Михаил Шарипов: «Ресторан — это про эмоции»

Аудитория не гонится за брендом

— За первые три месяца общепит Татарстана вырос на 19%. В мировой экономике рецессия, а у нас санкции. Почему так растет общепит?

— В нашей индустрии очень сложно давать однозначные ответы на многие вопросы, потому что она слишком сложная, чтобы взять ее и загнать в определенный вектор. С одной стороны, да, рост есть, мы видим. С другой стороны, речь идет о том, что закрылось определенное количество заведений. Аналитики точной нет, но в районе 370 закрывается. Есть такой естественный отбор. Еще во время COVID-19 и дальше закрывались в основном те заведения, которые работали неэффективно. А открываются все больше профессионалы. Емкость рынка не возрастает.

— По данным Татарстанстата, количество ресторанов, кафе и столовых выросло почти на 400 по сравнению с 3 месяцами прошлого года. Вы говорите о неэффективных игроках. Кто уходит?

— Все очень индивидуально. Сейчас работодатели задумались об условиях труда своих подчиненных, это тоже очень здорово. Соответственно, столовые, которые не обеспечили должное качество, ушли или находятся в процессе. Их немало. На их место приходят профессионалы, нас тоже это радует, потому что были обращения. Говорили, что есть завод, но они не могут кормить людей. Поэтому лучше они отдадут профессионалам. Говорят: «Вы кормите людей, а мы будем производить еще лучше». Это тоже большой сегмент. Еще сейчас идет волна внутреннего туризма. Соответственно, он очень хорошо развивается на туристических направлениях. Это и села небольшие, там тоже открываются местечки. Ну и Казань, само собой.

— Чувствуют ли наши рестораторы конкуренцию со стороны федералов?

— Конкуренцию мы чувствуем, и это здорово. Не хочу сказать, что очень много федералов заходят — только топовые. Они привозят определенные финансовые ресурсы, которые мы не можем себе позволить, но, с другой стороны, я хочу поблагодарить и наших гостей… Насколько они разбираются. Я бы не сказал, что федеральные игроки великолепно себя чувствуют в Татарстане и сейчас прямо все ринулись сюда. Хочу сказать, что некоторые ушли, в том числе международные сети — якобы по причине того, что произошло в 2022 году, но на самом деле, они давно хотели это сделать, у них просто не было повода.

— 2020-й год, наверное, стал самым тяжелым для ресторанной отрасли. Вот сейчас мы уже кризис преодолели? Или рестораны и кафе еще ощущают его на себе?

— Когда все заварилось, то для нашей индустрии это стало катастрофой. Кто-то, может, очень хорошо поднялся. Все-таки ресторанная отрасль — это очень человекоемкая сеть, очень много судеб и разных моментов. Я говорю ребятам, что мы будем с улыбкой вспоминать это время. Сейчас я, конечно, не готов с улыбкой на лице вспоминать, но тогда мы даже принимать это не могли. Настолько быстро все произошло, что у нас была фаза отрицания. Мы не верили, что это все реально происходит. С улыбкой на лице — нет, но немножко вздохнуть с облегчением можно. Потому что, была очень серьезная борьба с E-commerce, которую не выдерживают офлайн-магазины. Очень тяжело им приходится. Сейчас все меньше и меньше людей ходят за продуктами. Кто сейчас не в цифре, тот очень тяжело себя чувствует. По ресторанам угроза такая тоже была. По факту получилось, что ресторанная индустрия — это эмоции. Какая бы у тебя дома ни была кухня и сколько было SPA-комплексов вокруг, если это твой дом или офис, то ты все равно устаешь. И ресторан — это третье место, куда людям надо попасть офлайн. Им надо увидеть другие стены, декорации и классных людей. Так что эта часть COVID-19 пройдена. Мы видим, что ресторанный рынок не потерял так много, как потеряли магазины. И он быстро набирает рынок.

«Ресторан — это не про поесть»

— Сейчас рестораны Казани полные. Там либо туристы, либо сами жители приходят. С чем это связано?

— Вот как раз психология человека, что ресторан — это не про поесть. Вы ходите в ресторан, чтобы поесть? Если человек по-настоящему голоден, то он не пойдет в ресторан. Времени не будет. Перейдет через дорогу и ему через 15 минут принесут вкусную еду. Да, рестораны — это про еду и питание. И качество питания не подлежит сомнению. А дальше мы думаем об источниках вдохновениях, встрече с друзьями, решении деловых вопросов, семейных встречах.

