Михаил Шарипов: «С братом открыли Cuba Libre, чтобы родители доверили нам «Сказку»

«В раннем детстве был редким гостем в «Сказке»

— Михаил, ваши родители всю жизнь были связаны с кафе «Сказка». Продолжение семейного бизнеса — осознанный выбор?

— Да. Сейчас принято говорить — что-то мое, что-то не мое. У меня такого не было. Есть «Сказка». Это наше семейное дело. Поэтому вопросов даже не возникало.

Хотя в раннем детстве я был редким гостем в «Сказке». Казалось бы, родители могли без проблем нас сюда приводить, но у них на это даже физически времени не хватало. Больше помню ресторан «Акчарлак», в котором папа был директором. Миннулла Нурмиевич брал меня с собой трудиться по субботам. Часто сидел у него в кабинете в кресле директора и нажимал кнопки многоканального телефона. Однажды заведующая производством спросила меня: «Миша, а ты кем хочешь быть?». И я, не задумываясь, ответил: «Директором! Кнопку нажал — тебе газировку вкусную принесли, другую нажал — пирожное…» Так что воспоминания об этом периоде самые теплые.

— Насколько я понимаю, ваш старший брат также принимает участие в семейном бизнесе. Как между вами разделены доли?

— 50 на 50.

— За какие направления отвечает он? И как вы в принципе разделяете зоны ответственности?

— Вначале мы работали над любыми задачами вместе либо по очереди, а потом поняли, что сила в разделении. Он взял на себя хозяйственную часть, строительство, работу с пространством, а у меня лучше получается развивать идейную составляющую: разработка, развитие и продвижение. Все важные решения мы принимаем коллегиально на стратегических собраниях с участием бренд-шефа, генерального директора, HR. Максим может предложить настолько успешные маркетинговые идеи, какие мне и в голову не приходили.

— Ваши родители окончательно вышли из бизнеса? Чем они сейчас занимаются?

— Мои родители — мудрые люди. Когда увидели, что у нас с братом все получается, полностью передали нам дело своей жизни, отошли от контроля. Я так же буду передавать «Сказку» своим детям.

Сейчас родители наслаждаются жизнью. Мама очень любит готовить. Причем, когда она усердно трудилась, я не знал о таких ее талантах. В основном мама приносила еду из «Сказки». А сейчас она с радостью наверстывает упущенное. Папа занимается домашним хозяйством, именно поэтому сад у них всегда в образцовом состоянии.

Мои родители — мудрые люди. Когда увидели, что у нас с братом все получается, полностью передали нам дело своей жизни, отошли от контроля. Я так же буду передавать «Сказку» своим детям

— По старой памяти в «Сказку» заходят, наверное?

— Несмотря на то, что сохранение «Сказки» в 90-е годы далось им тяжело, они очень ее любят. Сейчас нам удается уговорить Людмилу Тимофеевну и Миннуллу Нурмиевича оторваться от любимой усадьбы и посетить «Сказку» примерно раз в полгода.

— А когда вы работали вместе с родителями, разногласия случались? У разных поколений бывают разные взгляды на жизнь и управление.

— Вначале, естественно, ни о каком управлении и речи быть не могло. Мы трудились как водители, ездили на рынок за товаром. Потом была роль повара, официанта, посудомойщика, уборщика. А так как я был студентом, мне было интересно узнавать, что сейчас модно. Как-то сказал маме: «Сказку» надо менять, сейчас используют другой подход к работе, на выходе получают другие блюда». И несмотря на то, что дела тогда шли хорошо, прибыль была достаточная, мама не стала возражать, заинтересовалась и предложила вместе съездить в те места, на которые я ориентируюсь.

Наши взгляды родители всегда воспринимали позитивно. Не было такого, чтобы нас где-то поучали или в чем-то препятствовали.

«Чтобы как-то выживать, стали продавать алкоголь»

— «Сказку» создавали как филиал Дома татарской кулинарии. Как кафе ушло в самостоятельное плавание?

