«Люди продают бизнес из-за нехватки знаний». Мундиаль ушел — кто из рестораторов останется?

Премиальный сегмент уже сократился

Рынок общепита переживает «невеселые» времена, как признаются сами его участники. Рестораторы и брокеры Санкт-Петербурга вовсе прогнозируют, что в 2019 году придется больше закрывать заведения, чем открывать, ссылаясь на слишком большие ожидания от ЧМ по футболу и излишне большое количество новых точек. В Татарстане ситуация выглядит иначе:

— По Казани нет такой картины, как в Санкт-Петербурге. У нас будет WorldSkills, приедут представители 67 стран, ожидается наплыв туристов. Следующий год должен быть не хуже этого. Что касается открытия заведений специально к ЧМ, на несколько месяцев, как, например, в Москве, у нас такого не было, не достигли еще такого уровня. Все-таки окупаемость бизнеса не 2—3 месяца, а вложения существенные, даже если открывать маленький формат, — пояснила «Реальному времени» исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова.

Не прогнозирует собеседница издания и массовое закрытие точек общепита в будущем году: «Наоборот, сейчас готовятся порядка пяти-семи проектов, которые должны открыться. Появляется другой формат, более демократичный, низкозатратный. Очень востребован формат кофеен, бургерные неплохо себя чувствуют, вьетнамская кухня в маленьком формате — три-пять столиков. Очень много молодых предпринимателей, которые хотят себя в этом попробовать. Десять лет назад не были востребованы такие форматы, приходилось сразу серьезными деньгами рисковать. Сегодня можно протестировать, и если маленькое заведение хорошо себя чувствует, то его тиражируют или укрупняют формат», — объясняет эксперт.

Около 20 казанских заведений открылись в преддверии ЧМ, но, по ее словам, это не было запланировано специально. На рынке есть определенные изменения, но отрицательной динамики представитель ассоциации не видит.

— Премиальный сегмент уже сократился, средний переходит в разряд демократичного, он уже как таковой вымывается. В демократичном формате уже могут находиться как студенты, так и «белые воротнички», нет жесткой границы. Такие форматы позволяют стереть грань, не акцентируют внимание на человеке, а только на еде, — рассуждает Шарафутдинова.

В целом в течение года открывалось очень много заведений, точную цифру эксперт затруднилась назвать, но заметила, что не менее 50. Громких закрытий не было в отличие от предыдущего года. Тогда в городе закрылась сеть ресторанов «Танго» Михаила Горшенина. В этом году одно из зданий на Братьев Касимовых выставили на продажу за 210 млн рублей.

— В том году закрывались форматы, которые давно работали, этот же год прошел спокойно. Закрытия были несущественные, заведений открылось больше, чем закрылось. Если до этого была тенденция, что на десять открывшихся точек условно приходилось 15 закрывшихся, то сейчас другая направленность. Хорошо, что рынок устаканился, — рассуждает Шарафутдинова.

111 предложений о продаже

Несмотря на позитивный настрой в ассоциации рестораторов, на Avito можно найти более ста предложений о продаже бизнеса в сфере общепита. Владельцы готовы продать кафе на фуд-корте, точки с шаурмой и пиццей, экспресс-пиццерию, столовую, ресторан в торговом комплексе. Ценник варьируется от ста тысяч рублей до 20 млн. В пресс-службе Avito отметили, что по итогам третьего квартала 2018 года покупка готового бизнеса в сфере общепита заняла третье место по спросу — 19% от общего объема всего готового бизнеса на продажу. Год назад за тот же период это были 20%. Что касается стоимости готового бизнеса, то по итогам третьего квартала она снизилась на 11%. Более подробную информацию по продаже готового бизнеса на рынке общепита в пресс-службе компании пообещали подготовить на следующей неделе.

Само по себе наличие объявлений о продаже не говорит о том, что общепит испытывает сложности.

— Для продажи бизнеса очень много причин, у каждого свои. Кто-то не справился, у кого-то появляются другие приоритеты, кто-то хочет акцентировать свое внимание на другом бизнесе. К тому же в 80% случаев предлагают убыточный бизнес. Зачастую люди продают бизнес, потому что не хватает знаний, — считает владелец чайханы P.Love Нурислам Шарифулин, подчеркивая, что объявления о продаже не говорят о проблемах на рынке.

В целом год прошел положительно, рынок растет, и эта тенденция продолжится в 2019 году.

— Думаю, что в следующем году рынок прирастет от 5 до 15%. Вчера был в Москве, очень много московских сетей хотят прийти в Казань. Они же изучают рынок, прежде чем прийти, — продолжает Шарифулин.

Некоторые участники рынка выражают опасения, что такой заход крупных игроков может оставить город без местных брендов.

— Глобальная тенденция такова, что федеральные бренды будут поглощать, грубо говоря, убивать локальные. Это долгосрочная перспектива. На локальном рынке будут выживать авторские концепции, куда собственник погружен. А вообще, времена сейчас невеселые по деньгам. Мы, например, снижаем чек некоторых блюд, делаем такие маркетинговые фокусы, — называет опасения директор «ДоДо Пицца-Казань» Вячеслав Миллер.

Нурислам Шарифулин, в свою очередь, считает, что федеральные игроки будут заходить несколько иначе и местный бизнес не пострадает.

— Федеральные сети находят местного богатого партнера, который здесь занимается вопросами, уже для федерального бренда строится здание, если необходимо, и так далее, — называет порядок действий Шарифулин.

Закрываются непрофессиональные игроки

На неблагоприятный прогноз для рынка общепита Санкт-Петербурга у казанских рестораторов находится свой ответ.

— Возможно, у них перенасыщение рынка, опять-таки были массовые открытия под ЧМ. У нас тоже было перенасыщение рынка, но за последние два года произошла большая зачистка, многие закрывались, потому что либо работали по старой модели, либо управлялись непрофессионалами, — отмечает ресторатор Азат Ислаев.

Что касается тех закрытий, которые еще случаются, то, по его мнению, это касается в основном непрофессиональных игроков. «Сетевые проекты неплохо себя чувствуют, показывают рост. Все в общих среднегодовых параметрах», — рассуждает Ислаев.

Директор кафе «Баден Baden» Олег Акимов считает, что в следующем году как раз многим придется закрыться и количество закрытий превысит число новых заведений.

— Большие рестораны уже закрываются, крупным игрокам будет очень тяжело. А мелкие, средние участники рынка поглощаются дешевизной столовых. Там на качество закрывают глаза и делают низкие цены. Это говорит об уровне нашего интеллектуального воспитания, что не приучены к хорошей пище, не нужно все сваливать на покупательную способность, — недоволен Акимов.

В пример он привел Узбекистан, где качество столовых и цены выше, чем у нас, по уровню подобные заведения ближе к кафе. В основном жители больших городов питаются как раз в таких местах, несмотря на то, что зарплаты в Узбекистане ниже, недоумевает Акимов. В качестве одного из направлений, чтобы поддержать рынок общепита, он предлагает возможность поставлять хостелам готовую продукцию, что сейчас пользуется популярностью и имеет перспективы.