От Елены Молоховец до фанатских рецептов по аниме и «Гарри Поттеру»

Рождение кулинарной литературы

Сама идея записывать рецепты пришла в Россию намного раньше, чем Молоховец опубликовала свою книгу. Филолог Галина Кабакова напоминает, что еще в XVII веке царские пиры превращались в гастрономические спектакли. В книге Ивана Забелина «Домашний быт русских цариц в XVI и XVII столетиях» описан пир в честь рождения Петра I: столы украшали сахарные фигуры орлов, лебедей и целые «сахарные города» с пушками и людьми.

Первым документом, который подробно рассказывал о русской кухне, стала «Роспись царским кушаньям» 1610 года. Бояре подготовили ее для польского царевича Владислава, которого пригласили на московский престол. В документе перечислялись блюда, продукты и порядок подачи. Уже тогда русская кухня активно использовала лимоны, шафран, гвоздику, корицу и кардамон. Кабакова отмечает, что повара XVII века клали пряностей в десятки раз больше, чем сегодня, а уху делили на «желтую», «черную» и «белую» в зависимости от набора специй.

Однако все эти росписи, расходные книги и описания пиров еще не создавали кулинарную литературу в современном смысле. Первым сборником рецептов мог стать перевод польской книги «Артикул поварнич» Станислава Чернецкого. В России его перевели в конце XVII века, но так и не напечатали. Кулинарные книги появились только в 1770-х годах, причем большинство из них переводили с немецкого языка и адресовали профессиональным поварам.

Ситуацию изменили женщины-авторы. Сначала Екатерина Авдеева выпустила «Ручную книгу русской опытной хозяйки», а затем Елена Молоховец написала книгу для нового городского среднего класса — не для поваров, а для хозяек. Именно в этот момент кулинарные книги превратились из профессиональной инструкции в массовый жанр.

Идеальная хозяйка: кулинарная книга как социальный проект

В мае 1861 года Елена Молоховец выпустила книгу «Подарок молодым хозяйкам». Это произведение объясняло, как должна жить «правильная» семья после отмены крепостного права. Молоховец предлагала календарь питания на весь год, схемы ведения бюджета, советы по отношениям с прислугой, правила планировки квартиры и даже рекомендации по совместной молитве. В предисловии она писала:

— Книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще.

За полвека книга выдержала 29 изданий и разошлась тиражом почти 300 тыс. экземпляров. Читатели покупали ее как практическое руководство и как маркер статуса: кулинарная книга в XIX веке показывала принадлежность семьи к образованному городскому классу. Первое издание включало около 1500 рецептов, к 1904 году их стало уже больше четырех тысяч.

Вместе с рецептами рос и сам жанр: Молоховец добавляла советы по уходу за одеждой, медицинские рекомендации, инструкции по чистке мрамора и швейных машин. На популярности книги быстро начали зарабатывать конкуренты. На рынке появились «Настоящий подарок молодым хозяйкам», «Полный подарок молодым хозяйкам» и даже «Новейшая поварская книга», составленная «НЕ Молоховец». Издатели превратили фамилию автора в коммерческий бренд.

При этом сама Молоховец считала свою книгу ответом на кризис старого быта. В письме императрице Марии Федоровне она утверждала, что после отмены крепостного права русские женщины «прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне».

В том же 1861 году похожий процесс шел в Британии. Изабелла Битон выпустила Mrs Beeton’s Book of Household Management — книгу, которая превратила домашнее хозяйство в систему правил для викторианского среднего класса. За первый год она продала 60 тыс. экземпляров, а к 1868 году тираж приблизился к двум миллионам. Как и Молоховец, Битон выстроила из кулинарной книги полноценную модель жизни. В ее работе соседствовали рецепты, советы по воспитанию детей, инструкции для слуг, медицинские памятки и правила поведения хозяйки дома. В предисловии Битон объясняла, что решила написать книгу из-за «неустройства домашнего хозяйства», которое приносило «страдания мужчинам и женщинам». Ее работа формировала образ дисциплинированной и рациональной женщины викторианской эпохи.

Битон стандартизировала сам формат рецепта: сначала список ингредиентов, затем способ приготовления, стоимость блюда, сезонность продуктов и количество порций. Такой принцип позже станет нормой для кулинарных медиа XX века.

Как и Молоховец, Битон строила дом как социальный проект. Обе книги связывали еду с респектабельностью, порядком и моралью. Историк Кейт Томас называла Битон «мощной силой в создании викторианского домашнего уюта», а Oxford University Press добавил, что ее книга «основополагающий текст» новой модели среднего класса. Разница состояла в том, что Молоховец обращалась к дворянским семьям, пережившим реформы 1860-х, а Битон — к молодым британским семьям, которые только осваивали городской буржуазный быт. Но обе книги сделали одно и то же: превратили кухню в инструмент социальной нормы.

