Альберт Эйналиев, кофейня «Пески»: «Я хотел, чтобы у гостей возникала ассоциация со сталинской квартирой»

«Всегда хотелось иметь свою небольшую кофейню»

— Альберт, как у вас родилась идея миниатюрной кофейни?

— Она не родилась, а скорее пришла из прошлого. Я родился в Тбилиси, а там это очень в традициях: маленькие, почти домашние кофейни. И это осталось в моей памяти из детства. Мне всегда хотелось иметь свою небольшую кофейню, где я бы сам варил душевный кофе и куда приходили бы наши друзья.

— Почему, когда сегодня доступны технологичные кофемашины, у вас кофе готовят исключительно в джезвах и на песке?

— Там, где все делает машина, нет души. И все совсем по-другому, когда каждая порция кофе требует твоего личного участия. Когда в каждую джезву ты вкладываешь свое настроение, свою любовь и к кофе, и к людям. Когда ты варишь на песке, джезва прогревается полностью, тепло распределяется со дна доверху со всех сторон, поэтому кофе раскрывается в полной мере.

Кофе вкусный, но каждый раз немного другой. Вы никогда не приготовите точно так, как было в предыдущий раз.

— Похоже, вам самому очень нравится процесс приготовления.

— Да, и первое время мы с Юлей варили сами, пока подбирали и обучали персонал. И сейчас время от времени с удовольствием это делаем.

— Вы всегда говорите «мы» — это вы и ваш партнер по бизнесу и по жизни Юлия Рывкина?

— Да, она, можно сказать, была вынуждена меня поддержать (смеется). Но она не ожидала, что будет настолько тяжело.

— А в чем?

— Любой бизнес, даже небольшой, требует очень больших усилий, энергии. И, конечно, личного участия. У нас крафтовый проект. Нашим гостям важно, чтобы именно мы с ними общались — и мы с радостью это делаем. Мы не просто варим кофе, мы дарим эмоции. И да, это требует сил, но и приносит огромное удовольствие.

«Я не грузин, я родом из Грузии»

— А название кофейни связано с вашими родными краями, так?

— Грузины говорят Пески с ударением на первый слог. Это район в центре Тбилиси, в старой части города, недалеко от Авлабара, где родилась и выросла моя мама. Это место в детстве, да и сейчас, ассоциируется у меня с радостью. И я всегда хотел посвятить свое заведение родному городу. Что и сделал. Кроме того, название «Пески» ассоциируется с песком, на котором мы варим кофе.

Первое время мы с Юлей варили сами, пока подбирали и обучали персонал. И сейчас время от времени с удовольствием это делаем

— И кофе у вас на овсяном молоке, и выпечка веганская. Вы не побоялись ограничить своих гостей в гастрономических желаниях?

— Вы просто еще не попробовали нашу выпечку. Вы бы даже не поняли, что там нет молока и яиц. Мы с Юлей пропагандируем тот тип питания, которого сами придерживаемся.

— Вы грузин и веган. Это необычно.

— А я и не грузин (смеется), я родом из Грузии.

— Вы планируете расширять меню кофейни?

— Мы постоянно это делаем. Вводим новые десерты, закуски. Это тоже творческий процесс, который не останавливается.

— Еще вы варите кофе, например, на вишневом соке. Откуда эти рецепты?

— Нам подарил этот рецепт один хороший парень и прекрасный бариста. Кофе на вишневом соке — сейчас одна из самых ходовых позиций. Но и кофе на овсяном молоке и кофе со специями тоже в топе.

«Докапываюсь до каждой мелочи»

— Всего у вас тут 18 квадратных метров, а гостевая зона и вовсе на 11 «квадратах». Как вы умудрились уместить посадку на 14 гостей?

— Ни на какие специальные ухищрения я не шел. У меня просто большой опыт. Количество мест естественно влияет на выручку. Например, на месте пивного ресторана «Петцольд» был спорт-бар «Фанатос» на 250 посадочных мест. На той же самой площади я умудрился разместить пивной завод с пивоварней, офисом и складом. Эти помещения заняли 130 квадратных метров, а на оставшейся площади несколько залов ресторана на 520 посадочных мест. Есть определенные законы эргономики, знания которых помогают грамотно распределить пространство.

— Как вы преобразовывали помещение своей кофейни?

— С любовью. В кофейне все: дизайн-проект, мебель, аппараты, в которых варят кофе, умывальник, каждая мелочь — сделано моими руками. Посуда тоже ручной работы: из гончарной мастерской Лилии Григорьевой.

