Айрат Шарапов, «Траттория»: «В этом году собираемся провести ребрендинг всех наших ресторанов»

Люди стали гораздо реже посещать рестораны

— Айрат Гафиуллович, как вы считаете, насколько развита на сегодняшний день ресторанная культура среди жителей Казани?

— После предыдущего кризиса уровень жизни как в России в целом, так и в нашем городе в частности, начал заметно подниматься. Это, естественно, повлияло на посещаемость заведений общественного питания Казани. С этим ростом у нас заметно чаще стали открываться новые рестораны различных сегментов для разных слоев населения. Все больше людей стали ходить в рестораны, и это стало нормой жизни. В ресторанах и кафе люди стали обедать, ужинать, проводить свои дни рождения, свадьбы, банкеты, национальные праздники. Но, к сожалению, с приходом очередного всероссийского кризиса люди стали гораздо реже посещать рестораны. Во-первых, это связано, с тем, что денежной массы в стране стало меньше, люди стали более щепетильно относиться к своим свободным деньгам. Большинство начало проводить свои мероприятия, праздники или какие-либо встречи дома. К сожалению, на сегодняшний день складывается именно такая ситуация.

Чтобы быть успешным в ресторанном бизнесе, нужно иметь какие-то существенные особенности, фишки. Каждый ресторан должен обладать своей концепцией, спектром оригинальных предложений для своих гостей. Сервис в условиях сильной конкуренции тоже должен быть безукоризненным

— Расскажите, как вы начали свой бизнес?

— Все начиналось очень просто. В связи с тем, что мы сами занимаемся строительством, после возведения здания на Чистопольской у нас возник вопрос, каким образом его использовать. Сначала задумались над арендой, но так как работа с арендаторами является делом ненадежным, у нас возникла мысль об открытии ресторана. Избрали концепцию семейного, народного ресторана, в котором за приемлемые цены можно было бы вкусно пообедать. Ресторан, где можно было насладиться вкусной итальянской кухней, назвали «Тратторией». Первый проект получился удачным, потом мы уже открыли последующие рестораны и решили закрепиться в данной нише.

Наша сеть состоит из четырех ресторанов, которые находятся в разных спальных районах города. Чтобы быть успешным в ресторанном бизнесе, нужно иметь какие-то существенные особенности, фишки. Каждый ресторан должен обладать своей концепцией, спектром оригинальных предложений для гостей. Я считаю, что в наше время немаловажна еще и ценовая политика. Цены должны быть демократичны, при этом не должно теряться качество предлагаемых посетителю блюд. Сервис в условиях сильной конкуренции тоже должен быть безукоризненным.

«Для каждого своя»

— Как повлияло на разнообразие меню и стоимость блюд введение в нашей стране санкций на некоторые продукты питания? Отразилось ли это на посещаемости ваших ресторанов?

— Конечно, в связи с кризисом частота походов в рестораны уменьшилась. Каждый внимательно считает свои деньги и тратит их только на продукты первой необходимости. Поэтому сейчас стала наблюдаться тенденция, что поход в ресторан снова начал становиться роскошью.

Однако, несмотря на сложные условия, мы на месте не сидим, постоянно думаем, каким образом можем удержать своих посетителей, привлечь новых. К примеру, в этом году собираемся провести ребрендинг всех наших ресторанов. Мы хотим поменять интерьеры, изменить дизайн, обновить мебель. Возможно, мы также сделаем ребрендинг названий наших ресторанов. Лозунг у нас будет такой: «Траттория» для каждого своя». К примеру, «Траттория» на проспекте Ямашева будет «Траттория-family», здесь расположится семейный ресторан. Большой клубный ресторан, располагающийся на Горках, будет называться «Траттория-fiesta» и носить статус места для проведения мероприятий. Сравнительно недавно открытый ресторан на улице Баруди является одним из самых современных ресторанов с хорошим модным дизайном. Здесь будет располагаться «Траттория For Fashion». В ресторане на Чистопольской, в самой первой «Траттории», открытой 8 лет назад, мы хотим сделать не только ребрендинг, но и основательную реконструкцию. Здесь у нас будет современный модный ресторан. Заранее название этого ресторана я не хочу оглашать.

