Руслан Айсин: «Мучные изделия и картофель изменили сознание татар»

Сводное меню общепита

«Дело в том, что я ем для того, чтобы жить, а многие люди живут для того, чтобы есть», — говорил Сократ.

Есть довольно простая восточная мудрость, которую любят приводить поборники здорового питания: «Мы есть то, что мы едим». Действительно, пища — важный компонент нашего психофизиологического состояния. А в последнее время к этому вопросу наблюдается повышенный интерес.

Современность с ее культом гуманизма и толерантности парадоксально безжалостна к тому, что принято называть «архаикой» или «пережитком прошлого». Можно подумать, что настоящее и есть универсальный интерпретатор и судья, который отмеряет, что правильно, а что нет, своей линейкой.

В немалой степени это относится и, как это неудивительно, к системе питания. Унификация свела один из важнейших этноспецифических элементов культуры к сводному меню в системе общепита, наподобие «Макдоналдса». Изменение традиционного уклада жизни в корне меняет всю механику организма, активно влияя на внешний уровень ментального самочувствия народа.

От традиционной пищи — рыбы, корнеплодов и кокосов — жители Королевства Тонга отказались. Фото 4tololo.ru

Как иллюстрацию к сказанному можно привести плачевный опыт жителей Королевства Тонга, расположенного в тихоокеанской Полинезии. На сегодня они являются самыми тучными людьми на планете. Около половины жителей острова страдают диабетом второго типа, а продолжительность жизни из года в год сокращается. Причиной тому — жирная баранья пашнина и другие мясные жирные обрезки, которые поставляются на остров из Новой Зеландии. От традиционной пищи — рыбы, корнеплодов и кокосов — жители отказались. Вернее, им навязали то, что сами «белые люди» считают вредными ошметками.

«Мировое кочевье — это особый генотип»

Да, жители Тонга далеко. Поэтому предлагаю поговорить о татарской кухне. О том, как она изменилась. Но изменилась не сегодня, а столетия назад, полностью переформатировав и рацион питания, и образ жизни татар. Известно, что татары — это в прошлом кочевой народ, относящийся к большой тюркской семье. Семье народов «перекати поле». Но теперь «перекати поле» увязло в картофельных грядках…

Кочевой образ жизни подразумевал довольно аскетичный рацион питания. Но эта аскетичность позволяла не только довольствоваться малым, но и полностью удовлетворять физиологические потребности организма, да и эстетические потребности тоже. В основе питания татар лежало мясо и связанные с ним продукты: молоко, кумыс, творог, колбаса (кстати, тюркское слово, означающее «давить», «набивать руками» — «кул» и «басты») и т.д. Рацион полностью соответствовал тому образу жизни, который вели тюрки-кочевники, построившие в свое время самую масштабную империю в истории человечества.

Бедуины-арабы 1400 лет назад вышли из аравийского гетто и построили халифат от Индийского океана до Тихого. Не будем забывать, что и в их национальном рационе питания были лишь мясо да верблюжье молоко!

Мировое кочевье — это особый генотип, особая духовная анатомия, с уникальным культурным кодом и цивилизационной матрицей. Фото photosight.ru (VictorPodolyak)

Мировое кочевье — это особый генотип, особая духовная анатомия, с уникальным культурным кодом и цивилизационной матрицей. Снобы считают ее слишком примитивной, неизысканной, грубой, простецкой. Про кухню они говорят то же самое. Но ведь это мнение тех, кто когда-то был им порабощен! Конечно, успех мирового кочевья не сводим к питанию, но ведь об этом мало кто говорит, и мы решили восполнить этот пробел.

Возвращаясь к теме отказа от национальной кухни, стоит на полях заметить, что жители стран Аравийского полуострова сейчас на лидирующих позициях по уровню ожирения (привет островитянам с Полинезии). Фастфуд и малоподвижный (оседлый) образ жизни сделали свое дело. Кочевой мужской образ жизни уступил место женскому, финикийскому типу стяжательства и комфорта (кочевники чурались комфорта, но не роскоши, что разные по сути понятия).

Как финно-угорские блюда влились в татарскую кухню

Татары отказались от своего кочевого менталитета (не говорю о полной необходимости восстановления кочевого образа жизни, это трудноосуществимо). Оседлый образ жизни наложил отчетливую печать на татар: пространственное мышление кочевника сменилось узколокальным восприятием окружающей действительности, «малая родина», деревня и село пришли на место Великому Илю и бескрайней стихии степи…

Изменились, естественно, не только эти фундаментальные для цивилизационного поля категории, но и сопутствующие им субкатегории. В кухне стали преобладать мучные изделия, а с XIX века — картофель. Именно соотношение этих двух продуктовых компонентов и стало основой современной татарской кухни: кыстыбый, чэлпэк, чак-чак; с небольшими вкраплениями мяса — бэлеш и очпочмак. В советское время татары и вовсе стали заниматься сбором грибов, что полностью обескровило символический статус кочевника — противника лесной стихии.

Теперь главными гастрономическими символами татар выступают чак-чак и очпочмак, а не мясо и кумыс. Фото Романа Хасаева

С началом оседлого образа жизни татарская кухня все больше смещается в финно-угорскую сторону. То есть из степной становится полулесной, как итог — кулинарные заимствования у финно-угорских народов Поволжья и Урала.

Доминация в национальной кухне мучных изделий и картофеля изменили в том числе и сознание татар, как бы это пафосно не звучало. Рыхлая пища лишила татар психофизиологической бодрости. Известно, что мясо является основным поставщиком мужского гормона тестостерона, который отвечает не только за мужество, доблесть, но и за творческий энтузиазм. В этом смысле здесь присутствует не только символизм, но и конкретно осязаемый медицинский факт!

Теперь же главными гастрономическими символами татар выступают чак-чак и очпочмак, а не мясо и кумыс. Как же жестоко наказывает история тех, кто отходит от своих корней!

Кстати, у татар есть такое понятие, как «камыр батыр» — «мучной батыр», то есть большой, покрытый жиром бесполезный увалень, который всегда уступает в схватке подтянутому и жилистому джигиту. Не пора ли нам отказаться от равнения на этого «камыр батыра»?!