Не поварская книга: как Румор превратил еду в философию

От романтизма к гастрономии

История русского издания книги Карла Фридриха фон Румора «Дух кулинарного искусства» началась с исследовательского проекта. Историк искусства Сергей Феофанов рассказал, что впервые столкнулся с этим текстом во время подготовки крупной выставки о романтизме. В Третьяковской галерее в 2020–2021 годах шла работа над совместным российско-немецким проектом «Мечты о свободе. Романтизм в России и Германии», который затем показывали в Москве и Дрездене. В процессе обсуждений один из немецких коллег упомянул книгу Румора.

«Он сказал, что есть такая книга — Der Geist der Kochkunst. Было бы круто как-то ее интегрировать в выставку», — вспоминал Феофанов. В экспозицию текст в итоге не включили, однако Феофанов приобрел книгу и прочитал ее. По его словам, она показалась ему «довольно любопытной», несмотря на то, что сегодня имя автора почти забыто.

Решение о русском издании возникло позже в неформальной обстановке. Феофанов рассказал, что однажды обсуждал книгу с директором издательства Ad Marginem Михаилом Котоминым. «Мы сидели у него на кухне, разговаривали, и я упомянул эту книгу. Через месяц Котомин позвонил и сказал: «Мы ее перевели. Давай ты займешься научной редактурой», — говорил Сергей Феофанов на презентации книги. Получив перевод, Феофанов понял, что работа потребует серьезной переработки текста. По его словам, проблема заключалась не в качестве перевода, а в специфике самой книги, написанной сложным и насыщенным культурными отсылками языком.

Отдельным вопросом стало название. Переводчик предложил более нейтральный вариант — «Основы поварского дела», однако Феофанов настоял на буквальном переводе. «Geist по-немецки — это дух, Kochen — готовить, Kunst — искусство. Мне предложили название «Основы поварского дела», чтобы было понятнее. Но я сказал: нет, надо переводить аутентично — «Дух кулинарного искусства», даже если это звучит странно», — отметил историк искусства.

Чтобы облегчить чтение текста XIX века, издание снабдили подробным научным аппаратом. Феофанов написал большое послесловие, которое, по его словам, фактически выполняет функцию вступления, и подготовил более двухсот пояснительных сносок. Он добавил: «Румор был очень умным, даже слишком. Сегодня читать его сложно, поэтому книгу нужно объяснять. Здесь сделано 202 сноски — это ссылки на античную мифологию, авторов, историю, географию. Этим справочным аппаратом можно пользоваться почти как «Википедией».

Русское издание стало первым переводом книги Румора на другой язык. Кроме того, оно впервые было дополнено иллюстрациями. Феофанов также добавил, что получение прав на изображения оказалось сложной задачей из-за политической ситуации и не все немецкие музеи согласились участвовать в проекте.

Любитель искусства, Италии и чичероне для принцев

Карл Фридрих Людвиг Феликс фон Румор родился в 1785 году и умер в 1843-м. Сергей Феофанов на презентации напомнил, что эти даты приходятся на переломную эпоху европейской истории. «Он жил довольно долго для своего времени. Если вспомнить биографии многих романтиков, их жизнь часто заканчивалась в двадцать с небольшим лет», — отметил историк искусства. По словам Феофанова, жизненный путь Румора проходил на фоне крупных исторических событий — от Французской революции 1789 года до наполеоновских войн и формирования новой политической карты Европы.

Судя по надписи на его надгробии, современники воспринимали Румора прежде всего как историка искусства и интеллектуала. Феофанов рассказал, что несколько лет жил в Дрездене и обнаружил могилу Румора на старом кладбище Нойштадта. Он привел текст надписи на памятнике:

Остроумному и сведущему писателю о государственных и жизненных обстоятельствах прошлого и современности, основателю глубокого изучения истории искусства Средневековья, разностороннейшему знатоку искусства прежних эпох, благородному покровителю нового искусства посвятил этот памятник Кристиан VIII, король Дании.

Памятник был установлен по инициативе датского короля Кристиана VIII, близкого друга Румора. Как пояснил Феофанов, их знакомство началось еще в те годы, когда будущий монарх был кронпринцем, а позже Румор даже получил датское гражданство. Сам памятник спроектировал архитектор Готфрид Земпер, автор здания Дрезденской оперы и Галереи старых мастеров.

