«Еда — это эмоции. И мы дарим их своим гостям»
В казанской «Десятке» открылся мясной ресторан, который становится точкой притяжения гурманов со всего города
Что такое сухое вызревание мяса и зачем для него нужен отдельный шкаф? Что такое шоу от шеф-повара, для чего официанты респектабельного ресторана показывают гостям сырое мясо и мешают уху поленом? «Реальное время» отправилось в новый мясной ресторан «В Десятку», чтобы сделать гастрономическое открытие: в казанском «спальнике» зажглась звезда, посмотреть на которую приезжают из самых дальних уголков города. Подробности — в нашем материале.
Какой вкус у настоящего мяса?
Тренд на появление сильных ресторанов за пределами туристического центра Казани нарастает. Вот уже полгода на Горках работает ресторан «В Десятку». Его представили создатели «Чизерии», и гурманы приезжают сюда поужинать со всего города. Очень уж мила сердцу гедониста его концепция: культ мяса. Шеф-повар Булат Сахапов, несколько лет назад приехавший работать в Казань из Питера, специализируется на обработке, подготовке и приготовлении мяса. Меню ресторана «В Десятку» содержит под 200 позиций, а в дополнение к ним бар-менеджер ресторана Максим Шамихин и авторитетная сомелье Мария Соловьева собрали внушительную карту напитков — здесь найдется достойное сопровождение чему угодно.
— Мой фокус — мясо. Его качество и натуральность вкуса, — объясняет Булат Сахапов. — Для меня важно, чтобы в мясе, которое ест гость, ощущался натуральный вкус. Конечно, его можно замариновать множеством способов, добавить какие угодно экзотические специи, но истинный аромат и вкус мяса, на мой взгляд, при этом потеряются. Достаточно соли и перца, чтобы его по-настоящему раскрыть.
Шеф-повар рассказывает: кухню ресторана проектировал под себя, рисовал ее проект, строил, разрабатывал, заказывал оборудование. Здесь есть все, чтобы открыть гурману настоящий вкус мяса — во всем его многообразии и сложности. В меню — говядина, баранина, птица, морская и речная рыба.
— Специалитета как такового в нашем ресторане нет, но в каждом блюде есть что-то наше уникальное, особенное. Помимо того, что я преследую цель сохранить натуральность вкуса мяса, у нас есть еще одно правило: все полуфабрикаты и заготовки, которые мы используем на кухне, делаем сами. Например, вяленую утку, которую мы используем в салате или в тыквенном супе, я делаю сам. Беру сырую утку, ферментирую своими руками, подвяливаю и потом использую. Или, к примеру, сало, которое есть у нас в мясной нарезке, — это говяжья грудинка, приготовленная особым способом у нас на кухне. У нас все собственное — вот разве что огорода, в котором мы выращивали бы зелень, пока еще нет, — рассказывает Булат Сахапов. — Я должен быть на сто процентов уверен в качестве используемых продуктов, а еще собственное приготовление заготовок позволяет мне добиваться эксклюзивности вкуса.
Помимо мясных полуфабрикатов, здесь используют и домашние сыры «Чизерии» (ресторан той же группы), и овощные соленья, и слабосоленую рыбу собственного приготовления.
Все виды стейков в одном меню
Мясо привозится как от татарстанских фермеров (из Арского и Сабинского районов), так и от крупнейших федеральных поставщиков. В меню все классические виды стейков, которые могут приготовить и на плите, и на гриле. Пять видов прожарки (причем повар учтет все нюансы и ваш medium-стейк ни при каких обстоятельствах не перейдет в medium well, если вы сами того не попросите). Два вида вызревания на выбор: сухое и влажное. Два вида мраморности у премиальной говядины: prime и choice. И все это мясо, мы даже к соусам еще не подобрались!
