Новости раздела

Диас Сафин и Нурислам Шарифуллин «стряхнут пыль» с технопарка «Идея» первым в Казани рыбным лоукостером

Как в одном из старейших технопарков России меняются подходы к работе с гостями и резидентами

Диас Сафин и Нурислам Шарифуллин «стряхнут пыль» с технопарка «Идея» первым в Казани рыбным лоукостером
Фото: Реальное время/предоставлено Нурисламом Шарифуллиным

Формат и уровень заведения не соответствовал требованиям публики — примерно с такой формулировкой гендиректор технопарка «Идея» и совладелец казанского джаз-кафе «Старый рояль» Диас Сафин выселил это заведение из помещения на первом этаже здания. На смену ему придет первый рыбный проект U.Love известного ресторатора Нурислама Шарифуллина (P.Love, Love.ashe, Cream coffee), который таким образом впервые зайдет в бизнес прямых поставок дальневосточных морепродуктов для общепита. Новое место с концепцией победителя престижного международного конкурса Bocuse d’Or Battle бренд-шефа Евгения Мещерякова (UMI Oysters, Oishii) на 16 столов со средним чеком 1000—1200 рублей будет готово к открытию в конце мая. Как выяснило «Реальное время», новый ресторан станет лишь «первой ласточкой» масштабного внешнего и внутреннего обновления «Идеи», в которой уже начали работу два новых департамента — инвестиций и инфраструктуры.

«Старый рояль» попросили на выход

Джаз-кафе «Старый рояль» на первом этаже технопарка «Идея» со входом со стороны улицы Петербургской съехало из этого места. Решение об этом принял генеральный директор технопарка и, как выяснилось, один из акционеров заведения Диас Сафин. Генеральным директором «Идеи» он был назначен в сентябре 2022 года.

— Есть большое желание немного стряхнуть пыль с инфраструктуры, стать более комфортными и friendly для резидентов, сотрудников компаний. Первое, на что мы обратили внимание — все люди хотят кушать. Поэтому нам бы хотелось освежить концепт по питанию. Даже будучи директором технопарка я в обед чаще бываю в New Kitchen (заведение в соседнем здании, — прим. ред.), потому что там все по-другому. Все-таки на дворе 21-й век, люди делают выбор, — подчеркнул он.

Отметим, что «Старый рояль» имеет преданную аудиторию посетителей, но проработал на этом месте всего около пяти лет, переехав в технопарк из Ново-Савиновского района в 2018 году. Теперь ему придется искать новую локацию. Сафин рассказал «Реальному времени», что является акционером этого проекта, но принял решение и предпринимает шаги по выходу из бизнеса. Его развитием и поиском новой локации займутся оставшиеся совладельцы, а Сафин намерен сконцентрироваться на развитии инвестиционной и инфраструктурной составляющих технопарка.

«Старый рояль» имеет преданную аудиторию посетителей, но проработал на этом месте всего около пяти лет. Фото: realnoevremya.ru

Реновация инфраструктуры технопарка

Инновационный технопарк «Идея» открылся в начале «нулевых» и является одним из старейших в России. Ключевые KPI, которые ставят акционеры в лице «Роснано» и Республики Татарстан, — это сумма инвестиций в проекты резидентов и прибыль от девелопмента помещений. На территории комплекса зданий в историческом центре Казани работает 84 компании и 2 625 человек. Ежегодно с площадки технопарка «Идея» в бюджет республики поступает около 400 млн рублей в виде налогов. При этом бойкий переходный и автомобильный трафик центра Казани дает кратный прирост потенциальной аудитории проектов, которые расположены в помещениях на первых этажах всех корпусов комплекса. Правда, пока что под инфраструктурные и сервисные проекты отдана ничтожно малая часть площадей «Идеи».

— Мы согласовали с акционерами и создали два новых департамента: инвестиций и инфраструктуры. Последний в лице Радика Нигматуллина, это помимо всей физики, сетей и энергоресурсов, еще и работа с резидентами. Столовая, которая у нас есть, вендинговые аппараты, парковочное хозяйство — все было отдано на откуп каким-то управляющим компаниям. Мы все это вычистили, — говорит Сафин.

Диас Сафин: «Есть большое желание немного стряхнуть пыль с инфраструктуры, стать более комфортными и friendly для резидентов, сотрудников компаний». Фото: Владимир Васильев/realnoevremya.ru

По словам Радика Нигматуллина, реновация инфраструктуры технопарка затронет практически все зоны взаимодействия его администрации и резидентов. В первую очередь, для взаимодействия с резидентами разрабатывается и будет внедрено сервисное веб-приложение. Во-вторых, внедряется новая автоматизированная система допуска в помещения и на парковку. В-третьих, будет освоен внутренний двор, где появятся зоны отдыха. Наконец, первые этажи технопарка оживят аптечный пункт, спортзал и современный общепит.

