«Их нравы»: как йеменские зерна покорили Османскую империю и стали памятником ЮНЕСКО

Турецкий кофе в списке ЮНЕСКО

Популярный турецкий писатель Искандер Пала в своем небольшом рассказе «Кофе и Nescafe» сетует на то, что многовековая традиция пить кофе по-турецки уходит в прошлое, что его пьют только туристы, а коренное население все больше предпочитает растворимый кофе три в одном марки «Nescafe», который уже стал именем нарицательным. Он приводит такой пример: «Когда перед традиционной кофейней остановился автобус с 30 туристами, гид обратился к официанту: «30 кофе по-турецки! И два Nescafe — для меня и шофера!»

Однако кофейные традиции современной Турции сильны как никогда, тем более что в 2013 году турецкий кофе вошел в список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.

Конечно же, современную Турцию нельзя представить без этого ароматного напитка, который выполнял и продолжает выполнять не только прикладную функцию по утолению жажды, но и несет культурную и социальную функции. К примеру, распространение кофе в Османской империи дало толчок развитию ремесел по производству золотых и серебряных подносов, серебряных кофейных наборов, изделий из фарфора, меди и т.д. В социальном плане кофе носил объединяющий характер, способствовал открытию кофеен, где люди собирались, вели беседы, обсуждали новости, читали книги. Да и кофе стал символом гостеприимства. В каждой семье до сих пор существуют свои секреты приготовления кофе, которые передавались из поколения в поколения. Есть несколько пословиц, которые очень ярко отражают значение и роль кофе в турецком обществе. В переводе на русский язык они звучат следующим образом:

• Чашка кофе содержит в себе 40 лет воспоминаний — доброе дело никогда не забывается.
• Человеку не нужны ни кофе, ни кофейня, а кофе всего лишь повод — главное — общение, поводом к которому служит кофе.
• У деревенского жителя джезве (турка) темная, но зато постоянная — у деревенского жителя джезве может быть неприглядной, однако в его доме всегда рады гостям.
• Кофе познается по чашке.

Это все день сегодняшний, а как же обстояли дела в Османской империи?

Европейский взгляд

Согласно турецким исследователям, Стамбул был главной кофейной артерией, по которой европейцы сначала познакомились с этим ароматным напитком, а потом наладили поставки в Европу.

Французский путешественник Жан де Тевенот, который посетил Османскую империю в XVII веке, в своих записках говорит о популярности турецкого кофе, который стал частью образа жизни османов:

«… независимо от того, богатый это человек или бедный, каждый турок в день выпивает по две чашки кофе. В обязанности мужа входит обеспечение жены запасами кофе».

А итальянский писатель Эдмондо де Амичи описывает страсть османов к кофе в таких словах:

«На верхушке башен Галата и Баязид есть кофе, на паромах есть кофе, на кладбищах есть кофе, в государственных учреждениях есть кофе, в хамамах есть кофе, на рынке есть кофе. В каком бы месте Стамбула человек ни находился, совершенно не оглядываясь по сторонам, стоит ему крикнуть «кофе!», как через три минуты перед ним будет дымиться чашка кофе».

Историческая справка

Относительно первого появления кофе в Османской империи существуют различные точки зрения, но в основном турецкие исследователи сосредотачиваются на двух версиях:

• По одной версии, губернатор Йемена Оздемир Паша первым привез кофе в столицу империи в период правления Султана Сулеймана Кануни (1520—1566).
• По другой версии, два купца из Алеппо в 1555 году открыли в Тахтакале первую в Османской империи кофейню.

Так или иначе, считается, что кофе появился в столице османов в XVI веке. Что, к слову, нашло отражение в популярном у россиян турецком сериале «Великолепный век».

Кофейная церемония

Османы придавали большое значение торжественности и церемониалу, который сопутствовал угощению гостя. Для «кофейной церемонии» использовалась небольшая специальная скатерть, вышитая золотыми и серебряными нитками, которая называлась «пушиде». Кофе подавали в фарфоровых чашках, подставки к чашкам делали в основном из серебра и инкрустировали алмазами, жемчугом и другими драгоценными камнями. Обычно османы варили кофе без добавления сахара, поэтому к нему подавали сладости, лукум, варенье и т.д. Неотъемлемыми атрибутами были вода, разные шербеты и наргиле, которые только обогащали угощение.

Идеальный комплект

В разные периоды кофе пили из посуды разных форм, однако существуют и определенные «кофеметрические» стандарты, которые сформировались на протяжении веков:

• Диаметр чашки варьировался в пределах 4—7 сантиметров.
• Высота чашки — в пределах 4—6 сантиметров.
• Диаметр тарелки — в пределах 10—13 сантиметров.

Как мы видим, кофейная пара имела довольно маленький размер.

Существует легенда

Среди османских правителей султаном-кофеманом считается Абдулхамид II, о котором мы уже упоминали в предыдущей статье. Существует легенда, что в 1878 году, в период правления Абдулхамида II в Стамбул прибыл будущий царь Николай II. Ему понравился прием, который ему оказали, и кофе, которым его угощали, в конце визита Абдулхамид, показывая пример гостеприимства, подарил будущему русскому царю кофейную пару и поднос.

Секреты приготовления

Существует множество способов приготовления турецкого кофе. Ниже будет приведен способ, который практикует автор статьи.

• В джезве добавляем две чайные ложки кофе и две чайные ложки сахара.
• Туда же — одну крупицу поваренной соли.
• Заливаем холодной водой.
• Ставим на огонь, ждем, когда появится пена.
• Снимаем джезве с огня, снимаем пену и кладем в чашку.
• Перемешиваем кофе, снова ставим на огонь и ждем, пока поднимется пена.
• Снимаем джезве с огня, снимаем пену и кладем в чашку.
• Перемешиваем кофе, снова ставим на огонь и ждем, пока поднимется пена.
• Выключаем огонь, переливаем готовый кофе в чашку.
• Наслаждаемся.