Дали был убежден, что гурманство способствует поддержанию его публичного имиджа гения и короля эпатажа

Некоторые блюда создавались благодаря добавлению не только сливок, но и алкоголя, специй и трав, необычных сочетаний (например, мяса и морепродуктов). Среди пикантных трав, придающих аромат и изысканный вкус блюду, можно назвать кервель. Он сочетает в себе душистые ноты аниса, сельдерея, петрушки и мяты. Известно, что его довольно часто используют во французских ресторанах.

Особый изыск в блюда привносит алкоголь, встречаемый во многих рецептах кулинарной книги Сальвадора Дали (бренди, вермут, виски, ликер, ром, сидр, шампанское, текила, мадера, красное вино, сухое белое вино, пиво). Как известно, алкоголь, легко испаряясь, насыщает блюдо ароматом, придает ему изысканный вкус и оказывает дразнящее воздействие на обоняние. Запах усиливает вкусовое удовольствие от блюда. Более того, вымоченное в алкоголе или маринаде из него мясо оказывается мягким и нежным. Например, в рецептуре «Тропической курочки» главная героиня начиняется рисом с кедровым орехом и хлебом, пропитанным фиговым ликером с медом. Телячьи почки из рецепта «Почка теленка в ракушке» вымачиваются в шампанском. Кровяная колбаса готовится в роме и суфле из каштанов («Кровяная колбаса с суфле из каштанов»).

Обращает на себя внимание любовь Сальвадора и Галы Дали к соусам. Практически каждое блюдо, представленное в далианской кулинарной книге, готовится в соусе или заправляется им. Соус не только повышает калорийность и придает сочность блюду, но и добавляет ему яркую окраску, возбуждает аппетит. Базовые ноты соусу придают жидкая основа (вода, сливки, бульон, алкоголь) и дополнительные составляющие в виде пряностей, трав и различных продуктов. При этом соусы различают по консистенции (жидкие, средней густоты и густые). Сальвадор Дали знал, что во «французской haute cuisine по сию пору действует «правило трех С»: настоящим поваром считается лишь тот, который может приготовить салат, суп и соус» [2]. Неслучайно в его рецептах мы встречаем огромное разнообразие соусов. Так, в рецепте «Рак по-перуански» в соусе, состоящем из бульона с добавлением текилы, сухого и фруктового вина, готовятся раки и мясо курицы. Соус «филе а-ля Вест-Индия» состоит из уксуса, карри, красной икры и рома.

Необходимо отметить, что Дали и Гала были гурманами. Как говорил о себе маэстро, у него была «врожденная склонность к гурманству» [1], а безумная гастрономия, демонстрируемая в его книге, превращает «искусство еды в библиотеку экстаза» [3].

Изначально Сальвадор Дали был приучен к простой пище, характерной для каталонцев. Изыски в его гастрономических практиках появлялись постепенно. Как заметил физиолог И.П. Павлов, пища не только должна быть питательной, но и вкусной. Только вкусная пища способна пробудить аппетит, рождая наслаждение. При этом аппетит свидетельствует о жажде/желании/охоте/страсти жить.

Каждый продукт питания, каждое блюдо, представляющее собой гармонию нескольких ингредиентов, обладает собственным вкусом, вобравшим в себя флюиды солнца, земли, воды и огня. Именно вкусная еда и ее дегустация способствуют развитию гастрономического вкуса. Как известно, развитый гастрономический вкус является результатом не только интуиции, но и обучения и опыта. Как истинные гурманы, супруги Дали любили изысканные и даже экзотические нотки во вкусе блюд. Как заметил гений, рецептура приготовления блюд должна сохранять свежесть продуктов, демонстрируя их «зрелый» вкус» [3].

Маэстро был убежден, что гурманство способствует поддержанию его публичного имиджа гения и короля эпатажа. Обратим внимание на пафосный тон его высказываний: «В моей повседневной жизни каждое мое движение становится ритуалом, и даже анчоусы, которые я жую, вносят свой небольшой вклад в яркий свет моего гения»; «...что касается изысканной «кухни», то она не есть часть моей изначальной природы, но часть моего внутреннего «я», орнаментальная, наложенная поверх природы, необходимая для развития гения в сложных пластах чистой эстетики» [3].

О Дали, да звучит твой оливковый голос!
Молода твоя кисть, и работы незрелы,
но сквозь пальцы смотрю на твои недочеты,
восхищаясь, как точно нацелены стрелы [12].

