«К нам любят приходить туристы и пробовать пельмени с редькой или щукой»

— Сколько сейчас пельменных насчитывает ваша сеть?

— Всего в сети сейчас семь кафе, из них пять наши и два по франшизе, в том числе одно открылось в прошлом году в Казани. Еще одно по франшизе начнет работу в августе в Нижнем Новгороде. Сейчас много приходит заявок по покупке франшизы, которые мы пока просто не можем обработать, мы не делаем рекламы, но люди как-то нас находят в соцсетях и начинают переговоры. С некоторыми переговоры ведем в течение нескольких месяцев, пока люди сами созревают. Так было с Казанью — человек приехал в Ижевск, посмотрел, как мы работаем, ему понравилось, открыл в своем городе. Таким же образом на нас вышел партнер в Нижнем Новгороде.

Особенность наших кафе — мы семейная сеть. И мы рассматриваем в первую очередь в качестве партнеров для франшизы семьи. Наша целевая аудитория — люди среднего и выше среднего возраста, которые решили открыть свое семейное дело, мечтают о своем ресторане, но не знают с чего начать. Мы пока на рынке не нашли подобного, чтобы можно было с такими минимальными вложениями открыть пельменную. В среднем на открытие пельменной от крупных сетей требуется около 10 миллионов рублей, у нас — не более 2 млн рублей. Окупаемость — 1—1,5 года.

В среднем на открытие пельменной от крупных сетей требуется около 10 миллионов рублей, у нас – не более 2 млн рублей. Окупаемость — 1—1,5 года

— Ваше семейное предприятие из кого состоит?

— Это мама, которая вот уже 40 лет работает в сфере общественного питания, руководила серьезными предприятиями, по образованию технолог приготовления пищи. Два сына — я и Дмитрий, а также наши жены. Плюс еще среди работников есть двоюродные сестры и двоюродные тети. На данный момент штат состоит из 60 человек, некоторые из них родственники.

В этом плане мы как бы продолжаем традиции семейных предприятий, которые существовали еще до революции. Я сейчас изучаю все эти гильдии купцов. Каждый был хорош в своем деле.

— А не влияют ли семейные отношения на бизнес? С чужим человеком можно легко расстаться по работе, с родственником так не получится.

— Не в бровь, а в глаз, что называется. Сегодня у нас был семейный совет ночью как раз по этим вопросам. Благо у нас приоритет — не заработать деньги быстро, поделить и разбежаться. Мы ставим более глобальную цель, сверхзадачу — сделать бизнес, который перейдет дальше нашим потомкам, оставить его как наследство после себя. Я, к примеру, как инвестор первого кафе, которое открыли 4 года назад, до сих пор свои вложенные деньги не забираю, потому что мне интересен этот бизнес, я хочу, чтобы он быстрее рос. Деньги аккумулируются, вкладываются в открытие нового кафе. Мы как учредители само собой не бедствуем, но не шикуем.

У нас приоритет — не заработать деньги быстро, поделить и разбежаться. Мы ставим более глобальную цель, сверхзадачу — сделать бизнес, который перейдет дальше нашим потомкам, оставить его как наследство после себя

Многие приходят к мысли найти инвестора и быстро масштабировать бизнес, но тогда он уже не твой, не семейный, и мы решили пойти другим путем. Лучше потерпеть какое-то время, но выйти на тот уровень, когда мы можем ни от кого не зависеть. Мы к этому сейчас приближаемся.

Сейчас часто на разных бизнес-курсах любят учить, что если через месяц не пошла прибыль, дело надо закрывать, искать что-то другое. Мы так не работаем. Нам предлагали инвестиции сторонние люди, но мы пока не нашли таких партнеров, с которыми нам было бы действительно по пути.

— Как возникла идея открыть именно пельменную?

— После советского прошлого пельмени в кафе забыты как основное блюдо. Сейчас мода идет на роллы, пиццу, бургеры, а пельмени остаются позади. У меня была мысль популяризировать пельмени, чтобы они также подавались везде по всему миру. Пельмени делать сложнее, чем пиццу, поэтому пельменных мало. Но они сытнее при той же стоимости.

Сама идея возникла после того как мы с братом споткнулись на двух бизнесах. Второй был достаточно рентабельный, это была доставка гриль, но он не мог масштабироваться дальше. Мы первыми начали развозить по городу сначала шашлык, а потом гриль, после того как появились другие игроки, решили создать что-то новое. Открыли первую сеть пельменных, и вы знаете, тут же стали появляться пельменные у других. Но мы работаем с утра до вечера и без выходных. Особенно трудными были первые 2 года.

У меня была мысль популяризировать пельмени, чтобы они также подавались везде по всему миру. Пельмени делать сложнее, чем пиццу, поэтому пельменных мало. Но они сытнее при той же стоимости

— А нет угрозы, что они вас вытеснят с рынка?

— После того как мы открылись 4 года назад, можно было нас скопировать множество раз. Так у нас появляются пиццерии и пекарни — все друг у друга подсматривают. Что касается пельменных, то у них нет главного — философии семьи, когда ты все делаешь, как для себя, как для дома. Ведь многие открывают заведения, чтобы просто заработать, заводят в меню пельмени, если они плохо идут, вводят пиццу, потом роллы. Получается кафе обо всем и ни о чем. И чем больше ассортимент блюд, тем больше может страдать качество, ведь каждое блюдо — это заготовки, за сроком хранения которых нужно следить.

— И все-таки открывать монокафе — это большой риск. В Ижевске были заведения, специализировавшиеся на мексиканской, итальянской, японской кухне. Большинство их в итоге закрылось.

— Один великий человек сказал: все спрашивают, что будет актуально завтра, но почему-то мало кто спрашивает, что завтра будет так же актуально, как сегодня. Мексиканское — это хайп. Сегодня наелись, завтра не надо, но пельмени в нашей стране зарекомендовали себя столетиями. Да, у нас монокухня, но пельмени тоже разные бывают — с мясом, рыбой, овощами, фруктами, есть хинкали, китайские пельмени, еврейские, и их ассортимент можно со временем менять в меню.

— В Ижевске, наверное, вам в раскрутке хорошо помог запуск теперь уже ежегодного фестиваля «Всемирный день пельменя» и продвижение Удмуртии в качестве родины пельменя, по крайней мере, самого названия этого блюда?

— Хотя мы вынашивали идею открыть пельменную пару лет, тут получилось удачное совпадение. Мы запускаем первое кафе, и вдруг из правительства Удмуртии к нам обращаются с просьбой провести у нас пресс-конференцию и поддержать фестиваль. Мы, что называется, удачно попали в тренд.

В каждом регионе есть свои вкусовые пристрастия, под которые можно адаптировать меню пельменной

— Ассортимент кафе сети в других городах отличается от ижевского?

— В каждом городе свои особенности в части кухни. В Ижевске мы делаем упор на национальный колорит. В Удмуртии на самом деле удмуртская кухня – это в какой-то степени экзотика. К нам любят приходить туристы и пробовать пельмени с редькой или щукой. В Казани популярнее пельмени из баранины и говядины. В Нижнем Новгороде будет больше упор на русские традиции в приготовлении пельменей. На самом деле, в каждом регионе есть свои вкусовые пристрастия, под которые можно адаптировать меню пельменной.

Сейчас у нас также есть направление производства авторских полуфабрикатов, рассматриваем запуск экспресс-пельменных: технология уже есть, прорабатываем упаковку, чтобы люди получали пельмени надлежащего качества и горячими.