Новости раздела

Инструкция по применению: сколько стоит воплотить в жизнь мечту о собственной кофейне

Полный расклад от владельца омской сети кофеен, который покорил столицы и готовит экспансию в Казань

Инструкция по применению: сколько стоит воплотить в жизнь мечту о собственной кофейне Фото: ngs.ru

«Реальное время» продолжает публикации в рубрике «Инструкция по применению», в которой известные бизнесмены и общественные деятели делятся тем, как претворяют мечты в реальность. Уйти с наемной работы или бросить оперативное управление в своем бизнесе и открыть маленькую кофейню «для души» — одно из самых распространенных желаний. Мы расспросили Виктора Скуратова, владельца сети Skuratov Coffee, который преуспел в родном Омске и готовит экспансию в Казань, о том, стоит ли очаровываться этой мечтой и как грамотно воплощать ее в жизнь.

Предыстория

Я полюбил кофе, когда только начал с ним работать. Но в этот бизнес пришел не сразу. Поначалу видел себя великим девелопером, поэтому пошел учиться в профильный вуз. В процессе выяснилось: чтобы строить дома, нужны большие деньги, которых у меня не было. Курсу к четвертому-пятому я окончательно понял, что нужно заниматься чем-то другим. У меня было 200 тыс. рублей (достались от бабушки), и я купил франшизу по продаже капсульных кофемашин. Честно говоря, это была даже не франшиза, а не пойми что. В месяц я зарабатывал около 12 тыс. рублей, учитывая, что за аренду нужно было платить 8 тыс., невеликие деньги.

Потом решил продавать зерновой кофе оптом. Занял у друга 50 тыс. рублей и закупил первую партию. В определенный момент стало ясно: нужно самим обжаривать кофе. Я снова влез в долги и купил свое обжарочное оборудование. К тому моменту у меня уже появились партнеры. И мы решили открыть магазин по продаже кофе в розницу, а при нем — брю-бар.

Упор мы сделали на «кофе с собой», который заваривали разными способами. В процессе стало понятно, что на этом рынке спрос высок, хоть нас и пытались убедить, что в России зарабатывать на кофе невозможно. Сейчас в нашей сети шесть кофеен в Омске, две в Москве, а в ноябре откроются первые брю-бары в Казани и Санкт-Петербурге.

«Чтобы подать покупателю хороший кофе, он должен быть идеально выращен, идеально собран и идеально обжарен. Но вся эта работа может быть испорчена на этапе приготовления или подачи». Фото biz360.ru

Нюансы и особенности

Сильнее всего меня раздражает снобизм кофейщиков на рынке. Большинство, когда перестают называть эспрессо «экспрессо», начинают считать себя кем-то особенным. Но кофе — суперсложный продукт, и я был поражен, как мало мы о нем знаем.

Чтобы подать покупателю хороший кофе, он должен быть идеально выращен, идеально собран и идеально обжарен. Но вся эта работа может быть испорчена на этапе приготовления или подачи.

Лучший вариант — готовить кофе только из свежеобжаренных зерен. Поэтому в Skuratov Coffee зерна хранятся только семь дней.

Сколько стоит открыть кофейню

На запуск самой первой кофейни я потратил 5 млн рублей. Большая часть денег ушла на ремонт, оборудование и мебель. Мы готовим только на профессиональной технике. То есть у нас нет автоматических кофемашин, все готовится исключительно вручную.

На оборудовании экономить нельзя. Запуская первую кофейню, мы не уделили большого внимания фильтрам для подведения воды к кофемашине и кофемолке. А вода — основа кофе, от нее зависит многое. Мы отдали за фильтры около 50 тыс. рублей. Нам казалось, этого более чем достаточно. Но выяснилось, что в очистку воды нужно вкладываться гораздо сильнее.

Сейчас на запуск одной кофейни мы тратим около 6 млн рублей.

Еще 7—8 млн рублей нужно, чтобы запустить свое обжарочное производство. У нас есть своя обжарка в Омске, совсем скоро откроется и в Москве. В Казани думаем открыть ее вместе с третьей кофейней. Кстати для Москвы мы купили ультрасовременное оборудование по обжарке — ростер Loring. Он считается одним из лучших в мире.

