Новости раздела

Джованни Байамонте: «Не может здесь никак быть пармезан! Не умеют!»

Почему в России нельзя сделать пармезан и за что весь мир любит итальянскую кухню

Джованни Байамонте: «Не может здесь никак быть пармезан! Не умеют!»
Фото: Владимир Васильев/realnoevremya.ru

В России невозможно сделать «правильный» пармезан и прошутто, и даже мука местная не подходит для настоящей итальянской пасты. Из локальных продуктов можно готовить только локальные блюда — в этом абсолютно уверен ресторатор Джованни Байамонте. В разговоре с «Реальным временем» он рассуждает о том, чем отличается итальянский ресторанный бизнес от российского, открывает секрет правильных спагетти карбонара и признается: татарская кухня его не впечатлила.

«Я давно в России — 24 года. С ума сойти, да?»

Джованни, расскажите немного о себе. Сколько лет вы уже работаете в России?

— Я родился в Палермо, на Сицилии, но вырос на севере страны, в городке Серрамаццони. Это провинция Модена, родина знаменитого бальзамического уксуса. В Италии и учился поварскому искусству. Когда мне было 23 года, я приехал в Питер — за своей девушкой. Там опять учился, да так и остался в России. Через 4 года уехал в Москву, проработал там 17 лет, а потом переехал в Казань. Вот уже 4 года живу здесь.

Почему именно в Казань?

— В Москве, когда я работал у Аркадия Новикова, как-то познакомился с хозяином «Чизерии». Он меня пригласил здесь работать, открывать его заведение. У него в планах было открыть еще одну «Чизерию». Я приехал, работал у него, а потом мы разошлись по денежному вопросу. Я требовал свою заработную плату, свои деньги, а он не хотел их выплачивать. Потом еще год работал в ресторане Carbon на Амирхана. Его владелец, депутат, оказался большим хитрецом и тоже меня кинул на деньги. Так и пишите, потому что это правда!

В итоге вы открыли свой ресторан.

— Да. Вообще-то, с моими партнерами мы познакомились 4 года назад. У нас была идея сделать совместный ресторан еще до Carbon’а. Потом началась пандемия — мы притормозили, подождали. А потом наступил удобный момент, нашлось удобное место — и мы это сделали. Это мое любимое детище. Чистое вдохновение, я вложил сюда силы, здоровье, все, что возможно — от кухни до последнего официанта.

Когда мне было 23 года, я приехал в Питер — за своей девушкой. Там опять учился, да так и остался в России

Почему именно Limoncello? Вы ведь не из Сорренто.

— Мне просто нравится эта идея. Эти лимоны. Тут я сделал совершенно аутентичную Италию — все эти фрески, кирпичные стены — минимализм, но уютно. Я здесь хотел, чтобы было как дома. Так и получилось.

Назад, в Италию вам не хочется уехать ?

— А зачем? Я хочу зимой быть в тепле. Нравится вам такой ответ? (Смеется — прим. ред.). Там же проблема с газом, электроэнергией, нет нефти, ничего. Так и есть, на самом деле!

Но ведь здесь холодно.

— А у меня отопление есть дома, и я на улице тепло одеваюсь. А в Италии с домашним отоплением очень сложно, там зимой очень холодно дома. Я думаю и жить, и работать здесь дальше. У меня здесь теперь собственный бизнес — конечно, я тут останусь. Я это решение принял очень давно.

Есть принципиальное различие между тем, как работает ресторанный бизнес здесь и в Италии?

— Есть. Во-первых, в Италии ресторан работает в определенное время. С 12 до 15, потом 3 часа сиеста, а потом с 18 часов до полуночи. А здесь круглосуточно, скажем так. Расход по персоналу здесь выше, чем в Италии. Еще продукты здесь выходят дороже, чем в Италии — потому что я очень много импортирую, мало работаю на локальных продуктах. Еще в наших странах по-разному решаются административные вопросы. Здесь попроще. В Италии налоги гораздо выше и проверки гораздо жестче, и нормы — аналоги ваших СанПинов — тоже очень жесткие. И я бы не сказал, что это лучше для потребителя. Бывает, что конкуренты этим пользуются и тебе вредят. И совершенно невозможно решить вопросы в этом случае. В общем, здесь с точки зрения административной поддержки бизнеса работать проще.