В этом году собираемся провести ребрендинг всех наших ресторанов. Мы хотим поменять интерьеры, изменить дизайн, обновить мебель. Возможно, мы также сделаем ребрендинг названий наших ресторанов. Лозунг у нас будет такой: «Траттория» для каждого своя»

Наши рестораны являются клубными, где можно не только поесть, но и посмотреть развлекательную программу, отдохнуть с друзьями, пообщаться. У нас есть танцполы, места для вокалистов, проводятся анимации. Для того, чтобы людям было интересно к нам ходить, мы также привлекаем и звезд российской эстрады, в «Траттории» ежемесячно едут артисты.

Да, сейчас в стране наблюдается сложная ситуация, кризис, но несмотря на это, в отличие от многих ресторанов, мы также находим средства и для проведения конкурсов. Мы считаем, что именно такие мероприятия хорошо способствуют привлечению новых гостей, а также с учетом большой конкуренции работают на удержание существующих посетителей наших ресторанов. Каждый месяц мы проводим с нашими партнерами промежуточные розыгрыши, по итогам которых посетители получают всевозможные призы, такие как, к примеру, ужин на двоих. У нас также есть и сеть фитнес-клубов «Максимус», годовые, полугодовые абонементы в них также являются одним из видов призов. Все это, безусловно, интересно для наших посетителей.

«Ожидали другие результаты по рентабельности»

— Какова конкуренция именно в нише развлекательных программ?

— Изначально при открытии ресторанов мы хотели чем-то отличаться. Нам хотелось, чтобы помимо знакомства с хорошей кухней у людей была возможность отдохнуть. А таких ресторанов в городе не так много. Во-первых, для этого нужно иметь немалые площади. Мы сами занимаемся строительством, поэтому у нас все здания в собственности, проблем со зданием не возникло. Этот момент мы заранее предусмотрели, запланировали в наших заведениях и место для обслуживания, и танцполы, залы караоке. У нас люди могут весело отдохнуть. Что касается наличия подобных нам заведений, то к ним можно причислить наших друзей — рестораны «Максимилианс», «Экстра Лаунж»: модные современные рестораны, где также проходят различные мероприятия и организуются выступления артистов. Условно говоря, больше таких заведений и нет. К конкурентам мы относимся хорошо, так как они позволяют нам всегда оставаться в тонусе. К другим конкурентам и в то же время нашим друзьям относятся заведения сети OFS.

— Сложно ли работать с райдерами звезд?

— Сложностей здесь никаких нет, мы работаем с нашими московскими партнерами, которые и организуют у нас выступления российских звезд. Да, райдеры у разных звезд отличаются, у кого-то они большие, у кого-то меньше. Мы, конечно, стараемся, в основном привозить артистов по принципу «цена-качество»: чтобы и цена была не заоблачной, и нашим посетителям артист был интересен.

Да, сейчас в стране наблюдается сложная ситуация, кризис, но несмотря на это мы находим средства и для проведения конкурсов. Мы считаем, что именно такие мероприятия хорошо способствуют привлечению новых гостей и работают на удержание существующих посетителей наших ресторанов

— Сравнительно недавно ваша сеть пополнилась еще один рестораном на улице Баруди. Как пошел бизнес на новом месте? Доросла ли посещаемость нового ресторана до посещаемости других заведений?

— На Баруди мы построили торговый комплекс «Московский». Изначально в нем планировалось разместить фитнес-клуб «Максимус», он у нас самый большой в городе. Предусмотрели место и для клубного ресторана. К сожалению, так получилось, что мы открылись как раз в самый кризис. Первоначально мы ожидали другие результаты по рентабельности. Однако ресторан в этом месте все равно востребован, заведений такого уровня в Кировском районе на сегодняшний момент просто нет. Поэтому мы считаем, что заняли свою нишу на перспективу. Что хорошо, у нас все же рентабельность этого ресторана есть, в кризис она, конечно, меньше, чем ожидалось. И даже таким результатом мы очень довольны.

