Торты, десерты, выпечка: где в Казани происходит кулинарное волшебство?

«Люди ждали, когда закончится реновация»

Совсем недавно в КРК «Пирамида» завершилась масштабная реновация. В преддверии проходившего в Казани саммита стран БРИКС обновленный комплекс вновь распахнул свои двери. И как оказалось, этого момента ждали не только меломаны, соскучившиеся по уникальной атмосфере концертного зала КРК, но и… ценители хорошей кухни.

Речь не столько о панорамном ресторане под самым куполом «Пирамиды» и открывшихся в преображенном в лаундж-зону фойе двух кафе-барах (о том, чем и как планирует удивлять кухня комплекса под руководством бренд-шефа Ильнара Гайнутдинова, мы расскажем в одном из будущих материалов, — прим. ред.), а о Кондитерском ателье «Пирамида» и пекарне.

— Очень много заказов. Кондитерское ателье и пекарня у нас работают в две смены. Все очень вкусно по двум причинам: только натуральные, качественные продукты от местных фермеров и мастерство наших сотрудниц, в буквальном смысле этого слова вкладывающих душу в свою работу. Они из обычных, казалось бы, ингредиентов, творят настоящее волшебство! То, насколько наши специалисты влюблены в «Пирамиду», подчеркивает такой факт: во время реновации КРК, которая шла несколько месяцев, они постоянно звонили и спрашивали, когда можно вернуться к работе. Когда мы снова открылись, абсолютно весь наш коллектив, а в Центре питания КРК «Пирамида» трудятся более 50 человек, в первый же день был на своих местах. Никто не отправился искать другое место, — рассказала журналисту «Реального времени» Людмила Безвесельная — руководитель Центра питания КРК «Пирамида».

«Важней всего — …

…погода в доме», — поется в известной песне. А в случае с трудовым коллективом — климат на рабочем месте. Здесь работают люди, по-настоящему влюбленные не только в свою профессию, но и в само место, где они работают.

— Главная задача — подарить нашим гостям настоящее гастрономическое удовольствие. А это возможно только тогда, когда в готовке используешь лучшие натуральные продукты и работаешь с душой, дружной компанией. У нас тут нередко по сложным десертам и новинкам ассортимента целые мозговые командные штурмы происходят, — поделился с журналистом шеф-повар ресторана «Пирамида» Руслан Хайруллин.

Шеф-кондитер Кондитерского ателье «Пирамида» Альфия Газизуллина в будущем году планирует встретить юбилейный 20-й год на рабочем месте. В Кондитерское ателье она пришла в 2005 году. Стаж коллег по цеху ненамного меньше: 15, 18 лет. В пекарне — та же картина: люди не то что годами, а уже десятилетиями верны «Пирамиде».

— У нас очень хороший коллектив. Это большую роль играет. Мы же половину жизни на работе проводим. Мы здесь как одна семья. Климат в коллективе — это очень важно. Тут мы творим, отвлекаемся от домашнего быта, общаемся, советуемся, дополняем друг друга. Одна голова — хорошо, а две-три еще лучше! (Улыбается). У нас совместное творчество. И каждый торт, выходящий из наших рук, уникален, — отмечает Альфия Газизуллина.

Торты здесь способны приготовить любого размера и на любой вкус. Украшение — тоже любое. Как и состав. К пожеланиям заказчиков здесь относятся со всем возможным вниманием!

— Мы всегда спрашиваем о религиозных и гастрономических ограничениях: интересуемся, можно ли, например, алкогольсодержащие сиропы, или кому-то киви, орехи нельзя, или реакция на лактозу и т. д., и на это ориентируемся. Самый необычный приготовленный нами торт? Почти невозможно ответить на этот вопрос. Каждый по-своему необычен. У нас ни один торт не повторяется. Это просто невозможно. Даже если у нас заказывают одинаковые торты, они будут отличаться в деталях. Мы вкладываем в каждый наш торт и настроение, и душу, и все. Кто-то может заказать торт и попросить его украсить целой футбольной командой, кто-то просит балерину, танцующую на пуантах… Эту работу можно даже сравнить с архитектурой, строительством, трудом модельера… — отмечает старший кондитер Кулинарного ателье Наталия Газимова.

И такое сравнение имеет под собой все основания:

— Например, свадебный торт приходится от начала до конца кроить: подбирать цвета, материалы, на чем и как его будут выносить, как будут резать. Вплоть до того, что продумываем транспортировку. Бывает, что мы сами сопровождаем свадебные торты, чтобы на месте дособрать и доукрасить. Сделать-то мы можем любые размеры, но торт может просто не пройти в дверной створ. Иногда готовим все здесь, а на месте собираем, иначе он отсюда просто не сможет выйти. Примеры? Самый большой торт был на свадьбу — примерно около 50 кг. Очень многоярусный торт. А самые маленькие — тортики «эгоист» — на одного. Делаем даже в один кусочек — граммов на 100—150, оформленный под вкусы конкретного человека, — рассказала Альфия Газизуллина, причем не отвлекаясь от работы. Основа для торта в ее ловких руках приобретает ровный шоколадный «загар».

