Сооснователь бара «Дафт Pub»: «Уверен, все будет хорошо. Вопрос, когда»

«Чтобы выжить в предыдущий локдаун, у нас хватило средств»

Как совладелец трех заведений — «Дафт Pub», бистро «Артель» и бара Drink Craft — я занимаюсь операционной деятельностью в них и контролирую работу. Причем «Дафт Pub» открылся за несколько месяцев до первого локдауна — в конце декабря 2019 года. Только мы начали собирать гостей, привели их в эту локацию, как все случилось.

Это было неожиданно для всех. Первую неделю мы все посидели дома: раздали сотрудникам деньги, сформировали для каждого классные наборы продуктов с кухни и отправили ребятам на такси. Но потом стало понятно, что долго так сидеть невозможно — и мы начали работать, вернулись организовывать доставку.

В пабе для этого разработали отдельное меню — более доступное, быстрое в приготовлении и удобное. Конечно, этим мы больше развлекали себя и занимали сотрудников — скорее, это было не про бизнес, а про удержание лояльности гостей.

На тот момент мы пытались придумывать разные способы общения со своей аудиторией. Например, с нашим шефом готовили видеоролики, где рассказывали, как приготовить, к примеру, идеальный скрэмбл — а для этого клиенты могли заказать в доставке вакуумированный пакет с подготовленными продуктами. Делали прямые эфиры. Старались развлечь аудиторию, ведь наши постоянные гости в это время тоже сидели дома, и у некоторых из них встала работа.

Чтобы выжить в предыдущий локдаун, у нас хватило средств. Но чтобы вы понимали: в ресторанном бизнесе не может накапливаться большой подушки безопасности, у нас для этого не такая рентабельность.

Поэтому я считаю, что закрылись во время локдауна не те заведения, которые, как ошибочно говорят, «не накопили подушку безопасности», а те, кто и без этого были близки к краху. Просто локдаун их к этому подтолкнул.

А мы в тот момент встали на паузу. Но если бы локдаун продлился долго, тоже закрылись бы. Ведь мы всю операционную прибыль вкладываем в дело. И если останавливаемся на какое-то время, нет кассовой выручки — а значит, нет средств для оплаты операционных расходов. Поэтому мы не можем долго оставаться без движения и без работы.

Первый локдаун оставил «в наследство» дефицит поваров на рынке

Во время первого локдауна нам удалось сохранить коллектив — очень мало кто уволился. Нам даже удалось кое-что им заплатить, но понятно, что доход ребят на нерабочие месяцы резко упал. Например, официант в хорошем заведении на чаевых зарабатывает примерно столько же, сколько составляет его оклад. Причем это еще не самое плохое соотношение: в США из чаевых и вовсе складывается основная доля заработка официанта. В час он получает, скажем, 1 доллар, а все остальное должен заработать «чаем». Нам, конечно, до такого еще лет сорок идти — у нас ведь на чай столько не оставляют. Просто нашей культуре гостеприимства лет двадцать-тридцать, а американской — сотни лет. Там оставить 5% положено, если тебя просто нормально обслужили — не облили, не покалечили. Если тебя обслужили здорово — оставляешь обычно 10%, а если великолепно — все 15%.

Я работал в США официантом и понимаю: полный ресторанный локдаун в этой стране ведет к тому, что официант не заработает ни копейки. У нас, по сравнению с этим, все не настолько драматично: оклад ребята получали, хоть и сидели на паузе.

Так что большая часть официантов и администраторов остались. Но некоторые сотрудники все же решили уйти в другую сферу. Особенно это касается поваров: многие из них подались работать в такси, перестраховываясь таким образом от нового локдауна. Это очень популярная история. И в результате в Казани сейчас вас может возить профессиональный повар, зато на ресторанном рынке большой дефицит этих специалистов. Да и официантов сегодня набрать непросто. Когда в этом году мы открывали летние веранды, то с конца марта пытались найти поваров и официантов — да так до конца сезона и не смогли набрать нужное количество сотрудников. Студенты обычно выручали — но, видимо, сегодня у них и без нас есть где подработать.

Я побеседовал со своими шеф-поварами, и они высказывали мнение: остаются в профессии люди старой школы. Зумеры и бумеры, воспитанные в другой стране с несколько другим чувством ответственности, — это одно. А вот ребята ближе к «зеткам», которым от 19 до 25 лет — у них совершенно другие ценности и отношение к работе. Они с меньшим желанием идут в повара.

Но есть в этом и положительная сторона: я надеюсь, это сработает в обратную сторону, и в профессию будут приходить только те, кто осознанно хочет работать в этой отрасли.