Первый рыбный лоукостер в Казани появится в конце мая

Для перезапуска концепта по питанию команда Сафина пригласила известного ресторатора Нурислама Шарифуллина, который развивает девять собственных и два франшизных проекта под брендами P.Love, Love.ashe, Cream coffee. В свое десятое собственное заведение — ресторан на месте «Старого рояля» в «Идее» Шарифуллин вложит на старте 15 млн рублей. В помещении площадью 257,1 кв. метр будет частично открытая кухня, 16 столов и барная стойка для гостей, открытый роу бар, витрина с морепродуктами, большой винный шкаф, декоративный аквариум.

— Это рыбный лоукостер. Мы его назвали U.Love, очень оригинально, чтобы никто не понял, что это мы. Я пригласил концепт-шефа Евгения Мещерякова, это мой старый добрый друг, он в 2014 году выиграл Bocuse d’Or Battle, единственный повар из России, кому это когда-либо удавалось. Он человек, который специализируется и очень глубоко именно на рыбе и морепродуктах. Шефом будет Иван Малин. Он работал в ресторане «Сахалин», мы его релоцировали из Сочи, где он занимался кухней в одном из заведений сети White Rabbit Family (московский White Rabbit входит в The World Best Restaurants, — прим. ред.). Он давно хотел переехать оттуда в более развитый с точки зрения медицинской и образовательной инфраструктуры регион. Так что мы нашли друг друга и договорились о совместной работе. Сейчас уже идет процесс финализации дизайн-проекта, решений и так далее по новому заведению, — рассказал Нурислам Шарифуллин «Реальному времени».

По его словам, «самая главная фишка» проекта в прямых поставках морепродуктов в Казань с Дальнего Востока. «Мы пошли по изначально, наверное, самому сложному пути. Сейчас дорабатываем документацию и выстраиваем прямую логистику с Дальним Востоком, откуда рыба и морепродукты будут напрямую привозиться в Казань. Зафрахтовать грузовой самолет сегодня лишь немного сложнее, чем вызвать такси, хотя раньше было большой проблемой. Мы вышли на несколько добытчиков, договорились об условиях и объемах, чтобы привозить свежие морепродукты — рыбу, ежей, морских гадов и устриц — раз в неделю. За два-три дня часть объема будет распродаваться в заведениях, остальное подвергаться глубокой заморозке и реализовываться со склада, который мы подготовили, там порядка 100 квадратных метров. Добавим качественные морепродукты в ассортимент других своих ресторанов», — говорит Шарифуллин.

Рыбный лоукостер — «это также круто и стильно, как во всех топовых ресторанах, но цена раза в два с половиной дешевле», утверждает ресторатор. «Чтобы человек мог прийти, сесть и не оставлять свою почку в залог, чтобы попробовать меню и приятно провести время. Средний чек у нас будет 1000—1200 рублей. Открыть заведение планируем в мае, ближе к концу месяца. Сейчас дорабатываем меню, продегустировать сможем уже где-то через месяц. В нем будет не только рыба, потому что не все и не всегда ее едят. Кто-то хочет мясо, поэтому будет хоспер, гриль, робата, хорошая винная карта. То есть из ассортимента 60—65% будет приходиться на рыбу и морепродукты, 35—40% — на все остальное. Средний чек составит 1000—1200 рублей: завтрак 500—600, обед 700—800, ужин 1000—1200 рублей».

Фото: предоставлено realnoevremya.ru пресс-службой раиса РТ/rais.tatarstan.ru

— Мы здесь первый раз применяем еще одну фишку — разные сценарии освещения, потому что специалисты выявили закономерность: люди не ужинают там, где завтракают и наоборот, за редким исключением. В U.Love мы попробуем историю со светом, я читал у одного своего коллеги кейс о том, как они поменяли освещение, сделав так, что у них стало одинаково комфортно завтракать, обедать и ужинать. На практике это разные сценарии и разные аудитории. Хотя, казалось бы, это просто свет.

Тем временем речная рыба оказалась пока что неразрешимой проблемой для Казани. «Ищем стабильного поставщика речной рыбы. Его просто не существует. Мы хотели сделать концепт «речка, море, океан», но пока не можем. У нас оказывается в регионе нет даже речного рыбного флота. В основном работают браконьеры, без необходимых документов. Активно занимаемся поиском и отбором промысловиков», — отмечает Шарифуллин.

«В Казани качественную рыбу найти сложно»

Идею открытия в Казани недорогого рыбного ресторана представители отрасли в целом встретили положительно.

