Страна контрастов: что каждый день едят на обед в Индии

Все пять вкусов

Первое, чем запоминается индийская кухня, особенно если вы познакомитесь с нею не в ресторанах, рассчитанных на западных туристов, а в уличных кафе или в гостях у индийцев, это острота блюд. Индийцы любят очень острую пищу, как и остальные жители жаркого пояса. По многим причинам. Острый стручковый перец, чили, кладут в пищу, потому что он усиливает потоотделение и помогает легче переносить жару. Кроме того, перец хорошо справляется с уничтожением инфекций в организме.

Спустя какое-то время я научилась есть в меру острую пищу, и после этого русская кухня кажется мне скучной и пресной. Правда, есть столько перца, как индийцы, я все же не привыкла. Они бросают охапку красного сушеного перца в любое соленое, а порой и сладкое блюдо, а потом закусывают его еще и зеленым чили. Чили — это не традиционный для Индии продукт, его завезли из других жарких стран, но изначально индийская кухня тоже имеет острый вкус за счет имбиря и черного перца.

Впрочем, речь не только об остром вкусе. Основы индийской кулинарии базируются на такой науке о здоровье человека, как аюрведа, которая говорит, что в пище во время обеда должны присутствовать все вкусы: и горький, и кислый, и острый, и сладкий, и вяжущий.

В какое бы кафе в стране вы не зашли, на обед вам предложат традиционный набор блюд — тхали, по фиксированной цене. С хинди это переводится «большая тарелка» или «поднос». На круглый большой поднос накладывается горка риса, а вокруг нее ставятся небольшие чашки со всевозможными закусками, гарнирами, приправами и соусами. Таким образом вы можете пробовать все по чуть-чуть и комбинировать разные блюда, в которых как раз и сочетаются все пять вкусов. Это довольно сытный обед, в Индии даже существует поговорка: «Мужчины едят тхали, чтобы быть сильными, а женщины, чтобы быть толстыми и красивыми». В некоторых кафе (и в домах жителей некоторых штатов) тхали подают традиционным способом, не на подносе, а на банановых листьях: такой способ полезен для здоровья, при соприкосновении с пищей банановые листья выделяют полезные вещества.

Такие же тхали готовят дома, причем в праздники количество блюд может достигать 20—25. Также на поднос кладут дольку лимона, ломтик имбиря и немного соли, их нужно съесть вначале, чтобы пробудить аппетит и запустить пищеварение.

Причем в большинстве индийских кафе добавку можно получить бесплатно: через какое-то время вам предложат еще риса и разных овощных блюд. Доплачивать не нужно, вы можете съесть столько, сколько хотите, ваша порция не ограничена по весу и объему.

Рис с рисом

Рис — главная пища в рационе индийцев. Рис едят круглый год, и утром, и днем, и вечером. Его легко растить, он дешевый, поэтому доступен для всех слоев населения. В основном индийцы едят белый шлифованный рис. Бурый рис, который последнее время стал так моден на Западе, употребляют в пищу только очень бедные люди. Многие рецепты блюд из риса сохранились в современной Индии с древних времен, о них упоминается в священных писаниях (шастрах). Существует множество вариантов варки риса, его поджаривания с овощами и специями (пулао, бириани), приготовления сладостей из риса.

За обед индиец может съесть гору риса. И это не образное выражение. Все остальные блюда являются только дополнением, будь это немного супа, соуса или овощей. Особенно любят рис в Южной Индии. Разнообразие во время обеда там достигается за счет того, что подают несколько видов по-разному приготовленного риса. Сначала, как правило, идет горстка желтого от куркумы риса с овощами, потом может быть подан плющеный рис, а затем основная порция белого.

Блюда из бобовых — дал

Едят индийцы обычно без использования столовых приборов, правой рукой. Левая считается нечистой. Есть руками полезно и вкусно. Полезно, потому что рукой трудно взять слишком много, пальцы чутко следят за консистенцией пищи и ее температурой в отличие от ложки. Рис сам по себе сухой, и чтобы его размочить, прямо в горку риса наливают средней густоты суп из гороха, дал. В Индии много разновидностей гороха доступно во всех лавочках и магазинах. Это и чана-дал, и нут, и урад-дал, и матар-дал (крупный горох), и мунг-дал (маш). От очень мелкого, который быстро разваривается и образует густой кремообразный суп, до крупного гороха, который известен в России.