Мне просто нравится эта идея. Эти лимоны. Тут я сделал совершенно аутентичную Италию

«Самую вкусную кухню дает Италия, не забывайте об этом, пожалуйста!»

В России уже много лет постоянно открываются итальянские рестораны. Они есть в каждом большом и маленьком городе. Откуда такая любовь к вашей кухне, как вы думаете?

— Потому что мы единственная кухня, которая не предана. Мы верны своей кухне. И она очень вкусная.

А французы те же разве не верны? Их кухня невкусная?

— Вы сейчас сами на свой вопрос ответите. Сколько французских ресторанов в Казани? Где они? Может быть, один найдется, а-ля французский. А наших — много, потому что мы свою кухню не предаем. Самую вкусную кухню дает Италия, не забывайте об этом, пожалуйста, никогда! Это точно. Я за это отвечаю. Конкуренция между нами и французами, конечно, есть, но я считаю, что мы — лучшие. Это, кстати, и вина касается. Они, конечно, удерживают лидерство по шампанскому, а мы зато — по остальному вину. Лимончелло они не делают, настойки они делать вообще не умеют. Правда, и у нас настоящий лимончелло делают только в одном месте — в Сорренто. Там растут особенные лимоны. И я его только там покупаю.

Итальянская кухня — это пицца, паста и равиоли?

— Ризотто еще вы забыли. И еще есть множество вкусных блюд, в каждой провинции свои. Я могу сказать, что наша итальянская кухня вкусная вся. Потому что у нас все просто, из натуральных продуктов. Но очень важно, чтобы блюдо было правильно приготовлено. Безо всяких добавок, и главное — безо всяких сливок. Там, где сливки — это точно никакая не итальянская кухня! Вот, допустим, вы будете кушать пасту с морепродуктами. В ней должно явственно чувствоваться море. Но очень много поваров добавляют туда сливки и пармезан. Что это такое? Где такое написано? Попробуйте настоящему итальянцу дать пасту с морепродуктами, заправленную сливками и пармезаном. Он вам скажет: «Кушай сам». Я серьезно говорю!

Попробуйте настоящему итальянцу дать пасту с морепродуктами, заправленную сливками и пармезаном. Он вам скажет: «Кушай сам»

Но ведь сыра в вашей кухне тоже много.

— Но он ведь идет не на морепродукты. Он — к мясу, к салатам, к пицце. Там он к месту.

В пасту карбонара тоже во многих заведениях у нас сливки добавляют.

— Это неправильно! Настоящая карбонара — только с желтком. Не добавляйте сливки ни в коем случае! Маленький секрет расскажу: к пармезану добавьте желток и взбейте. В сковородку с пастой налейте немного куриного бульона, а потом желток. Всё затянется, и будет крем. Сливочный вкус даст пармезан, этого достаточно.

«Итальянскую кухню сделать только из местных продуктов не получится»

Из всего многообразия итальянской кухни большинство россиян все равно знают только пиццу. Вам не обидно, когда в вашем ресторане заказывают пиццу?

— Мне не обидно. Я понимаю каждого. Но если он у меня закажет пиццу — он попробует ту самую, которую делают в Италии. Потому что у меня все аутентичное — я привожу из Италии и томаты в собственном соку, и маслины, и оливковое масло, и колбасные изделия, и сыры (да-да, у меня санкционка!), и артишоки, и даже муку. Да, я готовлю пиццу и пасту на итальянской муке. А что вы удивляетесь? Я хотел сделать все, как у меня дома.

А почему вы не используете российскую муку?

— Посмотрите на нашу пасту. Видите ее цвет? Она желтая. И у нее есть структура. В России не растут такие сорта пшеницы, из которых можно сделать муку, подходящую для итальянской пасты — структуру такую она не даст. Паста из российской муки получится нежная, она ломается. Зато мясо и большую часть овощей мы закупаем в России. А рыба у нас турецкая, которая приходит к нам через московских поставщиков. К сожалению, дорадо и сибаса в России не делают.

Я готовлю пиццу и пасту на итальянской муке. А что вы удивляетесь? Я хотел сделать все, как у меня дома

Сложно на весь ресторан привозить продукты из Италии?

