Новости

10:34 МСК
Все новости

Константин Кривошонок: «Когда из комбината питания в школу привозят разваренную гречку, мне хочется плакать»

Эксперт сферы школьного питания о том, как делать из столовой ресторан

10 лет идет централизация школьного питания, но эффект один — до 40% родителей отказываются от него совсем. По крайней мере, так обстоят дела в Москве, но та же ситуация и в регионах, рассказал эксперт отрасли Константин Кривошонок, выступая на выставке HoReCa Kazan. Но реформа школьного питания, которая готовится в столице, скоро дойдет и до регионов, и школы, по сути, должны будут работать по ресторанным нормам. Опуская узкоспециализированные вопросы, корреспондент «Реального времени» выделила информацию, которая должна стать ориентиром в вопросах школьного питания как для профессионального сообщества, так и для родителей.

В этом году юбилей революции отмечают не только коммунисты, но и работники сферы школьного питания — сто лет назад был принят декрет, согласно которому школы должны самостоятельно организовывать питание учеников. Об этом напомнил на секции «Новая школа. Революция в школьном питании» Константин Кривошонок, главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России, который недавно вошел в общественный совет при Роспотребнадзоре РФ.

Год назад его команда была привлечена для организации питания в новой частной московской школе, и им удалось внедрить самые инновационные принципы, которым могут позавидовать не только государственные, но и любые частные школы. По сути, организация питания в экспериментальном учебном заведении — это образец того, к чему в идеале должны прийти все школьные столовые.

А прийти или хотя бы реформироваться придется, считает спикер.

— Десять лет мы занимаемся централизацией школьного питания, но дошли до того, что дети в школе не едят. Родители голосуют рублем, а дети — желудком, и саботируют школьное питание. История во всех регионах практически одинакова, — сказал Кривошонок.

Пока ситуация такова: большинство московских школ просто разогревают еду, приготовленную на комбинатах питания. В Казани школ, где работает собственная столовая, и школ, которые получают питание от комбинатов, равное количество, сообщили присутствовавшие в зале представители отрасли.

Мы создали центр питания — школьный ресторан, на который «нацепили» дополнительные активности: у нас есть кулинарная студия, кафе для родителей, куда мамам и папам можно прийти позавтракать с детьми

Всю первую часть выступления Константин Кривошонок удивлял и восхищал рассказом о его «Новой школе», в которой школьная столовая создана по образу приличного ресторана.

— Мы создали центр питания — школьный ресторан, на который «нацепили» дополнительные активности: у нас есть кулинарная студия, кафе для родителей, куда мамам и папам можно прийти позавтракать с детьми. Школьный ресторан исполнен в скандинавском дизайне: правильные цвета, правильная мебель. Открытая кухня, большие столы раздачи по итальянской технологии, — рассказывал Константин.

Самой большой сложностью было разработать меню, потому что, помимо разнообразия, нужно было обеспечить питание, соответствующее концепции школы (обучение основам предпринимательства). В «Новой школе» постарались учесть максимум вариантов диет (кошерная пища, блюда для детей-вегетарианцев, еда для тех, кто страдает непереносимостью лактозы, — таковых оказалось до 20% и т. д.).

— У нас вариативное четырехнедельное меню. Оно очень разнообразное — например, на завтрак, кроме традиционной овсянки, мы предлагаем кашу из булгура, кашу по-гурьевски, творожное парфе, термостатные йогурты, блинчики. Каши в детей «затолкать» сложно, но мы их приучили. У нас есть три-шесть вариаций гарниров, столько же вариаций вторых блюд, — поражал воображение работников индустрии школьного питания эксперт. — И это не говоря о салатах и кондитерке, бутилированной воде в неограниченных количествах (питьевые фонтанчики и кулеры, по словам эксперта, не обеспечивают соблюдение правил гигиены). В планах — создание буфета по принципу фреш-бара.

Это гораздо больше, чем требует закон о школьном питании. По большому счету закон предъявляет к нему очень примитивное требование:

— Я, как санитарный врач, стал разбираться: а каков основной критерий успешности школьного питания? А он в том, чтобы обеспечить охват горячим трехразовым питанием 100% школьников. Но в законе ничего не сказано про ЗОЖ, про то, что питание бывает с ограничением, что в школах необходимо спецпитание (бывают дети-аллергики, дети с целиакией). Не учитывается и то, что сегодня много детей с бронхиальной астмой, с непереносимостью молочного сахара — лактозы (примерно 20% школьников), — сетовал Кривошонок.

«У нас вариативное четырехнедельное меню. Оно очень разнообразное — например, на завтрак, кроме традиционной овсянки, мы предлагаем кашу из булгура, кашу по-гурьевски, творожное парфе, термостатные йогурты, блинчики. Каши в детей «затолкать» сложно, но мы их приучили». Фото facebook.com/nschool88

Есть, правда, еще одно требование к школьному питанию — калорийность, которую на большинстве комбинатов питания «добивают» быстрыми углеводами, из-за чего дети быстро вновь становятся голодными.

— Чтобы соблюдать калорийность (1100—1150 ккал) и чтобы дети не переедали, имея неограниченный выбор, мы поработали над формой подачи. Например, помимо обычной подачи макарон, предложили маффины из макарон. Тот же эксперимент провели с картошкой. Это понравилось детям, и со временем они отказались от неограниченного потребления макарон и картошки в пользу маффинов из макарон и картофельных гратенов. А для экономики школы продавать еду «поштучно» оказалось эффективнее.

В школе работают повара с опытом в ресторанной сфере, рассказал эксперт, потому что со «старой бригадой» транслировать тезис «Мы — то, что мы едим» было бы сложно.

Су-вид в школьной столовой?

Утопические, на первый взгляд, картины не такие уж и утопические, и вариативное питание можно было бы обеспечить практически в любой школе, считает эксперт.

— Не знаю, как у вас в Казани, но в Москве финансирование школ очень хорошее, строятся как государственные, так и частные школы, и все они хорошо оснащены. Но персонал совершенно не обучен работать на современном оборудовании, — посетовал эксперт. — Мне обидно видеть, когда конвектомат за 500—600 тыс. рублей используют как микроволновую печь. Я очень много езжу по регионам и стараюсь рассказывать, как можно реновировать школы. Это недорого, пищеблок любой самой старой школы можно реформировать в школьный ресторан.

Причем, уточнял Константин Кривошонок, многие современные решения не дороже привычных — как те же средства для дезинфекции, цветомаркированный инвентарь. Рекомендовал эксперт присмотреться и к некоторым технологиям из ресторанной жизни, которые также отлично применяются к организации школьного питания. Например, такой, казалось бы, изысканный способ приготовления пищи, как су-вид, может быть использован на комбинатах питания, потому что обеспечивает свежесть блюда в течение 72 часов и идеально вписывается в систему заготовки полуфабрикатов высокой степени готовности.

— У родителей, правда, начинается паника, когда они слышат слово «полуфабрикат», они не понимают, что дело только в терминологии: ведь даже разделанная на части курица — это тоже полуфабрикат.

Утопические, на первый взгляд, картины не такие уж и утопические, и вариативное питание можно было бы обеспечить практически в любой школе, считает эксперт

Столовой придется стать рестораном

Государственным школам и комбинатам питания скоро придется соблюдать требования индустрии общественного питания: в 2017 году они обязаны иметь сертификат ХАССП (с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points анализ рисков и критические контрольные точки). Для школы получение сертификата — дорогое и длительное (не меньше полугода) удовольствие. Это сложный процесс даже для кафе и ресторанов, о чем неоднократно заявляли представители отрасли. Соответствие точек питания этим требованиям в Казани пока не проверяется, сообщала глава управления Роспотребнадзора по РТ Марина Патяшина в ходе встречи «Бизнес и власть. Откровенный разговор».