— Как сейчас влияет на развитие этого сегмента туризм?

— Есть зима и лето. В ресторанном бизнесе все то же самое. Летом все гуляют, отдыхают и расслабляются. Зимой в минус 30 градусов желания даже ехать куда-то все равно нет. Те, кто работает на доставках, наоборот, могут поднять деньги. Это их сезон. Если говорить об офлайне, то в -25 или слякоть трафик теряется во всех концептах.

— С какими проблемами к вам обращаются рестораторы. Они что просят? Поддержку?

— Знаете, Ассоциация меня научила тому, что когда у тебя ресторан или сеть — это одно. Ты видишь одну сторону. Когда у тебя Ассоциация и ты защищаешь интересы других, то там все гораздо сложнее. Хочу сказать, что очень много всего решается без огласки. Мы хотим что-то анонсировать, но не можем в определенный момент. Обращаются к нам с летними террасами или человек не может найти пособия или правила. У кого-то нет взаимопонимания с подрядчиками и просят помочь. Поэтому мы можем выступать как посредники. Вот так сглаживаем углы.

— В 20-м году ресторанам и кафе разрешили бесплатно открывать летние террасы, чтобы поддержать бизнес. Сейчас до сих пор так?

— До сих пор. В Татарстане очень хорошая идет взаимосвязь между органами власти и нами. Когда все началось, мы сказали, что будем стараться повышать качество. Нас услышали. С нашей стороны есть движение, мэрия и правительство Татарстан видят и и продолжают поддерживать такие взаимоотношения.

— Почему-то многие мечтают о ресторане. Им кажется, что это красивый бизнес. Это на самом деле так или это сложно?

— Есть такая классная поговорка: непрофессионал, который открыл ресторан, радуется два раза — первый раз, когда открыл, второй — когда закрыл. Я хочу сказать, что индустрия настолько конкурентная, что такие радости могут быть и у самых профессиональных рестораторов. Настолько бизнес непредсказуемый. Мы вот у инвесторов спрашиваем, готовы ли они потерять деньги? Если готов, то давай попробуем сделать. Почему все хотят открыть ресторан? Потому что он понятен. Небольшой ресторан открыть несложно. Не надо покупать за десятки миллионов оборудование.

Для открытия заведения можно уложиться в 3 млн рублей

— Сколько инвестиций надо иметь, чтобы открыть ресторан?

— Смотря какой. Если есть помещение, вентиляция — можно уложиться даже в 3 млн рублей. Стол, стул, чайник, самовар. В ресторанной индустрии можно найти очень много разных решений. Но надо понимать, для чего люди хотят открыть. Если просто по кайфу, с семьей делать — не надо, чтобы это было как бизнес. Как стиль жизни — пожалуйста.

— Какая средняя рентабельность у ресторана?

— Зависит от сегмента. Если фастфуд, то ниже 5—7%. Если брать премиальные рестораны, то там повыше — 15—20%. Раньше больше была, сейчас меньше. В этом нет ничего плохого. Это развитие рынка.

— А почему она снижается?

— Растет конкуренция, растут зарплаты персонала. При этом нельзя так сильно поднимать цены. Конкуренция уже не позволяет. В целом, я говорю, тенденция нормальная.

— 2022 год был непростым для рынка труда. Вы почувствовали, что тяжелее стало привлекать персонал?

— Да, почувствовали. Был отток, паника и все прочее. Уезжают люди с финансами и мозгами — как раз те, которые не сидят дома. Видно было, это одно из испытаний, которое мы и сейчас проходим. Любая деловая активность влияет на ресторанный бизнес. Потому что надо встретиться, обсудить и решить, и вот с этим мы столкнулись. Мы радуемся тому, что есть. Радуемся, что люди продолжают ходить в рестораны. Раньше это было как удовольствие, а сейчас это становится стилем жизни. Поэтому мы радуемся тому, что есть, и сейчас просто вкладываем дополнительные ресурсы, чтобы люди понимали — в каких-то случаях гораздо проще и нужнее сходить в ресторан.

— Мне, как посетителю, интересно — вот идешь, например, по Профсоюзной и видишь, что в одном заведении людей полно, а в другом никого. С чем это связано, видимо, они и закрываются?