СССР, Франция, Италия: три модели гастрономической культуры

Французская гастрономическая литература конца XIX и начала XX века стандартизировала национальную кухню одновременно с формированием современного французского государства. Кулинарные журналы для шефов и домохозяек утверждали французскую еду как элитарную норму и показывали, как Франция «улучшает» блюда других культур.

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс» под редакцией Проспера Монтанье вышла в 1938 году и сразу изменила сам жанр кулинарной книги. Монтанье собрал полноценную систему знаний: техники приготовления, биографии шефов, историю гастрономии и словарь профессиональных терминов. Предисловие для книги написал Огюст Эскофье. Он говорил, что Монтанье использовал его «Кулинарный гид» как основу и «определенно позаимствовал множество рецептов». Но именно эта связь помогла энциклопедии закрепить французскую высокую кухню как международный стандарт. Поздние редакции под руководством Жоэля Робюшона расширили энциклопедию рецептами со всего мира, но французская кухня все равно сохранила в ней статус главной системы координат.

В 1939 году советская власть выпустила проект нового быта. «Книга о вкусной и здоровой пище» создавалась под кураторством Наркомата пищевой промышленности и лично Анастаса Микояна. Издание позиционировали как «Подарок советской хозяйке от Народного комиссариата пищевой промышленности». Авторы книги собрали около двух тысяч рецептов, рекомендации по здоровому питанию и описания советских продуктов. При этом книга показывала не дефицитную страну конца 1930-х, а мир изобилия: заливного осетра, фаршированного поросенка, сервированные столы и магазины с идеальными витринами.

Исследователи из Института питания вместе с практикующими кулинарами пытались создать новую советскую кухню после отмены продовольственных карточек. Книга должна была заменить дореволюционный бестселлер Молоховец, который считался слишком буржуазным для СССР. Даже оформление работало как часть идеологии: цветные вклейки, золотое тиснение и крупные иллюстрации убеждали читателя в стабильности новой жизни. Газета The New York Times позже писала, что советские граждане называли ее просто «Книга» и относились к ней почти как к священному изданию.

После смерти Сталина редакторы убрали из новых выпусков его цитаты и упоминания Берии, а в 1960-х упростили рецепты из-за проблем с поставками продуктов. Но книга не исчезла: с 1952 по 1999 год издательства выпустили около 8 млн экземпляров. Сегодня к ней возвращаются уже как к документу советской повседневности и объекту ностальгии.

Через десять лет после коллег из Франции и Советского Союза Италия предложила совершенно другую модель гастрономического влияния. «Серебряная ложка» собрала рецепты обычной домашней кухни из всех регионов Италии: пасту, ризотто, овощные блюда, десерты и семейные воскресные обеды. Издательство Editoriale Domus выпустило ее в 1950 году.

Со временем «Серебряная ложка» превратилась в главный экспортный гастрономический бренд Италии. Британское издательство Phaidon выпустило английскую версию в 2005 году, и книга неожиданно стала бестселлером The New York Times. Читатели покупали образ Италии: долгие семейные ужины, простые продукты, региональные традиции и средиземноморский ритм жизни. Итальянская кухня опиралась на простоту и качество ингредиентов, а не на сложную технику. Многие рецепты создавали обычные люди, поэтому блюда легко входили в повседневную жизнь и стали так называемой comfort food, «едой для души». В XXI веке Италия усилила этот эффект через гастрономический туризм, систему защиты региональных продуктов и движение Slow Food.

Разговор о культуре, телевидении и идентичности

В 1961 году американские хозяйки покупали супы в банках и читали книги вроде «Я ненавижу готовить» Пег Брэкен или Can-Opener Cookbooks Поппи Кэннон, которые учили открывать консервы вместо долгой готовки. На этом фоне Джулия Чайлд выпустила «Основы классической французской кухни» — книгу на семьсот страниц с подробными объяснениями, как разделывать утку или готовить говядину по-бургундски. Она объясняла сложные техники обычным людям.

Чайлд пришла в гастрономию поздно: в 1948 году, когда ей было 36 лет, Джулия переехала в Париж и, по собственным словам, «едва умела делать яичницу». В мемуарах «Моя жизнь во Франции» она вспоминала:

— Я влюбилась во французскую еду — во вкусы, процессы, историю, бесконечные вариации.