Зато те, что остались, ведут себя примерно как таксистская мафия в Тайланде. Сейчас такой специалист просит за свою работу совсем других денег, и если ты не готов их платить — он к тебе и не придет. Причем ведь сотрудникам можно предлагать и другие ценности — например, классную команду, возможность вертикального роста (у меня многие ребята, которые управляют заведениями, выросли из официантов или с других нижних ступеней), стабильность выплат или спортзал и страховку. Но это почему-то лучше воспринимается на социальных позициях: среди барменов, официантов, администраторов. А у поваров другие запросы: «Мне нужно 40 тысяч в месяц на жизнь, а остальное вообще неважно». И он будет работать там, где ему предложат 42. Или 43. Пусть ему там придется терпеть, например, дурное отношение работодателя — для него это не главная ценность.

QR-коды осушили поток посетителей до 90%

Не скрою, мы подозревали, что без новых ограничений не обойдется. Я боялся, что нас закроют, как в прошлом году. На такой момент у меня была проработана схема доставочных позиций. Это были более домашние, на несколько человек, простые и понятные блюда. Полноценной операционной деятельности заведения это не заменило бы. Но повысило бы лояльность посетителей. К сожалению, я не пеку пиццу и не кручу роллы, мне нужно придумывать другую историю. Идей у нас много и в первую очередь в таком случае мы работали бы для поддержания лояльности клиентов.

QR-коды снизили прибыль наших заведений на 40—60%, в зависимости от времени. А в Drink Craft в отдельные дни падение доходило и до 90%. Но, повторюсь, мы опасались, что весь общепит и вовсе закроют на первую неделю ноября. Спасибо, что этого не случилось.

Но слишком резко, на мой взгляд, вводили систему проверки QR-кодов, особенно если учесть, что начиналось это все практически при полном отсутствии нормативной базы. Наше татарстанское постановление было составлено максимально расплывчато, из него было плохо понятно, кто и как должен был проверять подлинность QR-кода. Информация появлялась дозированно, причем уже в процессе действия первого постановления. Это сильно дезориентировало нас. Как, например, надо было проверять подлинность QR-кодов, ведь мы не имели права просить паспорт? На эти темы мы получали с самого начала только устные разъяснения, которые не имели юридической силы.

Кроме того, у меня вопрос: почему людям дали на это все только 3 дня? В том же Санкт-Петербурге от принятия решения до вступления его в силу прошло месяц и 20 дней. За это время все успели подготовиться — и рестораторы, и посетители. А у нас в четверг объявили, в понедельник ввели…

«Нет задачи задушить всех штрафами — есть задача максимально всех привить»

Понятно, почему все так. Мы, конечно, сколько угодно можем просить: «А давайте не будем вводить ограничения?». Власть ответит (и она должна так ответить): «А давайте сначала пандемию остановим?».

Правда состоит в том, что люди категорически не хотят прививаться. Может быть, стоило с самого начала по-другому строить информирование о коронавирусе и о прививках. Но как бы то ни было, задачу по вакцинации надо решать, и она решается разными способами, в том числе и за мой счет и за счет моих коллег. Мы понимаем, что живем в военных условиях.

Не так давно у нас была проверка, все прошло хорошо, и я не слышал, чтобы кого-то из коллег штрафовали за отсутствие QR-кодов у гостей. Впрочем, вряд ли кто-то из нас осмеливается пускать людей без проверки. У нас не стоит цели не подчиниться — нам надо работать, обеспечивать зарплату команде.

Не думаю, что у государства сейчас стоит задача задушить всех штрафами — есть задача максимально всех привить. И кажется, это наконец-то удается, судя по цифрам ежедневной вакцинации.

Мой приятель живет в Чехии: так вот в апреле, когда в Европе доступ к вакцинам был еще очень ограниченным, он приехал прививаться сюда. И крутил пальцем у виска: «Вы тут чем думаете все? У нас невозможно достать прививку, очереди на несколько месяцев, а у вас вакцины хоть залейся, а вы от нее отказываетесь»...

Сам я, конечно, тоже сделал прививку, еще летом. Приготовился страдать. Взял на следующий день выходной, пришел домой и стал ждать температуру. Температура так и не поднялась, ничего не произошло. Немного болело плечо.

