Новости раздела

«Мы — про сочное мясо и вкусную еду»

Владелец первого в России халяльного стейк-хауса о трансформации из мясной лавки и о том, что ресторан без алкоголя может быть успешным и прибыльным

«Мы — про сочное мясо и вкусную еду» Фото: Максим Платонов

Полтора года назад в Казани открылся первый халяльный стейк-хаус «ИТLE». Его владелец Руслан Хайрутдинов первоначально думал о мясной лавке. Будучи мясоедом, он столкнулся с тем, что купить качественное халяльное мясо в Казани сложно, и решил занять эту нишу, но не совсем угадал с желанием рядом живущих людей. Они хотели не просто хорошее мясо, а хорошо приготовленное. Так лавка трансформировалась в ресторан, фишкой которого стали нежные стейки и ароматные бургеры, приготовленные на углях. О секретах мясной кухни и кухни бизнеса Руслан Хайрутдинов рассказал и показал их «Реальному времени».

«Мы начали «плясать» от спроса и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус»

Свое дело владелец стейк-хауса «ИТLЕ» («ит» в переводе с татарского — мясо, — прим. ред.) Руслан Хайрутдинов начал с мясной лавки. «Я сам мясоед и мне хотелось дать казанцам широкий ассортимент мяса и мясных изделий, я видел подобное в Турции и других странах и понимал, что у нас нет культуры покупать свежее мясо вне рынка — по старинке люди приобретают в деревне бычка на две-три семьи и едят всю зиму».

Открываясь в элитном доме на Мередианной, Хайрутдинов рассчитывал не только на покупателей из числа местных жителей, но и на месторасположение — почти центр города, удобные подъездные пути. Несколько месяцев работы показали, что локация для мясомаркета оказалась не совсем удачной, а жители близлежащих домов — не любители стоять у плиты. Но в итоге неприятное стечение обстоятельств стало не провалом, а стартом для нового успешного бизнеса.

— У нас был небольшой гриль, и покупатели все больше стали просить мясо на нем приготовить. Мы начали «плясать» от спроса, и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус, — рассказывает Руслан Хайрутдинов.

О первоначальном предназначении помещения напоминает холодильная витрина в зале, которая теперь стала одной из фишек заведения. Посетители выбирают понравившийся кусок охлажденного мяса, а повара его тут же готовят.

— У нас был небольшой гриль и покупатели все больше стали просить мясо на нем приготовить. Мы начали «плясать» от спроса, и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус, — рассказывает Руслан Хайрутдинов

Отдельно стоит рассказать как выбирается сырье для стейков. Начнем с того, что для хороших стейков годится только мясо молодых бычков. Технолог «ИТLЕ» лично отбирает необходимый скот. Причем работают только с местными фермерами-производителями. Благодаря этому сотрудничеству, в ресторане доступные цены. Так как ресторан халяльный, то забой скота также проходит строго по стандартам Halal. Соответствие «ИТLE» стандартам Halal и регламентам пищевой безопасности проверяют Комитет по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ и отраслевая организация «Тест-Татарстан», на что у заведения имеются соответствующие сертификаты.

Секрет правильного стейка — выдержанное, ферментированное мясо

Правильный стейк должен быть нежным и сочным. Многие думают, что самое нежное мясо — парное, но это не так. Чтобы мясо стало мягким, оно должно вызреть, для этого при ресторане есть две холодильных камеры — влажной и сухой выдержки. В первой хранится разделанное мясо в вакуумной упаковке для сохранения естественной влаги, во второй — туши висят на крюках.

— В старину мясо хранилось в погребе и не портилось. Оно висело, подсыхало и покрывалось корочкой, а внутри происходила ферментация — процесс смягчения мяса. По необходимости от туши отрезались куски и готовились. Тоже самое применили мы, и у нас неплохо получилось, — показывает Руслан Хайрутдинов «закулисье» ресторана.

Чтобы мясо стало мягким, оно должно вызреть, для этого при ресторане есть две холодильные камеры – влажной и сухой выдержки

В камере влажной выдержки при температуре от 0 до 4 градусов мясо хранится от 14 до 21 дня, благодаря такой процедуре, оно становится нежным и может использоваться для стейков. В сухой камере говядина выдерживается, в том числе и для последующего изготовления котлет, для бургеров и фирменных колбасок. Здесь срок ферментации доходит до 60 дней. Благодаря постоянной циркуляции воздуха и блокам гималайской соли по периметру, в помещении поддерживается постоянный уровень влажности — мясо подсыхает, а его вкус становится более концентрированным. Ферментированное мясо — это фишка «ИТLЕ», только из него получается настоящий вкуснейший стейк.