Интеллектуальная биография Румора формировалась внутри круга немецких романтиков. В 1802 году он познакомился с художниками-романтиками — братьями Рипенхаузенами, что во многом определило его дальнейшие интересы. Румор получил художественное образование в Мюнхенской академии художеств и общался с ключевыми фигурами интеллектуальной среды начала XIX века. По словам Феофанова, он был знаком с философом Фридрихом Шеллингом, общался с писателем и поэтом Фридрихом Шлегелем и знал Иоганна Вольфганга Гёте. В его круг входил и писатель Людвиг Тик. «Румор был в тусовке того времени, в самом центре интеллектуальной среды», — сказал Феофанов.

Одной из ранних работ Румора стала книга 1812 года «Античная группа Кастор и Поллукс. К понятию идеала в художественном произведении». Феофанов подчеркнул, что в тот момент сама наука об истории искусства только формировалась: «Никакого понятия истории искусства как науки тогда еще не существовало. Были любители, коллекционеры, но систематических исследований почти не было». Успех этой работы привел к сотрудничеству Румора с журналом «Немецкий музей», который издавал Фридрих Шлегель.

Значительную часть жизни Румор провел в Италии. Он посещал ее пять раз и суммарно прожил там около пятнадцати лет. Его интерес был связан прежде всего с искусством Возрождения и античности. Результатом этих исследований стала трехтомная история итальянского искусства, которая долгое время использовалась как учебник. Он также написал отдельную книгу о Рафаэле и очерк «Три поездки в Италию».

У итальянских поездок была и практическая сторона. Румор сопровождал европейских принцев во время их образовательных путешествий и выступал для них своего рода проводником по художественной культуре. Феофанов объяснил это так: «Им нужен был компаньон, который мог показывать Италию и объяснять ее. Им говорили: есть Румор, он знает страну и язык. И он ездил с ними по Италии как чичероне». Среди его спутников были будущий датский король Кристиан VIII, баварский король Людвиг I и прусский кронпринц Фридрих Вильгельм. По словам Феофанова, Румор выступал для них и художественным советником. Он помогал формировать придворные коллекции и консультировал при покупке произведений искусства. Часть собраний, которые сегодня находятся в музеях Берлина, Копенгагена и Мюнхена, формировалась с его участием.

Финансово Румор был независим. После смерти отца в 1804 году он унаследовал значительное состояние и мог заниматься тем, что считал важным. «Он не нуждался в деньгах и мог делать все, что хотел. В том числе поддерживать молодых художников», — сказал Феофанов. Румор помогал начинающим художникам, организовывал им поездки в Италию и знакомил с художественной средой. Одновременно Румор участвовал в институционализации искусства. Он консультировал создание музея на Музейном острове в Берлине — одного из первых зданий, специально построенных как публичный музей. Феофанов отметил, что Румор даже претендовал на должность директора этого собрания, однако в итоге ее не получил из-за придворных интриг.

В научной сфере Румор занимался и переоценкой немецкого художественного наследия. В частности, он одним из первых обратился к средневековому искусству и способствовал популяризации творчества Альбрехта Дюрера. Сергей Феофанов подчеркнул, что в начале XIX века интерес к национальной художественной традиции только формировался: «Когда немцы начали искать собственную культурную идентичность, им нужно было найти своего великого художника. И одним из тех, кто обратился к этой теме и стал популяризировать немецкое искусство, был Румор».

Помимо изучения прошлого, он поддерживал современное искусство. В Риме Румор общался с колонией художников-назарейцев и помогал им финансово. Он даже организовал сбор средств на создание картины Фридриха Овербека «Въезд Христа в Иерусалим» и позже добился ее покупки для собора в Любеке. В то же время в Риме работали и русские художники, включая Александра Иванова, — все они входили в общее художественное окружение того времени.

Барон, бульон и философия вкуса

Книга «Дух кулинарного искусства» появилась в 1822 году и сразу вышла под необычным авторством. На титульном листе значилось имя Йозефа Кёнига, а Карл Фридрих фон Румор был указан лишь как редактор и переработчик текста. Сергей Феофанов объяснил, что эта форма публикации была сознательным решением автора. По его словам, идея книги возникла после длительных путешествий Румора по Италии. «Он возвращается из итальянского путешествия и хочет поделиться новым знанием — не только об искусстве. Это гастрософия. Философия — это любовь к мудрости, а гастрософия — любовь к гастрономии», — сказал Феофанов.