— Ресторанный бизнес находится в постоянном движении. Какие тренды вы наблюдаете на сегодняшний день в данной отрасли? Какая кухня, формат обслуживания, типы заведений на сегодняшний день наиболее популярны среди посетителей объектов общественного питания?

— Я думаю, что на сегодняшний момент лидирующее место за итальянской кухней. Если говорить именно о Казани, все-таки заведений именно с такой кухней у нас больше. Помимо нее, сейчас в тренде русская, грузинская, азиатская кухни. Это мы тоже учитываем, и в наших ресторанах помимо итальянской кухни предлагаем некоторые блюда японской, восточной, азиатской кухонь. Раньше рестораны специализировались только на одной кухне. Сейчас уже рестораторы и владельцы кафе перестроились, и во многих заведениях представлено сразу несколько видов кухонь. Помимо этого, я думаю, что в тренде будет развитие фастфудов современного типа. В них предлагается быстрая еда за небольшие деньги, средний чек должен составлять не более 500 рублей. Современные фастфуды отличаются от старых интересными интерьерами и доступными ценами. Время же для посетителей немаловажно, многим нужно быстро покушать и дальше ехать по своим делам. Такого типа заведения активно открываются в центре нашего города.

Казань — очень «предприимчивый» город

— Планируете ли вы в ближайшее время открывать новые рестораны?

— Казань — очень «предприимчивый» город, и любой бизнес, в частности ресторанный, у нас развивается очень быстро. Поэтому, к примеру, только за последний год появилось очень много новых ресторанов. Однако, как показала практика, в кризис не каждый предприниматель может сохранить свой бизнес, и не каждый бизнесмен может его развить должным образом. Вести дела в кризис очень сложно. А открывали рестораны и кафе разные люди: и без опыта работы, без больших денег, других ресурсов. В связи с этим вскоре многие рестораны просто стали закрываться.

На сегодняшний момент наша задача — просто сохранить бизнес. Все свои силы мы стараемся направлять на существующее дело, стараемся его поддержать и укрепить. Я думаю, что ближайшие год-полтора кризис будет также продолжаться. Да, у нас были новые проекты, но мы их пока временно заморозили, так как не видим целесообразности в их развитии именно в данный момент.

Я думаю, что в тренде будет развитие фастфудов современного типа. В них предлагается быстрая еда за небольшие деньги, средний чек должен составлять не более 500 рублей. Современные фастфуды отличаются от старых интересными интерьерами и доступными ценами. Время же для посетителей немаловажно, многим нужно быстро покушать и дальше ехать по своим делам

— Соглашусь с вами — в конце 2014 года, по данным статистики, очень много ресторанов Казани закрылись либо были выставлены на продажу.

— Да, и сейчас закрываются многие. Примерно 80% ресторанов и кафе Казани находятся на арендованных площадях, поэтому у предпринимателей возникают проблемы с высокой арендной платой, а при этом же еще необходимо выйти на определенный уровень рентабельности. Бизнесмены сначала уходят в ноль, а там уже и переходят в «минус». Становится невозможно работать, и многие рестораны и кафе попросту начинают закрываться.

— Каков объем инвестиций для открытия ресторана такого уровня, как «Траттория»?

— Последний ресторан, который мы открыли, очень большой и рассчитан на 350 посадочных мест: есть и караоке, предусмотрен современный модный дизайн. Открытие такого ресторана — довольно дорогое удовольствие и обошлось нам в порядка 40 млн рублей. Если же говорить о заведении среднего размера, до 100 посадочных мест, то здесь можно уложиться в сумму от 10 до 15 млн рублей.

— А каковы сроки окупаемости таких вложений?

— До кризиса рестораны окупались довольно быстро, сейчас, конечно, срок несколько увеличился.

— Существуют ли проблемы с кадровым обеспечением заведений общественного питания? Есть ли проблемы с набором квалифицированного персонала, в частности, опытных шеф-поваров?

