Казанским рестораторам не хватает подходящих площадей для новых заведений

«Желательно, чтобы место под веранду принадлежало городу, а не жильцам близлежащего дома»

Обсуждая «гигиенический минимум» требований к площадке под успешное заведение, разные рестораторы делали акцент на различных критериях. Понятно, что важны базовые технические характеристики — качественная вентиляция, правильно разведенная электрика, достаточная квадратура помещения. Дальнейшие детали зависят от концепции заведения, от его географии и от целевой аудитории. Как справедливо замечают участники дискуссии, невозможно открыть заведение «для всех» — у каждого свои гости.

К примеру, для совладельца Begin Group (проекты Begin cafe, Begin Bakery, Terra et Silva, Vio bistro/gastrobar) Владимира Кириллова одним из ключевых требований становится уже сформированный пешеходный или туристический трафик — иначе его компания рассматривать локацию просто не будет. Кроме того, для него обязательна возможность организации летней веранды.

— Причем желательно, чтобы место под веранду принадлежало городу, а не жильцам близлежащего дома. С жильцами могут возникать конфликты, они могут выдвинуть нереальный ценник аренды за квадратный метр. С городом намного легче договориться в этом смысле, плюс город уже несколько лет предоставляет места под летние веранды бесплатно — это была мера поддержки во время пандемии, но ее продолжили до нынешнего времени, — говорит ресторатор.

Операционный директор Guest Relation Family Ярослав Степанов рассказывает, что для его компании важный критерий — условия аренды:

— Мы готовы открываться там, где балансодержатель готов быть партнером — получать часть от товарооборота и разделить с нами риски в эти непростые времена.

«Избегаю топовых жилых комплексов, в которых негде поставить машину, чтобы заехать позавтракать»

Директор по маркетингу ресторана «Умай» Карина Аркелова соглашается с тем, что терраса — важное преимущество ресторана, но на первом месте в общем случае, по ее мнению, все-таки наличие парковки. Особенно это актуально для заведений бюджетного или семейного сегмента, в котором гости не настроены дополнительно тратиться еще и на платный городской паркинг.

— У нас нет парковки, но это не влияет на нашу посещаемость — наши постоянные гости все равно приезжают, плюс к тому, у нас большой туристический трафик. Ведь наше заведение находится в туристической зоне Казани. А вот в спальных районах отсутствие парковки может стать серьезной проблемой для ресторана. От коллег я знаю, что в таких локациях даже конфликты бывают между рестораторами и жителями окрестных домов, — рассказывает Карина Аркелова.

Нурислам Шарифулин, владелец сети ресторанов P.Love, выбрал для себя другую бизнес-стратегию: значительная доля его заведений открыта в торговых центрах, расположенных в густонаселенных казанских «спальниках». Да, в таких ресторанах нет открытых террас, и это сказывается на выручке в летние месяцы. Но для семей с детьми (а это и есть целевая аудитория сети) гораздо важнее наличие детской комнаты, няни-аниматора, высокие потолки (не ниже 3,2 м) и большой метраж заведения.

Парковка, коммуникации, технические службы и прочие бытовые решения в этом случае — область ответственности арендодателя. Ресторатору это удобно, плюс торговый центр еще и трафик в заведение генерирует. Правда, ресторатор говорит, что сейчас ситуация переворачивается, и посетителей в торговые центры всё чаще влекут рестораны, а не офлайновые магазины. Так что заведения Шарифулина сами порой служат магнитом для гостей, помогая, таким образом, арендодателю.

Есть у Нурислама Шарифулина и несколько ресторанов в отдельно стоящих зданиях, и вот они-то снабжены собственными парковками.

— Я избегаю и продолжу избегать топовых новых жилых комплексов, в которых негде поставить машину, чтобы заехать позавтракать. Для меня, если открываться «на стрите», ключевым требованием все-таки будет парковка, — говорит ресторатор. — И еще я никогда не открываюсь на первых этажах жилых домов, потому что имею негативный опыт.

Большинство собравшихся сходятся на том, что хороших помещений под общепит в местах со сформированных трафиком в Казани не хватает. Есть концепции, есть инвесторы, готовые вкладываться в новые заведения — да только открывать эти проекты банально негде.