— Какой выбрать стейк — зависит от того, чего именно вы хотите: более постного или пожирнее, на кости или без нее, нежнее или сочнее, какой мраморности. Можем предоставить и ассорти из двух стейков. Если вы в этом не очень подкованы, вам помогут наши официанты: они отлично знают меню и под ваш запрос посоветуют вам именно тот стейк, который придется по душе, — объясняет шеф-повар.
Булат Сахапов объясняет особенности сухого вызревания: отрез подвешивается на двадцать дней в специальный шкаф, в котором поддерживается особая влажность, температура и даже бактериальная микрофлора (это необходимо для медленного процесса ферментации). По истечении положенного срока говядина становится податливой, мягкой и невероятно сочной (вода испаряется, но между волокнами остается тончайшая вуаль жира, пропитывающая их). Такие условия для выдерживания мяса есть далеко не в каждом центральном стейк-хаусе!
Особое внимание уделяется и обучению официантов. Директор ресторана Вадим Михайлов рассказывает, что при найме сотрудник получает огромный объем материала на изучение, а на практике официантов обучает сервис-менеджер, помогая отшлифовать искусство работы. Немаловажно и то, что «В Десятку» — заведение респектабельное, поэтому у официантов есть нижний возрастной ценз: сотрудники сюда набираются уже взрослые, от 25 лет.
«Мясная трапеза — это целая церемония, как чаепитие у японцев»
На каждом куске мяса в шкафу для сухого вызревания — записка со временем и днем, когда он оставлен (сроки строго контролируются!). Во время экскурсии по ресторану гость может выбрать понравившийся ему отрез мяса. Выбранный кусок приготовят индивидуально для него. На кухне сосредоточится только процесс термической обработки. Остальное — обжигание (фламбирование), нарезка, доводка, сервировка — будет сделано уже за столом. Каждая подача стейка — своеобразное шоу. Отдельная его часть — торжественный вынос чемоданчика, в котором есть восемь ножей: гость сам выберет, чем будет резать свой сегодняшний ужин.
— Мясная трапеза — это целая церемония, как чаепитие у японцев. Ведь человек идет в ресторан не столько за тем, чтобы насытиться. У нас он получает эстетическое, гедонистическое настроение. В том, чтобы сложилась настоящая атмосфера, важен каждый нюанс, — объясняет шеф-повар.
Помимо классических стейков на огне, «В Десятку» предлагает мясо, приготовленное множеством других способов: и томленое, и копченое, и жареное, и подвяленное. Здесь много экспериментируют — одних только маринадов для мяса регулярно используют не менее семи и по случаю придумывают все новые и новые.
На компанию от семи человек можно заказать шеф-шоу. Перед этим по предварительному заказу на вертеле 6—7 часов томится баранья нога, а когда вы соберетесь за столом, Булат Сахапов лично представит ее вам. Обольет виски, зафламбирует, разделает и подаст. Нога сама по себе — произведение искусства. Хрустящая корочка, а под ней — ароматное, томленое на огне мясо, которое тает во рту.
Впрочем, элементы шоу включаются не только в подачу мяса. Директор ресторана Вадим Михайлов рассказывает о том, сколько внимания уделяется такому простому, казалось бы, блюду, как уха из речной рыбы:
— В нашем ресторане уха подается по всем правилам, а чтобы сохранить аромат костра, в ней тушат настоящий уголек. Вместе с тарелкой официант принесет вам уголек прямиком из дровяной печи, чтобы потушить его в ухе и насытить ее ароматом. И рядом обязательно поставит стопочку водки — ее нужно вылить в уху, чтобы окончательно раскрыть вкус блюда (это гость должен сделать сам — мы сами на себя это не берем, на случай если кто-то не употребляет алкоголь). А есть еще подача ухи в большом чугунке на компанию — от 7—8 человек. Чугунок ставится на стол, и официант выходит не с угольком, а с натуральным тлеющим поленом, которым мешает эту уху. Выглядит потрясающе. Это все — про эмоции. Ведь люди приходят в ресторан именно за этим — за эмоциями, за вниманием. И мы им это даем!
