«Страна контрастов»: «Что вы сегодня ели?» как главный индийский вопрос
Утром индиец думает о том, что он будет есть на обед, а вечером — чем будет завтракать
Постоянный автор «Реального времени» Наталия Федорова продолжает рассказывать о своем опыте знакомства с культурой и обычаями Индии. Сегодняшняя ее колонка — о том, почему индийцы так много едят.
«Что вы кушали?»
У западных людей часто существует представление, что в Индии очень много голодающих людей. Прожив в этой стране длительное время и погрузившись в изучение ее культуры, могу с уверенностью сказать, что такое представление в корне неверно и создается в основном посредством новостных сводок и информационной пропаганды. Ни я сама, ни все, с кем я общалась в Индии, не видели умирающих от голода людей. Здесь встречаются очень худые люди, но это, скорее, особенности телосложения и влияние тяжелой физической работы и иссушающей жары, чем признак недоедания. Какие-то индийцы могут жить в жестяных лачугах, носить очень простую одежду, однако пища у них всегда найдется. Потому что индийцы готовят очень много, и традиция угощать других здесь до сих пор тем сильнее, чем дальше от больших и отчужденных городов.
Индийцы ценят именно домашнюю еду, приготовленную матерью и женой. Традиционно девочек в индийских семьях учат готовить с малых лет. Их подготавливают к тому, что в семейной жизни им нужно будет уметь накормить большую семью. Сначала они помогают чистить овощи, перебирать крупы, потом катают лепешки на маленьких деревянных подставках и обжаривают рис, перемалывают специи. К 16 годам они умеют быстро приготовить целый пир.
А едят индийцы очень много. Тот, кто хотя бы раз путешествовал в индийских поездах, подтвердит, что ужинают индийцы часто поздно и обильно. Растолстеть не боятся. В Индии пока еще не так распространена мода на худобу. Скорее, наоборот, как мужская, так и женская полнота считается признаком достатка и здоровья и не расценивается как что-то некрасивое. Поэтому на разных фестивалях вечерние пиры представляют собой обилие вкусных сладких, острых и жирных блюд.
В какой бы дом вы ни пошли в Индии, вас везде захотят накормить, даже если вы отказываетесь, хозяева будут вас уговаривать съесть хоть что-нибудь. А если вы скажете, что поели дома, то начнут расспрашивать: «Что вы кушали?». Еда — основная тема разговоров индийцев, в том числе по телефону. Если в России первый вопрос, который люди задают при встрече: «Как дела?», то у них: «Что вы сегодня ели?»
Горы риса и сладостей
Традиционно Индия вегетарианская страна, и хотя сейчас многие индийцы уже едят мясо, как в домах, так и в ресторанах и кафе готовится очень много чисто вегетарианских блюд. Завтрак в некоторых штатах Индии состоит из кичри – это густой суп из маша и риса с добавлением специй и овощей. На юге любят есть по утрам идли (паровые лепешки из рисовой муки с кокосовым соусом и овощным супом) и досы (огромный хрустящий блин из гороховой и рисовой муки с овощной начинкой).
Обед основательный — это гора риса и к нему различные закуски и добавки: дал (суп из гороха), который наливается прямо в рис, сабджи разных видов (как правило, каждое сабджи состоит из двух-трех овощей), чатни (остро-сладко-кислый соус из слив, яблок или просто томатов). К этому великолепию подаются также лепешки разных видов. Можно просто чапати — тонко раскатанные лепешки, которые поджариваются на огне, или же роскошные вздутые золотистые пури — лепешки, жаренные во фритюре (вкуснее всего в топленом масле), признак богатого дома.
Отдельно стоит сказать про сладости. На Западе мы все больше привыкаем к фабричным изделиям, однако в Индии очень сильна культура именно домашних сладостей. Их огромное разнообразие! И хозяйки знают, как порадовать своих детей, чтобы они даже не посмотрели на разные чупа-чупсы и шоколадки в магазинах.
Пожалуй, самая известная сладость — это халава. Не путайте с халвой, потому что это совсем другое блюдо: из муки (чаще всего манной крупы), сливочного масла, сахара, молока и разных добавок — изюма, орехов, бананов и так далее. Другое популярное блюдо — сладкий рис, кхир, из уваренного до густоты молока с сахаром и рисом. Часто в него добавляют изюм, кардамон и лепестки шафрана. Это совсем не то же самое, что рисовая каша, хотя иногда под видом кхира подают именно ее.
