Булат Кутдусов, БКК: «Если хлебопроизводители не смогут подстроиться под запросы потребителей, рынок упадет»
Несмотря на общее падение рынка хлебопроизводства в России, казанский Булочно-кондитерский комбинат заявляет об увеличении оборотов и запуске новых линеек. Секрет успеха сегодня — в умении видеть меняющиеся запросы потребителей, уверен глава БКК Булат Кутдусов. О том, какой продукт приходит на смену привычным видам хлеба и как они изготавливаются — в спецпроекте «Реального времени».
«Продукты ближайшего будущего — мелкоштучная кондитерка и обогащенные сложные хлеба»
Глава БКК Булат Кутдусов в интервью обратил внимание на новые тренды, с которыми игрокам рынка хлебобулочных изделий нельзя не считаться: запросы потребителей, согласно исследованиям, уверенно меняются в сторону здорового питания, и это, вероятно, приведет к тому, что «классические» хлеба продолжат терять позиции. Новую нишу займут самые гибкие игроки рынка, сумевшие заранее предусмотреть тренды.
— Белый, серый хлеба теряют по несколько процентов ежегодно, согласно нашим данным, — комментирует Булат Кутдусов. — Татарстанцы все больше отдают предпочтение обогащенным хлебам — с изюмом, семечками, кусочками овощей, зеленью. Вместо больших буханок все чаще покупают хлеба с меньшим весом. Полтора-два года назад наш обогащенный хлеб в нарезке из линии «Целая жизнь» продавался достаточно скромно, сейчас мы видим, как эти продукты набирают обороты. Мы продолжим выпуск сложных полезных хлебов, как дрожжевых, так и бездрожжевых, под новыми брендами.
Для выпуска новых продуктов на производстве модернизируется оборудование, запускается новая — седьмая — линия, в которую инвестировано порядка 1 млн евро. На седьмой линии используются энергосберегающие технологии: термомасло подается на обогрев печи и экономно расходуется, в результате снижается себестоимость продукции. Новые технологии осваиваются и на прежнем оборудовании — для этого привлекаются талантливые технологи со всей страны.
Новые продукты появятся не только в сегменте хлебных изделий, но и в хлебной и кремовой «кондитерке», которую также выпускает БКК под брендом «Мастер Сластер».
— Мы будем делать ставку на мелкие сдобные изделия с начинкой– это изделия в индивидуальной упаковке «на одно чаепитие». Статистика ритейлеров говорит о том, что средний чек снижается, но при этом мы знаем, что покупатели не будут отказываться от небольших сладких покупок. И цена за 1 штуку такого изделия будет достаточно демократичной. Также появятся новые виды ромовых баб с увеличенным за счет новых технологий сроком хранения (вместо двух суток — до пяти дней), с начинками и пропиткой. Появятся и совершенно новые для рынка Татарстана изделия с творожной, фруктовой начинкой, новые кремовые торты. Все эти решения позволяют нам не просто сохранять позиции, а наращивать обороты. За прошлый год мы выросли на 16%, на этот год запланирован рост на 10% по отношению к прошлому.
Еще один тренд — доставка с завода в продуктовые сети полуфабрикатов, готовых на 80 процентов: хлебные изделия допекаются в гипермаркетах. Сейчас БКК ведет переговоры с крупными сетями по данному проекту.
Производство БКК работает круглосуточно, продукция вывозится 2 раза в сутки, за несколько часов она доставляется до магазинов по всему Татарстану.
— У нас нет своих сетей, чтобы не составлять конкуренцию нашим партнерам, — отмечает Булат Кутдусов. — Мы представлены во всех городах РТ и в Казани охватываем 90 процентов розничных точек, продающих продукты питания. В Татарстане эта цифра составляет порядка 30 процентов. В магазинах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов страны представляем чак-чак, это ходовой товар. Чак-чак, наряду с сушками, продается и в крупных торговых центрах Арабских Эмиратов на русских полках — для нас это выгодный проект с точки зрения валютного курса и имиджевое продвижение за рубежом. Расширяем свое присутствие в Уральском направлении.
Стратегия БКК на ближайшую перспективу строится на учете перечисленных рыночных трендов, подводит итог Булат Кутдусов.
«Мы тщательно проверяем сырье: продукция поставляется в школы и больницы»
Перед тем, как попасть на прилавки магазинов (БКК работает с более чем 2,2 тыс. розничных точек в республике — в основном это крупные федеральные и региональные сети), хлебные продукты проходят путь путь в несколько часов от замешивания теста до охлаждения и упаковки.
— Мы не используем покупное тесто или готовые смеси — все производится из натурального сырья, закупаем муку, сахар, соль, масло, — комментирует Александр Косинов, первый заместитель генерального директора, курирующий производство. — Сырье поставщиков тщательно проверяется. Мы используем только разрешенные законодательством добавки, которые нужны при выпечке — например, они делают хлеб пышным, кондитерские изделия ароматными. Консерванты для увеличения срока хранения мы не добавляем, это не соответствует политике нашей компании. Мы поставляем продукцию в больницы и школы и не можем позволить себе снижать планку качества, хотя порой качественное сырье обходится достаточно дорого по себестоимости. Как правило, хлеб хранится 2 суток, однако новые технологии изготовления или упаковка могут продлить срок до 5 суток без использования дополнительных добавок, и мы сейчас над этим работаем.
На БКК производятся несколько видов хлеба и батона, сдобные изделия — это наиболее популярные продукты среди местного населения. Хлебобулочные изделия проходят несколько главных этапов изготовления — это замес теста, брожение, разделка (формовка), расстойка, выпечка, охлаждение, нарезка, упаковка.
Брожение теста для батонов длится порядка 30 минут. Затем тесто закатывается в специальном оборудовании, где будущему изделию придается продолговатая и отчасти плоская форма. По такому же конвейеру проходит тесто для других видов хлеба — на БКК выпускается «Дарницкий», «Ново-Бородинский», «Пшеничный», «Сельский», «Подовый» и другие. К слову, «Подовый» хлеб замешивается по другой технологии — на ферментной закваске, благодаря которой он приобретает дополнительный аромат и может храниться до 5 суток. Выпекается он порядка 35 минут при температуре 220-230 градусов в печи с каменным основанием, которая создает эффект старинной печи.
До того, как попасть в печь, сформованные куски теста проходят процесс расстойки — они находятся в агрегате при определенной температуре и влажности порядка 45-50 минут, где тесто «доводится» до нужной консистенции.
Батоны выпекаются при температуре 180-220 градусов, согласно стандартам, в центре батона температура должна составлять 96-97 градусов.
После выпекания все изделия обязательно должны пройти стадию охлаждения. Некоторые виды изделий нарезаются на кусочки или половинки Затем хлеб идет на укладку и упаковку.
На БКК, помимо хлебных, есть и кондитерские цеха, где изготавливаются пирожные и торты, чак-чак, сушки, вафли, печенье и так далее.
