Игорь Бухаров: «Когда-то бизнес обирали бандиты, а теперь это пытается делать государство»

«Понятие «хлеба и зрелищ» нужно воплощать без особого цинизма»

— Игорь Олегович, не так давно вы приезжали в Казань на ежегодный Летний кампус РАНХиГС, в рамках которого обсуждалось предпринимательство в области культуры и развлечений. На ваш взгляд, насколько эта тема важна сейчас в экономике? Своевременно ли обсуждать ее сейчас со студентами?

— Во-первых, мир меняется. Если ты сам не понимаешь, что будет перспективно в ближайшем будущем, или же если твои родители тебе этого не подсказали, то велик риск оказаться в не самом выгодном положении. Плюс надо всегда держать в голове то, что за те четыре года, что вы учитесь в вузе по своей специальности, в мире могут возникнуть абсолютно новые востребованные профессии, в которых вы вообще ничего не будете понимать.

Во-вторых, культура очень важна для развития личности. А для того чтобы культура существовала, она должна себя как-то материально поддерживать. Давайте возьмем, к примеру, архитектуру: изначально кто-то инвестировал в строительство зданий, которые со временем были оценены как культурное наследие. Плюс необходимы средства на реставрацию, на содержание, но где их взять?

Возьмем музеи: картины, которые там представлены, ранее кем-то приобретались за немалые деньги, а сегодня они принадлежат всему обществу. Опять же на содержание (а для живописи или скульптуры необходимы особые условия) требуются средства. Я не говорю том, что музеи необходимо полностью перевести на самоокупаемость, но надо хотя бы стремиться к получению дополнительного дохода. Поэтому, на мой взгляд, предпринимательство в сфере культуры очень важно.

Перейдем к развлечениям: что это такое? Это тоже часть национальной культуры. Давайте возьмем Сабантуй — праздник плуга. Люди посеяли, а затем отпраздновали. Для того чтобы продолжать эту традицию и по сей день, надо иметь понимание того, как этот праздник проводить — как сделать так, чтобы в какой-то степени он сам себя окупил.

«Перейдем к развлечениям: что это такое? Это тоже часть национальной культуры. Давайте возьмем Сабантуй — праздник плуга. Люди посеяли, а затем отпраздновали. Для того чтобы продолжать эту традицию и по сей день, надо иметь понимание того, как этот праздник проводить». Фото Олега Тихонова

— Немного утилитарный подход вырисовывается…

— Сразу уточню, что я против совсем уж утилитарного подхода, но получить доход хотя бы дополнительно — это очень важно. В том числе это важно для местных органов власти, поскольку у них появляется возможность направить налоговые деньги на какие-то другие не менее важные вещи. Если посмотреть на опыт США, то тот же Лас-Вегас, как центр развлечений, приносит определенную прибыль, которую они смогли обратить в свой доход. Этому нужно учиться. Но понятие «хлеба и зрелищ» нужно воплощать без особого цинизма.

Повторю еще раз: этому нужно учиться. Если ты не понимаешь технологию, если ты не знаешь, как устроить праздник так, чтобы это было удобно, не затратно и чтобы участники могли на этом заработать, то, скорее всего, ты обречен на провал. К этому нужно относиться серьезно и учиться этому.

«Если вы приходите проверять предприятие, то штраф должен составить не менее 200 тыс. рублей»

— Не могу не спросить у вас как у президента Федерации рестораторов и отельеров России о том, как этот сегмент бизнеса перенес недавно завершившийся ЧМ. С чем сфера гостеприимства вышла из этого большого футбольного праздника?

— Однозначно я не могу сказать, что на чемпионате заработали все несколько десятков тысяч предприятий, существующих в нашей стране. Заработали в основном те, кто находился в эпицентре событий. Давайте возьмем Казань и улицу Баумана: ваш «Арбат» действительно привлек людей, и все рестораны, которые там находились, заработали. Те, кто был расположен чуть дальше, заработали в меньшей степени. Рестораны в более отдаленных местах собирали гостей только в том случае, если они догадывались ставить телевизоры и включать трансляции матчей.

Кстати, во время недавнего визита в Казань мы встречались с коллегами из Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана. На встрече Зуфар Гаязов (председатель правления Ассоциации рестораторов РТ, — прим. ред.) рассказывал, что он достроил большую часть «Татарской усадьбы», но если до первой ее части люди дошли, то дальше — уже нет. Людям просто нужно было поесть и бежать дальше. Речи о том, что у гостей были какие-то особые предпочтения, просто не шло.

«Зуфар Гаязов рассказывал, что он достроил большую часть «Татарской усадьбы», но если до первой ее части люди дошли, то дальше — уже нет. Людям просто нужно было поесть и бежать дальше». Фото Олега Тихонова

Что касается заполняемости отелей, то здесь ситуация следующая: кто-то снимал номер в пятизвездочной гостинице, кто-то жил в хостеле, а кто-то вообще на квартире. Заработали в определенной степени все, но дальше встает вопрос о том, кто сколько затратил на приведение предприятий в соответствие с выдвинутыми требованиями.

В совокупности все это очень положительно сказывается на сфере гостеприимства — уровень гостиниц и ресторанов значительно повысился. Так что даже если вы не заработали на этом чемпионате сейчас, надо понимать, что теперь уровень вашего бизнеса стал намного выше. А это очень важно в контексте того, что после ЧМ нашу страну действительно узнали во всем мире, и иностранцы к нам гарантированно приедут снова.