Йозеф Кёниг действительно существовал — это был повар Румора. «Он делает радикальный шаг: барон вмешивается в то, что считалось самым простым ремеслом. Поэтому он сначала прячется за фигурой повара», — объяснил Феофанов. В предисловии к первому изданию автор даже придумал историю о происхождении рукописи. Там рассказывалось, что после смерти повара остались его записи, и издатель якобы решил опубликовать их, чтобы доходы от книги помогли воспитать детей покойного. Когда первый тираж был успешно распродан, во втором издании Румор уже более открыто обозначил свое участие в проекте.

Книга строилась не как сборник рецептов, а как размышление о природе пищи и гастрономии. В тексте рассматриваются вопросы вкуса, сочетания продуктов, региональности и сезонности питания, а также роль еды в поддержании здоровья. Сергей Феофанов пояснил, что автор рассматривал гастрономию как самостоятельную область культуры: «Румор и его последователи говорили, что на Парнасе должна появиться новая муза — муза гастрономии. Есть муза танца, истории, поэзии. Но почему нет гастрономии? Ведь это тоже возвышенный вид искусства, а не просто способ набить желудок».

Название книги, по словам Феофанова, напрямую связано с философским языком эпохи. Он напомнил, что понятие «духа» активно использовалось в немецкой философии начала XIX века. «У Гегеля появляется понятие Weltgeist — мировой дух, мировая душа. Это попытка философским языком объяснить, что существует некое возвышенное начало, управляющее миром», — отметил историк искусства. По его словам, именно в этом контексте следует понимать и название книги Румора: она задумывалась как философское рассуждение о культуре еды, а не как практическое руководство.

При этом у текста был и выраженный культурно-политический контекст. Румор сопоставлял различные национальные кухни и выступал против безусловного господства французской гастрономической моды. Автор противопоставлял ей более простую и сезонную кухню Италии и Германии. «Он пишет, что самая классная кухня — итальянская: свежая, честная, сезонная и практичная. А немецкая, по его словам, тоже не хуже, потому что у нее есть свои продукты и свои традиции», — пересказал Феофанов идею Румора.

При этом он признавал и достижения французской кухни. «Румор говорит, что Франция изобрела самое важное и честное блюдо — бульон. Это был первый фастфуд: человек заходил в небольшую лавку, быстро выпивал чашку бульона и шел дальше», — отметил Сергей Феофанов. Однако далее, по словам Румора, французская кухня усложнила эту основу: «Французы превращают бульон в основу бесконечных соусов и сложных комбинаций, где исчезает настоящий вкус продукта», — отметил историк искусства.

После выхода книга получила хороший прием и была переиздана. Однако затем она почти исчезла из поля зрения. Одной из причин стала публикация другой книги о гастрономии — «Физиологии вкуса» Жана Антельма Брийя-Саварена, вышедшей всего через несколько лет. Феофанов подчеркнул: «Разница между этими книгами четыре года. Сначала выходит “Дух кулинарного искусства”, а потом французы пишут свою бомбастическую книгу — “Физиологию вкуса”, и она становится абсолютным бестселлером».

По его словам, французское издание быстро получило широкое распространение и вытеснило немецкую книгу из культурного поля. В XIX веке французский язык оставался главным языком европейской культуры, и гастрономическая литература на нем имела значительно большую аудиторию. Интерес к книге Румора возродился спустя примерно сто лет. Тогда она была переиздана и постепенно приобрела статус классического текста немецкой гастрономической мысли. Феофанов отметил, что сегодня у нее уже несколько десятков переизданий. «Эту книгу читал Ницше, он на нее ссылается», — сказал историк искусства.

В 1963 году Ассоциация западногерманских шеф-поваров учредила профессиональную награду под названием «Перстень Румора». По словам Феофанова, эта премия стала одной из главных профессиональных наград в немецкой гастрономии. «Сегодня Румор — это почти как Мишлен, только в Германии», — отметил он.

Екатерина Петрова — литературная обозревательница интернет-газеты «Реальное время», ведущая телеграм-канала «Булочки с маком».