«Профсоюзная в скором времени станет настоящей гастроулицей»
Новогодний бизнес-блиц: как прошел год в ресторанной отрасли и что прогнозируется на 2022-й
На Новый год все подводят итоги. «Реальное время» обратилось к игрокам разных отраслей экономики, чтобы они оценили, что произошло в их сфере в 2021 году, что мешало им развиваться, а что помогало, и чего они ждут от наступающего 2022-го. Основатель ресторана «Мама Фета» Роман Бутузов рассказывает нам о ресторанной отрасли.
«За счет введения QR-кодов произошло тотальное падение выручки»
До «кьюаризации» в нашей сфере все было довольно позитивно. Оптимистично прошли январь и февраль. За счет туристического потока очень хорошее выдалось лето. Одной из положительных летних тенденций было то, что люди стали чаще путешествовать внутри страны.
Осенью мы готовились к небольшой сезонной просадке, но в итоге за счет введения QR-кодов произошло тотальное падение выручки. В первые же дни ужесточения санитарно-эпидемиологических требований посетителей стало мало, бизнес оказался за гранью рентабельности. Товарооборот упал на 70%, и, к сожалению, собственники помещений не пошли нам навстречу в вопросе льготной аренды на этот период.
Еще одной существенной статьей расходов была зарплата. Тут была наша принципиальная позиция — сохранить штат, по возможности компенсировать сотрудникам потерю чаевых. В итоге все, что удалось заработать в позитивные летние месяцы, в октябре и ноябре начало уходить на компенсацию текущих расходов.
«Чувствуется, что лед тронулся»
Сейчас намечается небольшая положительная тенденция, чувствуется, что лед тронулся. Люди возвращаются в кафе и рестораны. Ждем, что новогодние праздники пройдут успешно. Сверхприбылей не ждем, первоочередная задача — вернуться на позиции, которые были до кюьаризации. Это будет непросто, даже с учетом гостей, успевших соскучиться по кафе и ресторанам и нагоняющих упущенное.
Для нас самым сложным будет, наверное, рубеж декабря и января, потому что мы понимаем, что возможны скачки в поставке продуктов. В этот период ежегодно случается удорожание продуктов, это стандартная история. Наша задача — искать варианты удешевления без потери качества: находить новых поставщиков или приходить к компромиссам с теми, с кем уже работаем. Цены растут, но мы не можем делать позиции в меню пропорционально дороже. Чтобы от нас не отвернулись посетители, нужно уменьшать маржинальный доход.
Январь — февраль 2022 года тоже нужно будет просто переждать. В это время происходит повсеместный спад потребительской активности, и на отрасли HoReCa это отразится чуть ли не в первую очередь.
«Те, кто уверенно чувствуют себя на рынке, открывают все новые и новые заведения»
В целом, хоть отрасль общепита и является одной из самых незащищенных в условиях пандемии, в последнее время было открыто довольно много заведений. Тенденция не остановилась. Многие развиваются, растут. Не идет глобальная стагнация самого рынка. С одной стороны, да, конечно, все слабеет, были случаи закрытий и продаж бизнеса. Но с другой — все равно люди идут в общепит. И те, кто уверенно себя чувствуют на рынке, открывают все новые и новые заведения.
Меня радует, что мы как отрасль не стоим на месте. Открывается много бистро, где невысокий ценник, но приемлемый сервис. Открываются интересные тенденции в барной индустрии Москвы, Питера, Казани, Екатеринбурга, Краснодара.
Надеюсь, что дополнительных ограничительных мер со стороны государства предпринято не будет. Хочется даже верить, что наоборот — в новом году нас ждут послабления. Это было бы огромным плюсом для отрасли.
Мне бы хотелось увидеть воплощение нескольких новых идеологических концептов. Есть примерное понимание, кто как планирует развиваться, мы периодически обсуждаем это с коллегами по сфере. Так вот, надеюсь, это будут прорывы. К нам в регион все активнее заходят федеральные сети. К ним интересно присматриваться, анализировать, что им позволяет развиваться, а также принимать к сведению лучшее в их корпоративном подходе и форматах взаимодействия с клиентами.
Интересная площадка уже открылась в Кремле. Хочу посмотреть, как она будет себя ощущать, какие мероприятия на ней будут проводиться. Если было бы еще несколько таких больших локаций, было бы, наверное, более продуктивно. Москва и Питер давно имеют гастропространства — площадки типа ДЕПО или крупных рынков, где сосредоточено много концептуальных заведений.
В Казани такого маловато. Что-то похожее есть только на Баумана или Профсоюзной. Причем, как я надеюсь, Профсоюзная в скором времени станет настоящей гастроулицей. И расположенный на ней ресторан «Мама Фета» станет одним из ключевых заведений гастрономического союза.