— В Казани абсолютно любой ресторан может пользоваться спросом, если в нем работают классные люди, классная команда. А классная команда образуется из хорошего руководителя, поэтому в целом, если все правильно соберут, то любая узконаправленная специализация ресторана будет гораздо выигрышнее, чем то, где есть абсолютно все. Мы не берем в пример наш «Приют холостяка», потому что он вообще не по стандартам работает, у него всегда люди, — приветствовала новый проект Насиба Вафаева, директор ресторана «Каспийка».

— Безусловно, все, что касается качественных результатов по доступным ценам, всегда пользуется спросом. Тем более, сейчас в нашем регионе это особенно востребовано. Потому что люди, несмотря на то, что времена меняются, в том числе на нашем рынке, все равно не потеряли интерес к чему-то новому. Зная Нурислама, я понимаю, что это будет проект, отличающийся от других. Соответственно, это всегда только в плюс, — согласен председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана, основатель ресторанной группы «МемСол» Михаил Шарипов.

— Я люблю рыбу, но надо уметь ее готовить! Если вкусно приготовить и сделать это недорого, то это всегда очень хорошо, интересно и ярко для казанских жителей. Но ведь есть уже More&More и у «Мама Фета» открывается еще один ресторан на Профсоюзной, а еще «Пашмир». Поэтому здесь все будет зависеть от их команды, шеф-повара и развития. Сейчас таргет не работает, и все это очень сложно. Накрыться ресторан может у кого угодно, а поднять его сложно. Я всегда говорил, что с рыбными ресторанами у меня ничего хорошего не выходит, потому что каждый день рыбу никто не ест. Это пища на любителя, — считает ресторатор Джованни Байамонте.
Идею открытия в Казани недорогого рыбного ресторана представители отрасли в целом встретили положительно. Фото: Максим Платонов/realnoevremya.ru

Однако эксперты обращают внимание на возможные сложности с обеспечением ресторана продукцией. В Казани сохраняется проблема с поставками речной рыбы в общепит. Кроме того вся отрасль столкнулась с подорожанием ряда позиций и прекращением поставок отдельных продуктов. Пришлось искать других поставщиков морепродуктов.

— Проблемы есть даже с овощами и фруктами, я вам так скажу, и с рыбой — конечно, потому что вы не всегда ее получите в свежем виде. Она до Казани в любом случае будет доезжать замороженной. Если у вас нет своей машины, которая еженедельно ездит из Москвы, где можно достать все. Так в целом у нас все морепродукты есть, — отметила Вафаева.

— Мне кажется, что кто ищет — тот всегда найдет. Все зависит от того, сколько труда прикладывают люди. В «Сказке», например, у нас тоже есть волжский судак и другие местные истории. Если работать хорошенько, искать хороших поставщиков, которые знают хорошие места, где чистая вода, то все можно найти. Другой вопрос — в Казани качественную рыбу найти сложно. Просто так взять и в любое время найти идеальную рыбу — это не факт, в отличие от других продуктов. Поэтому да, это более изощренный продукт и требует большего труда для его качественного получения, — добавил Михаил Шарипов.

Будет ли польза технопарку «Идея» от переформатирования первых этажей здания под сервисную инфраструктуру для резидентов и гостей — мнения на этот счет у рестораторов разные. Например, у Наили Вафаевой локация нового заведения вызывает сомнения: «Мне кажется, место провальное. Насколько я знаю, туда в принципе ходят только те, кто там работает и прямо рядом находится. Может быть, я ошибаюсь. Не знаю, на пользу или нет, насколько там нужен ресторан, но пусть будет на пользу».

— Там много молодежи. Что хочется молодежи? Кушать вкусно, доступно и быстро. Я вижу там совершенно другую концепцию, но это лишь мои идеи. Я вижу там немного другое, что могло бы зайти на ура. Это IT-парк, там много молодежи, они идут играть, учиться, и им нужен то ли бутерброд, то ли кусочек пиццы, а может и макароны. Да, конечно, есть какой-нибудь человек, который кушает рыбу, но не все, — считает Байамонте.

Михаил Шарипов настроен более оптимистично: «Как говорится, поживем — увидим. Но в любой истории если есть переформатирование — значит на это был запрос. Я желаю, чтобы эта гипотеза подтвердилась, потому что новый формат подразумевает вложения. Как бизнесмен я сам понимаю, что важно, чтобы эти вложения окупались и приносили людям ценность. Я не люблю гадать на кофейной гуще. Вообще ресторанный бизнес — это один из самых сложных и непредсказуемых бизнесов, поэтому делать какие-то ставки не вижу смысла».

Сергей Кощеев, Елизавета Пуншева, Максим Кокунин
Бизнес Татарстан Инновационно-производственный технопарк ИдеяШарифулин Нурислам ТахировичСафин Диас Нургалиевич

Новости партнеров