Бизнес-опрос: как прошла первая половина года для казанских рестораторов?

«Реальное время» поинтересовалось у рестораторов Татарстана, как они оценивают ситуацию в своем бизнес-сегменте, проработав первые 6 месяцев года. По нашей просьбе они ответили на вопросы:

• Какие главные тренды ресторанного бизнеса Казани вы можете отметить по итогам первого полугодия?
• Перечислите, пожалуйста, топ-3 вызовов, с которыми вы сталкиваетесь в 2026 году?
• Какую картину демонстрирует конкретно ваш бизнес, каковы ваши ощущения по итогам первого полугодия?

• 

  Линар Ахмадиев ресторатор («Умай», «Гивико»)

  По итогам первого полугодия можно сказать, что ресторанный рынок Татарстана продолжает расти, но этот рост уже не такой легкий, как несколько лет назад. Если раньше рынок рос за счет общего увеличения спроса, то сейчас идет борьба за постоянного гостя и за эффективность бизнеса.

  Первый тренд — рынок стал значительно более конкурентным. Открываются новые проекты, гости охотно посещают новые заведения, поэтому удерживать их становится сложнее. Сегодня недостаточно просто вкусной кухни, важно создавать сильный продукт, бренд, атмосферу, высокий уровень сервиса и постоянно работать с лояльностью.

  Второй тренд — цифровизация маркетинга и управления. Решения принимаются на основе аналитики, а не интуиции. Рестораны внедряют инструменты искусственного интеллекта, автоматизацию процессов и персонализированные коммуникации с гостями.

  Третий тренд — гости стали более рационально подходить к своим расходам. Люди внимательнее оценивают соотношение цены и качества. Поэтому выиграют заведения, которые умеют создавать высокую ценность для гостя.

  Первый вызов для нас в сложившихся рыночных условиях — поиск ресурсов для развития. В условиях высокой стоимости заемных средств многие проекты стали осторожнее относиться к инвестициям. Приходится выбирать, что действительно даст отдачу, и желательно в более короткие сроки: открытие новых объектов, обновление ресторанов или вложение средств в других направления с целью диверсификации.

  Второй вызов — кадровый вопрос. Поиск сильных и опытных специалистов остается одной из самых сложных задач. Особенно это касается квалифицированных управленцев среднего звена и руководителей.

  Третий вызов — сохранение эффективности бизнеса в условиях растущих издержек. В этом году рестораны одновременно столкнулись с увеличением налоговой нагрузки, ростом себестоимости, удорожанием продуктов, увеличением фонда оплаты. Выживут те компании, которые умеют быстро адаптироваться, принимать решения на основе аналитики и сохранять рентабельность даже в условиях роста затрат.

  Что касается конкретно нашего бизнеса, мы оцениваем результаты первого полугодия спокойно и без излишнего оптимизма. Видим, что рынок становится более требовательным. Для нас главным показателем остается не только рост выручки, но и устойчивость бизнеса.
  Сегодня основной фокус нашей работы — повышение эффективности внутренних процессов, развитие команды и усиление маркетинга. Мы убеждены, что именно системная работа внутри компании позволит сохранять конкурентоспособность независимо от изменений на рынке.

  Несмотря на все сложности, уверен: потенциал для развития ресторанного бизнеса сохраняется.

• 

  Алина Сафина руководитель сети ресторанов Fields

  Главный тренд первого полугодия — более сдержанное потребительское поведение. Гости стали внимательнее относиться к своим расходам: реже принимают спонтанные решения, чаще сравнивают предложения и ожидают высокого качества за разумные деньги.

  Также мы ощущаем снижение туристического потока. Если раньше многие рестораны могли рассчитывать на стабильный приток гостей из других регионов, то сейчас все большее значение приобретают постоянные местные гости. Поэтому в выигрыше оказываются проекты, которые умеют выстраивать долгосрочные отношения с аудиторией, а не рассчитывают только на туристический сезон.

  Еще один тренд — диверсификация бизнеса. Все больше ресторанов развивают дополнительные направления, которые помогают сохранять устойчивость: кейтеринг, собственное производство, доставку, корпоративное обслуживание.

  В соответствии с этим первый вызов для нас — снижение потребительской активности. Гости продолжают ходить в рестораны, но делают это более осознанно, чаще контролируют бюджет и внимательнее относятся к выбору. Второй — рост себестоимости. Продолжают дорожать продукты, логистика, коммунальные услуги и другие операционные расходы. При этом возможности компенсировать это только повышением цен практически нет. Третий — снижение туристического потока. Для Казани туризм всегда был важным фактором развития ресторанной индустрии. В этом году мы ощущаем, что гостей из других городов стало меньше, поэтому конкуренция за локального гостя заметно усилилась.

  Первое полугодие конкретно для нашего бизнеса было непростым. Мы, как и все остальные, ощущаем снижение туристического потока и более осторожное поведение гостей, что отражается на динамике выручки. Сегодня рынок требует не столько быстрого роста, сколько умения эффективно управлять бизнесом и быстро адаптироваться к изменениям.