— Нам никогда не хватит локаций, — констатирует основатель сети «Грузинские истории», ресторанов «Скрэмбл» и «Негрони» Раис Валеев. — Нам постоянно нужны площади не менее 450 кв.м. Моя математика строится на больших пространствах — я, к сожалению, не умею зарабатывать на маленьких площадях.

Раис Валеев рассказывает, что выбирает помещения, исходя из строгой аналитической модели. Для него, как и для других коллег, важен пешеходный трафик, причем с присутствием заведений индустрии гостеприимства не менее чем на 30%.

Помещения под рестораны нужно проектировать при строительстве ЖК

Как решать проблему нехватки подходящих мест под рестораны? Генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ Галина Шарафутдинова рассказала, что еще много лет назад Ассоциация поднимала вопрос в ГИСУ республики о том, что в строящихся жилых домах нужно прицельно проектировать помещения, уже готовые принять общепит.

— Потому что в те годы первые этажи уже делали нежилыми, но, к сожалению, эти помещения не были приспособлены под наш бизнес, — рассказывает Галина Шарафутдинова. — Не было отдельно выделенной вентиляции и отдельного канализационного слива — это все было подключено к бытовым коммуникациям. Мы обсуждали и высоту потолков, и вопросы устройства инженерной инфраструктуры, и количество киловатт, которое выделяется под это помещение. Частично в некоторых проектах к нашим советам прислушались. Ряд застройщиков уже при проектировании жилых комплексов заранее планируют места под общепит и делают помещение, уже приспособленное под него. Но многие по-прежнему не до конца понимают, каким должен быть коммерческий лот под кафе или ресторан.

Критически важно, как отмечают рестораторы, чтобы в помещении была предусмотрена возможность обустроить отдельную вытяжку. Ведь по фасаду дома проводить вентиляционный короб — это отдельные затраты и новый повод для конфликтов с жильцами. Впрочем, жильцы в принципе не очень радуются наличию общепита на первом этаже своего дома. Складывается парадоксальная ситуация: все хотят иметь ресторан у себя под боком, но вот жить над ним не хочет почему-то никто. Население реагирует на всё: и на шум, и на запахи кухни, и на поток гостей, и на другие аспекты работы общепита. Особенно остро этот вопрос встает в спальных районах (что логично).

Вариант выхода из ситуации — открываться в отдельно стоящем здании. Но, как мы знаем, их, в Казани в необходимом количестве просто нет. Поэтому АРиО РТ предлагает девелоперам: почему бы не проектировать такие здания в новых жилых комплексах — по тому же образцу, что проектируют и детские сады, и теплопункты, и другие объекты инфраструктуры?

— Это может быть, к примеру, двухэтажное помещение, в котором можно организовать несколько предприятий общественного питания. Этот формат сегодня не очень распространен, к сожалению. Поэтому многие вынуждены открывать рестораны на первых этажах жилых домов, мы это видим повсеместно, — сетует Галина Шарафутдинова.

Архитектор Ангелина Бородкина напоминает еще об одном способе «спасти» жильцов от ресторана, а ресторан — от жильцов: сделать в ЖК «офисную отсечку». Поселить на первом этаже ресторан, а второй тоже сделать нежилым, но организовать там офисные помещения с отдельным от жилых этажей входом. Таким образом, большую часть «ресторанной нагрузки» на соседей сверху возьмет на себя офис, а не квартира.

В «спальниках» нужны семейные заведения с комфортным средним чеком

Эксперты обсудили, насколько экономически оправдано сегодня в Казани открываться не в историческом центре, а в спальных районах. Ведь жители нуждаются в хороших местах рядом с собой. Блогер Татьяна Малышева это подтверждает:

— Я обожаю Авиастроительный район. В нем очень много исторических зданий, много сталинок, но мы все прекрасно понимаем, что никогда ничего хорошего там не откроется. Потому что там нет столько гостей, которые пойдут на концепцию. Мы не обыграем историю так, чтобы это было интересно местным жителям. Там близко частный сектор, новостройки рассчитаны на бюджетный сегмент. По собственному примеру могу сказать, что выжил там только Dodo — и прекрасно там себя чувствует.