— Готов объединить с вопросом о «Сказке». В 1970-м году на этом месте было «Кафе №1», а у меня отец был директором дома татарской кулинарии. И вот им вместе с Юнусом Ахметзяновым — величайшим шеф-поваром татарской кухни в советские годы — поставили задачу, чтобы из этого места, которое не работает, сделать рабочее. Вот они думали-думали и поняли, что тогда ничего не было для детей. И сделали «Сказку». Это наш флагманский проект, которым мы гордимся. Но вы не представляете, каких страданий нам стоило это все привести в тот вид, который есть сейчас. То есть сейчас мы никому ничего сильно не доказываем, но было очень сложно в 2000-х. Я тогда работал официантом. К нам люди приходили и говорили, что у нас полы старые, стены разрисованные, это немодно. Сделайте по-другому, и мы чаще будем приходить. Мы сначала говорили, что нет-нет, а потом перестали спорить и стали говорить, что скоро сделаем, и полы ровные сделаем и ничего шататься не будет. А сами терпели. И где-то в 2013 году когда была Универсиада, был переломный момент. Мы встречаем людей из других стран и сопровождающих. И они говорят: «Что за это пол? Классный! Неровный и старый». Вы понимаете, что сейчас это можно повторить, но это будет не то. И мы поняли, что все нормально работает. При этом мы из «Сказки» не делаем музей. Мы бережем все самое лучшее, а самое лучшее — это те вещи, которые работают в интерьере. Это традиционная кухня: выпечка, токмач, кыстыбый. Это все будет 100, 200, 300 лет, но есть вещи, в которых мы сами уверены, и мы понимаем, что это уже нам не идет. И мы это убираем. У нас до сих пор вспоминают, что у нас была белка или попугай. Говорят: «Вот ее нет, и не будут ходить». Сейчас XXI век. Белок уже можно лицезреть в парке Горького на природе. Зачем их в клетку сажать? Раньше в ресторан за этим ходили. Сейчас мы гордимся, что к нам ходят за историей татарской гастрономии, к нам ходят за мега-крутыми фермерскими продуктами, которые нигде не купишь. Мы особо не занимаемся маркетингом и соцсетями. Видим, как это делают другие игроки и работают с экскурсоводами. Сейчас некоторые из них мимо проходят и говорят: «Кафе детское, цены недетские». Они как экскурсоводы не имеют права ругать кого-то или хвалить. Нам гости говорят: «Ладно, мы его не послушали и пришли к вам». И ушли счастливые. При этом все равно у нас битком. Одни из первых заполняемся по террасам. Мы гордимся этим. Почему? Потому что, помимо маркетинга, есть большой многолетний труд по поиску продуктов, по выращиванию официантов. Вот «Сказке» 53 года. Мода — не мода, люди все равно идут. Маркетинг может помочь забить ресторан на какое-то время — месяц, два, три. А там уже, если все сделано, вложено в душу, в людей, все будет работать.

— То есть не нужно слушать посетителей?

— Слушать посетителей надо, но не всегда. Нужно лавировать, понимать, сколько процентов тут или там. Я считаю, что главное в бизнесе — уметь слушать не себя, а того, кто приходит. Я про другую аудиторию не рассказал. Она нас поддержала и сказала, что мы крутые. Они нас вдохновляют. Без этого ничего не было бы. Да, из 100% гостей уйдет 5% недовольными. И это нормально. Понимание того, что это нормально — нормально. И то мы стараемся с этими 5% максимально работать, чтобы они все равно ушли на позитиве.

«Легкие» форматы более популярны

— Какие сейчас форматы на рынке Казани популярны?

— Хорошо сейчас растут кофейные истории, легкие истории с завтраками. Это говорит о том, что растет не просто конкуренция — растет количество поводов, по которым люди питаются вне дома. Хороший рост среди быстрого питания — студенты чаще позволяют себе есть. Премиальный сегмент тоже хорошо растет. Но больше всегда будет простых проектов, как кофейни. Их легче штамповать и открывать. «Премиалка» в количестве не будет большой, но она дает качественный виток роста.

— Прошлый год как сказался на премиум-ресторанах?

— Сначала было тяжело, потому что раз, и все. Не катастрофа, но было понижение. Мы сильно почувствовали сентябрь. Март там всех коснулся. А сентябрьская история коснулась не то чтобы даже «премиалок», но и кофеен в том числе.

— Какой прогноз на этот год по развитию общепита в Татарстане и Казани?