— По сути, это был естественный процесс. Вся страна трансформировалась из огромного единого организма во множество крупных, средних и малых независимых организмов. 90% руководителей того времени просто не понимали, что происходит, не занимались приватизацией и теряли предприятия, на которых трудились десятками лет. Благодаря титаническим усилиям мамы «Сказка» осталась за нами.

— «Сказка» вышла из состава ДТК в 1994 году — дальше были крайне непростые времена. Как удалось пережить «лихие 90-е»?

— Я, конечно, мало могу про это рассказать, потому что был еще ребенком. Жизнь в стране развернулась на 180 градусов. Наши родители жили при коммунизме, при стабильности, а тут ты проснулся в другой стране. У народа не было ни денег, ни целей. Чтобы как-то выживать, в буфете «Сказки» стали продавать дешевый алкоголь и чипсы. Концепция заведения немножко повредилась, ушла от семейности. Деваться было некуда.

И рэкет был, и воровство. Все было. Мама рассказывала, что входная группа «Сказки» была украшена яблоней, на которой висели яблоки, покрытые сусальным золотом. Ночью пришли какие-то люди и оборвали эти золотые яблоки. «А где была милиция?» — спросил я тогда. «Сынок, милиция в те годы была бессильна на этом уровне», — сказала мама.

Наши родители жили при коммунизме, при стабильности, а тут ты проснулся в другой стране. У народа не было ни денег, ни целей. Чтобы как-то выживать, в буфете «Сказки» стали продавать дешевый алкоголь и чипсы. Концепция заведения немножко повредилась, ушла от семейности. Деваться было некуда

— «Сказку» всегда отличал особый стиль: красочные пейзажи, живой уголок. Кому принадлежала идея дизайна?

— Владимиру Алексеевичу Ткаченко. Это талантливейший художник. Мы до сих пор с ним дружим, общаемся и продолжаем воплощать совместные идеи.

Живой уголок — яркое воспоминание каждого гостя «Сказки». У нас жил попугай Кеша. Во время ремонта пришлось забрать его к себе домой. Но поскольку наша кошка точила на него зуб, отдали попугая знакомой семье с детьми. Через неделю Кешу вдруг стало не узнать. Он подобрел, успокоился, вместо крика начал красиво петь и стал чаще разговаривать. Стали выяснять причину, и оказалось, что попугаям нельзя находиться в шумных помещениях, для них это равносильно пытке, потому что у них необыкновенно чуткий слух.

Белок из «Сказки» передали в зооботсад еще до меня. Маме из обкома пришло письмо со словами: «Сами покрутитесь в колесе 24 на 7». И она решила их отдать, чтобы не злить людей. И правильно сделала. Недомашним животным в принципе лучше находиться в естественной среде обитания.

— Вы сохраняете какие-то традиции кафе? Или пришлось полностью перепозиционироваться?

— Безусловно, сохраняем. Интерьер сохранен везде, где возможно. Хотя в 90-х и начале 2000-х гости говорили нам: «Ну что это за совковые полы, уберите их, постелите аккуратную ровную плитку». Мы не спорили, кивали, но внутри как-то чувствовали, что трогать это нельзя. Прошло 10 лет и сейчас посетители говорят: «Вот это да! Сейчас так невозможно сделать!».

Помимо интерьера, традиции сохраняются и в приготовлении блюд. У нас до сих пор вся выпечка и блюда классической татарской кухни изготавливаются по рецептам великого Юнуса Ахметзянова, который вместе с папой и Тагиром Набиевичем (Хасановым, директором Дома татарской кулинарии, — прим. ред.) и создал «Сказку». Маме и ее команде удалось даже сберечь посуду и приборы советских времен. Сейчас они бесценны, потому что их больше не делают. Именно поэтому мы подаем наше мороженое в тех самых металлических креманках, а шары пломбира усыпаны шоколадной крошкой натертой именно вручную, как раньше.

— Когда поменялся интерьер?