Характеризуя гурмана как человека одаренного и деликатного, А. Гримо де ла Реньер в своем «Альманахе гурманов» особо выделяет вкус. Вспомним, Г.Ф.В. Гегель трактует вкус как нечто предметно-наличное в бытии человека, претворяющееся в духовное [4]. В совокупности со зрением, обонянием, осязанием, слухом и даже страстью (в нашем контексте — страстью к еде) вкус рождает целостную картину восприятия трапезы — своеобразную симфонию вкушения. Ж.Ж. Руссо, считая, что чувством вкуса обладают все люди, обращал внимание на степень его развитости. У каждого человека в зависимости от его особенностей и среды обитания формируется личный модус вкуса. При этом французский просветитель подчеркивал, что именно праздный образ жизни и вереница развлечений способствуют формированию вкуса в удовольствии, а к числу предметов, оказывающих непосредственное влияние на процесс, относится не только природа, но и мир культуры и искусства. По мнению французского теоретика и практика вкусной еды А. Гримо де ла Реньера, гурман должен обладать просвещенным вкусом, сочетающим в себе «чувствительнейшее нёбо и превеликую опытность». При этом «все чувства гурмана должны отвечать его вкусу, ибо он должен угадывать сущность всякого яства еще прежде, чем поднесет его к губам», то есть «взор его должен быть проницателен, слух чуток, осязание безошибочно, а язык всегда наготове» [10. С. 409]. Немецкий философ И. Кант связывал вкус со «способностью судить о прекрасном», что играет роль «общественной оценки внешних предметов в воображении» [11]. При этом вкус-удовольствие обуславливает вкус-выбор (например, в кулинарных блюдах), что свидетельствует об определенной рационализации и рефлексивности не только суждений, но и пристрастий человека (в нашем контексте — по отношению к еде). Надо отметить, что Сальвадор Дали знал, какие продукты и блюда доставляют ему удовольствие, делая выбор в их пользу, о чем свидетельствуют его дневниковые записи и гастрономическая книга. Рассуждение о собственном довольно развитом вкусе у маэстро рационализировано. В своих воспоминаниях он пишет: «Благодаря тонкому и чувственно развитому интеллекту, присущему моим вкусовым рецепторам, я вмиг постиг все тайники и пикантные секреты разогретых блюд» [1]. Вкусовые ощущения влияют на качество жизни и телесную осознанность, что снимает противоречия и определенную конфликтность, в том числе обусловленные страхом.

Осуществляя краткое описание вкусового поля человека, отметим, что оно находится во рту, играющем роль микрокосма и резонатора. В нем «нёбо = небо; язык = человек, индивид, единица, стихия огня; губы = мягкое, женское, влажное, волнообразное, Двоица, стихия воды; зубы = кость, твердь, горы, множество, стихия земли; дыхание = воздух» [5]. Именно во рту происходит трансформация: Космос перетекает в Логос, а материя — в дух. Рот оказывается зоной, объединяющей пищу и слово: «Пищей внешний Космос входит в нас, словом — внутренний наш микрокосмос выходит вовне» [5]. Благодаря этому вкушаемая пища осмысливается, а сам процесс окрашивается в субъективные тона ощущений и чувств.

Рефлексируя над процессом вкушения, Сальвадор Дали подчеркивает, что «все начинается во рту» и в нервных окончаниях языка, а челюсть, осуществляя контакт с реальностью и постоянно двигаясь, есть «самоглавнейший инструмент философского познания». Маэстро писал: «Циклотрон философских челюстей Дали алчно жаждал все искрошить, растереть и подвергнуть бомбардировке артиллерией своих внутриатомных нейронов, чтобы гнусный природный и аммиакальный конгломерат биологии, который стал нам доступен благодаря сюрреалистическим сновидениям, преобразовался в чистую мистическую энергию» [6].

Именно работа челюстью рождает возвышенные минуты, «когда вы помаленьку высасываете мозги из костей, которые еще хрустят под вашими зубами», и «вы освобождаете от костных покровов мозговую суть всевещественности» [1]. В этот миг, по мысли С. Дали, происходит трансформация — превращение вкушающего во властелина ситуации или в существо, равновеликое богу: «Из недр кости брызжет вкус самой истины, извлекаемый из глубин мозговитости, той истины, которую вы наконец-то ухватываете языком и пробуете на вкус» [1]. Подобное понимание мистического преображения посредством вкуса и позволяет мастеру назвать язык одним из инструментов философского познания. При этом чавканье и чмоканье в процессе поедания блюд («столь разительно напоминающее, кстати говоря, хлопанье пробки шампанского») оказываются звуком, выражающим «чувство полного удовлетворения», которое редко достигается и, главное, плохо понимается [1]. Приведенные цитаты, указывающие на восторженное восприятие маэстро съедобного, выдают в нем чувственную натуру и последователя гедонизма. Вот его признание: «Я считаю именно чувственные, инстинктивные импульсы наивысшим мерилом всего» [3].