Обучение в Le Cordon Bleu и работа над книгой вместе с Симоной Бек превратили ее из американской экспатки в медиазвезду. Телешоу «Французский шеф» закрепило этот эффект. Чайлд шутила, ошибалась в кадре и не скрывала неудач. Когда картофельный блин упал на плиту во время съемки, она спокойно сказала: «Ну, получилось не очень». Именно эта интонация изменила отношение к готовке. Кулинария перестала выглядеть скучной домашней обязанностью и превратилась в форму досуга, творчества и развлечения. Историк медиа Эмили Контуа позже заметила: «Еда сообщает и формирует каждую часть вашей идентичности».

После Чайлд кулинария впервые вошла в культуру селебрити, а телевидение превратило повара в публичную фигуру. Без нее не появилось бы ни телеканала Food Network, ни американского шефа Эмерила Лагасси с его «BAM!», ни гастрономических travel-шоу Энтони Бурдена, который называл еду «способом войти в чужую культуру».

В СССР примерно в то же время Вильям Похлебкин сделал другой поворот: он превратил кулинарию в разговор об истории страны и национальной памяти. Его книга «Национальные кухни наших народов» 1978 года рассказывала не только о рецептах республик СССР, но и о культурных связях, религиозных привычках и политике повседневности. Исследователь Рон Фельдштейн писал, что у Похлебкина «гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах», и именно это делает его «уникальным историком кухни».

Сам Похлебкин считал еду «проблемой восстановления национальной души». Он объяснял русскую идентичность через щи, черный хлеб, чай и квашеную капусту. В «Кулинарном словаре» он называл щи «главным классическим русским горячим супом» и писал: «Отца родного можно забыть, а щи — никогда». Похлебкин постоянно связывал гастрономию с историей языка, экономики и быта. Он спорил со словарями, разделял понятия «специи», «пряности» и «приправы», восстанавливал старорусские блюда вроде кундюмов и писал исследования о чае и водке.

Его тексты читали не только ради рецептов. Газету «Неделя» многие покупали исключительно из-за его колонок, а книгу «Чай» обсуждали на кухнях советских диссидентов. Исследователь Анджела Бринтлингер назвала такую работу «разрешенным инакомыслием»: через разговор о еде Похлебкин сохранял дореволюционную культурную память и предлагал альтернативу официальной советской версии истории.

Эпоха Джейми Оливера и Юлии Высоцкой

Весной 1999 года Джейми Оливер ворвался на британское телевидение на скутере Vespa и за несколько выпусков разрушил привычный формат кулинарного шоу. В программе «Голый повар» он бросал ингредиенты в сковороду, «размазывал», «давил» и «запихивал» продукты, а саму готовку называл развлечением:

— Готовка должна приносить удовольствие.

До него телевидение показывало поваров в белых кителях и с заранее отмеренными продуктами, но «Голый повар» сделал кухню частью повседневной жизни молодых горожан. Камера следовала за Оливером по Лондону, в кадре звучали The Stone Roses и Toploader, а сама программа напоминала музыкальное шоу больше, чем учебник по гастрономии.

Вместе с ТВ-шоу вышла и одноименная книга «Голый повар» (1999), которая мгновенно стала бестселлером и превратилась в продолжение телевизионного образа автора. Именно тогда возникла современная культура шефов-знаменитостей: повар стал медиаперсоной с узнаваемым стилем, голосом и системой ценностей. Исследовательница Кристин Барнс позже назвала таких шефов «говорящими ярлыками» — фигурами, которые одновременно продают рецепты, образ жизни и представление о «правильной еде».

Сам Оливер связывал успех проекта с изменением мужского отношения к кухне: «Когда вышел второй сезон «Голого повара», готовка начала помогать знакомиться с девушками. Шоу действительно сломало барьеры». Так кулинарная книга окончательно вошла в индустрию развлечений, а личный бренд автора стал важнее самой рецептуры. К началу 2010-х Оливер продал более 14 млн книг, запустил рестораны Jamie’s Italian и превратил свое имя в международную гастрономическую франшизу.

В России ту же модель адаптировала Юлия Высоцкая, но сместила акцент с городской британской легкости на идею домашнего уюта и эмоциональной вовлеченности. Ее программа «Едим дома!» стартовала в 2003 году, а первая книга рецептов вышла в конце 2005-го. Уже в 2006-м появляется «Едим дома. Рецепты Юлии Высоцкой», где кулинарная книга стала продолжением телевизионной личности автора. Высоцкая не отделяла кулинарию от личной жизни: она рассказывала о детстве, семье и привычках дома.

— Когда я была ребенком, я абсолютно точно знала, что у меня дома вкуснее всего, — вспоминала она в книге «Плюшки для Лелика».