Мое сердце навсегда покорил сандеш — это нежнейшая сладость из створоженного молока с добавлением сахара, секрет которой в тщательном растирании свежего творога руками. Украшают его фисташками или кешью. Еще одна известная сладость — ладду, она делается из нутовой муки, сахара и сливочного масла. В нее хорошо добавлять молотые грецкие орехи. Перечислять можно долго — гулабджамуны (большие коричневые шары из жареной манки в сахарном сиропе, которые буквально взрываются, когда ты кладешь их в рот), расагулы (творожные шары в сладком молоке)…
Сейчас многие хозяйки экономят время и покупают все это у мисти вала — продавца сладостей. В городках есть специальные лавочки, где продают только сладости, в основном молочные, это семейный бизнес, который передается из поколения в поколение.
Вообще, на индийских улицах вдоль дорог всегда можно купить много свежеприготовленной еды. Часто это опять же семейный бизнес — муж и жена выходят вместе и готовят на уличной маленькой печке лепешки, овощные блюда, рис, пирожки с пряной начинкой (самосы). В уличных лавках высятся горы сладостей, привлекая к себе ос, в огромных казанах в сахарном сиропе плавают гулабджамуны. Тростниковый сок выжимают прямо у тебя на глазах, а в целом кокосе прорубают дырку для пластиковой трубочки с помощью маленького топорика. Это совсем не похоже на тот фастфуд, к которому привыкли жители западных городов.
Уличная еда здесь пользуется популярностью. И не потому, что индийцев не накормила дома жена. Наоборот, даже если индиец не успевает прийти домой пообедать, жена обязательно снабдит его жестяным многоуровневым контейнером с разной едой. Уличная еда для индийцев — это что-то типа развлечения, перекуса, причмока между обедом и ужином. Это может быть как что-то жареное или вареное, так и свежий огурец или зеленая гуава, посыпанные черной солью и чили.
Хотя, конечно, западным людям следует быть осторожными, покупая еду на улице, тем более вблизи дорог, где много пыли, а масло используется самого низкого качества.
Гость на пороге
Поэтому лучше все эти яства пробовать в гостях у индийской семьи, где женщины готовят каждый день для своих родных и очень искусны в своем мастерстве.
Традиционно в Индии жили и живут до сих пор (особенно в деревнях) большими семьями, а это минимум 10—15 человек. Идея женского равноправия пока еще не завладела умами всех индийских женщин, поэтому большинство из них в провинции не работают и практически весь день проводят на кухне.
Индийцы едят только свежеприготовленную пищу по три, а то и по четыре раза в день, и каждый прием пищи состоит из трех-четырех блюд. Помимо приготовления основных блюд, женщины занимаются какими-то заготовками, приготовлениями сладостей, закусок и так далее, тем, что можно хранить какое-то время.
Согласно писаниям индусов, первый долг домохозяев — перед тем, как самим насладиться обедом, выйти на улицу и узнать, нет ли в округе голодных людей. Сначала нужно накормить их и только потом самим приступать к трапезе.
В Индии очень любят принимать гостей и кормить их полноценным обедом из шести, а то и больше блюд. Индийцы говорят: «Атхити Нараяна», то есть «гость в доме — это Бог», и если ему не оказать должного служения, то Господь не будет доволен. Когда в семье ждут кого-то в гости, женщины заранее обсуждают, что они будут готовить, а потом мужчины привозят необходимые продукты. Если семья небогатая, она готова пойти на любые жертвы, отдать последние припасы, чтобы достойно принять гостя. Потому что то, как семья принимает гостя, определяет ее положение в обществе.
Даже если гость на пороге возник неожиданно, ему в первую очередь подают воду или традиционный напиток из лайма, или розовый щербет. Затем его уговаривают пообедать или поужинать в этом доме. И если приготовленная еда закончилась, то хозяйки спешат приготовить что-нибудь свежее и вкусное, тем самым удовлетворив гостя.
Сидеть во время еды традиционно нужно на полу, на подстилке, а есть руками. Такова традиция, и это рекомендует ведическая медицина — аюрведа. К этому очень быстро привыкаешь, а потом понимаешь, что это еще эргономично и очень удобно. Не нужны никакие стулья и столы, ложки и вилки. А руки лучше всего определяют температуру пищи и не захватят лишнего. Кроме того, индийцы разминают еду между пальцами, прежде чем отправить ее в рот, таким образом облегчается ее переработка в организме.
В традиционных индийских семьях до сих пор придерживаются строгого правила: сначала еду раздают старшим, старикам и мужчинам. Потом детям. Женщины испытывают радость, видя, как нравятся родным и гостям их блюда. Сами они едят после всех то, что осталось.
Сначала вам подадут дольку лимона, ломтик имбиря, немного соли и воду. Все это призвано запустить ваше пищеварение. Потом поставят большой круглый поднос с рисом и маленькими пиалками с разными закусками и соусами. По мере того, как вы будете съедать содержимое пиалок, вам будут подкладывать в них добавку. Нужно быть начеку, ведь так незаметно для самого себя можно съесть очень много. После обеда гостю предлагают отдохнуть — поспать около часа на левом боку, чтобы пища лучше переварилась.