— Наши гости отмечают вкус и мягкость наших стейков — это результат кропотливой работы технологов и поваров. Гости подчеркивают, что гастрономическое удовольствие, которое они получают от наших стейков, порой выше, чем от стейков из мраморного мяса, которое в два-три раза дороже, — говорит Хайрутдинов.

Открытая кухня: двойное удовольствие от еды и процесса приготовления

После вызревания мясо отправляется на разделочный стол, нарезается и калибруется по размеру и весу — девушки предпочитают куски поменьше, мужчины — побольше. Самые дорогие стейки, их еще называют премиальными, например, «Рибай», получаются из спинной части. Количество премиального мяса в туше — не более 10 процентов, этим объясняется более высокая цена. Мясо из камеры сухой выдержки перерабатывают в фарш. Из него формируют котлеты для бургеров или фирменные колбаски.

Самые дорогие стейки, их еще называют премиальными, например, «Рибай», получаются из спинной части. Количество премиального мяса в туше – не более 10%, этим объясняется более высокая цена

— Котлеты для бургеров мы делаем по оригинальной рецептуре, которую методом проб и ошибок оттачивали много месяцев. В итоге наш бургер получился одним из лучших в городе. А по версии ресурса TripAdviSor, мы стали рестораном номер один в Казани! — говорит Руслан Хайрутдинов.

На самом деле владелец «ИТLE» похоже немного лукавит, говоря о секретной рецептуре. Самый главный секрет в том, что в котлетах — мясо, выдержанное мясо и ничего кроме мяса, в отличие от бургеров в фастфуде.

С разделочного стола мясника колбаски, стейки и котлеты отправляются на витрину, чтобы посетители могли сами выбрать приглянувшуюся позицию. «ИТLE» работает по принципу открытого пространства, так что можно сесть за барную стойку, которая отделяет зал от кухни, и наблюдать, как повар трудится над твоим заказом. Испытывая двойное наслаждение, как писал Джером К. Джером: «Часами, не отрываясь, смотреть, как работают другие».

«У нас нет громкой музыки, дыма от кальяна и неадекватных гостей»

Самая аппетитная картина — когда стейки, котлеты и овощи погружаются в гриль. На первый взгляд это обычная духовка, но повар открывает дверцу и становится видно, что внутри потрескивают угольки. Раз в час, чтобы придать мясу легкий аромат дыма, как будто его готовили на природе, в печь подбрасывают березовое полено.

— Мы поддерживаем температуру в 200 градусов, такая шоковая обжарка делает мясо максимально сочным. Если вдруг, глядя на все это, в вас проснулся шеф-повар, вы можете забрать понравившийся стейк домой, а я вам расскажу как правильно его приготовить, — говорит шеф-повар «ИТLЕ».

— У нас в меню нет алкоголя. Да, может быть, это маржинальный продукт, многие рестораны считают, что без без спиртного не будет прибыли. Но мы — Halal и пошли от обратного. Мы не про алкоголь, мы про сочное мясо и про вкусную еду. К счастью, сейчас все больше людей разделяют концепцию Halal Lifestyle (lifestyle — стиль жизни, — прим. ред.), в которой, собственно, мы и работаем. Поэтому нас выбирают и солидные бизнесмены, и семьи с детьми, и молодежь, которая проводит своих родителей. Они знают, что у нас не будет громкой музыки, не будет дыма от кальяна, не будет неадекватных гостей. А будет все культурно и достойно, — говорит владелец «ИTLЕ».

Нас выбирают и солидные бизнесмены и семьи с детьми, и молодежь проводит своих родителей. Они знают, что у нас не будет громкой музыки, не будет дыма от кальяна, не будет неадекватных гостей

На вынос можно взять не только мясные полуфабрикаты, но и готовое блюдо или заказать доставку. Но есть непосредственно в «ИТLЕ» — это особое удовольствие. Здесь как и в любом общественном заведении есть тревожная кнопка, но за полтора года ею ни разу не воспользовались. Не было необходимости.

«Меня очень зажигает и вдохновляет, когда, выходя в зал, я вижу много довольных гостей»

Кроме стейков и бургеров в меню блюда европейской и русской кухни, а недавно, по просьбам посетителей, появились бизнес-ланчи.

