Кулинарный фэн-шуй Каюма Насыри для ресторанного проекта Зуфара Гаязова

«Вот казалось бы ученый-ученый, а тут раз — и кулинария!»

— Как вы нашли эту книгу Каюма Насыри «Иршад аль-Этбиха»?

— У меня были контакты с руководством музея Каюма Насыри. Там я готовил выступления, и в ходе одного из выступлений у нас зашел разговор об этой книге. И поскольку она была написана на старотатарском языке арабской графикой, меня попросили перевести название, то есть уточнить его. А потом с этой книгой работала директор музея Каюма Насыри — она подготовила ее перевод на татарский язык. Я же, изучив книгу, написал статью об этом труде Насыри для сайта islam-today. Я посчитал, что об этой книге надо сообщить.

«Я никогда не встречал подобного, чтобы в XIX веке была издана такая книга. Она вышла в Казани в 1894 году»

— Почему вы ей заинтересовались?

— Потому что даже сама личность Каюма Насыри оригинальна: он очень интересный ученый-энциклопедист, который чем только не занимался — проще перечислить, чем он не занимался. Потом сама сфера… Вот казалось бы ученый-ученый, а тут раз — и кулинария! И это уже его личное увлечение, скажем так. И у него много таких хобби: он даже занимался столярным делом, гальваникой. Вы представляете, чтобы в конце XIX века занимались гальваникой? Это удивительно, сколько всего он успел. Сама по себе персоналия интересна, и я, как ученый, считаю, что такие вещи нужно опубликовывать. Во-первых, чтобы еще раз напомнить его имя, во-вторых — показать книгу, которая в истории кулинарии занимает центральное место. Я, например, в татарской истории другой такой поваренной книги не знаю.

— У нее вообще нет аналогов?

— Да, похоже, она единственная. Я не могу сказать на 100%, что она одна, но я никогда не встречал подобного, чтобы в XIX веке была издана такая книга. Она вышла в Казани в 1894 году.

«Фэн-шуй» татарской кухни XIX века

— Что общего между современной татарской кухней и кухней XIX века?

— Я бы сказал, что общее то, что и там и тут люди готовят для стола. А так, конечно, чувствуется разница: какая-то философия еды другая.

«Книга начинается с культуры приема пищи. Вообще, в ней можно выделить два раздела: первый — это вступительная часть, поясняющая, о чем книга, почему, какие правила и как подходить к приготовлению и приему пищи; вторая часть уже состоит из рецептов»

— В чем, например?

— В отношении к еде. У них тогда был своего рода «фэн-шуй», например, указывалось, в каком состоянии приступать к приему пищи можно, в каком — нельзя. Сейчас же мы об этом не думаем, нас этому не учат: руки помыл — и то хорошо. А раньше нет. И здесь надо учитывать, что все-таки книгу писал человек религиозный, и для него пища — это то, что даровано Аллахом, она сама по себе заслуживает уважения, и за нее нужно благодарить. Знание этих вещей повлияло на отношение к еде, к теме вообще и к приготовлению пищи. Это, может быть, неявно, но присутствует в книге. И если мы сейчас почитаем книгу татарской кулинарии, то найдем в ней просто механическое перечисление: там нет души. А здесь тонко чувствуется между строк настроение автора, его отношение к теме, его мировоззрение, а не просто набор инструкций, как приготовить.

— Это открывает книгу?

— Да, книга начинается с культуры приема пищи. Вообще, в ней можно выделить два раздела: первый — это вступительная часть, поясняющая, о чем книга, почему, какие правила и как подходить к приготовлению и приему пищи; вторая часть уже состоит из рецептов.

Татарская кухня в двух ипостасях: бедная деревенская и «царская» городская

— Что используется и сейчас в рецептах? Что татары упустили со временем?

— Мы не можем сказать, что мы что-то упустили: в советское время — да, наша кухня стала намного беднее. Сейчас — нет, потому что сегодня в магазине мы можем купить все. Удивительно, что при Каюме Насыри ингредиенты блюд и их ассортимент были гораздо богаче. В Татарстане XIX века ассортимент продуктов был гораздо шире, чем в советское время. Сейчас с этим проще: пошел на базар — и ассортимент не хуже, можно найти даже такие «тонкости», как базилик, а в рецептах от Каюма Насыри он присутствует. Отталкиваясь от современного продуктового рынка, экзотического, южного, который представлен на базаре (а не в овощных магазинах), мы можем смело перенестись туда, в ту эпоху. Там был и миндаль, и грецкий орех, и все что угодно.

«В апреле прошла презентация этой книги в одном из ресторанов Старо-Татарской слободы: в Tatar-inn (проект ресторатора Зуфара Гаязова «Татарская усадьба» на берегу Кабана). Тогда там приготовили бухарский плов, и он был замечательным»

— Получается, мы можем взять книгу, которая была написана в XIX веке, и приготовить блюда по указанным рецептам?

— Мы можем, да. Причем в апреле прошла презентация этой книги в одном из ресторанов Старо-Татарской слободы: в Tatar-inn (проект ресторатора Зуфара Гаязова «Татарская усадьба» на берегу Кабана). Тогда там приготовили бухарский плов, и он был замечательным.