Но Константин Кривошонок настоятельно рекомендует применять элементы ХАССП уже сейчас.

— Контроль по 25—50 контрольным точкам — это те знания, которые должны быть у заведующего производством. Представьте, насколько сильно они должны опережать время, ведь пока заведующим производством в школах знакомы только старые рецептуры и старые технологии. А у них должны быть ресторанные компетенции, — настаивал спикер. — В тендерной системе все уже по ХАССП. Если вы являетесь компанией, которая хочет организовывать питание для крупных госзаказчиков («Роснефть», Сбербанк и т. п.), вы должны иметь сертификат ХАССП. Школы будут следующими, кого начнут трясти. У нас в Москве уже началось. Пока только пальчиком грозят, но уже проверяют.

К слову, штрафы за нарушение требований ХАССП могут составлять от 300 тыс. до 1,2 млн рублей, уточнил спикер.

В качестве утешения спикер говорил о том, что современные требования совершенно адекватны, в частности, они подразумевают пенную мойку, цветокодировку цехов, современный инвентарь, тогда как нормы СанПиН до сих пор подразумевают использование ветоши или деревянных досок, которые гораздо опаснее, чем современный пластиковый инвентарь.

— Все забывают про текущую уборку и дезинфекцию. То, как проводится уборка сейчас, я, как санврач, называю размазыванием микробной среды по поверхности. Прибор люминометр, к сожалению, стоит дорого, но он позволяет без высеивания на чашку Петри определить чистоту поверхности. Когда мы проверяем им столы, часто видим, что общее микробное число в школьных столовых сильно больше 10 тыс. единиц на 1 кв. см. Это вообще-то значит, что предприятие по нормам СанПиН представляет угрозу жизни и здоровью, — рассказал Кривошонок. — Начинаем разбирать, откуда столько микробов, и видим: лежит ветошь, хотя в XXI веке стирать тряпки, сушить, обрабатывать их — это бред. В Европе для уборки используются спреи и бумажные салфетки, но там очень развита система вторичной переработки. У нас пока нет, нам жалко бумагу, хотя мы не думаем о том, как это отражается на здоровье детей.

Контроль по 25—50 контрольным точкам — это те знания, которые должны быть у заведующего производством. Представьте, насколько сильно они должны опережать время, ведь пока заведующим производством в школах знакомы только старые рецептуры и старые технологии

Упомянул эксперт и мифы о том, что считать безопасным гигиеническим поведением. Например, стоит ли использовать перчатки, под которыми из-за создаваемого парникового эффекта расцветает микробная среда и через микроразрывы выходит наружу. Или «дезинфекция» бесспиртовыми растворами — микробы убивают только жидкости с содержанием спирта от 60%. К примеру, те же «Хлоргексидин» и «Мирамистин» совершенно не убивают патогенную среду, привел пример спикер.

Конечно, частные школы не испытывают такого сильного давления со стороны Роспотребнадзора, как государственные, считает Кривошонок.

— Количество плановых проверок стало меньше, но замалчивается, что на одну плановую приходится десять внеплановых проверок и, соответственно, штрафов. А касаемо бюджетной сферы мотивация такая: кого еще проверять, как не бюджетников. Государство ведь должно из одного кармана переложить в другой.

Между тем, по мнению спикера, именно государственные школы оказываются самыми уязвимыми — при всех финансовых и материальных ограничениях они должны соответствовать самым строгим требованиям. Но даже в этих условиях у них есть возможность качественно работать:

— Когда я вижу, как из комбината в школу привозят разваренную гречку, мне хочется плакать. Уж гречку-то можно приготовить в школьной столовой! — посетовал спикер. — За школами нужно закрепить максимально простые операции, при помощи которых можно готовить простую, но вкусную и творчески поданную еду детям. Это командная работа комбината и столовой, но пока золотая середина во взаимоотношениях не найдена.