Блюда из бобовых по содержанию белка превосходят все остальные продукты. Рецептов их приготовления так много, что можно готовить несколько месяцев разные виды дала и не повториться. Самый простой рецепт — это матар-дал: горох отваривается и блендируется в кастрюле до однородности, а потом в него добавляют обжаренные в масле специи, масалу, которая стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и цвет. Обычно в масалу входят свежая паста из имбиря и куркума.

Почти все индийские хозяйки имеют дома скороварки: в них можно быстро отварить дал, сэкономив газ, который в стране недешев.

Овощные блюда — сабджи

В Индии, где свыше 80 процентов жителей — вегетарианцы, рис и дал — это основа питательного обеда. Бедняки, которые не могут купить овощи каждый день, едят только рис и дал. В трудные времена, когда дал вырастает в цене, питаются одним рисом, закусывая его зеленым чили. Но традиционно к рису и далу готовят также сабджи, обжаренные и тушеные овощи со специями. В Индии рай для вегетарианцев, здесь выращивается и продается большое разнообразие овощей и фруктов. Рынки, на которых продают овощи, называются «сабджи базары», там каждое утро уже на восходе солнца выгружают только что собранные на полях и грядках свежие овощи и фрукты.

Многие из них известны нам: тыква, баклажаны, картофель, редис, цветная капуста, помидоры. Другие малоизвестны на Западе: хлебное дерево, потол (индийский огурец), горькая дыня (карела), зеленая папайя и так далее. В Индии очень любят блюда из шака, эта трава очень дешевая и доступна круглый год. Ее просто ужаривают на сковороде, приправляют солью, специями и маслом.

Жарят овощи в основном на горчичном масле, у него, кстати, очень высокая температура горения. Готовят также на кокосовом, арахисовом и кунжутном маслах. Но топленое масло, гхи, на протяжении многих веков считается в Индии признаком достатка. Его еще называют жидким золотом, потому что раньше о достатке человека судили по запасам гхи. Также гхи полезнее других масел, в шастрах оно называется «пищей для мозга». Когда готовишь пищу на гхи, то у блюда появляется особый карамельный аромат и сладкий вкус.

К овощам, как правило, добавляют имбирную пасту, чили, кумин, кориандр и горчицу. На праздник подают сразу несколько видов сабджи.

Индийский хлеб

В традиционной индийской кухне нет выпечки, хлеб жарится. Обычно печка сооружается во дворе из глиняных кирпичей, топливом служат лепешки из коровьего навоза. В деревнях и поселках, которые составляют и сейчас большую часть Индии, можно видеть, как женщины облепляют этими лепешками заборы и деревья, чтобы те подсохли. Это считается самым экологически чистым топливом.

Хотя электрические печки имеются во многих домах Индии, хлеб на закваске или с дрожжами большинство индийцев не едят до сих пор. Зато здесь, как и во всех восточных культурах, большое разнообразие лепешек, которые готовятся на открытом огне.

Самая популярная лепешка — это чапати. Приготовить ее не так-то просто, девочки с детства под присмотром матери учатся катать идеально ровные лепешки из муки, воды и соли. Потом их слегка прогревают на раскаленной плоской сковороде без бортов и бросают прямо в огонь или же на металлическую решетку над огнем. Если все сделано правильно, то лепешка должна вздуться до состояния шара и таким образом пропечься изнутри. Чапати смазывают топленым маслом.

Более изысканный и дорогой вариант лепешек — пури. Их бросают в горячее масло, и существует поверье, что если у женщины вздуваются пури, значит, свекровь любит ее. Индийцы едят пури на завтрак вместе с какими-нибудь тушеными овощами или вареньем.

