Торт «Татарстан»: легенда времен дефицита
Проект «Реального времени» о знаменитых «брендах» Татарстана, часть первая
Сегодняшний татарстанец, осматривая витрину с тортами в крупном супермаркете, с большой вероятностью встретит на ней «Татарстан». Скорее всего, равнодушно скользнет по нему взглядом и продолжит выбирать из десятка-другого наименований. В 1970—80-х годах такое было просто немыслимо, невозможно. Торт «Татарстан», легенда советского кондитерского производства, был не просто лакомством. Это был символ сладкой жизни, угощение для самых особенных случаев и для самых особенных людей. В первой статье нового цикла «Реального времени» рассказываем, пожалуй, об одном из самых легендарных кулинарных брендов республики — о торте «Татарстан».
Зураб Хубулава и его мечта
Зураб Хубулава, уроженец Аджарии, «самый татарстанский грузин», приехал в Казань в 1965 году из Воронежа. Ему было всего 30 лет, а его уже отправили руководить целой кондитерской фабрикой — казанской «Зарей». И руководил он ею сорок лет!
Хубулава, один из самых талантливых татарстанских менеджеров советских времен, вывел казанскую кондитерскую фабрику в число лучших в Союзе. Умудрялся доставать дефицитные ингредиенты, придумывал вкуснейшие конфеты, а казанское «Птичье молоко» до самого конца существования Советского Союза многие называли лучшим в стране. Хотя принимал Зураб Ильясович, мягко скажем, незавидное хозяйство: кучку деревянных строений и маленькое кирпичное здание, построенное в 1903 году. Сахар на кондитерскую фабрику возили гужевыми повозками, так что гараж на заре «Зари» представлял собой обыкновенную конюшню. И вот из такого состояния за десять лет, к 1975 году, Хубулава сумел развить мощную фабрику с годовым производством в 30 тысяч тонн, которая стала жемчужиной советской кондитерской промышленности.
Наша постоянная читательница Елена Степанова, которая в конце семидесятых — начале восьмидесятых училась в Казанском университете, рассказывает нашему изданию:
— Порой с «Зари» весь центр города, в том числе и университетскую горку, окутывал изумительный аромат. Это был и запах карамели, и густой шоколадный дух, и ванилью пахло, и кофе… Незабываемо, просто незабываемо!
В своей книге «Хочу верить» Хубулава вспоминал о том, как родился торт «Татарстан». Получается, что именно он сам, директор фабрики, выпестовал легендарное лакомство, придумал, каким оно должно быть, и главное — дал ему имя республики, ставшей его домом до самой смерти:
«Еще в начале 70-х годов я задумал создать низкокалорийный торт без содержания бисквита из пшеничной муки с длительным сроком хранения и без холодильника и назвать его «Татарстан». Это была моя голубая мечта. Вскоре с работницей цеха Ниной Тягуновой и заведующей производством Хасибой Зариповной Зариповой мы создали белковый (из высушенного белка куриных яиц с сахарной пудрой) чудо-торт «Татарстан».
Воздушные белковые коржи соединялись сливочным кремом с клюквенной подваркой. Поверхность торта была отделана таким же кремом, шоколадной глазурью и все той же подваркой. Воздушный, легкий, красивый и долго хранившийся, «Татарстан» стал хитом моментально.
Миссия невыполнима: достать «Татарстан»
Торт «Татарстан» был достаточно дорогим лакомством. По воспоминаниям казанцев, в 1978 году он стоил около трех с половиной рублей. При этом вафельный торт «Белочка» обходился тогда в 70 копеек — почувствуйте разницу! В восьмидесятых «Татарстан» можно было купить за 4,50 рубля (для сравнения: бутылка шампанского стоила 3,70, а обед в ресторане «Дом татарской кулинарии» обошелся бы в три рубля). Впрочем, «можно было купить» — слишком громко сказано. Сам Хубулава в своей книге писал, что ему на работу постоянно звонили с вопросом, где купить «Татарстан». Но 1970—80-е годы были временем тотального дефицита. Сложно было купить все: и колбасу, и конфеты, и, конечно, знаменитый торт.
Очереди на него формировались по спискам, и счастливцы, имена которых в этом списке значились, приходили в фирменный магазин «Зари» рано-рано утром, чтобы успеть реализовать свое право на покупку заветного лакомства. С «Татарстаном» ездили в Москву в высокие начальственные кабинеты. Вооружившись этим тортом, пациенты штурмовали кабинеты заведующих отделениями в лучших республиканских клиниках. Достать торт было подвигом, приключением. А подарить — знаком особого расположения и внимания.
Елена Степанова рассказывает нашему изданию, как добывала сестре на свадьбу «Татарстан». Да не один, а целых четыре!