«Мы можем всё. Вопрос только в том, сколько времени это займет»
Поход в «В Десятку» может стать гастрономическим путешествием: Булат Сахапов придерживается концепции фьюжн. Например, чего стоит соте из морепродуктов под соусом из маракуйи или брускетта с балтийской килькой и бакинскими томатами! Но в меню есть и вполне однозначные географические отсылки. Например, если хочется почувствовать итальянские нотки, можно заказать пиццу или пасту. Скучаете по экзотической Азии — пряные креветки, рыба в тайском соусе и том-ям смягчат вашу тоску. Давно не были на Кипре — жареный халуми на мгновение перенесет вас на солнечный остров. Поклонник Кавказа? Здесь найдется и шашлык, и баклажановый салат, и другие специалитеты солнечного юга. Ну а если никак не можете без воспоминаний об эбийке и о детстве на Волге — попробуйте лапшу с эчпочмаком или шашлык из речной рыбы.
— Ведь что такое еда? Это эмоции и воспоминания, — говорит Булат Сахапов. — Вкусовая память есть у каждого из нас, и мы стараемся напомнить гостю о счастливых моментах. Например, молодой картофель подаем запеченным на углях и обязательно со сметаной. Помните, как в детстве запекали картошку в костре и ели ее? Отзвуки этого детского счастья вы услышите здесь. Только уже в совсем другом прочтении, но сердце этого воспоминания остается неизменным!
Каждое пожелание гостя здесь учтут: клиентоориентированность для ресторана — главное. На кухню передадут любую ремарку: можно попросить не добавлять в блюдо какой-то ингредиент, если вы его не любите или у вас аллергия. Все большему количеству гостей сегодня требуется карта расчета белков, жиров, углеводов и калорийности блюда. Здесь предоставят такой расчет на каждую позицию меню.
— Мне часто задают вопрос, можем ли мы приготовить какое-то конкретное блюдо. Я говорю: мы можем всё. Вопрос в том, сколько на это потребуется времени, — рассказывает шеф-повар.
Насладившись мясом, отведав авторских придумок Булата Сахапова, можно уже и к десертам переходить. Авторские десерты от Екатерины Луньковой — настоящие произведения кондитерского искусства.
Вам понравилось? Хотите продлить удовольствие? Тогда на выходе из ресторана зайдите в фермерскую лавку. Здесь есть и сыры, и фермерские колбасы, и хлеб, и мука, и все, что только может представить татарстанский фермер. Специально для лавки на кухне ресторана готовят полуфабрикаты: треугольники, блины, пельмени, вареники, элеши, балиши, сырники и т. д. Вам остается только принести заготовки домой, приготовить — и вуаля! Ресторанная кухня у вас дома! А еще отсюда можно унести с собой стейки или готовые блюда из меню «В Десятку». Ну а если очень хочется попробовать творения Булата Сахапова и его команды, но категорически нет времени ехать в ресторан — все это доступно и в доставке.
Дегустации специального меню и микс-формат новогоднего корпоратива
Сомелье Мария Соловьева регулярно проводит вечера-дегустации, которые становятся самым настоящим гастрономическим, историческим и культурным путешествием. Исключительно для этих вечеров Булат Сахапов разрабатывает специальные блюда, которые призваны оттенить разные части рассказа Марии и очистить вкусовые рецепторы перед каждым новым лотом. Каждый раз шеф ищет что-то новое, чего еще никогда не было и уже не будет в меню. Например, как вам такое — слабосоленый лосось с клубникой под мятным соусом, а в качестве финальной ноты — соцветие бархатцев?
— На такие вечера ограниченная запись — 12—14 человек, ведь это встреча единомышленников, респектабельная беседа с глубоким смыслом. К примеру, один из ближайших подобных вечеров пройдет в беседе с архитектором и будет называться «Дегустация французской архитектуры». А в октябре на встречу будет приглашена эксперт по этикету и раскроет гостям секреты безупречного поведения за столом, — раскрывает завесу тайны Вадим Михайлов.
Новогодние праздники обещают быть весьма насыщенными. С 13 по 30 декабря в «В Десятку» можно будет прийти компанией за уже предварительно накрытый стол, с заранее заказанным меню, — и влиться в веселую новогоднюю атмосферу. Предзаказы на небольшие компании собираются уже сейчас — и Вадим советует поторопиться: некоторые временные слоты уже закрыты на весь ресторан (а это, на секундочку, 28 столов в общей сложности на 154 человека!). Собственно, за атмосферу отвечают: зажигательный ведущий, музыканты, конкурсы, иллюзионист, Дед Мороз со Снегурочкой — и все это корректно, аккуратно, респектабельно, но празднично и по-настоящему позволяет расслабиться. Новогодние программы такого типа команда ресторана уже несколько лет подряд делала в «Чизерии» — и теперь здесь обещает показать экстра-класс.
— Эти новогодние вечера будут отличным решением для проведения корпоратива — многим бывает дороговато снимать полный ресторан (особенно такой большой, как наш), поэтому небольшими компаниями можно отпраздновать Новый год на наших вечерах. Мы еще по опыту «Чизерии» любим такой микс-формат: люди не замыкаются только на компании коллег, знакомятся друг с другом и погружаются в истинную новогоднюю атмосферу, с ее радостью, праздником и всеобщим ликованием, — рассказывает Вадим. — А наши опытные ведущие помогут поддержать эту атмосферу.
«Мы уже опробовали эти рецепты, но в регулярном меню их у нас не будет»
Несмотря на то, что ресторан совсем новый, он уже успел снискать известность в профессиональных кругах. А потому «В Десятку» допущен к участию во всероссийских гастрономических фестивалях. Поучаствовать в них (в качестве гостя) можете и вы. Например, с 1 октября по 30 ноября пройдет Всероссийский фестиваль «Русский завтрак» — можно будет попробовать готовый авторский сет русской этнической направленности.
Булат Сахапов подготовил для него особенное меню, переосмыслив любимые с детства блюда: ленивые вареники с ежевичным соусом, греча с сыром, хрустящие драники из кабачка в сырной панировке со сливочным соусом из щучьей икры, блинчики с воздушным творожным кремом и цветочным медом. А в качестве десерта шеф-повар придумал фантазийную подачу фруктового салата в виде яичницы-глазуньи. Попробовать специальное меню завтраков можно только в течение двух месяцев, до 30 ноября.
А уже с 15 по 30 октября «В Десятку» примет участие в Российском ресторанном фестивале со своим авторским сетом.
— В этом сете я представляю полный фьюжн, — рассказывает Булат Сахапов. — Приготовлю блины из дробленой гречки с томленой говядиной и соусом из белых грибов, телячью вырезку с морским соусом, в составе которого каперсы, — будет свежо, легко, но сытно. Паштет будет подаваться с запеченным абрикосом и луковым джемом, а овощной салат — с домашним сыром лабне. Мы уже довели каждое блюдо до совершенства, но так как в регулярное меню включать их не планируем, у вас есть уникальный шанс попробовать их только в дни фестиваля!
Итак, Казань снова доказывает: авторская кухня, премиальный дизайн и обслуживание — все это возможно с талантливой командой, влюбленной в свое дело. Ценители хороших стейков и качественной авторской кухни регулярно приезжают в «В Десятку» и раз за разом убеждаются в высочайшей квалификации шефа и всей команды ресторана. «В Десятку» действительно стал точкой притяжения за пределами гастроцентра Казани, и если вы цените по-настоящему вкусную кухню, нетривиальное исполнение даже самых простых блюд, первоклассное обслуживание и высочайшее качество продуктов, вам непременно нужно побывать тут.
- В фермерской лавке можно купить ресторанные продукты, чтобы приготовить их у себя дома
Реклама. v10.rest