«7—8 млн рублей нужно, чтобы запустить свое обжарочное производство. У нас есть своя обжарка в Омске, совсем скоро откроется и в Москве. В Казани думаем открыть ее вместе с третьей кофейней». Фото facebook.com/skuratovcoffee

Собственно, для чего нужна обжарка? Во-первых, чтобы полностью контролировать путь кофе до воды, с которой ты работаешь в этом городе. В каждом городе она разная на вкус. Во-вторых, свежесть. Да, из Казани в Москву доставить кофе можно всего за день. Но это все равно потерянный для продаж день.

Как выбрать место

Факторов для выбора места много, их все знают: доступность общественного транспорта, парковка и офисные центры рядом, конкуренция. Но никто не знает, какой у каждого фактора вес. Все говорят: в кофейне главное — проходимость. Мы с этим, как выяснилось, не очень согласны.

У нас все места, если задуматься, изначально считались неудачными и слабыми. Например, максимально странной точкой была наша третья кофейня в Омске, которую мы открыли в Спортивном комплексе имени В. Блинова. Это место называли «мертвым». Но у нее один из самых высоких средних чеков по нашей сети, она быстро вышла на самоокупаемость. Эту точку мы выбирали, чтобы собрать автомобильный поток: там самая большая свободная парковка в центре города. Так что первая часть наших покупателей — это водители с парковки. А вторая — местные жители. Вокруг ничего нет, абсолютно никаких заведений, поэтому все приходят к нам.

Единственной хорошей локацией считалась кофейня на улице Чокана Валиханова. Эта улица — самое проходимое место в Омске, но точка дает гораздо меньше ожидаемого и максимально непонятна для нас по скачкам выручки.

Та же история с первой московской кофейней в Калашном переулке. Я считаю место удачным. Да, там мало туристов, но основная часть посетителей — постоянные клиенты. К нам ходят и сотрудники офисов на Никитском бульваре, и известные артисты, потому что рядом находится один из корпусов ГИТИСа. Причем они не просто пришли один раз, они могут сидеть у нас по несколько часов.

«Я считаю место удачным. Да, там мало туристов, но основная часть посетителей — постоянные клиенты. К нам ходят и сотрудники офисов на Никитском бульваре, и известные артисты, потому что рядом находится один из корпусов ГИТИСа». Фото skuratov.coffee

В Казани мы откроем первую кофейню на ул. Баумана, ближе к кремлю, вторую — недалеко от «Кольца». Я посмотрел поток на Баумана и понял, что в районе кремля в основном туристы. Плюс меня впечатлило, что рядом с нами находится единственная парковка на этой улице. А вторую кофейню мы решили поставить в самой гуще — жизнь как раз у «Кольца».

Как набирать команду

Обычно в отрасли текучка кадров — 400%, и это огромная проблема. С начала 2017 года по настоящий момент у нас текучка среди бариста — 0%. Думаю, все благодаря нашей системе отбора. Важно не только, чтобы человек нам подошел, но и чтобы мы ему подошли. Нам не нужно, чтобы человек умел варить кофе. Мы его научим.

Мы проводим три собеседования. В редких случаях — два, и, как правило, они заканчиваются ошибкой. Для нас на первом месте человеческие качества. Мы любим говорить, что «берем счастливых людей и учим их варить кофе». «Счастливых» — в смысле тех, кто верит в лучшее и считает, что мир можно изменить.

Если человек уважает гостя, уважает компанию, в которой он работает, он будет делать кофе хорошо. А если вдруг сделает плохо — постарается все исправить. Сейчас нам и самим интересно понять, сможем ли мы на этих идеалах и концепции построить очень большую компанию.

Сколько можно заработать на кофе

Первая кофейня окупилась чуть больше чем за год. Вторая — примерно за тот же срок. В среднем один брю-бар окупается за два-три года.

Что касается выручки, то каждый год выручка сети увеличивается в 2—2,5 раза. Думаю, в этом году будет даже больше. Что меня радует: мы открываем в Омске новые точки, а старые продолжают расти.

«Для нас на первом месте человеческие качества. Мы любим говорить, что «берем счастливых людей и учим их варить кофе». «Счастливых» — в смысле тех, кто верит в лучшее и считает, что мир можно изменить». Фото facebook.com/skuratovcoffee

Очень важно следить за кофейнями, которым исполняется два года. Этот срок считается критичным и помогает понять, насколько кофейня жизнеспособна. Мы высчитываем это по соотношению like for like. Кто-то оценивает по нему средние чеки, кто-то — месячную выручку. То есть если в октябре 2017 года точка заработала на 15% больше, чем в октябре 2016-го, — она считается успешной. У нас эта цифра обычно выше 20%.