Острота и пряность
Индийцы очень любят специи. Основные из пряностей, которые обязательно присутствуют в каждом блюде и создают неповторимый индийский аромат — имбирь, кумин и асафетида. Также любят черный перец, куркуму, горчицу, карри, кориандр.
Пища достаточно острая и пряная. Обычно, когда я ела блюда, приготовленные индийцами для индийцев (потому что когда они готовят для «белых», это просто безвкусно и пресно), у меня начинали течь слезы из глаз. Причина не только в черном перце и имбире, но и в чили. Хотя чили — не традиционная индийская специя, а завезенная не так давно, она здесь очень популярна. Целые чили подают в маленьких тарелочках вместе с основным блюдом, смелые индийцы едят его в прикуску, не моргая. Я один раз попробовала и потом была вынуждена бежать к крану с водой, потому что горело все — губы, язык, рот и даже пальцы, которыми я держала этот злополучный чили.
Многие иностранцы не могут привыкнуть к такой остроте, говорят, что из-за нее не чувствуют вкуса пищи, и через день-два такого питания у кого-то начинают болеть животы. В результате можно услышать, что индийская еда не предназначена для людей из других широт. Однако, на мой взгляд, это не совсем справедливое утверждение. Потому что в Индии есть разные штаты с разным климатом. Например, на севере Индии он очень похож на российский, однако там едят все тот же рис со специями.
Я думаю, все дело в привычке. Советую привыкать постепенно. Вскоре я уже не могла есть другую пищу, не хватало красок. Кроме того, в остроте есть много плюсов. Так пища быстрее переваривается, что важно для жаркого климата и при том количестве еды, которое здесь обычно поглощается. И кроме того, чили убивает разную заразу, которая опять же в связи с жарой может присутствовать как в теле, так и в еде.
Освященная пища
Все в культуре индийцев связано с религией, и кулинария не исключение. Во всех религиях мира принято поблагодарить Бога за «хлеб наш насущный». Однако индусы не ограничиваются только этим. Нужно не просто поблагодарить Бога, но и предложить Ему всю приготовленную еду, чтобы прежде, чем ее попробуют люди, ее мог попробовать Господь.
Эти правила даются в священных писаниях, где говорится, что предложение Господу пищи — это не столько долг, сколько проявление любви человека. Например, в «Бхагавад-гите», древнем священном трактате, Бог сам говорит: «Если кто-то с любовью и преданностью предложит Мне листок, цветок, плод или немного воды, Я непременно приму это подношение».
Для этого в домах благочестивых индусов существуют алтари с изображениями Кришны, Рамы или Нараяны, одной из божественных аватар. Им и преподносится поднос с пищей, прежде чем ею смогут насладиться другие.
А для того, чтобы пищу можно было подать самому Богу, она должна быть приготовлена соответствующим образом. Немного об этом я уже рассказала в прошлой статье. Кухня в доме считается продолжением алтаря, поэтому здесь соблюдаются высокие стандарты чистоты. На кухне никогда не едят и не пьют. Перед приготовлением пищи женщины принимают омовение, надевают чистую одежду, моют пол в кухне. Во время готовки ничего нельзя пробовать, и это не влияет на вкусовые качества блюд, наличие соли или перца определяется просто по запаху. Посуда должна быть чистой, чтобы никто никогда из нее не ел. Во многих семьях посуда, из которой едят, хранится вообще в отдельной комнате, где она и моется.
Раньше готовили в глиняных печах, сейчас, конечно, чаще всего на газе. Причем плита моется после каждого приготовления. Женщины в основном сидят на полу, так удобнее чистить овощи, молоть специи.
Приготовленная пища раскладывается по лучшим медным или серебряным чашечкам и относится на алтарь. Там она предлагается вместе со чтением специальных мантр, содержание которых примерно следующее: «Язык — самый ненасытный и неукротимый из всех органов чувств. Но Ты, Господь, даешь остатки Своей пищи, чтобы мы могли обуздать язык и заняться служением Тебе».
После того, как пища предложена, она считается прасадом (милостью) или освещенной пищей. Ее нельзя выбрасывать и выплевывать. Если что-то не доели, можно отдать животным.
Освященную пищу можно купить и на улице, религиозные индусы указывают на своих лавках, что здесь продается «прасад». Есть еще и «маха-прасадная» еда, то есть освященная не на домашних алтарях, а на храмовых. Ее можно поесть в храмах — чаще всего там кормят бесплатно или за пожертвование.
А по религиозным праздникам как в храмах, так и в домах индусов устраиваются пиры, созываются гости, соседи, всем раздают сладости и закуски. В такие дни готовят больше десяти блюд.