В кофейне все: дизайн-проект, мебель, аппараты, в которых варят кофе, умывальник, каждая мелочь — сделано моими руками. Посуда тоже ручной работы: из гончарной мастерской Лилии Григорьевой

— А изначально почему весь ремонт здесь делали сами, не доверяете?

— Я в этом плане максималист, докапываюсь до каждой мелочи. Если нарисовал в определенных размерах мебель, то расхождение даже на несколько сантиметров — критично, заставляю переделывать или делаю сам. В итоге практически все сделал своими руками.

Плиточник, например, уложил плитку, выравнивая по одному краю. Я оплатил его работу, попрощался, отодрал всю плитку и сам переложил от центра по разные стороны, как ему и объяснял. Потому что помещение очень кривое, а мне нужно было его выровнять.

Чугунную плитку тоже клал сам. Она отлита по моему эскизу на одном из древнейших литейных заводов (Каслинский завод архитектурно-художественного литья, — прим. ред.). Я их представитель в Татарстане. Если заказчик готов потратиться на художественное литье, то я всегда предложу Касли, потому что уверен в качестве.

В нескольких интерьерах заведений Казани я использовал каслинское литье, и до сих пор оно там прекрасно себя чувствует. Например, бывшая кофейня Cava на Университетской, где есть чугунная лестница и два кронштейна. Я посвятил эту кофейню легендарному поезду «Восточный Экспресс». Один зал с изогнутым потолком напоминает вагон старинного поезда. В Cava практически все светильники спроектированы и изготовлены мною.

— А почему, кстати, Cava ушла с Университетской, место не проходное?

— Могу только предположить. Там очень высокая аренда, проходимость маленькая, парковки нет, кофейня еще и в жилом доме была. Очень много минусов. А само заведение было симпатичным.

«Со дня открытия ни разу не уходили в минус»

— Сколько вам потребовалось денег для реализации «Пески»?

— На такой проект ушло бы до 4 млн рублей. Но мы потратили меньше, потому что я большую часть сделал сам. Вот, допустим, для раковины у меня ушло материалов примерно на 15 тыс. рублей. А потом мне предлагали за нее 130 тысяч, но я не продал. Она в единственном экземпляре и здесь ей самое место.

— Вы открыли еще террасу. Во сколько она обошлась?

— Если все посчитать, то порядка 400 тыс. рублей. Благодаря террасе у нас появилось еще 25 мест. Когда мы построим и нижний уровень террасы, добавится еще минимум 15 посадочных мест.

— В итоге ваше камерное местечко сможет поместить много народу. А какая у вас выручка сейчас?

— Мы не очень любим отвечать на подобные вопросы. Скажу только, ежемесячная выручка сейчас доходит до 500 тыс. рублей. Не путать с прибылью (смеется). Со дня открытия мы ни разу не уходили в минус. И кофейный бизнес, в принципе, рентабельный.

— Какая посещаемость?

— В среднем от 50 до 100 человек в день. И в выходные дни так же, просто больше денег оставляют. В выходные дни много туристов. В России стал развиваться туризм выходного дня. Вообще Казань становится все привлекательнее. Иностранцев стало больше бывать. Есть уже и постоянные гости, которые почти каждый день ходят к нам.

Благодаря террасе у нас появилось еще 25 мест. Когда мы построим еще и нижний уровень террасы, добавится еще минимум 15 посадочных мест

— А сколько составляет средний чек?

— 300—350 рублей на человека.

— Ваша кофейня стала местом встреч творческой тусовки. Это заслуга Юли Рывкиной — журналиста и писателя?

— Да, она инициатор наших творческих посиделок. У нас периодически проходят различные мастер-классы, лекции. Вот недавно мы рисовали кофе. У нас бывают встречи с психологами, астрологами, историками, искусствоведами.

«Потерял довольно много»

— До этого у вас уже был опыт запуска точки общественного питания — «Контрабанда».

— Да, но до этого я сделал 30 заведений для своих заказчиков, начиная от разработки концепции и заканчивая дизайн-проектом и авторским надзором, иногда даже названия придумывал.

— Почему «Контрабанда» закрылась?

— Она проработала 2,5 года. Открылись мы в 2012 году, закрылись в мае 2015 года. В 2014 году случился кризис и за две недели закрылось 170 ресторанов в Казани.

— Успели отбить вложенные средства?