— Эта кулинарная книга теперь заново издается?

— Да, она переиздана на русском и татарском языках Институтом экономики управления и права. Тираж книги составил 1 300 экземпляров. Интерес к ней возник после перевода со старорусского языка книги Карла Фукса о казанских татарах. Кулинарная книга Каюма Насыри стала следующим этапом познания традиций, образа жизни и быта татар XIX века.

— Возвращаясь к теме рецептов, хотелось бы узнать, есть ли какие-то блюда татарской кухни XIX века, которые были заимствованы из других культур?

— Есть. Во-первых, все виды плова — это же азиатское блюдо. А в книге указано несколько видов плова (есть даже плов по-русски). Также меня удивило наличие там рецепта щей и кваса.

«В книге представлена демократическая кухня: есть блюда и для простой семьи (ремесленников и рабочих, которые не шикуют), и для богатых застолий»

— А какие блюда преобладали в то время?

— В книге представлена демократическая кухня: есть блюда и для простой семьи (ремесленников и рабочих, которые не шикуют), и для богатых застолий. Выбор большой, поэтому я не могу сказать, какой там был приоритет: каждый мог выбрать то, что хотел, начиная с очень простых блюд с двумя-тремя ингредиентами и заканчивая сложными рецептами.

— Какой вам понравился рецепт?

— Я бы приготовил плов, потому что это единственное, что я умею готовить.

«По книге Каюма Насыри, диапазон ингредиентов очень широкий, и можно сказать, что существовало две культуры: городская и деревенская. Деревенская — очень бедная, ограниченная тремя основными видами продуктов питания, а городская (если верить Каюму Насыри) была просто царской»

Книгу надо применять и сейчас

— Как вы считаете, наши рестораторы, которые занимаются татарской кухней, должны ориентироваться на этот научный труд? Должны ли они вернуть забытые рецепты?

— Я считаю, что всякий уважающий себя ресторатор, который ориентируется на возрождение национальных кулинарных традиций, как минимум должен хотя бы иметь эту книгу у себя на книжной полке в ресторане или на рабочем месте. Потому что это наша история, а какие национальные традиции, если ты не знаешь истории?

— Книгу надо сделать доступнее?

— Да, ее нужно популяризировать. Например, мой дед во время Второй мировой войны был в плену и оттуда привез какие-то немецкие традиции выращивания огурцов и лука. И в итоге к нему вся деревня ходила за огурцами. Получается, мы в татарской деревне не знали этих вещей, зелени: у нас традиционно в еде преобладали мясо, молоко и мучное. А если почитать Каюма Насыри, то понимаешь, что в действительности у нас был «фейерверк» всего. И это отражение состояния татарской пищевой культуры, что очень интересно с исторической точки зрения. По книге Каюма Насыри, диапазон ингредиентов очень широкий, и можно сказать, что существовало две культуры: городская и деревенская. Деревенская — очень бедная, ограниченная тремя основными видами продуктов питания, а городская (если верить Каюму Насыри) была просто царской.

— Указывал ли Каюм Насыри, откуда он брал рецепты?

— Нет, это сообщается как нечто само собой разумеющееся. Видимо, он занимался этим, он любил готовить и написал рецепты блюд, которые сам готовил.

«Это уже дело предпринимателей — взять эту книгу и на основе ее рецептов открывать маленькие татарские кафе. Конечно, там будут стоять автоматы пепси-колы, но какие-то основные и характерные моменты татарской кухни должны присутствовать. Скажем, чай по Каюму Насыри, молочный суп по Каюму Насыри»

— Сейчас стартует туристический сезон. Как вы считаете, насколько эта книга будет актуальна для наших рестораторов, учитывая, что Татарстан стал очень популярным туристическим местом?

— Я считаю, это золотое дно. Вот, например, если я бываю в Стамбуле, для меня особое удовольствие — перекусить в любой даже самой скромной забегаловке, потому что везде очень вкусно. И это даже своего рода аттракцион: вот сегодня я здесь поем, завтра — там. У них на высоком уровне культура питания, и бесконечное количество таких мест (это присуще их культуре). Почему для нас это золотое дно? Потому что у нас это только начинает развиваться, и если у нас что-то национальное, то обязательно это ресторан, а соответственно, высокие цены. А такой культуры, как небольшой частный бизнес, когда в вашем небольшом кафе, скажем, всего два столика для посетителей (как в Стамбуле), у нас пока нет. Причем качество блюд от этого не страдает. И конечно, развивать ресторанный бизнес для туристов хорошо: можно привезти на автобусе целую делегацию туристов, посадить за стол, сказать, что все блюда приготовлены по рецептам XIX века, и сделать даже из этого своеобразный бренд, и людям будет интересно. А можно еще и параллельно развить такое направление мелкого бизнеса для каждого горожанина. Вот есть же небольшие узбекские кафе, почему нет татарских? Это уже дело предпринимателей — взять эту книгу и на основе ее рецептов открывать маленькие татарские кафе. Конечно, там будут стоять автоматы пепси-колы, но какие-то основные и характерные моменты татарской кухни должны присутствовать. Скажем, чай по Каюму Насыри, молочный суп по Каюму Насыри.