Рестораторы тоже согласны, что в дальних «спальниках» хорошо заходят рестораны и кафе с небольшим средним чеком, семейные заведения демократичного сегмента и точки хорошего фастфуда, подобного той же Dodo Pizza, которая постоянно обслуживает поток родителей с детьми, идущих из расположенного рядом парка.

В связи с этим в спальных районах отлично себя чувствуют сети P.Love Нурислама Шарифулина и «Грузинские истории» Раиса Валеева, которые как раз и предлагают средний чек и семейное посещение. Более того, оба признаются: постоянно мониторят ресурсы, на которых появляется информация об освобождающихся коммерческих площадях — и площадей этих в том же Авиастрое просто не находят. Обоим требуется большое помещение с высокими потолками, оба с удовольствием расширили бы зону своей деятельности, но ни у одного пока не возникло подходящего предложения по локации.

— Я придерживаюсь мнения, что не бывает плохих локаций — бывают неподходящие под них концепции. Мы как раз специализируемся на работе в густонаселенных спальниках, в районных торговых центрах. Там всё неплохо с трафиком. Но сталкиваемся с проблемой отсутствия нормальных помещений, не встроенных в жилые здания. Нужна большая комфортная площадь с удобными подъездными путями. Я даже разговаривал с собственником здания, в котором работал «Бахетле». Он мне предложил достроить помещение у него на крыше — и платить ему за аренду! — рассказывает Нурислам Шарифулин.

Собирался открывать новые «Грузинские истории» в Кировском и Советском районах и Раис Валеев. Но тоже пока не находит подходящих помещений. А вот Владимир Кириллов открываться в «спальниках» не готов, его команда приняла решение на этом этапе рассматривать площадки только в центре города.

Итак, собравшиеся сошлись на мнении о том, что развитие ресторанов и кафе в отдаленных от центра районах — история перспективная, но под это нужно прорабатывать концепцию, четко видеть своего потенциального гостя и скрупулезно рассчитывать все аспекты. Туристов там нет, местным жителям нужна понятная еда и подъемные цены — на это и стоит ориентироваться.

Не приходится рассчитывать и на то, что открытия дорогих концептуальных ресторанов у себя под носом ждут покупатели квартир в строящихся ЖК бизнес-класса. На это обращает внимание Галина Шарафутдинова. По ее мнению, здесь хорошо приживутся небольшие кофейни и ресторанчики для комфортных завтраков, но не заведения с красивыми ужинами. Просто подобное мероприятие зовет человека выехать из дома в живописный центр города, но никак не спуститься в ресторан чуть ли не в домашних тапочках. Платежеспособная аудитория хочет праздника, ритуала.

«Многие рестораторы боятся заходить в ОКН»

В центре города на первый план выходит еще один полюс рассмотрения вопроса: объекты культурного наследия и их приспособление под общепит. С одной стороны, там может быть уже сформирован трафик, и это отдельно стоящее помещение. С другой, охранные обязательства сильно ограничивают и зачастую удорожают проект ресторатора. Поэтому, к примеру, Нурислам Шарифулин ОКН в качестве адреса прописки своих заведений не рассматривает вовсе — слишком много обязательств и рисков.

— Я помню свою ситуацию 2016 года с «Трактиром на Гоголя». Приходит к нам администрация района и говорит: «У вас нет пандуса для инвалидов, вот вам штраф». Мы сварили этот пандус, установили, после чего к нам немедленно пришел Комитет по охране ОКН и оштрафовал за то, что мы нарушили исторический облик здания. То есть мы наткнулись на две противоречащих друг другу нормы. Потом ясность внесли — требования по охране ОКН в приоритете перед административно-техническими вопросами. Но в тот момент мне было, мягко говоря, неуютно, — рассказывает ресторатор.