— Я 17 лет в Москве жил. За это время наладил контакты с поставщиками. Логистику, то-се. Конечно, с февраля изменилось все — во-первых, стало гораздо дороже, во-вторых, на неделю дольше обычного идет. Но пока справляюсь. Я никогда не заменю итальянский продукт локальным. Мне кажется, из локальных продуктов надо готовить локальные блюда. Итальянскую кухню только из местных продуктов сделать не получится.

А как же импортозамещение? В России с 2014 года стараются импортозаместить итальянские сыры. Пармезан, например.

— Не может быть никак здесь пармезан! Не умеют!

В чем разница?

— Ну не умеют! И условий таких здесь не создать. Смотрите: чтобы делать пармезан, нужны специальные камеры, в которых он будет вызревать. Это такое подвальное помещение со специальной температурой. Его в России невозможно воссоздать априори. У вас либо очень холодно, либо очень жарко. А там нужно стабильную температуру выдерживать. И термостат тоже не подойдет, потому что пармезан должен лежать на открытом воздухе, в естественных условиях. Как прошутто — его нельзя сделать в Брянской области, потому что он должен провялиться в воздухе с теплым морским ветром. А еще это долгий процесс, здесь терпение нужно.

Ну хорошо. А как с моцареллой?

— Я не покупаю ее в Казани. Покупаю моцареллу и страчателлу в Москве у итальянцев, которые ее там делают — правда, из российского молока. В одном из своих предыдущих мест работы я поставил технологию, чтобы правильно ее делать. А когда ушел — все, finita la comedia. Невкусно. Резина на пицце. Там перестали соблюдать тонкости, которые я знаю. Я шеф, я знаю, какая должна быть реакция — когда пицца выпекается в печи, где внутри 550 градусов, моцарелла должна тянуться нежно, а не резиной.

Пармезан должен лежать на открытом воздухе, в естественных условиях. Как прошутто — его нельзя сделать в Брянской области, потому что он должен провялиться в воздухе с теплым морским ветром

Значит, татарин никогда не сделает моцареллу?

— Не знаю. Но вот факт: есть несколько сыроварен в Казани, которые ее пытаются делать. У них не получается. Я не комментирую, почему. Просто не покупаю у них, потому что они не умеют ее делать.

А сами почему не делаете здесь, у себя?

— Не хочу. Это снова надо вкладывать деньги, сырье искать. Это большая головная боль. Молоко всегда нестабильно — бактерии. Можно отравиться, если неправильно сделать. Должно быть соответствующее помещение. Мне проще покупать в Москве, в надежных местах. Я знаю, кто ее там делает и как, и меня устраивает качество.

«Мы в Италии любим много кушать»

Культура кухни в российском ресторане и итальянском — она разная? Российские повара и итальянские работают по-разному?

— Да. Мы немножко другие. Объяснить не могу — просто другие. Не хочу обидеть моих русских и татарских коллег. Мало работать просто аккуратно и по технологии. Итальянский повар старается дать каждому гостю свою энергию, ему очень важно, чтобы его творение оценили. Мы эмоциональны, и мы пытаемся угадать, что понравится гостю.

Вы сами долго учились угадывать, что понравится гостю? Кто учил вас самого быть таким «итальянским поваром»?

— Слава богу, мои бабушка и мама очень много мне передали. Мы в Италии любим много кушать. Я учился готовить дома, у них. И сейчас, точно так же, как они, готовлю пасту разных видов — меня дома научили, это традиции. Потом немного подправил технику, потому что готовить дома и в ресторане — это все-таки разные вещи. Правда, здесь, в ресторане, я не готовлю — этим занимается шеф-повар, а я только слежу за процессом.

Мои бабушка и мама очень много мне передали. Мы в Италии любим много кушать

А дома?

— Конечно, готовлю. Но если готовить в ресторане пасту, которую я привык делать дома, она получится «золотая» по себестоимости, две тысячи за тарелку она здесь будет стоить. Я не смогу ее продать. А дома-то я на это не смотрю. Просто готовлю для себя, как люблю. Положу побольше мяса, побольше сыра, оливкового масла побольше налью. Такие тонкости, нюансы — дома-то выход я не считаю.