— Первая реставрация «Сказки» прошла в 1984 году. Раньше здесь был деревянный пол, не было росписей. Тогда мама с Владимиром Алексеевичем разукрасили стены, а вместо дерева положили камень. С этим событием связана одна интересная история.

На новое открытие после ремонта должен был приехать первый секретарь обкома Гумер Усманов. В ночь перед его визитом маме позвонили и сказали, что «Сказку» затопило — прорвало трубу отопления. Оно тогда было паровое, поэтому все помещение заполнил теплый влажный пар. Мама приезжает, а Ткаченко стоит и плачет. Промокли весь потолок и стены с новой живописью. Кое-как взяли себя в руки и всей командой стали убирать лишнюю влагу тряпками. После того как пар рассеялся, оказалось, что холсты в идеальном состоянии. Владимир Алексеевич подробнее прочитал про смолу, которую он использовал для склейки. Оказалось — чем больше влаги, тем лучше она склеивает холст, так что холсты у нас благодаря этому происшествию приклеены надежно.

Последнюю масштабную реновацию делали уже мы с братом и талантливейшим дизайнером Альбертом Эйналиевым в 2009 году. Ко всему, что представляет историческую ценность, подошли максимально экологично, все, что было в залах, постарались сохранить

Следующая реновация была в начале 2000-х. Время потребовало евроремонта. Родители сделали его только на входе в гардеробе и санузлах, залы удалось сохранить.

И последнюю масштабную реновацию делали уже мы с братом и талантливейшим дизайнером Альбертом Эйналиевым в 2009 году. Альберту удалось сделать детскую комнату вместо гардероба и оптимизировать уборные комнаты так, чтобы женщины с детьми чувствовали себя гораздо более комфортно. В их распоряжении появилась отдельная умывальная, две кабинки и пеленальный стол, раньше ничего такого не было. Вместо буфета с алкоголем появился бар-мороженое. Мы закупили уникальное и очень дорогое итальянское оборудование для производства мороженого собственного приготовления. Ко всему, что представляет историческую ценность, подошли максимально экологично, все, что было в залах, постарались сохранить.

5,5 млн рублей в «Сказку»

— Сколько было вложено в «Сказку»?

— О первоначальных инвестициях ничего неизвестно даже папе, потому что в СССР все средства выделялись централизованно, своих денег не было. В 2010 году мы вложили в реновацию 5,5 млн рублей.

— Сколько вы закладываете на развитие ежегодно?

— 20% чистой прибыли.

— Какую выручку зафиксировали по результатам прошлого года?

— Порядка 70 млн рублей.

— Каков средний чек? И какова оборачиваемость одного столика?

— Средний чек в «Сказке» — 900 рублей. В обычные дни полная посадка происходит один раз в день. В выходные — два-три раза в день, в праздничные дни полная посадка, к счастью, вообще не заканчивается.

«Детским кафе «Сказку» назвать не могу»

— В Казани сейчас складывается довольно непростая картина в сфере общепита. На продажу выставляются даже известные точки, а эксперты говорят о стагнации. Как бы вы оценили местный рынок?

— Я так не думаю. Ресторанный рынок в Казани активно развивается, в том числе благодаря туристическому потоку. Помимо этого, в Татарстане очень сильны традиции гостеприимства. Раньше семьи собирались дома, сейчас все чаще доверяют рестораторам.

— Есть мнение, что Казани не хватает интересных тематических заведений.

— Так это же здорово! Хорошо, что людям нужны концептуальные идеи. Безусловно, их мало, но сейчас с каждым днем открывается все больше заведений качественных, дорогих.

Средний чек в «Сказке» — 900 рублей. В обычные дни полная посадка происходит один раз в день. В выходные — два-три раза в день, в праздничные дни полная посадка, к счастью, вообще не заканчивается

— В чем, по-вашему, состоит специфика детских заведений?

