Время — деньги. «Эссен» научился выпекать хлеб за 15 минут и зарабатывать 1 миллиард в год
Реализация продукции собственных пекарен, отделов кулинарии и полуфабрикатов «Фермерские угодья» (private label гипермаркета) ежегодно показывает 10-процентный рост и составляет существенную часть в товарообороте «Эссен».
Неудивительно, что сеть увеличивает ассортимент и объем производства продуктов домашней кухни — это напрямую влияет как на клиентскую лояльность, так и на прибыль ретейлера. В казанском «Эссене» на улице Кул Гали на сегодняшний день представлено свыше 250 разновидностей готовой продукции и полуфабрикатов. А если подсчитать все сезонные предложения и новинки, продающиеся в сети, цифра станет еще внушительнее — порядка 400 товаров, произведенных по стандартам «Эссен». Закономерный итог — в 2018 году выручка от направления «Фабрика кухни», объединяющего собственные хлебобулочные изделия, салаты, колбасы, мясные и овощные полуфабрикаты, превысила 1 миллиард рублей.
С пылу с жару
Ретейлер производит более 40 видов хлеба и выпечки: русской, татарской и европейской. Продажи выпечки растут как на дрожжах, и это при том, что сами дрожжи в ее изготовлении практически не используются. Большинство мучных изделий, выпекаемых в гипермаркете, готовятся на молочнокислой закваске, как это делали, например, в Древней Руси. Именно традиционная закваска придает хлебу натуральный вкус и знакомый с детства аромат, который можно учуять, едва переступив порог магазина.
Покупательскую любовь к выпечке главный технолог Татьяна Николаева и руководитель собственного производства ООО «Оптовик» Кирилл Кириллов объясняют сочетанием двух факторов — это следование традиционным рецептурам и применение передового европейского оборудования. Со слов главного технолога, использование старинных, проверенные веками технологий на закваске позволяет обходиться без консервантов и разрыхлителей. При этом хлеб получается по-домашнему вкусным и гарантировано сохраняется в свежем виде 72 часа.
Пекарня, находящаяся внутри гипермаркета, работает в том же графике, что и сам «Эссен» — купить горячий хлеб, пирог или треугольник здесь можно круглосуточно.
На современном оборудовании происходит полный цикл производства: замес, расстойка, приготовление продукции — все производится по традиционным рецептурам. В высокотехнологичных духовых шкафах нормируется подача пара, температура и другие показатели, которые важны для получения качественного продукта с аппетитной золотистой корочкой.
Свежая партия хлеба выпекается каждые 25 минут. Но это, по мнению специалистов «Эссен», не предел. Разработанная ими технология выпекания позволяет сократить время приготовления почти вдвое. Сервис «хлеб за 15 минут» уже внедрен в «Эссене» Набережных Челнов. «Наш покупатель может на входе в супермаркет заказать хлеб, и пока он дойдет до пекарни, сделав попутно остальные покупки, его хлеб уже будет выпечен», — заявляет Кирилл Кириллов.
Эта «фишка» особенно удобна при заказе изделий лидеров продаж, таких, как фирменный белый хлеб. Он хоть и производится ежедневно в количестве более 6 000 единиц на всю сеть, раскупается очень быстро. Услуга оперативного производства хлеба под заказ позволяет клиенту быть уверенным, что он найдет на полке свежую буханку или багет любимого сорта.
В собственной пекарне «Эссен» производят все: от беляшей и треугольников до круассанов и трехслойных пирогов. И это не считая опарного хлеба, традиционных пшеничных, ржаных и смешанных хлебов, а также изделий с минимальным содержанием глютена.
Отдельного упоминания стоят настоящие узбекские лепешки, которые выпекаются в электрическом тандыре, прямо в торговом зале. Посетители гипермаркета могут наблюдать, как тандырщик формирует изделия, отправляет их выпекаться и умело достает пышущие жаром лепешки по мере их готовности.
А для тех, кто хотел бы повторить успех поваров у себя дома, в «Эссене» продается развесное слоеное тесто под круассаны и такие полуфабрикаты, как треугольники, манты, пельмени собственного бренда «Фермерские угодья».
Мясоедам и вегетарианцам
Команда «Эссен» — сторонники сбалансированного питания. И, наряду с выпечкой, они предлагают широкий выбор мясных, овощных и смешанных маринованных полуфабрикатов. На вакуумных пакетах для выпекания бренд тот же — «Фермерские угодья». Несмотря на то, что данные продукты появились лишь в конце прошлого года, покупатели вполне могут составить из них рацион на пару недель и ни разу не повториться. Это маринованные наборы со свининой, курицей, грибами, овощами в различных сочетаниях. Для вегетарианцев и тех, кто придерживается поста или строгой диеты, есть наборы, состоящие только из овощей. К каждому блюду подобраны эксклюзивный маринад и состав специй, позволяющие подчеркнуть вкус основных ингредиентов.