Сложно искать сотрудников в Казани?

— Да, очень сложно. Рынок труда в нашей специальности очень узкий, найти хорошего шефа очень сложно, и остальных сотрудников тоже. Шефа нашего заведения зовут Евгений Иванов, это мой близкий друг. Он работал со мной в Москве в двух заведениях, а потом мы с ним в 2012 году открывали ресторан «Папарацци» Федора Бондарчука. Я год там работал, потом уехал назад. А он оставался там, и вот теперь я его переманил сюда. Команду здесь мы набирали вместе — в основном я забрал с собой людей, с которыми уже тут работал раньше. Ведь мы их уже научили всему. А вот если бы мы искали людей с нуля — титанически сложно было бы.

Вы предлагаете только итальянскую кухню?

— Пробовал много чего. Но сам умею делать только итальянское. И никогда не буду предлагать гостям то, чего сам не умею. Я вам не могу рассказать ничего про локальные продукты, про разные кухни мира. Я сам ем только итальянские блюда — другие мне не нравятся.

Сам умею делать только итальянское. И никогда не буду предлагать гостям то, чего сам не умею

И татарская кухня тоже?

— Тоже нет. Я один раз попробовал — балиш, эчпочмаки. Больше не хочу. К сожалению, вот так. Никого не хочу обидеть, но мне не нравится, это не мое.

«Я участник бизнеса. Разве я обману себя сам?»

После февральских событий что-то изменилось в вашей работе?

— В целом как было, так все и осталось — только продукты стали дороже и дольше логистика. А гости продолжают приходить.

Вы не боитесь, что новый бизнес не пойдет?

— Конечно, пойдет. Как же он не пойдет? Раньше я был наемный работник, а в найме тебя могут обмануть. А здесь я участник бизнеса. Разве я обману сам себя? Уверен, что все получится. А у вас есть сомнения?

Ресторанный бизнес в России — занятие не самое простое, тем более в вашем ценовом сегменте. Вам хватает платежеспособных гостей для того, чтобы удерживаться в рамках бизнес-модели?

— Гости у нас есть. Я бы вообще не сказал, что люди стали есть меньше. Вообще, в Казани множество тех, кто любит хорошо кушать и готов за это платить. И они приходят. Тем более, что чек у нас не самый высокий — есть немало заведений в Казани, где он гораздо выше. У нас поток гостей стабильный, мы пока не жалуемся. Сложно, конечно, основать такой бизнес с ноля. Но я здесь не один, у меня есть бизнес-партнер — Юлия Исаева. И я думаю, мы выстоим. А как иначе? Если быть пессимистом — тогда нужно просто закрыть заведение и уйти домой...

Людмила Губаева
БизнесКейс Татарстан

Новости партнеров

комментарии 6

комментарии

  • Анонимно 26 ноя
    Поесть итальянцы любят, но ни одного жирного я не видел, все поджарые, энергичные, весёлые. А какое мороженное у них, красота. Продукты натуральные, да и на списанных многотонных смердящих солярой и маслом грузовиках они по городу не катаются - экологические нормы выбросов жёсткие.
    Ответить
    Анонимно 26 ноя
    Итальянское мороженое - это обезжиренное молоко и тонна сахара.
    До нашего пломбира им как до звезды, учиться и учиться делать.
    Что они хорошо делают - это рождественские кексы. Нашим надо научиться.
    Ответить
  • Анонимно 26 ноя
    Он оптимист ???? , да таких западников было полно , зима их сметает на ура , если конечно не админресурс , как у Джузеппе .
    Ответить
  • Анонимно 26 ноя
    Господи, понтов - то.
    Итальянскую пасту делают из твердых сортов пшеницы, закупаемой а Краснодарском крае.
    Пармезан - это такой же фетиш, как коньяк.
    Немцы делают пармезан и не имеют никаких проблем. Достаточно взять молоко определенной жирности, закваску и специальное оборудование.
    Ответить
  • Анонимно 26 ноя
    Что вы мучаетесь? Кушайте то, что есть))
    Ответить
  • Анонимно 27 ноя
    Спасибо Джованни за тонкости итальянской кухни. И вопрос: если власти все-таки попросят его об импортозамещении, при несогласии он уедет обратно в Италию?
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии