Сергей Миронов: «Надо быть ненормальным, чтобы делать пиар на силовиках»
Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» о скандале с вымогательством скидочных карт и правилах ведения бизнеса в 90-е и сейчас
Серьезный скандал с «душком 90-х» разворачивается вокруг московской сети ресторанов «Мясо & Рыба»: владелец сети Сергей Миронов сообщил о том, что в пятницу в его заведение пришли сотрудники полиции, проверили регистрацию у сотрудников кухни и бара, после чего увезли их в местное отделение. Работа ресторана была парализована. По словам Миронова, взамен на прекращение проверки майор полиции якобы запросил у сотрудника отдела кадров ресторана три безымянные дисконтные карты на скидку 50%. «Реальное время» побеседовало с Сергеем Мироновым о случившемся скандале, а также об особенностях ведения ресторанного бизнеса в 90-е и в настоящее время.
«По сути, полицейские оставили от мощности ресторана всего 10%»
— Сергей, вы писали о том, что проверка полиции буквально парализовала работу вашего ресторана. Каких сотрудников вы лишились в тот день и как долго их продержали в полиции?
— Вывели мойщиц, мангальщика, заготовщиков из холодного и кондитерского цехов, а также забрали барменов. По сути, полицейские оставили от мощности ресторана всего 10%. Они действительно практически заблокировали работу ресторана — заведение работало, но без внушительной части сотрудников. Кухня в этот день почти встала из-за того, что людям пришлось работать не на своих позициях. Пострадали и качество, и скорость.
Сама проверка началась в половине второго, и я думаю, что если бы наш юрист не ходил по коридорам и не скандалил по поводу того, что полицейские нарушают все нормы, и не говорил, что будет жаловаться везде, где только можно, наших сотрудников вообще бы не отпустили до утра. Их продержали до 8 вечера, потому что, в принципе, было понятно, в какое именно время в ресторане идет хороший поток гостей. То есть они захватили вечерний поток и только потом отпустили наших людей.
— Проверка иностранных сотрудников выявила какие-то реальные проблемы?
— Они не выявили ни одной проблемы у организации. Все патенты настоящие, все люди живые, преступников нет. У мойщиц не подтвердилось несколько регистраций, но это еще ни о чем не говорит. Когда ресторан оформляет документы, он сдает регистрации и патенты, отвозит все это в УФМС, после чего этот орган должен провести проверку и поставить печать на договоре. На всех договорах печати стоят. Получается, что одна госструктура все нам подтвердила, но сейчас другая госструктура говорит, что документы какие-то неподтвержденные. В общем, темный лес. В любом случае, даже если вдруг с их регистрациями что-то не то, то это, к сожалению, личная проблема конкретных людей.
Сейчас у нас три ресторана в Москве, через два месяца мы открываем четвертый и в течение семи месяцев откроем в столице еще четыре ресторана
— Насколько серьезные потери вы понесли из-за случившегося?
— Финансовые потери, безусловно, есть, и они немаленькие, но основное для нас — это репутация. Мы делаем сетевой ресторан — у нас есть желание сделать сеть в Москве, а также выйти на другие города России (к слову, в наших планах есть приход в Казань). Соответственно, мы очень бережем нашего гостя и печемся о нашей репутации — мы готовы идти на любые компромиссы, если человек недоволен. Так что для нас полный зал недовольных гостей, который мы получили в пятницу, — это, конечно, катастрофа.
«Очень много сетевых проектов, пришедших из Москвы, «умерло» в регионах»
— Сергей, а не могли бы вы чуть подробнее рассказать о планах по заходу в Казань?
— Сейчас у нас три ресторана в Москве, через два месяца мы открываем четвертый и в течение семи месяцев мы откроем в столице еще четыре ресторана. Параллельно мы уже строим первый ресторан в Волгограде, а также планируем зайти с одним рестораном в Казань. У вас мы планируем открывать отдельный ресторан, а не в рамках торгового центра. И мы уже начали вести переговоры с предполагаемым ресторатором и инвестором, который готов с нами сотрудничать.