— Нет, я тогда потерял довольно много. Я вложил в это заведение душу, полностью перестроил помещение, до этого оно было ужасное. Проходя мимо, не хотелось смотреть в сторону этого здания на Декабристов (дом 100, — прим. авт.). Сделал пристрой, поставил огромные панорамные окна, оно стало коммерчески привлекательным… Люди до сих пор вспоминают «Контрабанду». Но это все уже в прошлом.

— У камерного заведения больше шансов стать коммерчески выгодным?

— Почему? Я могу сказать, что большое заведение может выжить, если там созданы комфортные условия для всех. Возьмите кафе «Сказка» или Cuba Libre. Там настолько продумана концепция организации работы с персоналом, что все чувствуют себя частью семьи. Там 50 человек в штате. У них огромный фонд заработной платы. Но все работает, как часики, не придерешься.

«Концепцию я готов обсуждать. А в плане деталей дизайна — нет, извините»

— Как дизайнер вы работали над многими ресторанами. Какой для вас особенный?

— До того, как открыли «Пески», — Cuba Libre. Потому что это были одни из немногих заказчиков (братья Михаил и Максим Шариповы, — прим.авт.), которые сказали: «Мы тебе доверяем, делай, что хочешь, главное, чтобы заведение было интересным и стало успешным». Редко, кто так поступает.

— А вы прислушиваетесь к пожеланиям заказчиков, к их дальнейшим правкам в уже готовом проекте?

— Если я что-то придумал, то должно быть так. Концепцию я готов обсуждать. А в плане деталей дизайна — нет, извините. Было раза два или три, когда я говорил: «Ребята, если вы сами дизайнеры, давайте я вам дам номера студентов, вы им надиктуете, что сделать». Я не хочу, чтобы про меня сказали: «Это делал Альберт Эйналиев, у него дурной вкус». Для меня не в деньгах дело, а в имени.

— Какой проект был самым дорогим?

— Клуб «Эрмитаж» за 5,5 млн долларов.

— Вы разрабатывали дизайн казанского кафе «Интеллект-бар IQ». Помещение было отремонтировано полностью согласно вашему дизайну. Но денег вам тогда так и не заплатили?

— Не заплатили. Более того, бренд IQ принадлежит мне. Странная, конечно, история. У меня все договоры, акты выполненных работ были подписаны, но суд я проиграл. Это могло произойти только в Татарстане. В России я бы отсудил эти деньги, а если бы судился за границей, то они бы попали на огромные штрафы. Сейчас уточню один момент, и все станет понятно: совладельцы заведения — дочка чиновника из Госсовета и племянник министра.

— Это часто происходит в работе дизайнера?

— В Татарстане — да. Так делают именно здесь: они тебя послушают, скажут, что идея не нравится, потом откроют заведение с похожим названием и концепцией и будут утверждать, что это придумали они. У меня было такое даже с одним из постоянных заказчиков.

Я всегда разрабатывал мебель, светильники и многое другое. Я считаю, что авторский интерьер — это когда в нем все авторское

«В течение года хотим запустить сборочный цех-студию»

— Вы называете себя универсальным дизайнером. Но все-таки к чему больше тяготеете?

— К промышленному дизайну. Я всегда разрабатывал мебель, светильники и многое другое. Я считаю, что авторский интерьер — это когда в нем все авторское.

— Вы планируете начать производство универсального светильника в футуристическом стиле.

— Да, я разработал светильник, и сейчас мы на стадии запуска этого проекта. Съездили на выставку, договорились с компанией, которая будет изготавливать нам некоторые детали.

— Площадку производственную подбираете?

— В течение года хотим запустить сборочный цех-студию. С уникальной концепцией не только дизайна и производства, но и продаж. Сразу скажу, светильник будет недешевый.

В 2008 году я случайно зашел в свой любимый магазин в Москве «СпортХит» и купил себе пару. Это мегаудобная и полезная обувь

«Несправедливо, если я один буду получать удовольствие»

— Вы носите забавные кроссовки с пальцами — 5 fingers. Удобно?

— Да, я адепт этого бренда. В 2008 году я случайно зашел в свой любимый магазин в Москве «СпортХит» и купил себе пару. Это мегаудобная и полезная обувь.

Решил, что несправедливо, если я один буду получать удовольствие, и я стал официальным дилером в Татарстане. Когда работал бар «Контрабанда», там был и магазин, сейчас я продаю эту обувь со склада.