— Прогнозы давать не люблю. Мы исходим из самого неблагоприятного сценария. Мы к нему готовимся. Рынок у нас такой, что произойти у нас может все, что угодно, каждый день. Поэтому мы живем по одному принципу, который понятен миллионы лет — в бизнесе надо уметь тратить меньше, чем ты зарабатываешь. При этом надо создавать подушку безопасности, но не слишком большую, потому что она тоже обесценивается, и надо смотреть куда вкладывать. В нашей группе нет больших средств, чтобы открыть ресторан. Это дорого — от 25 до 30 миллионов. Пока новых проектов не запускаем. Мы в стадии поиска инвесторов. Если у нас есть инвестор, то да, у нас есть классные проекты. Но с инвесторами тоже есть история, когда они нам не подходят нам по ценностям. Мы им объясняем, что наша задача понять, что мы с ними мыслим одинаково, если это есть, то есть смысл работать, если нет, то смысл нам брать эти деньги? Чтобы потом «запороть» проект и репутацию? Кредит мы не рассматриваем. Третий вариант — это развиваться и вкладывать в людей. Делать какие-то события. Подушка создается, но надо чтобы она была постоянно в движении.

— Я разговаривал с участниками потребрынка, которые говорили, что у них горизонт планирования в марте был одна неделя, а потом расширился до двух недель. У вас какой горизонт планирования в бизнесе сегодня?

— Про горизонт сказать сложно. Если говорить о финансах, то да, но если мы говорим про бренд, то многие попадают в ловушку. Потому что у нас в стране принято, что сегодня ты сделал, а завтра отбился. И это самая большая ловушка в рынке horeca. Потому что здесь не бывает быстро. Лучше не готовиться к тому, что за год отобьешься. Лучше готовиться к пяти годам спокойно и понимать, что ты выращиваешь нечто большее, чем просто то, чтобы отбить за 5 лет. Или ладно — отбить за 2 года, еще за 2 года заработать, я этот тренд закрою и все. Если думать наперед и каждый год — это делать и делать… Первый год — убыток. Второй год уже начал отбиваться.

Обстановка в Иннополисе

— Вы недавно открыли ресторан в Иннополисе — когда он окупится?

— Открыт был год назад. Он пока не окупился. Прогнозы не строим. Мы сошли с дистанции немножко в сентябре, потому что айтишники уехали. Но мы не сдаемся, у нас другая закалка. Сейчас выправляем ситуацию. Не скажу, что там все опустело. Я благодарен, что люди в Иннополисе не сидят на месте. Они нашли решение, и это решение уже показывает положительную динамику. Приехали другие люди, заняли место, все восстанавливается.

— В первое время в Иннополисе было мало заведений. Сейчас там есть конкуренция?

— Конкуренция есть. Население там 4,5 тысячи, но там качество населения другое. Это молодежь — активные потребители. Конкуренция живая и хорошая, но при этом динамика есть. Там открывается новые заведение. Новый квартал открывается. Там все интереснее и интереснее становится.

— Когда решение принимали открывать ресторан в Иннополисе, у вас были более оптимистичные представления об окупаемости или рассчитывали, что это будет более долгий проект?

— Было чуть более оптимистичнее, потому что мы не рассчитывали на то, что произошло, и еще были моменты, когда мы сами неправильные решения приняли. Мы, например, вложились в одну историю, а она не выстрелила. Ну это тоже наша ошибка. Мы поверили в излишний спрос на питание среди офисов. Взяли дополнительные площади, вложились, а в итоге не произошло. Но мы не опустили руки, продолжаем равномерно наращивать это направление. Ну так бизнес весь и строится. Где-то упали, где-то поднялись.

Планы на будущее

— Какие предложения у Ассоциации сегодня по развитию рынка в Татарстане? Какие стороны надо усилить?