Есть еще один тревожащий лично меня фактор: убежден, что часть людей после ввода QR-кодов решили эту проблему не прививкой. И это очень пагубное явление. Слышал про дикие ситуации: кто-то купил QR-коды, чтобы в Турцию съездить, а теперь не может получить прививку и подвергает себя и других смертельной опасности. Это еще и на статистику влияет: когда такой «покупатель» попадает в больницу, люди начинают думать, что с прививкой тоже можно тяжело заболеть или даже умереть.

«Мы к вам больше ни ногой»

Конечно, сейчас люди в некотором смятении. Но все происходящее заставляет их делать то, что было задумано изначально. Правда, гнев многих распространяется на совершенно не причастных ко всему происходящему людей. Они не думают о том, что прививка их спасет — зато ходят по соцсетям и устраивают образцово-показательные порки рестораторов.

Когда мы узнали о том, что вводится система QR-кодов, мы решили уведомить об этом наших гостей в Instagram наших заведений. И на нас сразу же обрушился поток негативных комментариев: нам кричали о сегрегации, о фашизме. Писали «Мы к вам больше ни ногой».

Но это же дико! Я же не по своей воле это делаю. Если бы у меня был хотя бы маленький легальный шанс продолжить работать без QR-кодов, я бы это сделал. Это ведь мой бизнес, мне же надо кормить семью. Но нет, обвинили во всем почему-то рестораторов. Такое ощущение, что люди не понимают причинно-следственных связей. Но это было везде. Я видел сотни комментариев под постами — их писали какие-то необычные люди, которые считают, что мы намеренно их обижаем и не даем им к нам прийти. Так что это было очень неожиданно для меня. Сначала я очень разозлился, а потом начал просто улыбаться.

Однако эта волна быстро схлынула, и теперь негатива в свой адрес мы видим гораздо меньше. Такое ощущение, что некоторые блогеры начали эту историю, не окончательно понимая контекстов и смыслов того, что происходит. И это недопонимание привело к массовому общественному хейту.

Да, нашлись заведения, которые выступили против того, чтобы дифференцировать своих клиентов на «QR-кодированных» и нет — и вообще закрыли свои залы для всех посетителей. Например, так поступил McDonald’s. Но они могут себе это позволить. А мы нет. И если я могу продолжить обслуживать в привычном режиме хотя бы кого-то, хотя бы малый поток посетителей, то я буду это делать.

«Видимо, чтобы остановить эпидемию, надо было что-то предпринять»

Все наши помещения в аренде. Нам и в прошлый раз государство централизованно не помогало, но арендодатели предоставляли послабления: где-то давали арендные каникулы, где-то — 50%-ный дисконт. Это все очень сложно и для них: среди них много тех, у кого нет «миллионных триллионов» в кармане. Они просто зарабатывают сдачей объектов, часто на них висят кредиты. И у них не всегда есть запас денег на тот период, пока приходится предоставлять преференции арендаторам. Лично знаю нескольких человек, которые продали отличные площади, чтобы остаться на плаву. Им не могли платить арендаторы, а кредиты в банке пора было выплачивать. И одни мои хорошие знакомые продали два классных помещения, чтобы справиться с долговой нагрузкой. У всех своя жизнь, свои проблемы.

Что касается других видов поддержки, которые получили рестораторы — в прошлом году можно было взять кредиты под льготный процент, государство подкидывало нам очень скромные выплаты (те самые МРОТы на каждого сотрудника). Но самое существенное, что сработало, — возмещение стоимости доставки через сервисы наподобие «Яндекса».

Мне не совсем понятно, почему нам сейчас еще и дополнительно ограничили время работы. За час с 23.00 до полуночи, скажем, в субботу, я мог бы заработать несколько десятков тысяч рублей, которые пустил бы на зарплату. Но теперь мы должны закрываться на час раньше. Однако разве коронавирус ждет, пока стукнет 23.00, после чего стучится в дверь и сообщает, что пора бы ему уже кого-нибудь здесь и заразить? Это ведь все не так происходит…

В каждом заведении и торговом центре QR-коды проверяют по-разному — из-за смутности, неясности, непрозрачности формулировок постановления. Но неважно, как мы и остальные игроки рынка их проверяют.

Важно то, что из-за QR-кодов гостей у всех стало существенно меньше. Люди просто стали меньше ходить в бары и рестораны. И что-то мне подсказывает, что восстановится этот поток очень нескоро — только когда пандемия сойдет на нет.

В будущее, конечно, мы смотрим с оптимизмом. Я уверен, что все будет хорошо — вопрос, когда. Но думаю, учитывая, что мы уже ввели QR, люди начали прививаться, потому что им пришлось. Видимо, чтобы остановить эпидемию, надо было что-то предпринять...