— Детские заведения — сложная история. У меня двое детей, и я могу об этом рассуждать как практик. Дети неразрывны от взрослых. Это личности. Мы очень часто всей семьей отдыхаем в «Сказке», и дети находятся с нами за одним столом. У нас нет разделения: детский стол — взрослый стол. Я за семейную историю, поэтому и «Сказка» сейчас не для детей, а для семьи.

— В чем вы видите причину быстрого ухода с казанского рынка семейного кафе «Андерсон»?

— Сложно сказать. В ресторанном бизнесе все непредсказуемо, причины могут быть самые разные. Начиная с того, что решили поменять приоритеты, и заканчивая тем, что заведение просто оказалось невыгодным.

— Кого вы считаете прямыми конкурентами «Сказки»?

— Все концептуальные заведения, где есть идея, — наши конкуренты. Они же и коллеги. Мы больше за сотрудничество. Со многими рестораторами дружим, делимся знаниями, помогаем посудой.

«На Западе умеют управлять бардаком»

— Вы получили опыт работы повара в Америке. Почему решили отправиться именно туда?

— Поехал в Америку по программе Work and Travel в 21 год. Там я прошел настоящую школу жизни, учитывая, что это был, в принципе, мой первый выезд куда-либо. Веселье началось еще в Шереметьево, когда меня остановил милиционер со словами: «Молодой человек у вас проблемы, вы знаете, что паспорт недействителен?». Я забыл в 20 лет поменять паспорт. Пришлось пройти в отделение. Денег у меня тогда с собой толком не было, хотя они намекали. В итоге мне выписали предупреждение. А потом я узнал, что только на это и имели право.

Так же весело это приключение и продолжилось. У меня был контракт на сбор помидоров в одной деревне. Приехал в Америку, и планы резко сменились. Товарищ, который меня там встретил, предложил ехать с ним работать во Флориду, к океану. Вначале мы устроились на стройку красить дома. Хозяином там был наш соотечественник из Уфы. «Своих не обманываем», — сказал он нам и платил при этом 2 доллара в час. Через несколько дней осознали, что вообще ничего не заработали, зарплата была ниже прожиточного минимума. Но сейчас я ему благодарен, что вытащил нас из зоны комфорта, побудил продолжить поиски.

Главной моей целью было устроиться в ресторан, потому что я знал, что мое будущее связано со «Сказкой». Прошел по всем возможным заведениям, в итоге устроился в один из лучших баров Дейтона-Бич — Adobe Gilas. Правда, пришлось пойти на обман. Сказал, что три года работал в холодном цеху, обладаю навыками быстрой нарезки и знаниями заготовок. На самом деле, все, что я умел готовить, — это завтраки себе по утрам.

Мы очень часто всей семьей отдыхаем в «Сказке», и дети находятся с нами за одним столом. У нас нет разделения: детский стол — взрослый стол. Я за семейную историю, поэтому и «Сказка» сейчас не для детей, а для семьи

— И как вышли из ситуации?

— Я решил, что на любую просьбу буду не пешком идти, а бегом бежать. Пришел с горящими глазами, все делал. В конце смены менеджер сказал мне: «Я понял, что у тебя нет опыта, но парень ты классный, поэтому добро пожаловать в нашу команду».

— Какие идеи удалось привнести из американского опыта в свой бизнес?

— Я понял, что нужно трудиться с удовольствием. Научился у них грамотно организовывать пространство. Там используют буквально каждый квадратный сантиметр, вплоть до потолка, где хранится одноразовая посуда. Когда квадратный метр стоит бешеных денег, используется все, что реально и нереально.

Но могу сказать, что в Америке не все так идеально. До этого я думал, что там все круто, но сейчас понимаю: просто находился в эйфории и в ситуацию глубоко не вникал. На самом деле, там тоже бардака хватает. Просто они умеют управлять этим бардаком.

«Татарская музыка такая же бодрая, как латина»

— Вам принадлежит еще одно казанское заведение — бар Cuba libre. Совершенно противоположное «Сказке» направление. Как удается вести параллельно две разных концепции?