Галина Шарафутдинова рассказала, как одного из рестораторов оштрафовали на 3 миллиона из-за того, что тот поменял две оконные рамы. Собственник помещения при договоре с арендатором не передал ему никаких ограничительных мер. Поэтому ресторатор просто не знал о том, какие объекты являются объектом охраны на его рабочих площадях. Были суды, бизнес съехал из помещения. В другом ресторане в историческом здании просели полы, арендатор поменял балки — а они оказались предметом охраны, и бизнес получил штраф за то, что изменил конструктив.

— Поэтому многие рестораторы боятся заходить в ОКН республиканского или, тем более, федерального значения. Потому что это набор непонятных для нас, неочевидных процессов, в которых мы поневоле должны участвовать и разбираться, — озвучил популярную среди рестораторов позицию Нурислам Шарифулин.

Рецепт успешной работы в ОКН

Оппонентом, на правах представительницы площадки проведения дискуссии, выступила директор Дома приемов ASG Айгуль Хамитова. Она отметила: во всех перечисленных случаях проблема возникла исключительно в связи с безответственным отношением собственника к вопросу. Но так бывает далеко не всегда.

— Наша компания много лет работает с ОКН. Да, здесь есть специфические моменты, но все они решаются внимательным подходом собственника здания. Если бы все сторонились таких объектов, весь центр города был бы пуст! Возьмите самые туристические улицы города: ту же Баумана, Профсоюзную. В каждом здании там заведения общественного питания, при этом чуть ли не каждое здание там — ОКН! Так что главное в этом вопросе — как ваш арендодатель относится к вопросу. К примеру, мы как профессионалы этого рынка, вступая в правовые отношения с нашими арендаторами, подробнейшим образом объясняем, что можно, а что нельзя. Выдаем охранные обязательства. Если арендатор хочет внести изменения — мы их сами согласовываем с охранными ведомствами и контролируем процесс, — описывает Айгуль Хамитова. — Эта сторона имеет очень важное значение: арендатор уже на старте работы понимает, на что он идет и на что распространяются его возможности. А мы всесторонне помогаем со всеми процессами.

Как известно, группа компаний ASG владеет рядом исторических объектов, старинных особняков по всему центру Казани. Часть из них уже прошла реставрацию, реконструкцию и приспособление, так что эксперт описывает реально ведущийся с арендаторами процесс.

Своим положительным опытом делится Раис Валеев: одно из его заведений находится на улице Профсоюзной в объекте ОКН, и там как раз сложился диалог между ответственным собственником и арендаторами. Рестораторы получили полный список охранных ограничений, были проинформированы обо всех аспектах, а это в подобных случаях главное. В соответствии с этими требованиями, например, пришлось отказаться от идеи использовать на кухне открытый огонь, поскольку противопожарные мероприятия при этом встали бы ресторатору примерно в миллион рублей.

Огромных затрат ресторатор может избежать, если собственник вкладывается в организацию помещения под ресторан в ОКН сам, причем на ранней стадии подготовки проекта. Так, к примеру, поступает та же ASG: во Дворце изящных искусств, который откроется в скором времени на улице Карла Маркса, уже предусмотрено помещение и под ресторан с собственной террасой во внутреннем дворе. По замыслу группы компаний, гастрономический объект дополнит Галерею декоративно-прикладного искусства ASG, пинакотеку и ивент-пространство. Ведь концепция предполагает что в помещениях будут проводится торжества, конференции, важные деловые встречи и другие ивенты.

Айгуль Хамитова презентовала гостям возможности локаций в исторических зданиях ASG, которые уже подготовлены собственником для организации бизнеса в сфере НоReCa. Это не только флагманский проект компании — Дворец изящных искусств на Карла Маркса, 17, но и особняки на Карла Маркса 11 и Лобачевского, 3.

Как привести обращение с ОКН к единой системе, рассуждает Галина Шарафутдинова. АРиО уже давно предложила, чтобы на все такие объекты собственник получал охранную грамоту и обязательно передавал ее арендатору. Потому что бывали даже случаи, когда владельцы коммерческой недвижимости в центре даже и понятия не имели, что имеют дело с объектом культурного наследия.

