Все кухни в гости к нам
Как проходит фестиваль национальной кулинарии в Казани
Торт с национальной съедобной вышивкой из Чувашии. Су Анасы у желейного пруда в окружении моста из печенья рядом с кустами из лаврушки. Самые безумные чак-чаки (благо, форму этому лакомству можно придать любую) Десятки эчпочмаков самых разных видов и образов, томленые гуси и кияу-пилмен... Мы — на IV Международном конкурсе национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова в Казани. Два дня повара показывают свое мастерство, учатся у других и делятся опытом с коллегами. В «Реальном времени» — репортаж с первого дня фестиваля.
Защищая статус гастрономической столицы
Попадая 9 апреля в один из павильонов Казанской ярмарки, как-то сразу хочешь есть. Ароматы яств несутся умопомрачительные, ведь здесь работают повара. Они соревнуются в том, у кого лучше получится переосмыслить национальную кухню. Чемпионат проходит в рамках 4-го Международного конкурса национальной кулинарии имени Юнуса Ахметзянова.
Если бы не пандемия и не карантин в прошлом году, то конкурс был бы пятым по счету. В прошлом году конкурс отменили, а в 2021-м его все-таки удалось провести. Но сейчас ограничения сказались на географии мероприятия.
— Конкурс отличается от предыдущих тем, что мы не стали собирать регионы. Большинство участников — из Казани, но мы рады, что откликнулись наши коллеги из Уфы, Перми и Чебоксар, — комментирует руководитель проекта, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова.
Гастрономический чемпионат посвятили году родных языков и народного единства, к тематике которого отсылают не только блюда, приготовленные в рамках конкурса, но и так называемое домашнее задание — торты и целые съедобные экспозиции, сделанные руками умельцев.
Параллельно на площадке проходят соревнования среди учащихся профильных учебных заведений по кулинарному мастерству в соответствии со стандартами WorldSkills. Таким образом, в чемпионате участвуют и члены профессионального сообщества, и студенты.
— Я вижу, что с каждым годом растет профессионализм, качество приготовления блюд. Конкурс направлен как раз на то, чтобы наши кулинары повышали свой уровень. Мы ведь теперь гастрономическая столица и должны соответствовать этому статусу, — отмечает Шарафутдинова.
О том, кто будет судить гастрономические изыски, руководитель проекта рассказывает с гордостью. Среди жюри — президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев, чемпион мира по кондитерскому искусству, обладатель 25 международных золотых медалей. А еще — аккредитованная судья WACS Елена Шрамко и председатель Ассоциации кулинаров Чувашии Николай Уездный. Впервые в этом году вручат еще и премию имени Рената Залютдинова, тем самым почтив память президента Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, с которым простились в январе 2021.
На «съедобную вышивку» потребовался месяц
Павильон «Казанской ярмарки» зонировали на несколько активностей. В первый день чемпионата прямо у входа на импровизированной сцене выступали народные коллективы, артисты из Казанского института культуры, актеры в ярких национальных костюмах из Нижнекамска. В перерывах между выступлениями внимание публики завоевывали казанские шеф-повара, проводившие мастер-классы по приготовлению осьминогов, пиццы и других блюд. Получившиеся кулинарные шедевры предлагали съесть самим участникам, раздавая по кусочку на одноразовых тарелках.
Вдоль павильона разместились партнеры конкурса — производители еды и алкогольных напитков, товаров для готовки, продуктовые сети. А в центре можно было поразглядывать удивительные изделия — например, Су Анасы у желейного пруда от казанского ресторана или торт «Нити жизни» от чебоксарской кондитерской. Его автор — мастер-кондитер Юрий Сиволоб. Собеседник нашего издания немного меланхолично, будто это не существенно, рассказывал, как в Белоруссии на аналогичном конкурсе они взяли «золото» по кондитерке, а в Люксембурге — «бронзу».
Чтобы сделать съедобный стол с нитками, иголками и салфеткой с национальным чувашским узором, ему понадобилось больше месяца!
— Мы не видели, чтобы в принципе кто-то делал салфетки. Директор сказал, что хочет торт с «тканью», мы включили фантазию и сделали. Подставка и стол — это медовый пряник, а сверху — заварное тесто, — объяснял кондитер.
Этот торт, как и другие съедобные композиции, жюри будут оценивать в номинации «Арт-класс».
От татарской тематики до кухонь народов мира
По периметру площадки команды поваров готовили, чтобы посоревноваться в номинациях:
- «Тематический стол», посвященный «Году родных языков и народного единства» в Татарстане.
- «Национальные традиции» — приготовление лапши, кияу-пилмэне, эчпочмаков.
- «Национальный обед» — три блюда татарской кухни по рецептам Юнуса Ахметзянова с применением современных технологий.
- «Кухни народов мира» — два блюда национальной кухни региона, представленного концепцией заведения.
Одной из команд, которая ждала своей очереди, была делегация студентов Пермского института (филиала) РЭУ имени Г.В. Плеханова. Ее возглавил Сергей Юрин, мастер-повар Пермского края, призер международных, российских и региональных соревнований по кулинарии и сервису, судья международной категории WAKS. В Казань его лично пригласила Галина Шарафутдинова, встретив несколько недель назад на кулинарном конкурсе в Башкирии, где тот был членом жюри.
Его команда обещала представить целую экспозицию, характеризующую край. В ней будут использовать настоящий металл и ценные породы камней, на которые богат Урал. Кроме того, 9 апреля они собирались «поженить» ингредиенты национальной татарской кухни с французскими технологиями приготовления. А пока пермская команда ждала своей очереди, в производственных боксах на свет появлялись другие татарские блюда, которые жюри еще предстояло оценить.