Каждый продукт сбалансирован по содержанию белков, жиров и углеводов и рассчитан на две персоны. Видимо, технологи в первую очередь позаботились о молодых хозяйках, которые набираются опыта в кулинарии, открыты к экспериментам и мечтают побаловать любимого изысканным ужином. Приготовленный за полчаса продукт сравним по вкусу с блюдами из ресторана, что безусловно оценят мужчины, для которых его готовили.
Вакуумные пакеты позволяют добиться эффекта томления за короткий срок. Если классическое томление в горшках, закрытых крышкой, занимало несколько часов и требовало постоянного контроля, то современный продукт достаточно просто отправить в духовку и вернуться за ним через полчаса. Пакет имеет сертификат качества: не выделяет вредных веществ, не деформируется и не протекает в процессе готовки, сохраняя аромат, сочность и полезные свойства блюда.
Вакуумные полуфабрикаты стали альтернативой замороженной продукции, которая активно прирастала с 2013 года, но сегодня сильно теряет в спросе. Несмотря на меньший срок хранения (у «Фермерских угодий» он составляет 5 суток, что объясняется натуральным составом и полным отсутствием консервантов), люди отказываются от заморозки в пользу продукта, который отнимает меньше усилий и времени в приготовлении.
Линейку фирменных маринованных полуфабрикатов «Эссен» ждет пополнение: сеть ориентируется на европейские стандарты, где покупателям представлены на выбор десятки различных комбинаций с маринадом.
«Фермерские угодья» — это еще и колбасные изделия, а также мясо, приготовленное традиционным копчением на ольховой щепе. В центре покупательского внимания — приготовленные по ГОСТу копченая куриная грудка, ветчина «Софийская» и колбаса «Краковская».
А вообще мясная категория продукции собственного производства насчитывает 150 наименований (сюда помимо замаринованных и колбасных изделий входят фарши, купаты, шашлыки, куры гриль и т. д.). За этой цифрой стоит огромная работа с местными поставщиками. Ведется строжайший отбор, мясное сырье закупают только у тех, кто прошел сертификацию ISO, и дополнительную проверку на качество у технологов ООО «Оптовик». Каждая партия на входе дополнительно осматривается ветеринарной службой.
С января начинается подготовка к сезону шашлыков, стартующему в конце апреля. В весенне-летний сезон шашлыки, купаты и сосиски для гриля составляют 40 процентов продаж от всей мясной товарной группы. К новогодним застольям готовятся с осени: цех переключается на котлеты, люля-кебаб, мясные рулеты, а гурманам предлагаются запеченные гуси и утки.
«Вся продукция производится без использования консервантов, улучшителей и других химических добавок. Нереализованная продукция утилизируется, и в целях уменьшения издержек, нам необходимо производить ровно столько, сколько требуется покупателям», — рассказала Татьяна Николаева. С подсчетами справляется компьютерная система, рассчитывающая план на день и более продолжительные временные отрезки.
Та же система задает суточную норму приготовления свежих салатов — хитов продаж в обеденное и вечернее время.
Внушительная годовая выручка доказывает, что «Эссен» на верном пути: популярность натуральной продукции без консервантов и посторонних добавок будет только расти.
Справка
Справка о компании:
ООО «Оптовик» — крупнейшая региональная сеть в ПФО. Основная география расположения магазинов: Республика Татарстан, а также Марий Эл, Башкирия, Удмуртия, Чувашия и Кировская область.
Годовой оборот за 2018 год составил более 12,5 млрд рублей.
Компания создана в 2003 году. За 15 лет на рынке ретейла ООО «Оптовик открыл 32 магазина «Эссен» различных форматов.
ООО «Оптовик» работает с 541 федеральным и 247 региональными поставщиками. Более 32 000 различных наименований продукции представлено на полках магазинов сети.
Каждый день торговые центры посещают около 200 тысяч человек. За последние 5 лет в развитие компании было вложено более 1,5 млрд рублей.
Компания реализует ряд социальных проектов, помогающих незащищенным слоям населения.
Самый заметный в этом году проект «Я помогаю детям». С момента запуска проекта (май 2018) по январь 2019 года включительно было собрано более 1,2 млн рублей.
Ахмадуллин Азамат Фанилович — генеральный директор ООО «Оптовик»