— Вопросы возникают при потере коммуникации между теми, кто отвечает за сохранность ОКН, и теми, кто их покупает. Поэтому мы вновь и вновь предлагаем создать четкую инструкцию, обязательную к исполнению. Если мы говорим о том, чтобы заполнять такие объекты ресторанами и кафе, надо разработать четкие правила для бизнеса! — говорит гендиректор Ассоциации рестораторов и отельеров.

«Вопросы возникают при потере коммуникации между теми, кто отвечает за сохранность ОКН, и теми, кто их покупает»

Эксперт историко-культурной экспертизы, доцент КГАСУ Марина Вилкова много лет работает над перепроектированием ОКН, в том числе и тех, которые приспосабливаются под объекты общественного питания. Она рассказывает, что на сегодняшний день «внезапное» обнаружение охранного статуса — крайне редкий случай, и собственники сегодня четко знают, что можно сделать, а что нет. Эксперт обращает внимание на то, что лучше закладывать помещение под ресторан или кафе в ОКН на раннем этапе его приспособления — еще при проектировании учитывать эту вероятность. Такое возможно, если объект находится в неудовлетворительном состоянии и нуждается в этапе проектирования.

— Конечно, когда мы делаем реконструкцию, собственник может провести туда вентиляцию и производственную канализацию. Это все решаемо, благо современная инженерия позволяет реализовывать даже самые непростые задачи, — рассказывает эксперт. — Другой вопрос — если объект находится в хорошем состоянии и не требует реконструкции, приспособления с затрагиванием конструктивных решений. Там нужно провести капитальный ремонт. Вот здесь-то и возникают проблемы: многие арендаторы думают, что это можно сделать малой кровью, собственными силами. Но, скорее всего, это не так. Любая замена двери или окна требует обращения к проектировщику, который сможет законно провести эту процедуру. Сложнее всего в таких проектах сделать апгрейд инженерии, что не всегда получается в рамках обычного ремонта.

По оценке Марины Вилковой, готовый бизнес в сфере общепита в сложных объектах ОКН, не подготовленных к этому, можно с нуля организовать за 2 — 3 года. При этом главный принцип подобного проектирования — обратимость всех изменений.

Архитектор Ангелина Бородкина считает, что работать с ОКН должен человек, обладающий и определенной насмотренностью, и свободными финансами:

— Потому что это проект во многом меценатский, имиджевый, который должен войти в историю. С наскока такие вещи не делаются, это не тот сценарий, когда «О! Клевая локация, мы сейчас будем тут делать бабки». Работа в объекте культурного наследия — это как красивая вещь, до покупки которой ты должен созреть, чтобы потом самому наслаждаться каждым изразцом и каждым кирпичиком.

«Чтобы ресторанный проект был успешен, нужно обязательно набирать казанское ядро посетителей»

А что с пешеходным трафиком? Своим опытом открытия ресторана на пути следования пеших прогулок делится Владимир Кириллов. Он говорит:

— Важно уметь работать с этим трафиком. Например, с Terra et Silva мы понимали, что летом там большой туристический пешеходный трафик из Парка Горького на набережную. Понятно было, что например паназиатский ресторан там открывать не нужно — такую кухню наш гость не сможет есть каждый день. Мы решили открыть ресторан с европейской кухней и завтраками до 16 часов, попадая в запрос как казанцев, так и гостей города в этой локации.

Правда, в конце сезона прогулочный трафик падает — и это опять же говорит о том, что ресторатор должен уметь справляться самостоятельно с его генерацией.

Казанский «Арбат» — улица Баумана — лакомый кусочек, особенно в части расположения открытой веранды. Как признается Ярослав Степанов, все гуляющие хотят осесть на террасе прямо на самой Баумана и «поучаствовать в этом фестивале». А вот, к примеру, терраса «Чизерии» находится в пятидесяти метрах от Баумана, с торца здания.