— Не могу в связи с этим не спросить вас, идет ли вообще столичный бизнес в регионы? Есть ощущение, что у москвичей не очень получается в провинции.
— Проблема в том, что москвичи, как правило, не понимают провинциальных реалий. Они исходят из того, что там более слабые рестораны, и они сейчас «придут и всех победят». В итоге они приходят, а победить не получается. После чего другие начинают бояться. Вся проблема в том, что регион не оценивается нормально — у ресторатора нет на это времени и он посылает туда менеджера или помощника. Но везде своя специфика и ее обязательно надо учитывать и понимать.
К тому же кризис обострил все эти проблемы. Всегда было так, что с регионов ты зарабатывал чуть меньше — управление удаленное и ты очень плохо контролируешь финансовые потоки. Сейчас этот вопрос становится очень критичным.
Если московский ресторатор переезжает полностью, то, скорее всего, у него все получится. Если он открывает что-то франшизное или же делает это как-то через своих директоров, то это, как правило, очень непросто реализовать. Очень много сетевых проектов, пришедших из Москвы, «умерло» в регионах. Я отчетливо все это понимаю, и поэтому мы разрабатываем собственную политику и концепцию. По этой же причине я не иду в Казань сам — я подбираю там ресторатора, которого мы обучим нашим стандартам и который сможет их реализовать, понимая местные реалии.
Очень много сетевых проектов, пришедших из Москвы, «умерло» в регионах. Я отчетливо все это понимаю, и поэтому мы разрабатываем собственную политику и концепцию
«У меня есть замечательное предложение — и я, и мои сотрудники можем пройти полиграф»
— Вернемся к недавней истории. Пожалуй, самый вопиющий момент — это требование скидочных карт взамен на приостановление проверки. Вам как-то удалось зафиксировать этот момент?
— Вы же понимаете, что это полиция — там работают опытные люди. Неужели полицейский даст себя записать? Конечно, когда он завел девочку (специалиста по кадрам ресторана, — прим. ред.) в кабинет, он сразу посмотрел, что у нее есть, и оценил положение. Мы не записали разговор, но есть много косвенных доказательств: их нахождение там, записи с видеокамер, которые зафиксировали то, что они сидели там столько времени… В кабинете, конечно, камер нет, но, опять-таки, у меня есть замечательное предложение — и я, и мои сотрудники можем пройти полиграф. И если это не основание для возбуждения уголовного дела, то точно основание для снятия с должности сотрудников полиции.
— После вашей публикации некоторые обвинили вас в черном пиаре. С одной стороны, немного сомнительным кажется то, что полицейские вот так без страха требуют взятку скидочными картами, а с другой, вы все-таки называете конкретные фамилии сотрудников полиции…
— Надо быть ненормальным, чтобы делать пиар на силовиках (смеется). Это настолько рискованно, что никакой пиар никогда в жизни этого не окупит.
— Сергей, вы работаете в ресторанном бизнесе более 20 лет. Сталкивались ли вы с подобными ситуациями ранее?
— Каждый работник ресторанного бизнеса не только сталкивался — он постоянно сталкивается с похожими ситуациями. Но у меня такое противостояние впервые. Конечно, были ситуации, когда я жаловался в собственную службу безопасности или вышестоящему начальству и когда мы разбирали ту или иную ситуацию, но это просто не предавалось огласке.
В недавнем случае я, может быть, и пошел бы тем же путем, но просто это было настолько вопиюще, настолько нагло и бесцеремонно… Я понимаю, если бы они провели проверку, кого-то поймали и попросили бы увезти этих людей, но ведь они просто приехали в ресторан, забрали людей посреди рабочего дня, оставив наших гостей без обеда, а потом сообщили моим сотрудникам, что их забрали для того, чтобы полицейским выдали скидочные карты. Меня это возмутило настолько, что я посчитал, что с моей стороны должна быть не просто жалоба — это должен быть настоящий разнос.