О каких-то конкретных суммах вроде: «Моя успешная кофейня в день должна зарабатывать 30 тыс. рублей» — говорить не стоит. Я советую отталкиваться от стоимости аренды помещения. В идеале месячная выручка должна быть в 7—10 раз больше.

Кстати, цена на кофе тоже зависит именно от аренды: в Москве она выше, поэтому и кофе дороже.

Как принимать решение о расширении

Мы решили открыть в Омске вторую кофейню, когда первая начала приносить стабильно высокую выручку и в ней просто стало тесно. Запустить кофейню в другом городе я решил, когда в Омске было уже две точки. На тот момент стало понятно: концепция работает, а я хочу развиваться в этом бизнесе еще лет двадцать.

Мы не хотели повторять путь омских брендов, которые живут, пока в город не придет сильный федеральный или международный игрок, в нашем случае — кто-то вроде Starbucks или Coffeeshop Company.

Встал вопрос о новом городе. Куда обычно идут омичи? В Новосибирск или Тюмень. Я логики в этом не видел. Если это делают ретейлеры, у которых все зависит от логистики, это не значит, что так нужно делать всем. Мы решили, что понять плюсы и минусы своей бизнес-модели можно только в жесткой конкурентной среде. И выбрали Москву.

Первая кофейня в столице помогла понять, кто к нам ходит и почему. Например, мы осознали, что нет смысла вставать на самые проходимые места. Мы просто проиграем конкуренцию тому же Starbucks, потому что это известный бренд, а аренду придется платить космическую. Зато можно открыться неподалеку от популярных локаций, и к нам будут приходить пользователи Foursquare или TripAdvisor.

«Честно говоря, у меня нет рецепта, как правильно выбирать город для расширения. Я и сам не до конца понимаю, как мы это делаем. Что касается Казани, мне очень нравится, как развивается город». Фото instagram.com/skuratovkzn

В краткосрочной перспективе, возможно, мы проиграли. Не исключено, что в Новосибирске или Тюмени мы развились бы быстрее. Но теперь мы знаем, что можем выйти в любой регион.

Честно говоря, у меня нет рецепта, как правильно выбирать город для расширения. Я и сам не до конца понимаю, как мы это делаем. Что касается Казани, мне очень нравится, как развивается город. У вас даже есть «министр по хипстерам» (помощник президента РТ, — прим. ред.) Наталия Фишман.

Плюс мне показалось, что конкуренция в Казани ниже, чем в том же Екатеринбурге. А туристический поток — под 3 млн человек, что сопоставимо с Петербургом, где он около 7 млн. К тому же у меня здесь много друзей.

Многие советовали Казань, но пугали «особенностями». Например, говорили, что клиенты в Татарстане и Башкирии очень сильно смотрят на цену. Логичный вопрос: «А где не любят подешевле?» Потом пришел Starbucks, у которого космическая цена, и люди стояли в очереди за этим кофе.

Как отличаться от других кофеен

А чем отличаются телефоны Apple от других? Можно сказать, что мы, как и все, просто наливаем кофе. Но дело в мелочах. Например, мы первые в России (чем очень гордимся) запустили нитро-кофе — это кофейное пиво. Нам это очень помогло в продвижении, потому что про нас написали и «Афиша», и The Village, и все остальные. Мы первыми в стране запустили Air Latte (нитро-кофе с молоком и сливками). Но самое главное — качество, скорость и сервис.

Юлия Красникова
БизнесУслуги
комментарии 3

комментарии

  • Анонимно 05 нояб
    Не дешевое удовольствие открыть свою кофейню)
    Ответить
  • Анонимно 13 нояб
    очень дельный материал
    Ответить
  • Анонимно 22 нояб
    интересно пишете, только упустили момент про автоматизацию кофеен, а ведь это важно, тем более если объединять их в одном облаке где ведётся учет и управление. Сама работаю на Квик ресто, но интересно, что выбирают другие.
    Кстати, если кто собирается открыть кафе или кофейню, квик ресто классное решение, функционал шире пока не встречала среди облачных программ
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии