Новости раздела

«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы»

Генезис кухни татарского народа: история и современность. Часть 2

«Такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы»
Фото: realnoevremya.ru/Максим Платонов

Три недели осталось до Нового года, и хозяйки уже задумываются, какие угощения поставить на праздничный стол. Вероятно, многие намерены готовить традиционные татарские блюда. Казанский этнограф и колумнист «Реального времени» Дина Гатина-Шафикова продолжает знакомить читателей с эволюцией татарской кухни. В сегодняшней колонке она рассказывает, как пьют татарский чай, потреблял ли народ грибы и когда на столе появились помидоры.

Какой он — татарский чай?

Как сладкое лакомство, распространенным был мед в связи с тем, что татары издавна занимались сначала сбором дикого меда (бортничеством), а потом и пчеловодством. Его подавали к чаю, использовали для приготовления напитков и как ингредиент — для изготовления выпечки. Хотя, конечно, к началу ХХ века он стал вытесняться сахаром, который стал использоваться как отдельно, так и в качестве подсластителя в приготовлении еды.

К сладкому у татар особое отношение. Сухофрукты были практически всегда на столе, как и сладкая выпечка вместе с чаем, который был также горячо любим. Как было подмечено Н.И. Воробьевым, «наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов является чай… особенно у крестьян, пьют часто и много. Чай употребляется как байховый, так и кирпичный (низший сорт китайского чая, спрессованного в плитки, формой похожие на кирпичи, — прим. авт.). Бедные, кроме того, нередко употребляют суррогаты чая, к каковым относится: сушеная малина, смородинный лист, лист иван-чая и т. п. Чай заваривается очень густо и пьется сильно горячим с примесью молока или чистый с медом и сахаром вприкуску. Чай является у татар первым угощением гостей».

Грибы поганые и еда полезная

В целом к растениям у татар было положительное отношение. Зачастую травы (душица, малина, липовый цвет и пр.) и коренья применялись в народной медицине. Так, например, в статье от 1927 года «Пища казанских татар» описывается польза употребления зелени «для очищения желудка» и «изгнания червей», а также «для предотвращения ревматизма».

Несмотря на то, что соседние народы использовали в пищу грибы, татары к грибам относились скорее отрицательно, чем положительно. Как и ряд других авторов, Лилия Габдрафикова в статье, посвященной культуре питания городских татар в конце XIX — начале XX вв., указала на то, что «такая еда считалась поганой, и татары с отвращением смотрели на тех, кто ел грибы». В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси пробует блюда из грибов, приготовленные его русской сожительницей. Молодого человека одолевали противоречивые чувства: с одной стороны — очень вкусно, с другой — такая еда вроде бы запретна. Собирать, консервировать и готовить грибы стали лишь во второй половине ХХ века, до этого же практически у всех татар не было принято употреблять данный продукт в пищу.

Диковинные томаты и соленые арбузы

Меньше всего в повседневном рационе татар присутствовали овощи. Наибольшее распространение ко второй половине XIX века получил картофель (как отдельное блюдо или как добавка к основному блюду), заменив собой репу. Из других овощей — это тыква, огурцы, морковь, редька, капуста, лук, но все в малых количествах, чаще в виде начинок и приправ, а не как основная еда. Такой продукт овощеводства, как огурцы, стал появляться на столах татарского населения лишь в начале ХХ века, а любимые нами сегодня помидоры были не знакомы татарам и в середине столетия.

Продукты подвергались и консервированию. Дыни, арбузы засаливали, капусту квасили. Тем не менее все это являлось заимствованием у соседних народов (финно-угорские, русские), проживающих рядом, а сами заготовки овощей впрок велись в небольших размерах, далеко не в каждом доме, и были скорее характерны уже для конца XIX — начала ХХ века.

Трапеза богатых и пища для простолюдинов

Однако необходимо учитывать, что кухня состоятельного татарина и бедняка могла разительно отличаться разнообразием и количеством еды на столе. Подобные нюансы были описаны еще в середине XIX века К.Ф. Фуксом: «Обыкновенно пища у богатых казанских татар состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемядж. В полдень к обеду подают: 1) пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы); или плов, из суховаренного сарачинского пшена с изюмом; 2) круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном; при чем подают соленые огурцы; 3) жареный гусь или утка с картофелем; 4) вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою; 5) урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный (рык); 6) чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый Баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и со сдобными пирожками, как и утром. Ужин состоит из пельменей и лапши.

Пища мещан и небогатых татар заключается в следующем. Утром они пьют чай с калачами; за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени. Пища татарских крестьян: утром ржаная мука, варенная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом салма, состоящая из крошеного теста с бараньим жиром; а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером опять болтушка из ржаной муки. По праздникам — баранина. В праздник же, называемый Джин, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо».

Новые времена, новые вкусы

Рубеж XIX—ХХ веков привнес много изменений, не только в социально-экономическом плане для татар, но также и в системе питания произошли значительные трансформации, что особенно коснулось городского населения. Возникает новая культура питания, где появляются продукты, не характерные для традиционной пищи татар (кофе, колбасы, новые и не знакомые ранее овощи и фрукты, европейские и фабричного производства сладости и пр.). В сельской местности все больше развивается культура огородничества совместно с овощеводством. Интересно, что именно в это время публикуются первые книги по татарской кулинарии. Первопроходцем стал Каюм Насыри, выпустивший «Иршад аль атбиха» («Наставление повару»), а издательством «Гасыр» была опубликована «Аш остасы» («Мастер кулинарии»).

ХХ век подарил различные технологичные новшества. Появление плиты привело к возникновению новых блюд, и прежде всего жареных. Пропала потребность в традиционных печах и вмазанных котлах, что, соответственно, стало основой для изменений в приготовлении еды. В городах пища становилась более стандартизированной, упрощалась, все больше использовалось полуфабрикатов. Однако, как и в наши дни, оплотом сохранения традиций, оставалась деревня. И в конце 1950-х годов в свет вышла, можно сказать, настольная книга татарских женщин по кулинарии Ю.А. Ахметзянова «Татар халык ашлары» («Татарские блюда») на русском и татарском языках, которая впоследствии не раз переиздавалась. Автор данного издания работал совместно с этнографами, выезжал в деревни, собирая материал.

Сегодня, в начале XXI века, уже нет таких проблем, какие были в начале ХХ века, как например, описанных в газете «Баянель-хак» от 1909 года в заметке о том, что «татарские юноши презирают татарских девушек… за их неумение готовить европейские блюда». В 2015 году вышла переизданная книга Каюма Насыри «Наставления повару», что говорит о потребности общества в традиционных рецептах. В наши дни, несмотря на быстрый ритм жизни, становится важным сохранить свою культуру, которая состоит из множества частей, таких, как традиции и обычаи, а также такого элемента повседневного быта, как еда.

Дина Гатина-Шафикова
Справка

Дина Гатина-Шафикова — научный сотрудник отдела этнологических исследований Института истории им. Ш. Марджани АН РТ.

  • В 2010 году окончила исторический факультет, на кафедре археологии в Казанском (Приволжском) федеральном университете.
  • В 2014 году окончила аспирантуру в Институте истории им. Ш. Марджани АН РТ.
  • С 2010 по 2013 годы сотрудник Национального музея Республики Татарстан.
  • Исследовательские интересы: визуальная антропология, татарский костюм история волго-уральских татар.
  • Автор ряда научно-популярных и исследовательских публикаций. Колумнист «Реального времени».

комментарии 25

комментарии

  • Анонимно 08 дек
    с медом намного вкуснее, чем с сахаром
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Грибы получается не ели?
    Ответить
    Анонимно 03 май
    Да едим мы..
    Ответить
    Анонимно 16 окт
    Едеим.
    Ответить
    Анонимно 16 окт
    "По праздникам – баранина. В праздник же, называемый Джин, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо»

    - Феерический бред. Татары никогда не ели конину, у нас это не в приоритете.
    Ответить
    Анонимно 16 апр
    про казы тебе рассказать?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Спасибо автору и газете. Очень интересно.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Перемядж и балыш позабавили )
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Не поняла, автор пишет что огурцы стали есть только к началу 20 века, а фукс в п.п.19 пишет про соленые огурцы
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Зажиточные огурцы ели. Остальным не до огурцов было.
    Ответить
    Анонимно 10 фев
    Не думаю что огурцы так трудно выращивать, вполне себе ели.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Очень инетересно!
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Только на счет колбас автор пишет неправильно, татарская вялянная колбаса из конины "Казы" была из покон веков! Само слово колбаса перешло из татарского языка и дословно говорится кул-баса,т.е. набивем рукой (кишку)!
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    казы - не такая традиционная колбаса. так что ошибки нет.
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    А как вы распределяете- не такая традиционная или такая традиционная?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    у Фукса упоминается гэмбэашы → грибной суп. Как с этим быть?
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Среди татар в пищевом предпочтении была разница между городскими и сельскими жителями. Как и в случае с огурцами, в том числе общем с овощами и зеленью, грибы употреблялись горожанами и игнорировались селянами. Сам удивлялся, когда в детстве (80-е года 20 века), бывая на каникулах в татарской деревне, в основном питался мясной, молочной и мучной пищей. И только в конце 20 - го века, видимо под веянием дачной тенденции, приезжающие на выходные из городов в родные села бывшие селяне, начали выращивать овощи.
    Ответить
    Анонимно 10 фев
    Это не правда, у татар всегда было в приоритете овощи. Кыяр это по-татарски огурец, овощи яшелчэн, картошка- бэренге. Вы наверное в степи где-то жили.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Из Фукса:

    "...я при-глашенъ былъ къ обеду, состоявшему изъ ...теплаго молонка , въ которомъ было сварено ивишенье (осонбый родъ грибовъ) съ зеленымъ лукомъ, что у нихъ называется гумбаша;"
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    а выпивки вообще не было?
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    "а выпивки вообще не было?"

    Фукс и Знаменский пишут, что пили, но в целом меньше. Пили в основном городские татары, крестьяне меньше.
    Ответить
    Анонимно 08 дек
    Про пьянство татар тут отдельные материалы в РВ выходили. Почитайте, многое узнаете
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Дине отдельная благодарность за "вкусную" статью. И РВ очень в тему. Как раз в преддверии новогодних застолий.
    Ответить
  • Анонимно 08 дек
    Ещё солили конину в деревянных бочках ( после войны это встречалось даже), Татарский чай, который брикетный с молоком, солью, маслом пили ещё, некоторые про это не слышали и не знают, а он реально полезный, ведь дорогие чаи, высококачественные могут быть вредны, например,крепкие зелёные чаи могут быть стимуляторами.
    Ответить
  • Анонимно 29 сен
    Пензенские мишари (Усть-Уза) испокон веков ели грибы. Да и сейчас мы относимся к блюдам из грибов, как к особенности национальной кухни, следим, чтобы блюда из грибов готовились регулярно. А вот плов и кумыс недолюбливаем, как степную пищу. В какой-то мере здесь ещё сказался наплыв гастарбайтеров в 2000 - 2013 годах. C этих пор лично я перестал есть плов, дабы подчеркнуть отличия наших народов даже в мелочах.
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии

Новости партнеров