Рестораны становятся другими — это самое главное. Однако не все мы это поняли до конца. Мы больше не можем работать так, как мы работали 10 лет назад — нужны совершенно иные принципы
«В 90-е было очень рискованно и очень финансово прибыльно — для всех сторон»
— Такая практика кажется более характерной для 90-х или начала нулевых, нежели для 2018 года…
— К сожалению, нет. Эта практика есть. Бандиты на ресторанный бизнес сегодня не давят — это большая редкость. И силовики не давят так сильно, но практика «взять взятку» или «отжать» что-то — осталась. Конечно, это не 90-е годы (сейчас людей все-таки наказывают, и они боятся), но, к сожалению, такая практика сохранилась. Что же касается конкретно нашей ситуации, то у меня есть ощущение, что некоторых полицейских каким-то образом заморозили в 90-х и разморозили совсем недавно, из-за чего они не понимают, где они живут. Это наглое, высокомерное поведение… Они как будто немного из другого мира.
— Сообщается, что полиция проверяет информацию о том, что сотрудники правоохранительных органов вымогали скидочные карты у администрации вашего ресторана. Ждете ли какого-либо эффекта от этой проверки?
— Я думаю, что результаты будут — я на это очень рассчитываю. К сожалению, проверка проводится уж очень внутренняя, потому что со мной до сих пор никто не связывался. В любом случае, сегодня мы развозим заявления в СК и прокуратуру и, следовательно, сами инициируем проверки.
— Сергей, если говорить не про вымогательства и прочий криминал, а конкретно про бизнес, по вашей оценке, работать в 90-е было легче или сложнее?
— Работать было по-другому. Бизнес был совершенно другой. Эти периоды даже нельзя сравнивать. Было больше рисков, но гораздо больше денег: все было понятно и четко расписано, очень рискованно и очень финансово прибыльно — для всех сторон. Сейчас прибыли гораздо меньше, как и давления.
«Раньше, до кризиса, ты воткнул палку в бетон, и она зацвела, а сейчас...»
— А как бы вы оценили состояние рынка общепита в Москве? Сильно ли ощущаются последствия кризиса?
— Вы знаете, рестораны становятся другими — это самое главное. Однако не все мы это поняли до конца. Мы больше не можем работать так, как мы работали 10 лет назад — нужны совершенно иные принципы. Сейчас должна быть совершенно иная ориентированность на гостя. Это раньше, до кризиса, ты воткнул палку в бетон, и она зацвела, а сейчас надо работать, причем совершенно по-другому. У рестораторов, которым все-таки удастся перестроиться, все получится в бизнесе.
Среди 100 ресторанов (среди 100 непрофессионалов) пять профессионалов все равно забирают себе все деньги. Так было всегда. И сейчас должен победить именно профессионализм
— А если говорить про деньги — кризис ощущается?
— Конечно, прибыли серьезно снизились. Это произошло в том числе потому, что снизились и цены.
— А какие сегменты пострадали в большей степени, на ваш взгляд?
— С момента начала кризиса в той же Москве на сегодняшний день оказалось слишком много ресторанов. После кризиса гость стал откатываться от файн дайнинга, достигая фастфуда. Первое время все было замечательно и фастфуд был в шоколаде, а потом пошла доставка, пошли столовки…
Что самое неприятное, инвесторы стали вкладываться именно в фастфуд, и в какой-то момент его стало слишком много, соответственно, ему перестало хватать гостей. Когда фастфуда стало слишком много, а параллельно появились доставки и столовые, фастфуд тоже ощутил на себе серьезные неприятности, хотя все считали, что этот сегмент — «нижняя грань».
Поэтому, на мой взгляд, сейчас равно страдают все сегменты. Однако среди 100 ресторанов (среди 100 непрофессионалов) пять профессионалов все равно забирают себе все деньги. Так было всегда. И сейчас должен победить именно профессионализм.