— Она заполняется по остаточному принципу, теми, кому места на основной улице не осталось, — говорит Ярослав. — Мы, кстати, наблюдаем, что сами жители Казани не любят этого сплошного потока на Баумана летом. Поэтому наше постоянное ядро посетителей предпочитают уменьшать свои визиты в это время. Когда заканчивается туристический поток — они возвращаются к нам. Безусловно, чтобы ресторанный проект был успешен, нужно обязательно набирать казанское ядро посетителей, даже если стоишь на самом сильном туристическом потоке. Одним из главных элементов формирования этого ядра является система лояльности. Именно она позволяет собрать базу, поддерживать интерес у гостей регулярными ивентами, акциями и спец. предложения, а также проводить аналитику посещаемости, потребностей и в целом видеть динамику отношения гостей к заведению.

Блогер Татьяна Малышева считает, что историческое здание может являться ядром концепции ресторана, но только в том случае, если оно максимально обыграно. То же и относительно ресторанов, находящихся в составе других центров активностей — например, в театрах.

— В Казани, на мой взгляд, практически нет ресторанов, которые смогли бы обыграть, к примеру, исторические здания, в которых находятся. Разве только Кремль, но и там все отталкиваются не столько от здания, сколько от принципа самой локации. Был когда-то в Хлебном базаре очень классный проект «Культура», который сумел любовно и здорово встроиться в историю своего места, но он, к сожалению, закрылся, — рассуждает ресторанный эксперт.

«Сам по себе готовый трафик — не ключевой фактор успеха»

Еще один тип локаций под рестораны — в объектах, где поток гостей уже сформирован за счет других активностей. К примеру, в театре, в музее, в развлекательных центрах. Нурислам Шарифулин считает, что главное для ресторатора в таких случаях — органически встроиться в концепцию «материнского» объекта, дополнить ее, сориентироваться под целевую аудиторию, которая сюда ходит. И тогда все будет хорошо.

— К примеру, в торговых центрах мы работаем с семьями — основной целевой аудиторией этих пространств. Поэтому у нас развернутое детское меню, большие детские комнаты, по воскресеньям работает няня. Для некоторых ТЦ мы являемся как раз тем надежным партнером, который создает дополнительную ценность для аудитории, — рассказывает ресторатор. — А сами используем торговый центр как инфраструктурную основу для своей деятельности.

Остальные гости согласны с тем, что в идеале ресторан должен поддерживать концепцию своего арендодателя, закольцевать ее и выгодно обыграть. Обязательно учитывать при этом ценовую политику «хозяина» и быть ориентированным на его гостей. Тогда будет «вин-вин» между основным объектом и рестораном, и они будут взаимно обеспечивать друг друга трафиком.

Как справедливо замечает Карина Аркелова, мало просто открыть ресторан в популярной локации и ждать готового трафика со словами «К нам и так придут». Придут, возможно, на первых порах, но поддерживать поток гостей нужно будет собственными силами.

— Поэтому на 100% нужен маркетолог в таких заведениях, вне зависимости от того, какая у тебя локация. Необходимо обязательно работать и над продуктом. Если он у тебя плохой, то какую бы локацию ты ни выбрал и какие бы блогеры ни побывали у тебя на презентации — человек к тебе просто не вернется, — рассуждает Карина Аркелова. — Сам по себе готовый трафик — вовсе не ключевой фактор успеха. Сэкономить на продвижении можно на начальном этапе, запустившись от первоначального импульса. Но работа над привлечением гостей должна быть постоянная.

Об этом же рассуждает и директор дома приемов ASG, говоря о перспективе открытия ресторана во Дворце изящных искусств.

— Безусловно, у дворца будет свой трафик, а ресторан сможет «питаться» от него и привлекать собственных гостей. Мы хотели бы выстроить с ресторанным оператором некую единую экосистему: чтобы ресторан работал и сам по себе, и на весь Дворец как головная компания, которая будет готовить фуршеты и банкеты. Таким образом он сможет работать как на событийных мероприятиях, так и создавать свой собственный трафик, — объясняет Айгуль Хамитова.

— Но самое важное — в Казани уже сформировался пул хороших рестораторов. Мы понимаем, что надо делать, как и с какими ресурсами. На мой взгляд, они будут создавать хорошие, интересные проекты, будут работать на экспириенс, на впечатления своих гостей и делать так, что люди обязательно будут к ним возвращаться. Ведь сегодня в нашей жизни так нужны положительные эмоции! — подытожила беседу Галина Шарафутдинова.