— Это была сложная логистическая цепочка. Я жила в общежитии, моя соседка по комнате дружила с девушкой из Казани. У этой девушки, в свою очередь, был приятель. Этот-то самый приятель обладал нужными рычагами, кто-то у него на «Заре» был. Получается, что торты я доставала через четвертые руки, а если считать «агента» на самой фабрике — то через пятые. Сначала я попросила семь тортов. Мне передали, что это слишком много, и согласились достать четыре. Деньги — по 3 рубля 70 копеек за каждый торт — с меня взяли заранее. Потом соседка вручила мне листочек — на нем было написано время и место встречи. Целая шпионская история. Я туда пришла, тот самый молодой человек вручил мне четыре «Татарстана», и я повезла их на троллейбусе в общежитие. Они были огромные, очень большие, эти коробки с тортами. Я безумно боялась их уронить. А ведь мне еще нужно было как-то увезти их в Рыбную Слободу, где была свадьба! Стояла осень, была непролазная грязь… Я понимала, что такое путешествие мои торты не перенесут, если я повезу их одна. Поэтому пришлось пригласить на свадьбу сестры еще и подружку по общежитию — хорошо, что она согласилась. Так мы и довезли эту ценность. А там, в деревне, никто наш подвиг не оценил — в те времена торты и дома-то не пекли, этой кондитерской культуры вообще не было в сельской местности. Пироги пекли сами. Так что помню: это было даже обидно как-то…
Забавная история, связанная с тортом «Татарстан», случилась как-то с Татьяной Стояновой, известной казанской журналисткой тех времен. Историю эту рассказывает нашему изданию ее подруга, Наталья Серова.
Мать Стояновой очень любила этот торт. И как-то перед очередным коммунистическим праздником журналистка задалась целью его достать. Способ для этого выбрала самый очевидный — воспользовалась служебным положением и напросилась на интервью к Хубулаве. Зураб Ильясович охотно поговорил с журналисткой, рассказал, как дела на фабрике и чем живет сейчас кондитерская промышленность, а под конец интервью Стоянова недвусмысленно изложила ему свою просьбу — помогите, дескать, торт достать. Хубулава снял трубку, позвонил кому-то и изложил директиву: «Вот эти имя и фамилию внесите, пожалуйста, в список». Потом журналистке сообщили, что она должна подойти к назначенному сроку в магазин «Миру — мир» на площади Свободы, назваться, и ей предоставят возможность купить торт. Так и случилось: Стоянова пришла, ей продали торт.
А через несколько месяцев, в преддверии нового праздника, журналистка снова отправилась в магазин: почему-то она решила, что всесильный Хубулава фамилии в список вносит раз и навсегда, как на каменную мемориальную доску. Конечно же, это было не так. Заведующая магазином Стояновой в списке не нашла, но журналистка разбушевалась не на шутку. Из кабинета заведующей дозвонились до Хубулавы — благо он оказался у себя в кабинете. Тот страшно удивился, торт Стоянова получила. Правда, на следующий день в редакции газеты, в которой она работала, раздался звонок, после которого желание доставать торты у журналистки пропало надолго.
Закат «Зари» и современность
Как и к любому блюду, отношение к «Татарстану» было разным у разных людей. Екатерина Ахатова, которая в восьмидесятых была ребенком, с восторгом вспоминает вкус редкого лакомства. А вот Надежда Валеева, ее ровесница, пожимает плечами: в детстве ела этот торт один раз, оценила его как очень твердый и очень сладкий, с тех пор больше желания не возникало.
Но общий вывод можно сделать такой: творение Хубулавы стало большим явлением, легендарным брендом республики. На «Татарстан» потом, с развитием кондитерского искусства, было сделано множество «ремейков» — например, торт «КамАЗ» (примерно повторяющий состав и даже украшенный похожим образом) и десятки других меренговых лакомств. Но никто и близко не повторил того успеха. Видимо, «Татарстан» появился в нужное время, в нужном месте.
После того как казанская кондитерская фабрика перестала существовать, торт «Татарстан» не исчез с прилавков. Конечно, к тому времени он уже давно перестал быть редкостью — дефицитные времена кончились вместе с плановой экономикой (примерно в тот же момент, как началась тотальная нищета девяностых). Но многие по старой памяти любят его и покупают по сей день. И даже как «кучтинеч» в гости носят. Но масштабы уже совсем не те. «Татарстан» сегодня — одно из сотен наименований тортов, которые делают в республике. Пекут его и в Казани, и в Челнах, можно попробовать варианты в исполнении разных заводов и кондитерских цехов.
Правда, те, кто пробовал оригинальный советский «Татарстан», говорят, что вкус не тот. Что тому причиной, ностальгия или объективные факторы — сказать сложно. Можно сказать только одно: Зураб Хубулава в середине семидесятых годов создал один из главных брендов Татарстана советских времен, его кондитерскую визитную карточку.