Тем временем рядом кипит другая работа: сноровисто закладывается основа для «корзиночек» — одного из самых популярных десертов.

— Разумеется, мы готовы предложить не только торты, но и широчайший ассортимент кондитерских изделий: начиная от пирожных и конфет ручной работы до мороженого, шербетов, сорбетов, пастилы и т. д. И все из натуральных, качественных продуктов. Мы хотим не просто предложить красивый десерт, но и сделать его вкусным и полезным, — подчеркивает Альфия Газизуллина.

По ее мнению, лучшим подтверждением правильности такого подходя является благодарность клиентов — людей, которые вновь и вновь возвращаются в «Пирамиду».

— Признаюсь честно, «спасибо» мы слышим часто. Скажу больше: люди даже переносили празднование событий и ждали, когда закончится реконструкция у нас в «Пирамиде», чтобы приехать и заказать именно здесь торты, десерты и выпечку, — отмечает шеф-кондитер.

«Женам первых лиц стран БРИКС понравилась наша выпечка»

— А какой хлеб у нас девочки пекут! На любой вкус и насыщение: и свадебные караваи, и чиабатты, и батоны, и зерновые, и бородинский… какой хотите! Как-то слышала, что в Казани трудно найти вкусный хлеб. Могу уверенно сказать: эти люди просто еще не успели попробовать наш хлеб, — считает Людмила Безвесельная.

Сейчас в «Пирамиде» всерьез задумываются о том, чтобы исправить эту ситуацию и зайти со своей продукцией в торговые сети. Есть желание, есть возможности, а скоро возможностей будет еще больше: уже завозится новое оборудование, которое в сочетании с золотыми руками мастериц кондитерского и пекарного производств позволит достичь новых высот. По объемам и ассортименту. Что касается качества, то его уже по достоинству оценили на самом высоком уровне.

— Наши караваи, зур-бэлеши, эчпочмаки, элеши, чак-чак и другая выпечка действительно очень вкусные. Мы на площадке «Пирамиды» встречали жен первых лиц стран БРИКС, приехавших в Казань на саммит. Мы не владеем английским, они не владеют русским, но когда они вставали из-за стола, то с помощью интернационального языка жестов дали нам понять: выпечка и десерты — выше любых похвал, — рассказала руководитель Центра питания КРК «Пирамида».

«Один за всех, и все за одного»

Любая работа спорится, если она в радость и если заниматься ею дружной командой и с хорошим настроением, уверены в КРК «Пирамида».

— Я каждый день захожу в наше Кондитерское ателье и пекарню. И наш руководитель Юрий Иванович тоже. Интересуемся настроением, не нужна ли помощь, возможно, есть идеи. А попробовать приготовить что-то новенькое желание возникает часто. Первыми дегустируем сами, а потом уже предлагаем нашим гостям. И если новинка быстро разбирается — вводим ее в постоянный ассортимент. Что касается настроения, то я без всяких шуток говорю девочкам: можете петь, смеяться, танцевать; настроение в кулинарии — один из компонентов успеха. И мы всячески поддерживаем климат в коллективе. Каждый сам по себе индивидуален, а вместе мы — команда: от руководителя и до каждого сотрудника. И наша команда прекрасна. Как у мушкетеров: один за всех, и все за одного. И любая, даже самая сложная работа спорится в руках, — поделилась одним из секретов Людмила Безвесельная.

Второй и не менее важный компонент — мастерство персонала. Третий — ингредиенты. Несмотря на непростую экономическую ситуацию, отступать от однажды установленного правила — использовать только продукты высочайшего качества — здесь не намерены.

— Да, многое сейчас дорожает, в том числе и продукты. Но мы не готовы удешевлять нашу продукцию за счет снижения качества ингредиентов. Мы стараемся брать хороший продукт, качественный, полезный и вкусный для наших клиентов. И никаких усилителей вкуса! Все исключительно из натуральных продуктов и сделанное руками наших мастеров, — подчеркнул бренд-шеф ресторана «Пирамида» Ильнар Гайнутдинов.

— Кто такой бренд-шеф? — решил пояснить Ильнар Гайнутдинов особенности профессиональной табели о рангах журналисту «Реального времени»: — Есть шеф-повар, а есть бренд-шеф. Бренд-шеф — лицо ресторанной составляющей «Пирамиды». И моя задача — вместе с командой сделать ресторан «Пирамиды» центром притяжения. Тут есть нюанс: ресторан — это не очень легкий бизнес. Его нужно любить. И если концепция, приоритеты, акценты сделаны правильно — все получится.

«Сделано руками, сделано с любовью» — это про Кондитерское ателье и пекарню КРК «Пирамида». Если чак-чак, то только на натуральном липовом и цветочном меду. Никаких выпаренных сахарных сиропов. Если эчпочмак, то на хорошей говядине или курятине и фермерских овощах.

