«Мы — про сочное мясо и вкусную еду»

«Мы начали «плясать» от спроса и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус»

Свое дело владелец стейк-хауса «ИТLЕ» («ит» в переводе с татарского — мясо, — прим. ред.) Руслан Хайрутдинов начал с мясной лавки. «Я сам мясоед и мне хотелось дать казанцам широкий ассортимент мяса и мясных изделий, я видел подобное в Турции и других странах и понимал, что у нас нет культуры покупать свежее мясо вне рынка — по старинке люди приобретают в деревне бычка на две-три семьи и едят всю зиму».

Открываясь в элитном доме на Мередианной, Хайрутдинов рассчитывал не только на покупателей из числа местных жителей, но и на месторасположение — почти центр города, удобные подъездные пути. Несколько месяцев работы показали, что локация для мясомаркета оказалась не совсем удачной, а жители близлежащих домов — не любители стоять у плиты. Но в итоге неприятное стечение обстоятельств стало не провалом, а стартом для нового успешного бизнеса.

— У нас был небольшой гриль, и покупатели все больше стали просить мясо на нем приготовить. Мы начали «плясать» от спроса, и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус, — рассказывает Руслан Хайрутдинов.

О первоначальном предназначении помещения напоминает холодильная витрина в зале, которая теперь стала одной из фишек заведения. Посетители выбирают понравившийся кусок охлажденного мяса, а повара его тут же готовят.

— У нас был небольшой гриль и покупатели все больше стали просить мясо на нем приготовить. Мы начали «плясать» от спроса, и мясную лавку переформатировали в стейк-хаус, — рассказывает Руслан Хайрутдинов

Отдельно стоит рассказать как выбирается сырье для стейков. Начнем с того, что для хороших стейков годится только мясо молодых бычков. Технолог «ИТLЕ» лично отбирает необходимый скот. Причем работают только с местными фермерами-производителями. Благодаря этому сотрудничеству, в ресторане доступные цены. Так как ресторан халяльный, то забой скота также проходит строго по стандартам Halal. Соответствие «ИТLE» стандартам Halal и регламентам пищевой безопасности проверяют Комитет по стандарту «Халяль» при ДУМ РТ и отраслевая организация «Тест-Татарстан», на что у заведения имеются соответствующие сертификаты.

Секрет правильного стейка — выдержанное, ферментированное мясо

Правильный стейк должен быть нежным и сочным. Многие думают, что самое нежное мясо — парное, но это не так. Чтобы мясо стало мягким, оно должно вызреть, для этого при ресторане есть две холодильных камеры — влажной и сухой выдержки. В первой хранится разделанное мясо в вакуумной упаковке для сохранения естественной влаги, во второй — туши висят на крюках.

— В старину мясо хранилось в погребе и не портилось. Оно висело, подсыхало и покрывалось корочкой, а внутри происходила ферментация — процесс смягчения мяса. По необходимости от туши отрезались куски и готовились. Тоже самое применили мы, и у нас неплохо получилось, — показывает Руслан Хайрутдинов «закулисье» ресторана.

Чтобы мясо стало мягким, оно должно вызреть, для этого при ресторане есть две холодильные камеры – влажной и сухой выдержки

В камере влажной выдержки при температуре от 0 до 4 градусов мясо хранится от 14 до 21 дня, благодаря такой процедуре, оно становится нежным и может использоваться для стейков. В сухой камере говядина выдерживается, в том числе и для последующего изготовления котлет, для бургеров и фирменных колбасок. Здесь срок ферментации доходит до 60 дней. Благодаря постоянной циркуляции воздуха и блокам гималайской соли по периметру, в помещении поддерживается постоянный уровень влажности — мясо подсыхает, а его вкус становится более концентрированным. Ферментированное мясо — это фишка «ИТLЕ», только из него получается настоящий вкуснейший стейк.

— Наши гости отмечают вкус и мягкость наших стейков — это результат кропотливой работы технологов и поваров. Гости подчеркивают, что гастрономическое удовольствие, которое они получают от наших стейков, порой выше, чем от стейков из мраморного мяса, которое в два-три раза дороже, — говорит Хайрутдинов.

Открытая кухня: двойное удовольствие от еды и процесса приготовления

После вызревания мясо отправляется на разделочный стол, нарезается и калибруется по размеру и весу — девушки предпочитают куски поменьше, мужчины — побольше. Самые дорогие стейки, их еще называют премиальными, например, «Рибай», получаются из спинной части. Количество премиального мяса в туше — не более 10 процентов, этим объясняется более высокая цена. Мясо из камеры сухой выдержки перерабатывают в фарш. Из него формируют котлеты для бургеров или фирменные колбаски.