Горький лик синевы и песчаные пряди
полукруг парусов замыкает подковой.
И сирены зовут, но не манят в пучину,
а плывут за стаканом воды родниковой [12].

Обратим внимание на одну деталь, связанную с чмоканьем в процессе вкушения. Именно оно восполняет лакуну, образованную невербализуемостью гастрономических удовольствий. Как справедливо замечает М.С. Каган, вкус «не рационален, а эмоционально-интуитивен», так как вбирает в себя чувственный опыт практической жизни [7]. Еда как раздражитель задействует все пять органов чувств личности. Правильно накрытый стол, уставленный многочисленными блюдами, рождает особую атмосферу, приятно воздействуя на зрение, слух, обоняние и вкус личности. При этом каждое сенсорное пространство обусловлено не только индивидуальными особенностями организма, но и культурно-социальной средой. В итоге сенсорное пространство создает разные типы коммуникации: «оптика задает один тип социума, ухо — другой, обоняние — третий тип, тактильность — четвертый, вкус — пятый тип социума или тип общения» [8]. Все типы коммуникации пересекаются в гастрономической культуре во время трапезы (особенно — праздничной или интимной), тем самым актуализируя момент фиксации и адекватного перевода процесса приготовления и принятия пищи. При этом если фиксация зрительного и слухового не вызывает сегодня затруднений, то проблематизируется фиксация непостоянных и довольно изменчивых запахов, вкусов и осязательных ощущений. Интерпретация их оказывается делом довольно нелегким. Как справедливо подчеркивает К. С. Пигров, на сегодня обнаруживается не только отсутствие форм их фиксирования, но и перевода. Процесс интерпретирования пищи приводит нас к сфере невыразимого, то есть того, что связано с невозможностью выразить средствами речи и описать. К числу невыразимого относятся блаженство, восхищение, впечатление, наслаждение, удовольствие, удовлетворение, что напрямую связано с процессом рефлексирования при потреблении вкусных блюд/изысков, созданных искусно/мастерски, и попыткой перевода вкусовых ощущений на адекватный язык. Но в итоге само описание всей палитры ощущений от вкушения оказывается неполным, недостаточным, неточным, подводя к таинствам бытия, связанным с гастрономической культурой. Согласимся с Л. Витгенштейном, подчеркнувшим, что невыразимое — это «то, что кажется мне полным загадочности и не поддается выражению» [9]. Вкус блюда, несмотря даже на его традиционность, оказывается загадочно-непостижимым и практически непереводимым посредством языка. И если сервировку стола можно конкретно зафиксировать на полотне или фото- и видеосъемке, то аромат пищи и ее вкус передать оказывается практически невозможным.

Невыразимость вкусовых ощущений усугубляет их кратковременность и невозможность испытать подобное при следующем вкушении, так как каждый раз, несмотря на одинаковую рецептуру, технологию приготовления и одни и те же руки мастера, блюдо будет новым и неповторимым. Данное обстоятельство подводит к еще одной онтологической категории, связанной с гастрономической культурой, — мимолетного, то есть того, что переживается однократно и неповторимо, рождаясь и пропадая одновременно — во рту и на глазах.

Вкушая блюдо и испытывая неповторимые ощущения здесь-и-сейчас, личность одновременно приобщается к Иному (в виде еды, проникающей в организм и питающей его), Другим людям, создавшим и сохранившим рецепт (во времени/пространстве) и собственному Я-Другому. Но каждый раз вкусовой опыт оказывается неповторимым.

Возвращаясь к проблеме невыразимости гастрономического вкуса, обратим внимание еще на ряд моментов. Безусловно, человек пытается, нередко метафорически, осмыслить запах, вкус и осязательные ощущения от вкушаемого блюда. Но данный перевод не всегда бывает точным и однозначным, потому что каждая личность подходит к процессу индивидуально, исходя из собственных психологических особенностей, возможностей и предпочтений. В каждом блюде присутствует собственный доминирующий ингредиент, определяющий его запах и вкусовые ощущения. Точно запечатлеть и передать колорит аромата в полном объеме оказывается невозможным даже гениальным людям.

«Слова бледнеют» при передаче вкусовых впечатлений. В итоге создается проблематичная ситуация, связанная с невозможностью точной фиксации и передачи процесса восприятия пищи и сопровождающей этот процесс палитры чувств. Неслучайно чмоканье указывает на неописуемое удовольствие от блюда. Во время трапезы «нефиксируемые и непереводимые ощущения вкуса» вливаются в общий ансамбль ощущений человека, подчеркивая «достоверность бытийности и неповторимую эмоциональную окраску самому высокому и абстрактному общению» [8], что рождает гастроэстетику или гастрономическую теологию.