Казань торговая: винные короли, «вараксинская влага» и ананасы из Адмиралтейки
Продовольственная торговля в столице Казанской губернии. Часть 2
Казанский краевед и колумнист «Реального времени» Лев Жаржевский продолжает цикл заметок в нашей интернет-газете о продовольственной торговле в дореволюционной Казани. В сегодняшней авторской колонке он рассказывает о заведениях, в которых разливали и продавали алкоголь. Не забыл автор и о важном спутнике спиртных напитков — закуске.
В подвалах на Армянской
В первом выпуске заметок о розничной торговле продовольствием в старой Казани автор обещал немного отойти от цитации документов по теме и сосредоточиться на веселых материях — на выпивке и закуске. Но полностью изменять своему пристрастию к документам автор не стал: окунаться в веселые материи мы с читателем будем, читая документы, — прейскуранты магазинов — винно-бакалейного Г.И. Козихина и винно-гастрономического наследников Григория Санина.
Начнем с первого, разрешенного к печати казанским полицмейстером Панфиловым 4 февраля 1895 года. Прейскурант небольшой. Всего в нем 256 позиций, из них 252 — всевозможные спиртные напитки, от 95 процентов спирта до Лафита и Шато д'Икема самых разных поставщиков, в том числе и казанских: А.В. Афанасьева, Торгового дома «Наследников И.В. Александрова» и Торгового дома «Наследников Д.В. Вараксина». Вот о напитках этого поставщика поговорим подробней, поскольку это удобный повод показать, как была устроена торговля винами в России тех лет.
Пятидесятилетний казанский купец Д.И. Вараксин в 1863 году в компании с казанскими купцами И.Т. Лихачевым и Г.Л. Саниным учредил товарищество Казанского водочного завода. В 1870 году И.Т. Лихачев умер, и его долю приобрел Вараксин. Правильная постановка дела принесла заводу известность, на этикетках с его водками появился герб великого князя Николая Николаевича, поставщиком двора которого он стал. Товарищество Казанского водочного завода Вараксина и Санина за представленные отличного качества очищенное вино, водки, наливки, значительное развитие производства водок и наливок награждалось на выставках. Производительность завода достигла 152 000 ведер в год при 50 рабочих. Завод находился у самого начала Большой Армянской улицы (ныне ул. Спартаковская), в одном из его помещений сейчас расположилось заведение сети «Старый амбар».
С 1886 года Д.И. Вараксин стал единоличным владельцем предприятия. В этом же году Д.И. Вараксин умер, и все торговое дело, по духовному завещанию, перешло к его невестке Е.В. Вараксиной и ее детям. Как сообщает старый справочник по торговым домам России, «Наследники Д.И. Вараксина» в 1888 г. учредили для продолжения дела полное Товарищество под фирмой: Торговый Домъ «Н-ки Д.И. Вараксина». Имея достаточные подвальные помещения и хороших специалистов, вараксинская фирма решила открыть торговлю русскими и иностранными винами и крепкими напитками и много в том преуспела. Рассматриваемый нами прейскурант магазина Г. Козихина насчитывает 54 (а с вариациями по емкости бутылок — 72) позиции из 252 алкогольных позиций прейскуранта.
Несколько слов о технологии торговли вином. Иностранные вина (а это была существенная часть ассортимента) поставлялись или в бутылках, или в бочках. С бутылками все понятно: таможенная бандероль, акцизная марка — и товар готов к сбыту. С бочками все гораздо канительнее, но зато вино для покупателей обходилось дешевле. Розлив вина, его хранение и поставка торговцам и осуществлялись Торговым домом «Н-ки Д.И. Вараксина» в подвалах на Армянской.
Простота операций при розливе вина кажущаяся. Поступившее для розлива вино не должно иметь ни малейших признаков спиртового брожения и быть совершенно прозрачным. Если вино подвергалось окурке серой, то розлив следовало вести только при полном исчезновении запаха сернистого газа. Условий для начала розлива вина из бочек много. Пропуская их, скажем, что розлив велся спустя от одного года до пяти лет хранения бочек в подвалах. Лучшим временем розлива считалась зима, но в хороших холодных подвалах вино можно было разливать круглогодично. Не так просто было и с посудой. Для каждого типа вина существовал и свой традиционный тип бутылок. Причем прием и бракировка бутылок были весьма важными операциями. Наполнение бутылок вином производилось так, чтобы вино как можно меньше соприкасалось с воздухом, так как от окисления оно могло помутнеть, а сладкие сорта даже забродить в бутылках от оживления оставшихся или попавших вновь из воздуха зародышей дрожжей.