— Мы часто беседуем с нашими гостями и спрашиваем: что надо улучшить? И одним из пожеланий было — хотим бизнес-ланчи. В округе много офисных центров, и сотрудники хотят доступно пообедать. Мы пошли навстречу, и всем понравилось — днем люди приходят на бизнес-ланч, а вечером возвращаются на стейки и основные блюда, — рассказывает ресторатор.

На этом и строится наша концепция – мы кормим людей вкусными, доступными и дозволенными блюдами

В обеденное время зал полон, с кухни доносятся поручения шеф-повара, официанты бесшумно скользят между столиками, принимают и разносят заказы (не отойдут от вас, пока вы не надрежете стейк и не проверите степень прожарки), друг за дружкой приходят курьеры забирать блюда на доставку.

— В определенный момент я понял, что мне нравится эта миссия — кормить людей. Когда я выхожу в зал и вижу довольных посетителей, которые едят благую, дозволенную Всевышним пищу Halal, в которой нет адреналина, запрещенных добавок и вредных компонентов — это меня очень вдохновляет! На этом и строится наша концепция — мы кормим людей вкусными, доступными и дозволенными блюдами, — говорит Руслан Хайрутдинов, наблюдая за работой своего заведения.

Любовь к своему делу и детищу — это, наверное, и есть секрет успешного бизнеса и доверия гостей к «ИТLE».

Партнерский материал

1/48
Интернет-газета «Реальное время»
Справка

Добро пожаловать в стейк-хаус «ИTLE»!

Мы находимся в г. Казань, ул. Меридианная, 1.

Наш телефон: +7 (843) 202–33–20

Подписывайтесь на нас в «Инстаграме»: #meatstore_kzn

Сайт: itle.pro

Виртуальный тур по заведению: goo.gl/maps.

Уважаемые гости!

Сообщаем вам, что в связи с наступлением священного месяца Рамадан в нашем заведении меняется график работы:

С 16 мая по 14 июня мы не работаем от рассвета до заката. Но МЫ РАБОТАЕМ и ждем вас у себя от ЗАКАТА И ДО РАССВЕТА!

БизнесУслуги Татарстан
комментарии 20

комментарии

  • Анонимно 15 мая
    очень вкусно написано
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Своими глазами видел, как появилось, а потом трансформировалось это заведение. Отличное место, советую посетить.
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    А по ценам как? :)
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Сразу захотелось хорошо приготовленного, сочного куска мяса)))
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Сейчас соберуться трупоеды, обсуждать какой кусок трупа им особенно интересен. А главное как его так поперчить, чтобы он стал ещё более изысканнее.
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    О, веган нарисовался.
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    Ну они же не могут промолчать) Им же надо, чтобы все знали, что они - ВЕГАНЫ)
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    А как плачет огурчик когда вы его с хрустом поедаете(((((
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    мммм, как вкусно. сразу есть захотелось
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Очень аппетитно все выглядит, обязательно к вам загляну
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Молодцы, правильный бизнес выбрали. И модно, и не нарушает законы. Вот таких предпринимателей бы побольше. Таких и надо поддерживать!
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    а почему о ценах скромно умолчали?
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    Согласен, могли бы прописать хотя бы средний чек. Заманчиво, но не кусаются ли цены)
    Ответить
    Анонимно 15 мая
    Стейк (размер М) плюс салат что-то около 700-800 руб (но я этот стейк с трудом доедаю).
    Ответить
    Анонимно 16 мая
    "Стейк (размер М)" ЭТО что за вес?
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    При достаточно хорошей еде демократические цены. Полное отсутствие музыки не просто плюс, а огромный плюс (иногда только из-за этого сюда прихожу). Нет кальянов и алкоголя - не беда, каждому своё (в шаговой доступности десятки заведений с тем и другим в огромном избытке)
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Ой как есть захотелось. Материал партнерский очень удачный получился.
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Очень хороший проект. Желаем ребятам успеха и процветания!!!
    Ответить
  • Анонимно 15 мая
    Очень нравится у Вас в гостях !!! Самые боеспособные бургеры в городе. Искренне радуемся после каждого визита у Вас. Успехов и процветания Вам!!!
    Ответить
    Анонимно 17 мая
    Добро пожаловать!
    Ответить
Войти через соцсети
Свернуть комментарии