Самые дорогие стейки, их еще называют премиальными, например, «Рибай», получаются из спинной части. Количество премиального мяса в туше – не более 10%, этим объясняется более высокая цена

— Котлеты для бургеров мы делаем по оригинальной рецептуре, которую методом проб и ошибок оттачивали много месяцев. В итоге наш бургер получился одним из лучших в городе. А по версии ресурса TripAdviSor, мы стали рестораном номер один в Казани! — говорит Руслан Хайрутдинов.

На самом деле владелец «ИТLE» похоже немного лукавит, говоря о секретной рецептуре. Самый главный секрет в том, что в котлетах — мясо, выдержанное мясо и ничего кроме мяса, в отличие от бургеров в фастфуде.

С разделочного стола мясника колбаски, стейки и котлеты отправляются на витрину, чтобы посетители могли сами выбрать приглянувшуюся позицию. «ИТLE» работает по принципу открытого пространства, так что можно сесть за барную стойку, которая отделяет зал от кухни, и наблюдать, как повар трудится над твоим заказом. Испытывая двойное наслаждение, как писал Джером К. Джером: «Часами, не отрываясь, смотреть, как работают другие».

«У нас нет громкой музыки, дыма от кальяна и неадекватных гостей»

Самая аппетитная картина — когда стейки, котлеты и овощи погружаются в гриль. На первый взгляд это обычная духовка, но повар открывает дверцу и становится видно, что внутри потрескивают угольки. Раз в час, чтобы придать мясу легкий аромат дыма, как будто его готовили на природе, в печь подбрасывают березовое полено.

— Мы поддерживаем температуру в 200 градусов, такая шоковая обжарка делает мясо максимально сочным. Если вдруг, глядя на все это, в вас проснулся шеф-повар, вы можете забрать понравившийся стейк домой, а я вам расскажу как правильно его приготовить, — говорит шеф-повар «ИТLЕ».

— У нас в меню нет алкоголя. Да, может быть, это маржинальный продукт, многие рестораны считают, что без без спиртного не будет прибыли. Но мы — Halal и пошли от обратного. Мы не про алкоголь, мы про сочное мясо и про вкусную еду. К счастью, сейчас все больше людей разделяют концепцию Halal Lifestyle (lifestyle — стиль жизни, — прим. ред.), в которой, собственно, мы и работаем. Поэтому нас выбирают и солидные бизнесмены, и семьи с детьми, и молодежь, которая проводит своих родителей. Они знают, что у нас не будет громкой музыки, не будет дыма от кальяна, не будет неадекватных гостей. А будет все культурно и достойно, — говорит владелец «ИTLЕ».

Нас выбирают и солидные бизнесмены и семьи с детьми, и молодежь проводит своих родителей. Они знают, что у нас не будет громкой музыки, не будет дыма от кальяна, не будет неадекватных гостей

На вынос можно взять не только мясные полуфабрикаты, но и готовое блюдо или заказать доставку. Но есть непосредственно в «ИТLЕ» — это особое удовольствие. Здесь как и в любом общественном заведении есть тревожная кнопка, но за полтора года ею ни разу не воспользовались. Не было необходимости.

«Меня очень зажигает и вдохновляет, когда, выходя в зал, я вижу много довольных гостей»

Кроме стейков и бургеров в меню блюда европейской и русской кухни, а недавно, по просьбам посетителей, появились бизнес-ланчи.

— Мы часто беседуем с нашими гостями и спрашиваем: что надо улучшить? И одним из пожеланий было — хотим бизнес-ланчи. В округе много офисных центров, и сотрудники хотят доступно пообедать. Мы пошли навстречу, и всем понравилось — днем люди приходят на бизнес-ланч, а вечером возвращаются на стейки и основные блюда, — рассказывает ресторатор.

На этом и строится наша концепция – мы кормим людей вкусными, доступными и дозволенными блюдами

В обеденное время зал полон, с кухни доносятся поручения шеф-повара, официанты бесшумно скользят между столиками, принимают и разносят заказы (не отойдут от вас, пока вы не надрежете стейк и не проверите степень прожарки), друг за дружкой приходят курьеры забирать блюда на доставку.

— В определенный момент я понял, что мне нравится эта миссия — кормить людей. Когда я выхожу в зал и вижу довольных посетителей, которые едят благую, дозволенную Всевышним пищу Halal, в которой нет адреналина, запрещенных добавок и вредных компонентов — это меня очень вдохновляет! На этом и строится наша концепция — мы кормим людей вкусными, доступными и дозволенными блюдами, — говорит Руслан Хайрутдинов, наблюдая за работой своего заведения.

Любовь к своему делу и детищу — это, наверное, и есть секрет успешного бизнеса и доверия гостей к «ИТLE».

Партнерский материал

1/48