Почему срок жизни ресторанов в Казани сократился с семи лет до трех?
Как рестораторы меняют форматы, чтобы выжить на рынке общепита татарстанской столицы
Срок жизни ресторанов в Казани сократился с семи лет до трех. Чтобы оставаться актуальными, владельцы общепита меняют один тренд на другой: после бургерных приходят кафе с паназиатской кухней, рестораны премиум-класса уступают столовым. И несмотря на то, что интерес к татарской национальной кухне в Казани остается стабильным, рестораторы и здесь ищут новые фишки в подаче блюд, поиске поставщиков продуктов. О том, как развивать национальную кухню и работать с фермерами игроки рынка общепита обсудили на круглом столе в кафе «Сказка». Подробности — в материале «Реального времени».
Национальные блюда из фермерских продуктов
Для участия в круглом столе, организованном кафе «Сказка», были приглашены молодые шеф-повара, а также маститые игроки рынка, владельцы ресторанов и кафе. Главной темой встречи стала популяризация татарской кухни и работа с фермерами. Совладелец кафе «Сказка» Михаил Шарипов признался, что санкции 2014 года способствовали появлению на прилавках фермерских продуктов, которым сейчас в приготовлении блюд отдают предпочтение многие заведения общепита.
В частности, рестораторы закупают у местных производителей молочную продукцию: сметану, творог, молоко, сыры, а также пользуются спросом вяленые гуси. Зуфар Гаязов, председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан, генеральный директор компании «Татинтер Ресторантс», также согласился с необходимостью плотно работать с фермерами. Он добавил, что повара Франции и Италии составляют меню только из продуктов, которые выращены в их регионе. Зуфар Гаязов предложил организовывать для фермеров ярмарки, где рестораторы могли бы заключать с ним договоры о поставках продукции.
Его предложение подвергла сомнению Галина Шарафутдинова, исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров РТ. Она заметила, что у фермеров не всегда бывает достаточно продукции, способной удовлетворить потребность общепита.
— На ярмарке с фермером захотят заключить договор 20 ресторанов, возможности его ограничены, и он отдаст приоритет тем, с кем уже работает. Необходимо, чтобы фермеры потихоньку наращивали поголовье. Сбыт должен формироваться нашим спросом, мы должны быть уверены в стабильности. Часто заключали договоры, но срывались поставки. Поэтому надо сформировать внутренний рынок, помочь им развиваться, чтобы они увеличили производительность. Они боятся перепроизводства, — сказала Галина Шарафутдинова.
Еще один недостаток в работе с фермерами: не всегда продукция местных производителей получается одинакового качества. «Если у тебя не частная ферма, коровы едят комбикорм, то качество продукции будет стабильное. Этим отличается новозеландское и уругвайское мясо. Да, у фермеров партии могут быть разными на вкус, но это вопрос образования», — сказал Михаил Шарипов.
Рестораторы сошлись на том, что развивать сотрудничество с фермерскими подворьями необходимо, поскольку на них основывается национальная татарская кухня.
В каждое меню по блюду из татарской кухни
В популяризации татарской национальной кухни и развитии гастрономического туризма заинтересованы не только рестораторы, но и органы власти. На круглом столе руководитель комитета по развитию туризма Казани Дарья Санникова предложила добавлять в меню страничку с блюдами из татарской кухни, а если такой возможности нет, то хотя бы вносить в него одно блюдо.
— Сейчас все отели на завтрак в меню включают блюда из татарской национальной кухни. Чтобы гости утром пробовали корт, а не только творог. Не чизкейк ели, а губадию. Также в фестивале «Вкусная Казань» мы стремимся к тому, чтобы представлено было больше общепита татарской кухни, — сказала Дарья Санникова.
Зуфар Гаязов предложил развивать не только татарскую, но и русскую кухню, которые во многом схожи.
— Я был в Москве и Сочи, встречался с ребятами, которые развивают русскую кухню. Общался с су-шефом ресторана «Ред фокс» в Сочи, этот ресторан попал в топ-50 лучших заведений мира. У них в меню есть крем-суп с лисичками и крапивой. В Москве с Александром Раппопортом (адвокат и ресторатор, владелец более десяти заведений в Москве и Санкт-Петербурге, — прим. ред.) мы говорили о татарской кухне, возможно, чтобы открыть ее там. Он сказал, что о нашей кухне мало знают, даже о вяленом гусе, которым мы гордимся. Хотя иногда на гастрономических конкурсах татарский вяленый гусь обыгрывает испанский хамон. Но в меню своего ресторана «Воронеж» Раппопорт добавил гуся, как карпаччо из гуся. Он не написал «вяленый татарский гусь, — рассказал Зуфар Гаязов.