Для розлива употребляли специальные краны в одну или две струи, но позже их вытеснили многоструйные краны Зейца.
Закупоривались бутылки пробками. Хорошая пробка, как отмечается в старых руководствах по розливу, «должна иметь мелкое однородное строение, дающее гладкий срез, без ноздреватостей и червоточин, не быть ни деревянистой, ни слишком мягкой, иметь правильную цилиндрическую форму и производить на ощупь ощущение лайки («бархатная» пробка)». Каталонские пробки из Испании считались лучшими. Перед закупориванием пробки размягчали, погружая на время в горячую воду, но не надолго (мягкие пробки иногда просто обваривали кипятком и тут же откидывали на решето). При розливе очень тонких вин пробки после обваривания обмывали вином. Сама операция укупорки бутылки велась с помощью укупорочной (или «купорной», как говорили в то время) машины — весьма простого, но остроумного устройства, изобретенного Вайтманом. Машины эти усложнялись и совершенствовались (машины National и Gloria), к ним добавился аппарат Больдта и Фогеля для выжигания штемпеля на пробках.
И последняя цитата: «Для указания сорта и происхождения вина, а также для придания внешней красоты, бутылку одевают металлическим капсюлем и оклеивают этикетом. Капсюль, надетый на бутылку, обтягивается ремешком (по старому способу) или обминается капсюльной машинкой. Что касается этикета, то он должен быть прост и изящен и содержать: название вина по сорту винограда (например, Каберне, Рислинг, Мускат белый, Саперави) или по типу вин (например, Портвейн, Мадера), место происхождения и год выделки вина, а также имя владельца имения, в котором сделано вино. Если вино представляет смесь нескольких сортов, и смесь эта из года в год имеет определенный тип, то лучше такое вино назвать именем хозяйства (например, белое «Беюк-Сюрень», красное «Селям», крепкое «Магарач»). Если хозяйство выпускает несколько типов вина (что вообще нежелательно), то для обозначения сорта часто ставят номер (например, «Массандра» №61, «Напареули» №17). Указания относительно того, как и когда вино премировалось, следует помещать не на этикетах, а в прейскурантах, так самой надежной рекламой является не этикет с медалями, а высокие качества и однотипичность самого вина. Раз установленный этикет следует сохранять как можно дольше, так как потребитель привыкает к нему».
Открывая козихинский прейскурант
Читатель понял, что розлив вина и его хранение до поставки сторонним торговцам был непростым и не очень дешевым делом. Заработать авторитет у потребителя и поддерживать его годами было нелегко. Но среди виноторговцев нашлись такие люди. И прежде всего это братья Елисеевы. Именно они были крупнейшими покупателями иностранных вин в бутылках, а главное — в бочках. И именно они имели крупнейшее в стране заведение по розливу и предпродажному хранению хранению вин. Выражаясь современным языком, научным руководителем этой части обширного бизнеса братьев был выдающийся специалист Александр Альмендинген. Кто заведовал этой частью у казанцев Вараксиных, автору пока неизвестно, но «вараксинская влага» пользовалась популярностью не только в Казани.
Однако, откроем козихинский прейскурант. Ну хотя бы на седьмой странице. Пять позиций сверху занимает продукция Удельного ведомства, заведовавшего имущество августейшего семейства, в т. ч. виноградниками и винодельческими предприятиями. Представленные вина, если судить по цене, вполне удовлетворительного качества (обычно в прейскурантах были представлены вина подешевле). Уже известная нам фирма Токмакова и Молоткова (вспомним дом Иосифа (Осипа) Молоткова на нынешней ул. К. Маркса) представлена двумя вариантами красного сухого вина «Алушта». Из Алушты прейскурант переносит нас в Гурзуф, где располагались виноградники П. Губонина, того самого Губонина, что построил первый казанский водопровод.