— Есть идеи, миссия, которые мы хотим донести до людей. Когда миссия известна, ты просто движешься и получаешь удовольствие. И мы очень доверяем персоналу. Когда сотрудники — твоя опора, то все получается.

— Почему решили его открыть?

— Мы с братом открыли Cuba Libre перед тем, как взяться за «Сказку». Наверное, родители хотели удостовериться, что мы справимся.

По сути, Cuba libre — бывший кабинет администрации «Сказки». Нам кабинеты не нужны. Освободилось помещение, и мы думали, что с ним сделать. Приглашали разных дизайнеров. Идеи предлагались разные, вплоть до пельменной. А мне в тот момент безумно нравилась кофейня «Капитал». Я узнал, кто ее делал, так и познакомился с Альбертом Эйналиевым. Он предложил нам несколько вариантов, в числе которых был кубинский бар. Самое интересное — отцу тогда было 70 лет, но он сразу поддержал эту сумасшедшую по тем временам идею. Так и решили.

Тогда подобных заведений не то что в Казани, в России толком не было. А чтобы создать бар, пришлось пойти на хитрость. Отыскали похожее заведение в Москве, очень дорогой ресторан. Заказали еду, но потом сделали вид, что нам не понравилось. Потребовали шефа, вышел высокий загорелый кубинец и на чистом русском языке сказал: «У вас вопрос?». Оказалось, что у него папа русский, а мама кубинка.

Мы предложили ему свою идею развития латиноамериканской культуры в Казани. Сами боялись, что он озвучит неподъемный гонорар. Он сказал: «Приеду, посмотрю. Если мне понравится, договоримся». Оказался идейный человек. Франк Саррия поставил нам всю кухню — обучил нашего бренд-шефа Андрея Саховского. Мы и по сей день в тесном контакте, часто видимся, обмениваемся опытом.

Франк Саррия поставил нам всю кухню — обучил нашего бренд-шефа Андрея Саховского. Мы и по сей день в тесном контакте, часто видимся, обмениваемся опытом

— А до этого у вас был какой-то интерес к Латинской Америке?

— Никогда. Зато сейчас пропагандирую латиноамериканский образ жизни. Когда Cuba libre окупилась, мы исполнили мечту и поехали на Кубу. Помню, идем по центру Гаваны, а люди везде танцуют, песни поют. Спрашиваем у местных: «У вас праздник какой-то?». Они нам: «Нет, просто суббота». Каждый день для латиноамериканцев праздник. Вспомнить только прошлогодний чемпионат мира. Им футбол в принципе был не нужен, они приехали на праздник.

— Кстати, о чемпионате. Как у вас в это время было с посещаемостью?

— В Cuba libre посещаемость возросла тогда на 93%, при том что мы не расширяли площади. Рост был за счет того, что мы не испугались и купили дорогостоящее оборудование, которое помогло сотрудникам быстрее работать. А если бы еще площади расширили, думаю, и не такие цифры получили бы. По «Сказке» посещаемость увеличилась на 73%.

— Как вы думаете, почему казанцев зацепила латинская культура?

— Нас объединяет искреннее гостеприимство. И музыка татарская такая же бодрая, как латинская.

«Не учли, что на дворе кризис»

— То есть людям интересна частичка Латинской Америки в центре города? Спрос велик?

— Для меня показатель — стабильная очередь на входе.

— Не хотите расшириться в таком случае?

— Нас постоянно об этом спрашивают. Но мы лентяи, любим работать в удовольствие. И есть такой момент — можно сделать больше, но атмосфера потеряется. И потом здание историческое, лишний раз лучше не трогать.

— А здание у вас в собственности?

— Только первый этаж.

— Сотрудничаете ли вы со специальными школами, которые преподают латиноамериканские танцы?

— Да, мы со всеми дружим. Особенно хорошо получается взаимодействовать с Яной Потоцкой и ее школой танцев. И кубинцы тоже у нас бывают, говорят: «Мы здесь как дома!» Это нас очень радует.

— Cuba libre — ваш первый проект. Какие ошибки были допущены? И какая из них обошлась вам дороже всего?