— Да, к сожалению, на сегодняшний момент в ресторанном бизнесе с этой проблемой приходится сталкиваться очень многим. К примеру, официанты. У нас в Казани такой профессии нет. 90% обслуживающего персонала кафе и ресторанов — студенты. Если сравнивать Казань с Москвой и Санкт-Петербургом, нужно отметить, то в этих городах есть профессия официанта, а их средний возраст составляет 35-40 лет. Люди работают в этой должности 10-15 лет и становятся профессионалами своего дела. У нас же работа официанта, к сожалению, пока является просто временной подработкой. Средний возраст менеджеров — 20-22 года. Что касается управляющих, отмечу, что образования, дающего знания для работы управляющим в ресторане, в России нет. Поэтому найти грамотного, профессионально обученного управляющего очень сложно. Проще его самим воспитать с должности менеджера. С поварами та же самая проблема.

Только на улице Чистопольской за последние полтора года появилось 10 новых ресторанов

— В интервью одному из казанских изданий вы отметили, что очень внимательно относитесь к выбору шеф-поваров, привлекаете лиц из других городов.

— Да, из четырех шеф-поваров в наших ресторанах только один казанский. Всех остальных мы привлекли из известных ресторанов Москвы. Надо сказать, что уровень развития ресторанов столицы намного выше, нежели в Казани. Все новые тенденции из Европы в первую очередь заходят именно в Москву. Перед приемом на работу шеф-повара мы смотрим его портфолио, пробуем блюда, поощряем авторскую кухню. Гостей ведь нужно постоянно удивлять. Тем более наша казанская аудитория очень избалована. Человек пойдет туда, где есть хороший сервис, качественная кухня, современные интерьеры, атмосфера и музыкальное сопровождение. Все это в целом создает успех ресторанного бизнеса.

Возьмем официантов. У нас в Казани такой профессии нет. 90% обслуживающего персонала кафе и ресторанов — студенты. Что касается управляющих, отмечу, что образования, дающего знания для работы управляющим в ресторане, в России нет. Найти грамотного, профессионально обученного управляющего очень сложно. Проще его самим воспитать с должности менеджера. С поварами та же самая проблема

— Избалованность, наверное, исходит как раз из большого количества заведений.

— Конечно, к примеру, только на улице Чистопольской в Казани за последние полтора года появилось примерно 10 новых ресторанов. Поэтому сейчас выбор очень большой, и естественно, конкуренция тоже. Возможно, это даже лучше. Многие люди на рынке наиграются, и останутся только профессионалы своего дела, ведь только они способны работать в условиях кризиса.

— Согласно данным Татарстанстата, в первом полугодии текущего года объемы оборотов объектов общественного питания нашей республики в сравнении с аналогичным периодом прошлого года увеличились на 3%. Как обстоят дела у вас?

— Да, поначалу во время кризиса наблюдался спад, который затем замедлился, а сейчас начался определенный прогресс. У нас наблюдается рост оборотов от 3% до 10%. С чем это связано, неизвестно. Надеемся, что кризис рано или поздно закончится и люди так же с удовольствием будут ходить в наши рестораны.

Многие дилетанты, открывающие рестораны в надежде на хорошую работу управляющих, в дальнейшем закрываются

— С какими проблемами приходится сталкиваться людям, начинающим свой бизнес в общепите? Какие административные барьеры существуют?

— Из своего опыта я могу сказать следующее. Раньше, лет 10 назад, были определенные проблемы административного характера: проверки санэпидемстанции, пожарной охраны, полиции. Сейчас же ситуация коренным образом изменилась. На сегодняшний день бизнес уже не душат всеми этими проверками. Я думаю, что последнее время руководство нашей страны к бизнесменам стало относиться более лояльно, оно понимает, что мы платим налоги в бюджет, от поступления которых очень многое зависит. Я думаю, что любая проверка только улучшает ситуацию и подстегивает бизнес, дает возможность работать над ошибками. Однако нужно, чтобы они не были такими частыми и не мешали работать предпринимателям.