Внизу страницы мы видим Рижский черный бальзам, знакомый практически всем. Выпускался он разными рижскими заводами, но почти обязательно в керамических сосудах. Дробь 1/60, стоящая в конце записи, означает емкость полукувшина. Она равна 1/60 части ведра или 205 мл. Кстати, о частях ведра. Когда в литературе встретится что-то вроде «выпил сороковку», то это не имеет отношения к крепости водки. Это означает, что некто употребил вовнутрь сороковую часть ведра или 307 мл хлебного вина.
Но не будем забывать, что свою известность фирма Вараксиных получила главным образом своими водками и наливками. Известная нам в старину звалась хлебным вином, термин «водка» привился позднее, а до того водками именовались крепкие настойки, как горькие, так и сладкие. Помните, что сообщает нам кума из «Вдоль по Питерской»?
Эх, я в пирушке была, во беседушке,
Ох, я не мед пила, сладку водочку,
Ох, сладку водочку со наливочкой,
Да, эх, я пила, молода, из полуведра.
Автор уверен, что и сладка водочка, и наливочка были вараксинскими. Посмотрите на странички прейскуранта и на этикетку апельсиновой белой горькой и ответьте, какими же они могли быть?
Внимательный читатель заметил, конечно, в прейскуранте «двойные наливки». Это, говоря просто, наливки, приготовленные заливкой ягод прошлогодней наливкой и последующим настаиванием. И если кума обходилась просто наливочкой, то семинаристы XIX века пели в своей известной песне про двойную: «Наливочка двойная, наливочка тройная, сквозь уголь пропускная, очистительная! Лишь стоит ей напиться, само собой звонится, и хочется молиться умилительно».
А закусить?
Кажется, настала пора закусить. И здесь нам на помощь придет второй прейскурант — прейскурант магазинов наследников Григория Санина.
Поясним, что Балтийско-портские кильки — это кильки, выловленные в районе Балтийского порта, городка неподалеку от Ревеля — килечной столицы империи. Сейчас это Палдиски около Таллина. Ну а «конторская икра» — это паюсная черная икра, спрессованная и упакованная или в дубовые бочки, выстланные салфеточным полотном (салфеточная икра), или же упакованная в мешки из того же полотна (мешочная икра).
«Исторический словарь галлицизмов русского язык» учит нас, что «Страсбургский пирог, паштет. Паштет из гусиной печени, запеченный в тесте (прежде привозился из Страсбурга в запаянных жестяных коробках)». Щурагайка же — это маленькая щучка, а пильчер — рыба, похожая на сельдь. О салфеточных французских трюфелях автор имеет весьма смутное представление. Знает только лишь, что привозили его «в жестяных ящиках, от 6 до 8 р. за ящик».
Ну и еще одна страничка того же прейскуранта. Здесь мы видим русские игристые вина, в том числе и вина Ланина. Ланинские вина имели лишь отдаленное отношение к шампанскому и были бы давно забыты, если бы не знаменитый московский бытописатель Владимир Гиляровский не написал несколько строчек про трактир Бубнова:
«Жарко от газа, душно от табаку и кухни. Песни, гогот, ругань. Приходится только пить и на ухо орать, так как за шумом разговаривать, сидя рядом, нельзя. Ругайся, как хочешь, — женщины сюда не допускались. И все лезет новый и новый народ. И как не лезть, когда здесь все дешево: порции огромные, водка рубль бутылка, вина тоже от рубля бутылка, разные портвейны, мадеры, лиссабонские московской фабрикации, вплоть до ланинского двухрублевого шампанского, про которое тут же и песню пели:
От ланинского редерера
Трещит и пухнет голова...»
Автор надеется продолжить заметки о продовольственной торговле в старой Казани. Мы ничего не знаем пока о казанских профессиональных огородниках и зеленной торговле, о торговле молоком и молочными скопами (так назывались кисломолочные продукты и масло), о фруктовой торговле и о торговле рыбой. В тени остается пока и «закрытый грунт». А ведь еще в конце сороковых годов XIX века один из казанских купцов предлагал в «Казанских губернских ведомостях» зимою «ананасы лучшей доброты» из теплиц в Адмиралтейской слободе.