«Месячной зарплаты в театре хватало на проезд до работы и только в одну сторону»

— Как я понимаю, первое ваше близкое знакомство с Казанью произошло, когда вы учились здесь в театральном училище. Почему вы приехали учиться из Тбилиси именно сюда?

— Я опоздал на экзамен в Москву.

— А почему выбрали актерское мастерство?

— Романтиком был. И сейчас такой же. В Тбилиси было очень много крутых театров — 27, в том числе театр музыкальной комедии, сатиры, марионеток. Я работал в Тбилисском ТЮЗе и параллельно озвучивал фильмы на киностудии «Грузия-фильм». Уволился по финансовым соображениям. Моей месячной зарплаты в театре в то время хватало на один проезд до работы и только в одну сторону. Спасало то, что у меня было два спортзала, где я тренировал ребят.

— Вы преподавали бодибилдинг?

— Да, на тот момент в Тбилиси было мало тренеров. У меня тренировалось 50 человек. Один спортзал я вообще своими руками построил. До бодибилдинга занимался боевыми искусствами.

— А в Казань вы переехали после завершения гражданской войны в Грузии в 1994 году.

— Война закончилась, и через месяц мы уехали, когда восстановили авиасообщение. В Казань летели на военно-транспортном самолете.

«Андрей Григорьев пригласил меня в телекомпанию «Эфир»

— В какую среду вы здесь окунулись в 94-м году?

— В лихие 90-е. Иногда и драться приходилось. Но лучший бой — тот, которого ты избежал. Был случай, когда к нашему другу, который торговал сосисками, докопалась местная братва. Это был праздник — День Республики, милиция была кругом, но ни один не вмешался. Мы вдвоем раскидали пятерых этих гопников, милиция вокруг просто стояла и смотрела.

Я почти год отработал ночным охранником — у знакомого был магазин аудио- и видеотехники. Хотел найти то, что приносило бы стабильный доход. В этом магазине познакомился с ребятами, которые дружили с компьютерами. Втянулся в эту тему. Практически за неделю освоил компьютер.

Через какое-то время мы организовали газету «Эфир», но она просуществовала недолго. Потом Андрей Григорьев пригласил меня в телекомпанию «Эфир», где я был менеджером по промоушену, затем перешел в рекламную фирму и там более плотно стал заниматься дизайном. Потом была работа главным художником в газете «Площадь свободы». После ее закрытия окончательно ушел в свободное плавание, открыл свою дизайн-студию.

Мама привила мне хорошее чувство пропорции и научила рисовать. Она рассказывала мне о сочетании цветов, учила красиво писать разными почерками

«Люблю предметы с историей»

— Как повлияла на ваше творческое становление ваша мама-архитектор?

— Мама меня дрессировала, можно сказать. Она делала это очень мягко, и я никогда не отказывался от этого. Она привила мне хорошее чувство пропорции и научила рисовать. Мама рассказывала мне о сочетании цветов, учила красиво писать разными почерками.

А отец всю жизнь проработал водителем. Водил почти все советские грузовые автомобили. Он и привил мне любовь к технике. Мы вместе копались в двигателях. Не бояться залезть в двигатель — это у меня от него. У него все машины были в идеальном состоянии. Открываешь капот — а там все блестит.

— У вас отсюда страсть к ретро-автомобилям?

— Да. С апреля и до конца ноября я езжу только на них. У меня два жука Volkswagen Beetle, один 1969 года, другой 1973-го.

— Ваша любовь к ретро-автомобилям и то, как вы обустроили все в кофейне, говорит о том, что вы в принципе любите вещи, которые дают отсыл к прошлому.

— Я люблю предметы с историей, с определенным стилем того времени. Стараюсь окружать себя такими вещами.

Я люблю предметы с историей, с определенным стилем того времени. Стараюсь окружать себя такими вещами

— А в кофейне «Пески» какие времена царят, сталинские?

— Да, где-то начало 50-х. Я хотел, чтобы у гостей возникала ассоциация со сталинской квартирой, которую переделали в маленькое уютное кафе. Здесь много элементов той эпохи.

— Почему вы воссоздали именно этот период?

— Он ассоциируется с домом, в котором выросла моя мама. Когда умер дедушка, известный реставратор, дом отобрало государство, причем прямо во время поминок. Дедушка не додумался прописать там кого-то из членов семьи...

Кофейня — это ностальгия по душевности того времени, по счастливому детству.

1/13

• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Илья Репин
• Виталий Горин
• Илья Репин