Единственная проблема, как я уже говорил, — это проблема с кадрами. Я думаю, что 90% успеха любого бизнеса — это прежде всего кадры, и от них многое зависит. Если есть хороший, сильный, профессионально обученный коллектив, то можно строить бизнес. Многие дилетанты, открывающие рестораны в надежде на хорошую работу управляющих, в дальнейшем сталкиваются с трудностями и просто закрываются. Поэтому, если хочешь открыть свой бизнес, нужно самому быть профессионалом своего дела, а не надеяться на управляющих.

— К кому вы обращаетесь в случае нехватки финансовых средств: к банкам, или у вас есть собственные инвесторы?

— К своей радости, мы, помимо ресторанного бизнеса, занимаемся и строительством, сдаем арендные площади. У нас есть сеть фитнес-клубов «Максимус». Поэтому, если у нас какой-либо бизнес просаживается, мы можем вложить средства из другого бизнеса. Но до такого мы стараемся не доводить, у нас каждый бизнес работает сам на себя, без дополнительных вливаний со стороны.

90% успеха любого бизнеса — это прежде всего кадры, и от них многое зависит. Если есть хороший, сильный, профессионально обученный коллектив, то можно строить бизнес

— А что вы думаете насчет государственных программ поддержки?

— Если честно, я не припомню, чтобы была какая-либо поддержка нашего бизнеса со стороны государства. У нас только расчет на самого себя, на свою силу и на свою команду. Без всяких иллюзий, как говорится.

— Ваши рестораны занимаются не только повседневным обслуживанием, но и банкетами. Изменилось ли в последнее время соотношение между объемами банкетного и повседневного обслуживания?

— Условно говоря, соотношение между банкетным обслуживанием и походами в ресторан осталось на том же уровне. Однако в условиях кризиса наблюдается ситуация, когда меньше людей стало организовывать банкеты и ходить по ресторанам. Но пропорции остались те же.

— Планируете ли вы найти какую-либо другую нишу в бизнесе?

— Со временем любому предпринимателю, у которого бизнес хорошо развивается, постоянно поступает очень много предложений. Но мы стараемся не размениваться и быть профессионалами в своих отраслях бизнеса. И в условиях кризиса мы каких-либо резких изменений делать не собираемся. Через год-полтора уже будет видно.

В Казани денежной массы гораздо больше, чем в других соседних регионах

— Посещали ли вы соревнования, открытие или закрытие чемпионата мира по водным видам спорта, прошедшего в Казани? Насколько я знаю, вы раньше занимались греблей, и, наверное, ФИНА для вас был особенно интересен.

— Да, конечно, посетил как соревнования, так и открытие, и закрытие. Хорошо, что у нас в республике заметно увеличилась частота проведения массовых спортивных мероприятий мирового уровня, таких как ФИНА-2015, прошедшая в 2013 году Универсиада. Нам, бизнесменам, это особенно приятно, потому что большое количество туристов посещает наш город и, соответственно, наши рестораны. Это немаловажно для нас, ведь таким образом поддерживается наш бизнес. В перспективе еще ожидается и проведение чемпионата мира по футболу, что, безусловно, положительно скажется на нашем бизнесе. Сейчас и город преобразился, улучшилась инфраструктура, дороги, построены новые сооружения. Важно и выделение федеральных средств на данные цели. Все это ведет к увеличению денежной массы. В Татарстане, в частности, в Казани денежной массы гораздо больше, чем в других соседних регионах. Если мы поедем в Тольятти, Саранск или Самару, то увидим, что там все печально, к сожалению.

— Ваши рестораны находились практически в самом эпицентре событий ФИНА-2015. Много ли туристов, гостей столицы посетило в дни чемпионата ваши заведения?

— Да, к нам приходили и на Чистопольскую, и на Амирхана, каким-то образом и до Баруди доходили. Чемпионат очень хорошо сказался на ресторанном бизнесе. Даже многие рестораны были закрыты и специально начали открываться именно в период проведения спортивных мероприятий.