Айгуль Чуприна, фото facebook.com/konstantin.krivoshonok
Справка

Константин Кривошонок

Образование: Государственная медицинская академия им. И.И. Мечникова. Организация здравоохранения, менеджмент. Корпоративный MBA на базе Санкт-Петербургского государственного университета.

Карьера:

Более 15 лет в сфере ресторанного бизнеса.

Ключевая специализация:


  • стартап и концептология проектов
  • франчайзинг
  • организация частных и корпоративных мероприятий
  • финансы, стратегический бизнес-консалтинг, предпринимательское дело
  • управление: розничная торговля, ресторанное дело, выездное обслуживание
  • производство: хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Свою карьеру начинал в 1999 г. в компании «Макдоналдс» (северо-западный филиал).


  • 2002—2007 гг. — директор холдинговой компании «Чайная ложка», отвечал за направления стандартизации качества и стратегического развития по схеме франчайзинга.
  • 2007—2009 гг. — операционный директор компании «Две палочки».
  • 2009—2012 гг. — операционный директор группы компаний «Волконский».
  • 2012—2014 гг. — генеральный директор компании PAUL (международной сети пекарен, представленной более чем в 24 странах мира), регион Москва.
  • В настоящее время директор по развитию коммерческой деятельности и сервису ОАНО «Новая школа», главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России.

ОбществоОбразование
комментарии 16

комментарии

  • Анонимно 11 нояб
    Ресторанное питание не каждый родитель будет готов оплатить своему чаду
    Ответить
    Анонимно 11 нояб
    А разве не бесплатно все это?
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Вот бы еще нас на работе так вкусно кормили
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    после Исхакова - новый мер начинал именно со школьного питания - прошло много лет, но все что в статье - в Казани не состоялось.... а ведь это массовая технология и обязательная ежедневно для всех жителей у кого дети в школах.... нет инноваций, нет внедрения - наверно это нано-индустрия.... а сколько забот у мерии кроме питания школьников - не счесть... но здоровье детей зависит от питания.
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Будущее за нашими детьми, надо кормить наше будущее лучше
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Чтобы школьная столовая стала рестораном, нужны вложения и много денег на продукты. А тут только на кашу и хватает
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Зачем нужен детям ресторанная еда? Все что просто очень даже полезно. Если ребенок хорошо бегал или занимался он сьест с удовольствием и кашу гречку и яйцо омлет и сьест макароны с настоящими ,а не поддельными, котлетами, что намного полезнее детскому организму. А еда ресторанная в школе это способ обогатиться для небедных предпринимателей
    Ответить
    Анонимно 11 нояб
    Вы правы. Полностью
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Проверяют-штрафуют, проверяют -штрафуют людям не дают работать спокойно.
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Чтобы в школе в столовой не забывали о чистоте нужны люди ответственные за это и спрос с них должен быт. А то с этой оптимизацией сократили в столовых работников и теперь повара мечутся между плитой раздачей и моечной. В итоге нет нигде должного порядка,а при этом штрафовать не забывают крайних.
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Спартанские условия - лучшее для хорошего воспитания!
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Сто лет уже нас кормят) это забота
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    Самое вкусное,что запомнилось мне из школьной столовой это котлета из свинины с хлебом и компот из яблок. Так было вкусно горячий котлет на хлебе а запивать холодным компотом и совсем не сладким. Это было в 70-е.
    Ответить
    Анонимно 11 нояб
    А я запомнила кашу рисовую, с огромным кусочком сливочного масла, это было очень вкусно
    Ответить
  • Анонимно 11 нояб
    А у меня в воспоминании только какие то жижи. Мы их не ели
    Ответить
  • Анонимно 13 нояб
    Пусть еда будет простой, но вкусной. Как можно обычные каши так отвратительно готовить?!! Еда в школьных столовых сейчас больше на помои похожа и по виду и по вкусу.
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии