Подбор татарских блюд для Дали. Часть вторая

У всех народов мира в национальной кухне можно обнаружить рецепт голубцов. Принято считать, что история блюда начинается в Турции, где в виноградные листья заворачивались рис и мясо. В дальнейшем листья из винограда в Евразии заменились на капустные, а начинка стала более разнообразной (мясной, овощной и из гречневой каши). Голубцы можно найти и в татарской кухне: толма с говядиной «Голубиная почта» — интересная вариация на тему голубцов. Обычно татары перед тушением каждый голубец обмакивают в яйцо и обжаривают. В татарской мудрости сказано: «Вкус еде придает соль, смысл застолью придает беседа».

О недвижный Нарцисс!
Как неспешно и как плотоядно
поглощает тебя отраженье —
так травы сгрызают тело.
И тебя уже нет.
Ты незрим [1].

Татары — народ не только земледельческий, но и скотоводческий. К числу значимых и праздничных блюд татарской кухни относятся мясные (из баранины, говядины, конины, мяса птицы — кур, гусей и индеек). Они являются основными во время трапезы, отличаясь своими вкусовыми достоинствами и сытностью. Сохранилось много способов приготовления мяса. Так, от скифов пришло приготовление мяса на камнях и в золе. По свидетельству знатока и историка кулинарии Вильяма Похлебкина, при дворе царя Ивана Грозного мясо доверяли жарить именно татарам. Говядина рибай «Изыск кочевника» заставляет вспомнить пословицу «Раз живешь в этом мире, оставь в нем свой след».

Блюда, приготовленные по древнейшим технологиям в керамических горшочках, получаются невероятно вкусными, приобретая праздничную ауру. Изучая национальную кухню, великий кулинар и собиратель рецептов Юнус Ахметзянов обогатил татарский стол рецептом жаркого «Татарстан утлары/Огни Татарстана», ставшего классическим. Как говорят татары, «если душа широкая, то и счастье большое». К числу национальных мясных лакомств относят блюдо из баранины — баранина запеченная «Древнее лакомство» — это настоящий мужской, энергетический изыск. Татары провозглашают: «Если ты джигит, стремись к цели, как орел».

Блюда из конины являются древнейшими и любимыми в татарской кухне. Конина тушеная «Свободный аргамак», где мякоть конины крупно режется и тушится с овощами, становится одновременно мягкой и сухой. Она великолепно подходит как горячая мужская закуска или гарнир.

В памяти народа сохранилось представление о гусе как древнем предке рода. Блюдо из этой птицы обязательно встречается на праздничных и свадебных столах у татар. Запеченный гусь «Праздничный» символизирует семейное благополучие и плодовитость, а «доброе намерение — половина богатства».

Кыстыбый «Татарский полумесяц» — самое древнее по происхождению национальное татарское блюдо. Сделанное из сложенной пополам постной лепешки, оно напоминает полумесяц. Его можно наполнить всем, что есть в доме, и кыстыбый всегда будем сытным, доставляющим удовольствие. «Хлеб, которым накормили людей, не пропадет даром».

Как известно, рыба — символ богатства. На современном татарском столе можно встретить и экзотические продукты, например морского волка. Именно так называют рыбу за ее охотничьи повадки. Сибас, занесенный в Красную книгу, удовлетворит самый изысканный вкус: в нем практически нет костей, много витаминов и микроэлементов. Мясо рыбы, имеющее нежную консистенцию, отличается тонким вкусом. Сибас с овощами можно назвать «Фантазией о морских далях».

Экзотическая рыба дорадо, или карась, символизирует счастливые и крепкие отношения. Дорадо на пару «Золотой карась» гармонично дополняет татарский стол, радуя своим неповторимым вкусом. Как известно, «рыба стремится в глубину, птицы летят в высоту», а человек вкушающий путешествует со своей тарелкой.

Любая татарская трапеза включала в себя и напитки. Татары относились трепетно к водным ресурсам родины, утверждая, что «земля на родине — рай, вода — нектар». Среди любимых татарами напитков гостям всегда можно предложить чай, шербет, морс и кофе. Но все они обладают татарским флером.

Татары считали, что в доме «уютно, когда в котле кипит даже просто вода». Например, в XIX веке художник и путешественник Эдвард Турнерелли отмечал, что такого вкусного чая, как в Казани, он не пил нигде. Уже в середине XVIII века в обиход казанских татар вошло словосочетание «чэйгэ чакыру» — «приглашение на чай». В течение дня татары пили (черный, зеленый, цветочный, травяной) чай 3–4 раза. Любой приход гостя обязательно сопровождался церемонией татарского чаепития. Традиционным у татар было добавление в чай молока и разнотравья, придававших ему неповторимый аромат. «Обратим внимание на традицию употребления чая с молоком. Первоначально добавление молока в чай удовлетворяло практические нужды татар: из-за постоянной занятости тяжелым физическим трудом, связанным с сельскохозяйственными работами, у них не хватало времени на приготовление разнообразных блюд и длительные трапезы. Очень часто небольшой перерыв на чай с незамысловатой пищей к нему становился единственным источником восстановления сил. Неслучайно татары начали добавлять в чай верхний, густой и наиболее жирный слой надоенного молока, чтобы придать ему калорийность и неповторимый аромат. Впоследствии употребление чая с молоком стало традицией татарского народа» [100]. Татары считают, «чаепитие — душа семьи», позволяющее отдохнуть и вести неторопливо беседы. Татары метафорически сравнивают чай с «задушевным разговором».

Шербет «Восточная сказка Сююмбике» — сладкая греза татарского стола, символизирующая богатство души хозяина, уважение к гостю. В этом напитке сочетаются восточная каллиграфия замысловатых ароматов и экзотических фруктов. Глоток шербета погружает в вязь татарских сказок, дошедших до нас со времен прекрасной и отважной Сююмбике: «Когда пьешь воду, не забывай, из какого она родника». Обычно татары готовили шербет из фруктов и меда. Заметим, мед как «символ райской жизни» и «божественной благодати» олицетворял «природный дар человеку, его не надо готовить, он создан самой природой или Богом» [67]. «В кораническом описании райского сада присутствуют реки из воды, молока и меда. В татарском народном творчестве хорошая жизнь сравнивалась с медом: например, в поговорке «В меду и масле плавать» неявно указывается на жизнь с достатком» [100].

Имеющий древнее происхождение морс по-разному интерпретируется каждым народом. В морсе клюквенном «Витаминная бодрость»/«Зарядись энергией» ягоды клюквы насыщают воду витаминами, необходимыми для человека. Изюминкой татарских морсов является добавленный в них мед.

Ставший арабской страстью в XVI веке у арабских мусульман, кофе позже прижился и у татар. Первоначально его пили только избранные. Напиток из плодов вечной молодости — кофе (кахве) «Восточное гурманство» — бодрил своим ароматом и вкусом, располагая к неторопливым беседам о жизни.