Еще есть лепешки с начинкой — паратхи. В качестве начинки туда кладут сыр, картофель, зелень. Мой самый любимый вид лепешки — это лаччха-паратха, я впервые попробовала настоящие лаччха-паратхи в небольшом городке в Южной Индии. На улице рано утром пожилой старик готовил эти лепешки в лавке, которая, наверное, перешла ему по наследству от отца, и с тех пор он жарит здесь хлеб каждый день. Помогали ему дочь и внук. Лаччха-паратха — это горячая хрустящая слоеная промасленная воздушная лепешка.

Все лепешки подают горячими, сразу с огня. Впрочем, индийцы вообще редко едят пищу, которая полежала какое-то время, не любят они и полуфабрикаты. Согласно аюрведе, пищу вредно подогревать, особенно рис, дал и овощи.

Конечно, в больших семьях лепешки бывают далеко не каждый день, потому что их приготовление занимает больше времени. Подают их вместе с рисом, далом и сабджи. Отрывается кусочек лепешки и с его помощью собирается немного риса и овощей, это очень удобно, когда рис рассыпчатый, а овощи еще не остыли.

Закуски и соусы

Индийская кухня богата на разные закуски. Индийцы очень гостеприимный народ, и даже если у них еще не готов обед, вас непременно угостят какими-нибудь обжаренными во фритюре домашними хрустящими крекерами из нутовой муки со специями и стаканом воды или охлажденного напитка. Такие соленые закуски удобно брать с собой в дорогу, они не портятся.

Другой вид популярной закуски — пакоры: обжаренные во фритюре кусочки овощей (а иногда также фруктов и панира или адыгейского сыра). Это простое и дешевое блюдо. Индийцы его просто обожают, поэтому в поездах, на улицах, в парках на общественных мероприятиях всегда есть продавцы пакоров. Дома и в кафе пакоры обычно подают с супом или напитком.

Также к рису, далу и сабджи подают остро-сладкий соус — чатни, с большим количеством перца и сахаром. Такие соусы подчеркивают вкус основного блюда, их много не съешь из-за остроты. Замечу, что многие современные индийцы очень любят лук и чеснок и кладут его с таким же фанатизмом, как и чили, во все блюда. Однако традиционная кухня не использует эти приправы. Более того, согласно шастрам, лук и чеснок считаются нечистыми продуктами и не рекомендованы в пищу человеку.

Сладости

Фабричные конфеты и шоколад в упаковках пока еще не убили любви индийцев к сладостям, приготовленным вручную. Готовят их и домохозяйки, и храмовые повара, и лавочники (халвайсы), рецепты практически не изменяются на протяжении столетий. Профессионализм повара выражается не в его новаторстве, а в способности достичь вкуса, максимально близкого к традиционному. Многие сладкие блюда делают из уваренного молока. Молоко с сахаром уваривается в течение часа и дольше, при постоянном помешивании. Это большой труд, но индийские женщины считают, что для них это возможность вложить всю свою любовь к близким в приготовление блюда. В зависимости от степени уваренности молока получаются бурфи, кхир, рабри, «сладкий рис». Украшают такие сладости орехами, кардамоном молотым, шафраном.

Из створоженного молока, растертого с сахарной пудрой, получаются нежнейшие сандеши. Если сандеши сварить в сахарном сиропе, то это уже расагулы. А если после этого положить в сливочный соус, то расамалаи.

Одно из самых популярных блюд в Индии — это халава. Не халва, а именно халава, которая делается в основном из манной крупы и сахара с маслом и напоминает пудинг.

Домашний йогурт домохозяйки заквашивают каждый день. Женщины гордятся тем, что используют закваску, которая передавалась из поколения в поколение, от матери к дочери. Из сгущенного йогурта можно сделать нежный десерт шрикханд, а если йогурт разбавить водой и добавить фруктовое пюре и сахар, то получится ласси, освежающий и сытный напиток.