Игроки рынка сошлись на том, что о татарской кухне должны больше рассказывать официанты при общении с гостями, также популяризировать ее необходимо посредством гастрономических конкурсов и фестивалей. В частности, Галина Шарафутдинова предложила приурочить фестиваль к Сабантую.
«Пока федеральные сети не готовы идти в Казань»
После мероприятия Галина Шарафутдинова рассказала корреспонденту «Реального времени» о развитии рынка общественного питания в Казани.
— Стоит ли сейчас открывать заведения с историей, подобные кафе «Сказка», или развитие за фаст-фудом?
— Семейный ресторан открывать стоит. Преемственность поколений играет только на благо имиджу заведения. Чем больше таких кафе будет в Казани, тем больше будут о нем говорить.
Конечно, риск есть везде, и неправильно организованный фаст-фуд тоже прогорает. Я знаю немало проектов, которые работали в низком ценовом сегменте 3—4 месяца и закрывались. Это вопрос не концепта, а организации и продвижения. Есть мнение, что если я сделаю так, как мне нравится, то все будут ходить, но таких, как ты, мало.
Концепция, рассчитанная на широкую аудиторию, всегда будет работать. Поэтому сегодня фастфуд превалирует, но также люди хотят прийти и получить полное обслуживание. Заведения среднеценового сегмента очень востребованы.
Три года назад я предлагала открыть ресторан русской кухни, год назад владельцы общепита говорили, надо подумать. Сейчас уже идут разговоры о том, что надо создать ресторан русской кухни
— Как будет меняться рынок общепита в Казани?
— Стали больше открывать столовых с линией раздачи. Те, кто открывали премиальные рестораны и говорили, что столовую никогда не откроют, сегодня меняют свое мнение. Этот тренд сохранится 1—2 года, потом уйдет. Сегодня общепит развивается трендами: паназиатская кухня сменяет вьетнамскую, но трендовое не живет долго. Качественные рестораны остаются популярными.
Я думаю, что следующим трендом будет русская кухня. Мы отстаем от Москвы на 2—3 года. Три года назад я предлагала открыть ресторан русской кухни, год назад владельцы общепита говорили, надо подумать. Сейчас уже идут разговоры о том, что надо создать ресторан русской кухни. Я думаю, что на следующий год он откроется.
— Какой сейчас срок жизни ресторана?
— Раньше срок жизни был 7 лет, потом ты должен был делать ребрендинг, дальше сказали 5 лет, а в прошлом году он сократился до трех лет. Через 3 года заведение становится неинтересным гостям. Тренды меняются и людям хочется двигаться дальше. Но правильная классика в хорошем исполнении будет жить долго. Возьмите, «Якиторию». Она живет с 2004 года, и такие заведения есть в городе.
— Насколько сократился средний чек в Казани?
— Четыре года назад средний чек был 1000—1200 рублей, потом он стал 900—1100 рублей. Сегодня средний чек, доступный массовому потребителю, — 650—700 рублей. Очень многие предприятия уже предлагают такие цены. Предприятия теряют на наценке, но увеличивают на обороте. Повышать цены мы не можем — потеряем клиента, а продукты дорожают, поэтому стараемся реализовать за счет увеличения оборота.
Через 3 года заведение становится неинтересно гостям. Тренды меняются и людям хочется двигаться дальше
— Сколько заведений в среднем открываются и закрываются?
— Сейчас динамика будет некорректная, потому что перед кубком Федерации, чемпионатом мира по водным видам спорта рынок был на подъеме, и открывалось порядка 50 заведений в год, закрывалось 30—40 кафе. В этом году уже так много не открывается: событийных мероприятий не предвидится. В этом году будет открыто 20 предприятий, столько же, наверное, закроется. Опять восстановится баланс.
— Насколько Казань интересна федеральным компаниям?
— Пока Казань инвестиционно непривлекательна. Они мыслят другими масштабами и прибыльностью. Тот уровень рентабельности, который показывает Казань, для них не интересен. «Чайхана» зашла. Их вроде все устраивает, но я думаю, что они тоже не на эти цифры ориентировались. Для Казани нормально, но им хотелось большего. Мы разговаривали с другими сетями, предлагали помощь в подборе помещения. Но риски слишком велики.
— На какие города ориентированы федеральные сети?
— Они идут в Екатеринбург, Тюмень, Красноярск, там более активный потребитель. У нас питание вне дома еще не настолько развито.
