Новости

17:58 МСК
Все новости

«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы»

Генезис кухни татарского народа: история и современность. Часть 2

«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы» Фото: Максим Платонов

Три недели осталось до Нового года, и хозяйки уже задумываются, какие угощения поставить на праздничный стол. Вероятно, многие намерены готовить традиционные татарские блюда. Казанский этнограф и колумнист «Реального времени» Дина Гатина-Шафикова продолжает знакомить читателей с эволюцией татарской кухни. В сегодняшней колонке она рассказывает, как пьют татарский чай, потреблял ли народ грибы и когда на столе появились помидоры.

Какой он — татарский чай?

Как сладкое лакомство, распространенным был мед в связи с тем, что татары издавна занимались сначала сбором дикого меда (бортничеством), а потом и пчеловодством. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков и как ингредиент — для изготовления выпечки. Хотя, конечно, к началу ХХ века он стал вытесняться сахаром, который стал использоваться как отдельно, так и в качестве подсластителя в приготовлении еды.

К сладкому у татар особое отношение. Сухофрукты были практически всегда на столе, как и сладкая выпечка вместе с чаем, который был также горячо любим. Как было подмечено Н.И. Воробьевым, «наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов является чай… особенно у крестьян, пьют часто и много. Чай употребляется как байховый, так и кирпичный (низший сорт китайского чая, спрессованного в плитки, формой похожие на кирпичи, — прим. авт.). Бедные, кроме того, нередко употребляют суррогаты чая, к каковым относится: сушеная малина, смородинный лист, лист иван-чая и т. п. Чай заваривается очень густо и пьется сильно горячим с примесью молока или чистый с медом и сахаром вприкуску. Чай является у татар первым угощением гостей».

К сладкому у татар особое отношение. Фото prokazan.ru

Грибы поганые и еда полезная

В целом к растениям у татар было положительное отношение. Зачастую травы (душица, малина, липовый цвет и пр.) и коренья применялись в народной медицине. Так, например, в статье от 1927 года «Пища казанских татар» описывается польза употребления зелени «для очищения желудка» и «изгнания червей», а также «для предотвращения ревматизма».

Несмотря на то, что соседние народы использовали в пищу грибы, татары к грибам относились скорее отрицательно, чем положительно. Как и ряд других авторов, Лилия Габдрафикова в статье, посвященной культуре питания городских татар в конце XIX — начале XX вв., указала на то, что «такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы». В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси пробует блюда из грибов, приготовленные его русской сожительницей. Молодого человека одолевали противоречивые чувства: с одной стороны — очень вкусно, с другой — такая еда вроде бы запретна. Собирать, консервировать и готовить грибы стали лишь во второй половине ХХ века, до этого же практически у всех татар не было принято употреблять данный продукт в пищу.

Диковинные томаты и соленые арбузы

Меньше всего в повседневном рационе татар присутствовали овощи. Наибольшее распространение ко второй половине XIX века получил картофель (как отдельное блюдо или как добавка к основному блюду), заменив собой репу. Из других овощей — это тыква, огурцы, морковь, редька, капуста, лук, но все в малых количествах, чаще в виде начинок и приправ, а не как основная еда. Такой продукт овощеводства, как огурцы, стал появляться на столах татарского населения лишь в начале ХХ века, а любимые нами сегодня помидоры были не знакомы татарам и в середине столетия.

Продукты подвергались и консервированию. Дыни, арбузы засаливали, капусту квасили. Тем не менее все это являлось заимствованием у соседних народов (финно-угорские, русские), проживающих рядом, а сами заготовки овощей впрок велись в небольших размерах, далеко не в каждом доме, и были скорее характерны уже для конца XIX — начала ХХ века.

Кухня состоятельного татарина и бедняка могла разительно отличаться разнообразием и количеством еды на столе. Подобные нюансы были описаны еще в середине XIX века К.Ф. Фуксом. Фото rusarchives.ru

Трапеза богатых и пища для простолюдинов

Однако необходимо учитывать, что кухня состоятельного татарина и бедняка могла разительно отличаться разнообразием и количеством еды на столе. Подобные нюансы были описаны еще в середине XIX века К.Ф. Фуксом: «Обыкновенно пища у богатых казанских татар состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж. В полдень к обеду подают: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы); или плов, из суховаренного сарачинского пшена с изюмом; 2) круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном; при чем подают соленые огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный (рык); 6) чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый Баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши.

Пища мещан и небогатых татар заключается в следующем. Утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени. Пища татарских крестьян: утром ржаная мука, варенная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом салма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером опять болтушка из ржаной муки. По праздникам – баранина. В праздник же, называемый Джин, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо».

Возникает новая культура питания, где появляются продукты, не характерные для традиционной пищи татар (кофе, колбасы, новые и не знакомые ранее овощи и фрукты, европейские и фабричного производства сладости и пр.)