Если говорить о влюбленности в работу, то в этом вопросе бренд-шеф ничем не уступает своим подчиненным. Во все вопросы и нюансы вникает лично. Каждый день.

— Каждое утро, когда прихожу, я захожу в пекарню. Сверяюсь по планам и обязательно дегустирую. У нас все строго, по ГОСТу, без химии, из продуктов, отвечающих требованиям халяль, с четким пониманием по количеству калорий и четко прописанными сроками хранения, — подчеркивает он.

Если все действительно так, как должно быть, дается команда на отгрузку. Часть продукции могут попробовать посетители кафе «Пирамиды» на первом этаже, часть готовится для банкетов и мероприятий, проходящих в ресторане или большом зале. Но это далеко не все.

— У нас работа производственной части ресторанного бизнеса строится на доставке: торты, мороженое, пирожные — все можно заказать на доставку. У большинства кофеен нет своих кондитерских, и если хозяин — хороший управленец, то он будет брать хорошие продукты от проверенных поставщиков. Нужно бережно относиться к своему организму, и люди это понимают. По каждому нашему продукту мы прописываем состав полностью. Скрывать нам нечего. Более того, нам есть чем гордиться. Наши трубочки хрустят, как в детстве. Эклеры мы делаем по классическим рецептам. Наши щербеты люди сравнивали с ведущими ресторанами не только Татарстана и возвращались к нам, — не без гордости подчеркнул бренд-шеф ресторана «Пирамида».

Готовы к новым партнерствам и кулинарным экспериментам

Кулинария — обширное поле для работы. Кондитерское ателье «Пирамида» и пекарня комплекса постоянно работают над расширением предлагаемого ассортимента. Тем более что в ходе реновации КРК серьезное внимание было уделено и обновлению оснащения этих производств.

— Все меняется очень серьезно: завозится новое оборудование, заказали Pacojet — гомогенизатор продукта, чтобы делать сорбеты. Плюс мы сделаем акцент на десертах из локальных продуктов — будем по-хорошему «шокировать» наших клиентов сочетанием вкусов и подачей. Идем в новые направления: с новыми начинками, в новых формациях. Гость — главное лицо, и мы хотим его удивлять, чтобы получал удовольствие от обычных продуктов в необычном исполнении, — поделился планами Ильнар Гайнутдинов.

Изменения коснутся даже одного из брендовых десертов комплекса — «Пирамидки». Какие? Скоро можно будет попробовать. Пока на банкетах на площадке КРК «Пирамида» и в кафе-барах в фойе или заказав десерты на вывоз. Скоро для дегустаций богатого ассортимента Кондитерского ателье «Пирамида» появится больше возможностей: руководством ООО «Карсар» и АО «ТАИФ» согласована еще одна идея в рамках второго этапа реновации КРК «Пирамида»:

— У нас в планах там, где раньше была кальянная, открыть фирменное кафе. Мы хотим, чтобы наши гости могли в любой день приехать и попробовать все то разнообразие, что мы готовим, — в разговоре с журналистом «Реального времени» рассказала Людмила Безвесельная.

Весной или в начале лета, по задумке, кафе уже будет работать.

Развитие собственной розницы будет проходить не в ущерб давним партнерам: в планах расширить предложение выпечки и десертов на площадках сети заправочных станций «ТАИФ-НК АЗС».

— Мы хотим для «ТАИФ-НК АЗС» расширить кулинарное предложение: сделать небольшие десертики в национальном ключе. Хотим сделать локальный татарский кулинарный стиль, но играющий по-другому. Планирую вскоре выехать сам на несколько самых посещаемых заправочных станций, посмотреть, как все стоит на витринах, что можно изменить, дополнить, расширить. В том числе по нашей выпечке: треугольники, беляши, элеши, перемячи... Человек должен получать удовольствие и от того, как выглядит наш продукт, и от того, каков он на вкус, — уверен Ильнар Гайнутдинов.

Кроме того, производства ресторана «Пирамида» настроены на серьезное расширение круга поставок своей продукции. Это тоже часть работы по продвижению бренда. В числе новых партнеров известный казанский спорткомплекс, несколько кофеен. Готовы выслушать и новые предложения.

— Чтобы сделать заказ или получить возможность заключить договор на поставку нашей продукции, нужно просто заглянуть на наш сайт: http://tort.pyramida.ru/, чтобы узнать больше о нашем ассортименте, созвониться с нами по телефону: +7 (843) 598-37-98, и приехать. И второй обязательный момент: попробовать. Устроим для вас дегустацию, чтобы наши будущие партнеры не просто представляли, а точно знали: мы предлагаем качество и вкус, — подчеркнул бренд-шеф ресторана «Пирамида».

— У тех, кто попробовал, просто не остается шансов не стать нашими партнерами. Все настолько вкусное, что люди не раз уже говорили нам: и выпечка, и десерты, и торты в «Пирамиде» — лучшие из всего, что они пробовали раньше, — отмечает руководитель Центра питания КРК «Пирамида».