  При этом мы сознательно делаем ставку на развитие нескольких направлений. Помимо ресторанов, активно растут кейтеринг и направление событийных тортов — это позволяет не зависеть исключительно от трафика в зале и создавать дополнительные точки роста. Мы видим хороший потенциал именно в комплексном подходе, когда бренд сопровождает гостей не только в ресторане, но и на важных событиях их жизни — от семейных праздников до корпоративных мероприятий.

• 

  Зуфар Гаязов ресторатор, президент Ассоциации рестораторов и отельеров РТ

  Главные тенденции, которые я могу отметить, — тренды на локальные продукты и на национальную кухню. Мы недооцениваем русскую кухню, она в нашем городе представлена пока недостаточно широко, и место в этой нише, как мне кажется, еще есть. Как, собственно, и для татарской. Я мечтаю, что кто-нибудь из наших рестораторов пойдет дальше и займется чувашской и другими национальными кухнями народов России, будет использовать локальные продукты, мало известные широкому потребителю. Мы, кстати, не до конца еще разобрались в локальных продуктах, доступных в нашем географическом поясе: к примеру, дикорастущие травы для чаепития в каждом регионе свои, со своими ароматами и свойствами. Я считаю, в этом скрывается дополнительная возможность для роста.

  Удорожание продуктов, падение платежеспособности населения и рост налоговой нагрузки — три фактора, которые на сегодняшний день сильно давят на наш бизнес. Компенсировать растущие издержки за счет повышения чека не получится. А значит, ресторатор сегодня должен разобраться в технологических карточках каждого блюда и постараться сохранить одновременно и цену блюда, и не увеличить его себестоимость. Маржинальность должна сохраняться на том уровне, чтобы предприятие могло покрывать свои расходы. Это делать все сложнее сейчас. На этом фоне мы видим, что лучше себя чувствуют те игроки рынка, которые работают в среднем ценовом сегменте и фастфуде. При общем падении покупательной способности поток гостей перераспределяется в их пользу.

  Есть, конечно, заведения с высоким чеком, которые хорошо себя чувствуют, но все такие игроки виртуозно умеют работать со своей постоянной аудиторией: удерживают ее, предлагают продукт высокого качества, сохраняют свою привлекательность, демонстрируют правильный менеджмент и сильный маркетинг. И еще мы видим, что если помещение не в аренде, а в собственности, то устойчивость бизнеса выше.

  Конечно, вопрос кадров всегда остается актуальным для нашей отрасли. Поскольку ряд предприятий закрываются, для рынка высвобождаются хорошие специалисты — но рестораторы должны предложить им достойный уровень заработка. Многие добиваются этого совмещением ставок — к примеру, на участках, где раньше работали пять человек, сегодня работают четверо. Иногда получается совместить две позиции в одну и платить человеку полторы-две ставки (к примеру, для некоторых функций на кухне).

  Что касается конкретно нашего бизнеса — нас порадовал январь: гости все-таки были. Февраль и март становятся с каждым годом все слабее, зато выручают май и июнь — опять же за счет туристов. Это, кстати, тоже общая картина для всего казанского рынка — больше пострадали те предприятия, которые работают вне исторического центра и туристических маршрутов. Те, кто стоит на турпотоке, справляются с ситуацией лучше.

• 

  Владимир Кириллов ресторатор, совладелец Begin Group

  В целом главный тренд — это высокая волатильность индустрии, скорость изменений с каждым отрезком времени только растет.

  Мы видим три ключевых тренда. Первый — растет спрос на понятные концепции с комфорт-фудом и честным соотношением цены и качества. Второй — гости стали рациональнее: реже ходят в рестораны и избирательнее относятся к выбору места. Третий — характер потребления меняется: сегодня ресторан конкурирует уже не только с соседними заведениями, но и с доставкой, готовой едой из ретейла и домашними сценариями.
  

  Среди вызовов первый — изменение поведения потребителя. Гость стал более требовательным: он ожидает высокого уровня сервиса и качества, но при этом гораздо внимательнее относится к стоимости посещения. Поэтому ресторанам приходится искать внутреннюю эффективность. Второй — рост себестоимости. За последний год значительно выросли расходы на фонд оплаты труда, продукты, коммунальные услуги и налоговая нагрузка, а контролировать качество для нашего альянса всегда приоритет. Ну и третий — управление трафиком. Каналов коммуникации больше не становится, и стоимость работы в них не всегда коррелирует с ожидаемой эффективностью.
  

  Для Begin Group первое полугодие прошло стабильно, но без ощущения «легкого рынка». Сегодня рост достигается не за счет общего увеличения спроса, а за счет постоянной работы с продуктом, концепциями и операционной эффективностью.

  Мы пересматриваем форматы, обновляем меню: обратите внимание на обновление концепции в VIO Бистро, усиливаем ценностное предложение для гостя. Уверены, что в ближайшие годы выиграют не те, кто просто открывает новые рестораны, а те, кто умеет быстро адаптироваться к меняющимся привычкам гостей и создавать понятные, востребованные концепции. Именно поэтому делаем ставку на комфорт-фуд, сильный сервис и проекты, в которые хочется возвращаться регулярно.