Новые времена, новые вкусы

Рубеж XIX—ХХ веков привнес много изменений, не только в социально-экономическом плане для татар, но также и в системе питания произошли значительные трансформации, что особенно коснулось городского населения. Возникает новая культура питания, где появляются продукты, не характерные для традиционной пищи татар (кофе, колбасы, новые и не знакомые ранее овощи и фрукты, европейские и фабричного производства сладости и пр.). В сельской местности все больше развивается культура огородничества совместно с овощеводством. Интересно, что именно в это время публикуются первые книги по татарской кулинарии. Первопроходцем стал Каюм Насыри, выпустивший «Иршад аль атбиха» («Наставление повару»), а издательством «Гасыр» была опубликована «Аш остасы» («Мастер кулинарии»).

ХХ век подарил различные технологичные новшества. Появление плиты привело к возникновению новых блюд, и прежде всего жареных. Пропала потребность в традиционных печах и вмазанных котлах, что, соответственно, стало основой для изменений в приготовлении еды. В городах пища становилась более стандартизированной, упрощалась, все больше использовалось полуфабрикатов. Однако, как и в наши дни, оплотом сохранения традиций, оставалась деревня. И в конце 1950-х годов в свет вышла, можно сказать, настольная книга татарских женщин по кулинарии Ю.А. Ахметзянова «Татар халык ашлары» («Татарские блюда») на русском и татарском языках, которая впоследствии не раз переиздавалась. Автор данного издания работал совместно с этнографами, выезжал в деревни, собирая материал.

В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Наставления повару», что говорит о потребности общества в традиционных рецептах. Фото Диляры Ахметзяновой

Сегодня, в начале XXI века, уже нет таких проблем, какие были в начале ХХ века, как например, описанных в газете «Баянель-хак» от 1909 года в заметке о том, что «татарские юноши презирают татарских девушек… за их неумение готовить европейские блюда». В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Наставления повару», что говорит о потребности общества в традиционных рецептах. В наши дни, несмотря на быстрый ритм жизни, становится важным сохранить свою культуру, которая состоит из множества частей, таких, как традиции и обычаи, а также такого элемента повседневного быта, как еда.

Дина Гатина-Шафикова
Справка

Дина Гатина-Шафикова — научный сотрудник отдела этнологических исследований Института истории им. Ш. Марджани АН РТ.

  • В 2010 году окончила исторический факультет, на кафедре археологии в Казанском (Приволжском) федеральном университете.
  • В 2014 году окончила аспирантуру в Институте истории им. Ш. Марджани АН РТ.
  • С 2010 по 2013 годы сотрудник Национального музея Республики Татарстан.
  • Исследовательские интересы: визуальная антропология, татарский костюм история волго-уральских татар.
  • Автор ряда научно-популярных и исследовательских публикаций. Колумнист «Реального времени».

комментарии 18

комментарии

  • Анонимно 08 дек
    с медом намного вкуснее, чем с сахаром
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Грибы получается не ели?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Спасибо автору и газете. Очень интересно.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Перемядж и балыш позабавили )
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Не поняла, автор пишет что огурцы стали есть только к началу 20 века, а фукс в п.п.19 пишет про соленые огурцы
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Зажиточные огурцы ели. Остальным не до огурцов было.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Очень инетересно!
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Только на счет колбас автор пишет неправильно, татарская вялянная колбаса из конины "Казы" была из покон веков! Само слово колбаса перешло из татарского языка и дословно говорится кул-баса,т.е. набивем рукой (кишку)!
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    казы - не такая традиционная колбаса. так что ошибки нет.
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    А как вы распределяете- не такая традиционная или такая традиционная?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    у Фукса упоминается гэмбэашы → грибной суп. Как с этим быть?
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Среди татар в пищевом предпочтении была разница между городскими и сельскими жителями. Как и в случае с огурцами, в том числе общем с овощами и зеленью, грибы употреблялись горожанами и игнорировались селянами. Сам удивлялся, когда в детстве (80-е года 20 века), бывая на каникулах в татарской деревне, в основном питался мясной, молочной и мучной пищей. И только в конце 20 - го века, видимо под веянием дачной тенденции, приезжающие на выходные из городов в родные села бывшие селяне, начали выращивать овощи.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Из Фукса:

    "...я при-глашенъ былъ къ обеду, состоявшему изъ ...теплаго молонка , въ которомъ было сварено ивишенье (осонбый родъ грибовъ) съ зеленымъ лукомъ, что у нихъ называется гумбаша;"
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    а выпивки вообще не было?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    "а выпивки вообще не было?"

    Фукс и Знаменский пишут, что пили, но в целом меньше. Пили в основном городские татары, крестьяне меньше.
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Про пьянство татар тут отдельные материалы в РВ выходили. Почитайте, многое узнаете
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Дине отдельная благодарность за "вкусную" статью. И РВ очень в тему. Как раз в преддверии новогодних застолий.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Ещё солили конину в деревянных бочках ( после войны это встречалось даже), Татарский чай, который брикетный с молоком, солью, маслом пили ещё, некоторые про это не слышали и не знают, а он реально полезный, ведь дорогие чаи, высококачественные могут быть вредны, например,крепкие зелёные чаи могут быть стимуляторами.
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии