал вопросов. Многие отказались от нескольких вариантов соуса, чтоб распробовать блюдо без добавок: а вдруг и с ногой что-то не так. Но все оказалось так. В конце дегустации гостей потчевали несколькими видами выпечки — от треугольников до перемячей. А Асия Тимирясова под шумок собрала предложения по использованию пространства: это могут быть и коммерческие гастрономические собрания, и посещение официальных делегаций.
Подвела итоги открытия председатель Всемирной женской организации «Ак калфак» Кадрия Идрисова (которая явно будет водить сюда участниц конкурса «Татар кызы»). Единственная, кстати, кто полностью выступил только на татарском языке, она подарила вузу красиво расшитое полотенце. И напомнила слова самого повара:
— Как говорил Ахметзянов — «Эчпочмак белән бөтен илне сатып ала алабыз» — «Эчпочмаком мы можем купить всю страну»!
Сегодня Ахметзянов сам стал брендом в республике, и его наследие берегут — как-никак, это именно он вынул из небытия забытые рецепты, которые собирал по крупицам, работая не только как повар, но и чуть ли не как этнограф.
И тем обиднее, что его главное детище — Дом татарской кулинарии — канул в Лету. Еще в ноябре 2020 года Арбитражный суд РТ признал банкротом Ольгу Николаеву, владелицу ДТК. Один из старейших ресторанов города сначала оказался под управлением одной из связанных с «Татфондбанком» компаний — ЗАО «Управляющая компания «ТФБ Капитал», после у нее повысилась арендная плата, так что прямо в самый разгар чемпионата мира по футболу 2018 года ДКТ закрылся, после ненадолго заработал вновь, пока в 2020-м не свернул деятельность окончательно.