Именно эта эмоциональная интонация изменила российскую гастрономическую культуру начала 2000-х. Благодаря образу Высоцкой приготовление еды перестало быть «уделом домохозяек», а сама домашняя кухня превратилась в часть современного образа жизни. Кулинарная книга теперь продавала не только блюда, но и атмосферу: семейный ужин, совместную готовку с детьми, красивую сервировку, путешествия и гастрономический досуг.

Важную роль начала играть визуальность. Бренд «Едим дома» выпускал еще и дизайнерские тетради для рецептов с цветными разделами, авторскими вкладышами и советами Высоцкой на каждом развороте. В 2009 году Юлия запустила сайт и собственное интернет-телевидение, а позже — YouTube-шоу «#сладкоесоленое». Именно из этого чуть позже выросли такие направления, как foodporn: еда стала визуальным контентом, а кухня — частью лайфстайл-эстетики. Высоцкая постоянно подчеркивала связь еды с эмоциями и повседневным удовольствием: «Мне нравится все, что связано с едой, — и процесс приготовления, и процесс поглощения».

От Хогвартса до аэрогриля: новая жизнь кулинарной книги

Сегодня фанаты собирают кулинарные книги так же, как фигурки, артбуки и коллекционные издания. Рецепты превратились в способ «войти» в любимую вселенную. Молодая аудитория покупает книги по Genshin Impact, Minecraft, The Elder Scrolls, «Гарри Поттеру», корейским дорамам и аниме Хаяо Миядзаки. В 2024 году продажи таких изданий в сети «Читай-город» выросли на 14%, а на Wildberries — почти втрое. Генеральный директор «Эксмо» Евгений Капьев объяснял, что рынок не пережил взрывной рост, но сменил аудиторию:

— Если раньше в рейтинге были в основном классические кулинарные книги, сейчас на первых местах такие, как «Кулинарная книга Гарри Поттера» или рецепты из аниме.

Этот тренд издатели уже воспринимают как часть фандом-культуры. Винно-гастрономический журналист Анна Кукулина пишет, что такие книги давно стали полноценным фан-сервисом и соседствуют с другим мерчем по культовым франшизам. Особенно заметно это в аниме-культуре. Родители подростков рассказывают, что дети после просмотра сериалов хотят не только обсуждать персонажей, но и готовить их еду дома.

TikTok и YouTube усилили этот эффект: короткие ролики с «едой из игр» или «ужином из Хогвартса» превращают рецепт в продолжение просмотра. Даже официальная книга по Skyrim появилась именно потому, что игроки захотели повторить еду персонажей в реальности. А автор книги «Волшебные блюда и выпечка с Гарри Поттером» Петра Мильде писала, что хотела сохранить «рождественскую атмосферу Хогвартса» и перенести ее на домашнюю кухню.

При этом бумажные кулинарные книги не исчезли даже после бума TikTok-рецептов и кулинарных блогеров. Исследование «АСТ нонфикшн» и «Читай-города» в 2026 году показало: 40,3% опрошенных россиян до сих пор используют бумажные кулинарные книги как источник рецептов, а 40,5% покупали их за последний год. Каждый третий респондент собирает красиво оформленные издания ради эстетики и коллекции. Издатели говорят уже не о справочниках, а о slow media и домашнем досуге. Шеф-редактор направления «Кладезь» Екатерина Черкасова отмечала, что бумажная книга помогает «избегать цифрового шума» и остается популярным подарком.

Особенно быстро в 2026 году выросли книги для аэрогрилей: их продажи у «АСТ нонфикшн» увеличились на 847% квартал к кварталу. Одновременно вырос спрос на книги о выпечке, нишевые рецептурники, фанатские издания и подарочные издания по гастрономии. Директор «АСТ нонфикшн» Евгения Ларина связывает этот ренессанс с новыми пищевыми привычками и популярностью кухонной техники.

На полках соседствуют «Рецепты для аэрогриля», «Хэн мэйвэй! Еда из мира Тейвата», «Бриджертоны. Неофициальная книга рецептов» и переиздания Похлебкина. Покупатель выбирает не столько инструкцию по готовке, сколько настроение, визуальный стиль, ощущение уюта. Поэтому в топах продаж оказываются книги с историей: «За столом с Булгаковым» Елены Первушиной, «961 час в Бейруте» Рёко Секигути, «Вкус. Кулинарные мемуары» Стэнли Туччи или «Про варенье» Алены Долецкой.

Екатерина Петрова — литературная обозревательница интернет-газеты «Реальное время», ведущая телеграм-канала «Булочки с маком».