В Индии во всех магазинах и лавках можно найти разные виды сахара, это не редкость и он очень доступен по цене. Это и тростниковый (джаггери), и финиковый, и пальмовый (гур) сахара. Само слово «сахар» происходит от санскритского слова «саркар». Количество сахара, которое используют индийцы при приготовлении сладостей, просто невероятное. Понятно, что таким образом сладости дольше хранятся в жару. Также в в них традиционно добавляют сухофрукты, пряности и натуральные ароматизаторы — зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздику, шафран, черный перец и камфару, розовую воду. Посыпают сладости обычно орехами или кокосовой стружкой.

Напитки

Чай в Индию завезли британцы. Сейчас этот напиток здесь очень популярен, но готовят его на свой лад: варят вместе с молоком, имбирем, кардамоном, корицей и другими специями. Это называется масала-чай. Он должен быть обжигающе-горячим, пьют его из крохотных стаканчиков.

Я видела, как рано утром, когда еще не рассвело, какой-нибудь старик выносит на обочину свою закоптелую железную печку, разжигает в ней огонь и варит чай в чайнике. Это его заработок, возможно, в течение всей жизни. Все, кто проходят мимо, идя на работу, а также рикшавалы и велосипедисты, покупают у него чай в маленьких стаканчиках и пьют, сидя рядом прямо на земле. Это утренний ритуал многих индийцев.

Однако чай и кофе, с точки зрения шастр и по мнению авторитетных брахманов, не является чистой пищей. И многие индийцы отказываются от этих напитков, которые имеют легкое наркотическое влияние и вызывают привыкание. Такое же отношение в традиционной культуре к алкоголю. В некоторых местах спиртное даже запрещено продавать, например там, где я живу (Маяпур, Бенгалия).

В индийской кухне очень много охлаждающих и согревающих напитков, свежевыжатых соков. Один из самых популярных — напиток из лимона и имбиря. По вечерам также пьют горячее молоко с шафраном, куркумой и черным перцем. Иногда в молоко добавляют мякоть банана или манго.

Мои кулинарные опыты

До приезда в Индию у меня был какой-то опыт в приготовлении блюд русской и европейской кухни. Но когда я познакомилась с индийской кухней, то поняла, что совсем не умею готовить. В Индии приготовление блюд — это сложное и тонкое искусство, и лучше, если девочка учится ему с самого детства. Сейчас я беру уроки у местных женщин, хорошим подспорьем служат ролики на YouTube, благо многие индийские домохозяйки или их внуки заражены современной болезнью вести кулинарные блоги. Конечно, далеко не все рецепты, которые там можно увидеть, являются проверенными. Поэтому на случай, что кто-то из читателей заинтересуется тем, как научиться готовить индийскую кухню, посоветую ряд источников. Из блогов, которые рассказывают об индийской кухне на русском языке, это «Кулинарное путешествие: индийская кухня». А из авторитетной литературы — книга Ямуны деви «Индийская вегетарианская кухня» и Адираджа даса «Ведическое кулинарное искусство». В частности Ямуна, повар из Америки, объездила всю Индию, собирая традиционные рецепты у жрецов храмов и домохозяев.

В некоторых статьях я уже писала о том, что в традиции Индии принято принимать освященную пищу («Что вы сегодня ели?» как главный индийский вопрос»). В известном философском и религиозном индийском трактате «Бхагавад-гита» говорится, что тот, кто принимает пищу, не предложенную Богу, «вкушает один лишь грех». Пищу предлагают как в храмах, так и на домашних алтарях, читая соответствующие мантры. Чтобы ее можно было предложить, в процессе приготовления повар не пробует блюдо: индийские хозяйки могут на глаз определять, достаточно ли в блюде соли и сахара.

Большинство индийцев знают, что есть пищу из магазина или приготовленную где и кем попало — это низкий стандарт жизни, потому что вместе с едой мы перенимаем сознание человека и забираем его грехи. Индийцы очень любят вкушать то, что готовит их мама или жена. А способность женщины к кулинарии является определяющей при выборе невесты. Несмотря на то, что эмансипация в крупных городах Индии набирает обороты и все больше женщин предпочитает карьеру семейной жизни, к женщинам-домохозяйкам в Индии и в наши дни относятся с уважением, ведь все члены семьи благодаря им могут каждый день получают свежую и здоровую пищу.