— Я очень рад, что наша Ассоциации, помимо взаимодействия с органами, выступает теми, кто на своих примерах развивает рынок. Ассоциация не должна развивать рынок, но тем не менее мы развиваем. Одна из тем, которой я горжусь — это проект турнира молодых поваров имени Юнуса Ахметзянова в онлайн-формате. Мы перевернули модель турнира. Ему 6 лет. Я благодарен руководству, когда полтора года назад я пришел и сказал, что лучше сделать не так, как раньше: много офлайна, много столов с разных ресторанов. Это очень большая трудоемкость. Мы поняли, что шеф-повары крутые, они востребованы, они не будут участвовать в турнире, так как нет времени. А вот молодежь, которая еще нуждается в хорошем трудоустройстве, будет рвать и метать. Я пришел и попросил отменить все столы, скатерти, много-много татарской кухни. Мне сказали: «Ты в порядке, молодой человек?» Но потом я радовался, что поддержали. Если мы хотим быть популярными на федеральном уровне, то нам не надо вот так везде тыкать про татарскую кухню. Вот на мне костюм. Я безумно горжусь, что он сделан в Казани. Ну тут же нигде не написано про Казань и Татарстан. Здесь ничего не написано. Он олицетворяет меня. То же самое и здесь. Если мы хотим быть на популярном федеральном уровне, то надо чтобы каждый регион говорил про себя. Всем интересно рассказать про себя. Вот мы и сделали онлайн-турнир, где каждый молодой повар готовит, нам присылает, мы говорим, под каким углом и что сфоткать. Потом мы говорим: «Опиши миссию блюда и какую идею ты хочешь передать?» Наша судейская коллегия помогает понять, талантлив ли человек. И если он талантливый, дальше идет в следующий тур. Когда мы создаем такие события, мы развиваем нашу индустрию. Люди на федеральном уровне говорят, что мы сумасшедшие, но делаем нечто другое, то что не делают в России и мало где делают в мире. Мы вдохновились мировым опытом. Мы смотрели за самыми лучшими турнирами. Мы участвовали и вкладывали деньги.

— Где?

— Мы молодых поваров отправляли на S. Pellegrino Young Chef. Это самый крутой турнир, и мы им вдохновились. Да мы взяли основу оттуда, потому что он онлайн. Но мы его все равно доработали. Нам не понравилось, что туда отправляешь заявку, и все. Тебе просто говорят «спасибо» и потом ты узнаешь, кто финалист. А мы сделали по-другому. У нас каждый, кто отправляет заявку, получает обратную связь от шефа. Мы на своем опыте поняли, что это очень важно молодому человеку. Да, не прошел, но вы мне скажите, что я так сделал или не так. И это вдохновляет. Вот мы это в том году попробовали. Это была авантюра. Казанский инновационный институт разработал нам платформу, мы увидели счастливые глаза участников. Их было чуть больше 350 из разных регионов. Даже из Казахстана были. Для нас это самое главное. Мы поняли, что сделали правильное. Представляете, те, кто не прошел, смотрели финал! Я считаю, это победа. Вторая победа была, когда объявили победителя среди восьми финалистов, все побежали его обнимать. Понимаете, какая атмосфера? Да, надо стремиться быть первым. Но это не главное. И вот эту тему мы сейчас двигаем.

— Какие еще проекты есть в планах?

— Еще проект — церемония сбора подарков на Сабантуй. Призываю присоединиться. Есть праздник Сабантуй, но Ассоциация рестораторов и отельеров понимает, что это же один день. И это как раз суббота. У нас есть долгосрочная цель. Мы хотим, чтобы с годами это переросло в какой-то карнавал. В деревне есть церемония сбора подарков, когда конная повозка подходит к каждому дому и каждый дом выносит кто чем богат. Суть не в подарках, а в том, как они выносят. Кто-то песню спел, кто-то станцевал. И эту всю историю до моего прихода Зуфар Фадипович и Галина Михайловна воплотили в целое шествие, когда разные рестораны дарят подарки. Кто хочет, пишите нам. Мы очень рады, что очень многие подключаются. Дарят даже велосипеды.

— А куда подарки идут?

— Мы сдаем их по описи в мэрию. Мэрия их торжественно по описи вручает победителю на Сабантуе в различных соревнованиях. В этом году не знаю, получится ли, но мы сами хотим поучаствовать, чтобы вот тот, кто дарил, он прямо увидел, кто подарок получил. Аппарат раиса в том году подарил четыре самых крутых смартфона. У кого нет такой возможности, они дарят сертификаты в ресторан. Но они тоже классно это делают. Песни и пляски. Необязательно татарские. Были латиноамериканские и азиатские истории. Я думаю, что такие события развивают индустрию.

— Какие бы советы вы дали тем, кто хочет открыть ресторан?

— Самый главный совет — это оценить не только положительные стороны, но и понять, готовы ли вы сами участвовать в уборке туалета, чистить овощи и так далее. Представьте все негативные сценарии, которые есть, и если вы поймете, что вы это любите и будете делать с удовольствием, то вперед.