— А с какими проблемами ресторанно-гостиничный бизнес подошел к ЧМ? И какие проблемы по-прежнему остаются в этой сфере, несмотря на повышение общего уровня?

— Первая и самая важная проблема — это кадры. Вторая проблема — это знания. На сегодняшний день, у подавляющего большинства людей, приходящих в сферу гостеприимства, попросту нет знаний, которые позволили бы им удержаться на данном рынке, выйти в плюс и стабильно работать. По этой причине мы довольно часто видим, что после вложения средств в бизнес, огромное количество ресторанов и отелей в первый же год разоряются или отдаются в аренду.

У нас есть серьезная проблема, лежащая в плоскости подготовки специалистов: скажите мне, кто эти люди, которые учат современных студентов работать в нашей отрасли? Максимально остро стоит вопрос нехватки преподавателей в этой сфере.

— Игорь Олегович, а что с внешними проблемами? С давлением на ресторанный бизнес? Только за последний год мы уже наблюдали несколько громких историй: с тем же Федором Овчинниковым и Сергеем Мироновым…

— К сожалению, такие вещи действительно присутствуют. У нас не выстроена контрольно-надзорная деятельность. В России существует большое количество правил, за которыми не стоит вопрос качества продукции или качества оказания услуг — они написаны для того, чтобы можно было, к примеру, оштрафовать предприятие.

Вы видели, что Борис Титов (уполномоченный при президенте РФ по правам предпринимателей, — прим. ред.) опубликовал у себя в «Фейсбуке» приказ Минтруда Новосибирской области, в котором написано буквально следующее: если вы приходите проверять предприятие, то штраф должен составить не менее 200 тыс. рублей? Понимаете, это еще один способ для государства получить денежный поток (который потом остается в местном бюджете) помимо налогов. Проще говоря, это способ государства дополучить деньги. Когда-то обирали бандиты, а теперь это пытается делать государство.

«В России существует большое количество правил, за которыми не стоит вопрос качества продукции или качества оказания услуг — они написаны для того, чтобы можно было, к примеру, оштрафовать предприятие». Фото Максима Платонова

Есть и другой немаловажный момент. Даже когда нашим предпринимателям говорят: «Ну хорошо, мы будем к вам меньше ходить», они не понимают, что это не освобождает их от исполнения закона о соблюдении санитарно-эпидемиологических норм или противопожарной безопасности. Поэтому и случаются такие вещи, как «Хромая лошадь» или «Зимняя вишня» в Кемерово.

Когда-то в 1868 году Трактирная депутация при городском управлении Санкт-Петербурга (чьим наследником мы себя считаем) сидела на заседании и говорила о неудовлетворительном состоянии трактирной прислуги и аттестации владельцев. То есть этот вопрос стоял всегда: ты хочешь начать бизнес, но ты ничего не понимаешь в этом и элементарно не знаешь, какими документами регулируется твоя работа. Поэтому мы снова с вами возвращаемся к вопросу об образовании. Как говорил Ленин: «Учиться, учиться и еще раз учиться!».

«Прекратите заниматься маркетингом — научитесь жарить котлеты»

— Хотелось бы спросить вас конкретно о ресторанном бизнесе: нет ли переполненности на российском рынке? Нет ли ощущения, что, для того чтобы по-настоящему «взлететь», сейчас необходимо максимально изощряться с концепцией, с меню и т. д?

— Что касается переполненности, то я не могу с вами согласиться — просто возьмите любую страну, где ресторанов и кафе в 2—3 раза больше, чем у нас. Если вы приедете в ту же Америку, то вы найдете там около миллиона бургерных… Вопрос заключается в том, что именно делают рестораторы и какие концепции они предлагают гостям.

Хорошо, сделайте бургерную или беляшную — идите, попробуйте. Но не надо сегодня делать что-то «из ряда вон» при имеющейся конкуренции. Просто надо делать дешевле и лучше. Не надо изобретать ничего сверхъестественного. Не надо тащить продукты из-за границы, потому что логистическое плечо сожрет всю вашу прибыль. Работайте правильно: поставьте правильное оборудование, сделайте такое меню, для которого не нужен супер шеф-повар, которому надо платить огромные деньги.

Заключайте правильный для себя договор с арендодателем — не влезайте в кабалу. Зачастую люди в нее впрягаются, а потом наступает момент «Ой, не получилось» или «Ой, я потратил такое количество денег и теперь не могу их вернуть — пусть меня кто-нибудь купит». А никто не хочет покупать!

«Не надо сегодня делать что-то «из ряда вон» при имеющейся конкуренции. Просто надо делать дешевле и лучше. Не надо изобретать ничего сверхъестественного». Фото Максима Платонова

— Игорь Олегович, при всем том, что вы сказали, насколько сейчас важна маркетинговая составляющая? Многие пытаются изобретать какие-то интересные фишки (тот же Сергей Миронов придумал заманивать людей бесплатными обедами за репост его записей в «Фейсбуке», к примеру) и делают на них серьезную ставку…

— Прекратите заниматься маркетингом — научитесь жарить котлеты. Все! Должна быть нормальная еда — это основное.