— На ошибках строится мир. Мы любим ошибки, потому что они делают нас лучше. Cuba libre, в принципе, делалась «на коленке», и нам обошлась по доступной цене. А вот по «Сказке» были проблемы. Мы взяли в кредит 4,5 млн для реновации. Пришлось заложить имущество, недвижимость. Но не учли, что на дворе кризис (это был 2008 год). Во-вторых, не будет такого, что ты откроешь дверь, и к тебе тут же хлынет народ. Мы все потратили, вложили еще собственные средства, открылись — а 70% наших гостей были старой формации, они искали не мороженое, а дешевый алкоголь.

Не было денег даже, чтобы выплатить людям зарплату, про себя вообще молчу. Я встречаю гостей, а мне говорят: «Что вы наделали? Где дешевая водка, пиво? Мы больше к вам ни ногой». 30% людей были в восторге, но их было слишком мало, чтобы закрывать наши потребности в оплате кредита и выплачивать зарплату. Нервный был период. Теперь все залоги, которые мы отдаем, не являются для нас жизнеобразующими. От форс-мажоров никто не застрахован.

На ошибках строится мир. Мы любим ошибки, потому что они делают нас лучше. Cuba libre, в принципе, делалась «на коленке», и нам обошлась по доступной цене

Венесуэльцы научили Казань зажигать

— Сколько вы вложили в Cuba libre? Это были собственные средства или заемные? Когда заведение себя окупило?

— 600—700 тыс. рублей. Средства были собственные. Окупился проект за полгода. Бар «зашел» сразу. Причем продвигались мы путем сарафанного радио. И помогли нам в этом тот же Альберт Эйналиев, друзья, венесуэльцы, которые в то время проходили обучение на вертолетном заводе. Они тогда вообще сильно повлияли на становление латиноамериканской культуры в Казани. Научили нас зажигать.

— Сейчас как продвигаетесь?

— Сегодня все сарафанное радио ушло в социальные сети. Это рупор и самый лучший источник привлечения новых гостей. Плюс работаем с постоянными клиентами. И устраиваем гастрономические ужины. В Cuba libre шеф перед гостями готовит интересные блюда, где разъясняет все пошагово.

— Какова выручка Cuba libre по результатам прошлого года?

— 30 млн рублей.

«За «Сказку» предлагали кейсы денег»

— Во всех заведениях общепита воруют. Какими методами эту проблему решаете вы?

— Такая проблема была раньше. Сейчас новое «поколение Z», у них другие ценности. Их можно заинтересовать не деньгами, а интересной работой. Рынок развивается и люди меняются. Доходы выросли, официанты у нас зарабатывают летом 90 тыс. рублей (с учетом чаевых) Зачем человеку воровать? С 2009 года не помню ни одного случая воровства.

— Как с проверками надзорных органов? Их требования не противоречат друг другу?

— Когда я начинал, в 2006 году, надзора было гораздо больше. Сейчас надзорные органы приходят, но, если все нормально, вопросов у них не возникает.

— Вам поступают предложения о продаже бизнеса?

— Лично мне нет, маме поступали. В 90-е годы приходили с кейсами денег. На эти деньги можно было отстроить хорошее здание в другом районе. Она отвечала: «У меня двое детей, поэтому я лучше буду по одной вытаскивать». За это мы ей благодарны.

Сейчас новое «поколение Z», у них другие ценности. Их можно заинтересовать не деньгами, а интересной работой. Рынок развивается и люди меняются

— Во сколько оцените каждое из двух направлений?

— Бесценно. Это как раритетный автомобиль, с каждым годом все ценнее и ценнее.

— Михаил, расскажите о себе. Чем увлекаетесь?

— Люблю футбол. Сейчас, правда, времени на него особенно нет. Много работы, оставшееся время уделяю семье. Это мой тыл.

— Планируете новые проекты?

— Все может быть. Идеи всегда есть, наметки тоже. Но пока мы сосредоточены на том, что у нас есть.