Как дилетанты в барной теме стали главными по коктейлям в Казани

— Когда мы открывали ReLab, мы обсчитались ровно в два раза. Рассчитывали, что хватит полутора миллионов, но пришлось увеличивать смету и на старте, и потом, по ходу работы. Да и вообще, бар — такое дело, в которое приходится вкладывать постоянно. Но когда у тебя нет другого бизнеса, из оборота которого можно подкинуть денег, или другой подушки безопасности, приходится делать только то, на что хватает средств, — рассказывает Артур Галайчук. Свой первый бар он и его друзья Илья Уфа и Георгий Голобородов открыли семь лет назад.

Первоначальный капитал Галайчука — деньги от продажи пакета акций «Газпрома», которые хранились в семье.

— Я родом из Сибири, и в 90-е родителям досталось 8 тысяч акций «Газпрома» — на всех членов семьи в счет невыплаченной ранее зарплаты. На бар мне пришлось потратить и свой пакет, и пакет родителей. Но «акции «Газпрома» — это только звучит красиво, хорошо, когда их миллион. Моих хватило на треть ReLab.

Экспертизу рынка на момент открытия ReLab учредители не проводили, да и опыта работы в барах ни у кого из них не было. Разве что несколько кафе в Казани, где Артур Галайчук когда-то работал официантом и менеджером, но этот опыт ресторатор называет поверхностным.

— Когда начинаешь работать на себя, все оказывается совсем не так, как в найме. В коктейльном баре я не то что не работал, даже и был только один раз. Впрочем, это и хорошо, глаз был незамылен. Но открыться для нас было 20% успеха. Выжить — вот это задача.

«Когда начинаешь работать на себя, все оказывается совсем не так, как в найме. В коктейльном баре я не то что не работал, даже и был только один раз. Впрочем, это и хорошо, глаз был незамылен». Фото vk.com/artur_galaichuk

«Стареешь, Артур»

Открытый на энтузиазме бар год работал себе в убыток.

— Сейчас такую историю на одном энтузиазме и «фане» невозможно повторить, рынок не простит ошибок, конкуренция выросла, грамотных людей стало больше. Сейчас нужна система. Я хочу, чтобы моя компания была как «Макдональдс», чтобы ее не могли поколебать ни экономические кризисы, ни снижение покупательской способности — ничего.

В прошлом году компания Галайчука пережила настоящий кризис роста. Когда он стал строить систему и внедрять автоматизацию, некоторые члены команды восприняли это с недоумением: «Стареешь, Артур».

— В прошлом году мы сильно обновили команду. Когда открыли третье заведение, стало понятно, что без новой организационной структуры, без введения стандартов и автоматизации работать дальше не получится. Потому что если по-прежнему управлять всем в ручном режиме, можно совсем не спать. Не все в команде восприняли изменения положительно, кто-то уволился еще до начала преобразований. Двое из ушедших открыли собственное заведение «Море», инвестора нашли у нас же, за стойкой. Этому бару всего несколько месяцев, и у него непростая история открытия, но выглядит оно как минимум достойно.

Сейчас в штате порядка 30 человек, и работа с ними — это самое сложное, признает Галайчук. Всех, кто занял управленческие позиции, здесь вырастили сами, как и всех барменов — для себя и конкурентов. Так получилось, что некогда неопытная команда Галайчука, по сути, создала саму барную культуру в Казани.

— Мы оказались одними из первых в регионах, кто серьезно занялся коктейльным делом. В сотрудников мы вкладываемся очень серьезно. Типична история, когда люди приходят к нам, учатся и через какое-то время уходят на более высокие должности или уезжают в Москву, Питер или за границу. Мы считаем, это нормально. Если ребята работают у нас два-три года, то это экономически оправданно, я ведь понимаю, что люди не будут со мной работать всю жизнь. Так что все, что сейчас связано с коктейлями в городе, пошло от нас.

«Мы оказались первыми в регионах, кто серьезно занялся коктейльным делом. В сотрудников мы вкладываемся очень серьезно. Типична история, когда люди приходят к нам, учатся и через какое-то время уходят на более высокие зарплаты. Мы считаем, это нормально». Фото vk.com/abvbyrelab

Коктейль всегда проиграет пиву

Коктейльные бары — не сверхрентабельный бизнес, как о нем принято думать. В ReLab маржа в лучшем случае 20%, в MR Willard — 10% и то не каждый месяц, говорит спикер.

— Конечно, это приносит деньги, но не золотые горы. Занимаясь семь лет барной историей, я не стал сверхбогатым человеком. Если относиться к делу так, как мы относимся, сильно не разбогатеешь.

Автоматизация и систематизация показали, что опыт можно копировать, хотя, говорит Артур Галайчук, еще совсем недавно он отметал саму мысль о сети баров или создании второй ReLab.

Но вопрос в том, насколько это востребовано при нынешнем состоянии барной культуры. В Казани сейчас работает не более шести специализированных заведений, а больше и не нужно, считает Галайчук. Коктейльная культура — это не про пьянство, а про антураж, атмосферу, общение, и даже в 20-миллионной Москве баров немного. Пивные и рюмочные всегда будут превалировать, не тешит себя иллюзиями спикер.

— Наша аудитория — не больше 15—20 тыс. человек, для города-миллионника это очень мало. У пивных заведений аудитория гораздо больше. И Америку мы не догоним, поскольку их история развивалась 300 лет. Люди открывают новый бар и считают, что к ним придут новые люди, а на самом деле они просто оттягивают часть своей же аудитории. В ближайшие два года я не планирую открывать коктейльные бары — не имеет смысла, просто «размажу» аудиторию.

В качестве будущего проекта Галайчук видит заведение в формате стритфуд. Выход на этот рынок с лапшичной уже однажды состоялся, но оказался неудачным — не сошлись характерами с арендодателями, было потеряно много денег, которых, по признанию Артура, хватило бы на открытие еще одного «Вилларда».

— Если бы тогда не прогадали с помещением, работали бы до сих пор. Сейчас мы ищем новое помещение, чтобы перезапустить этот проект в центре города.

Пока каждое заведение — это отдельная барная история, которая, по задумке команды Галайчука, закрывает потребности 15-тысячной аудитории приверженцев коктейльной культуры. Фото vk.com/abvbyrelab

Пока же каждое заведение — это отдельная барная история, которая, по задумке команды Галайчука, закрывает потребности 15-тысячной аудитории приверженцев коктейльной культуры. Так, ReLab — заведение, «где все равны», а MR Willard выдерживает концепцию спикизи — секретного места, куда далеко не каждому есть доступ. Открывшийся в прошлом году «Прометей» — андеграундная история для людей, которые устали от баров или, наоборот, еще не знакомы с ней.

ReLab и, в перспективе, «Прометей» — финансово успешные модели, говорит Галайчук. Перед MR Willard даже и не ставилось такой задачи:

— Если кто-то хочет открыть себе секретный бар со сложным входом, чтобы заработать денег — нет, не получится. Мы и сами выручаем меньше, чем рассчитывали.

Открыться и быстренько «отбиться»? Не выйдет

Для открытия новых заведений команда ReLab никогда не привлекала сторонних инвесторов или банковские кредиты. Да и в принципе к тем, для кого ресторанный бизнес — непрофильный, Артур Галайчук относится скептически и говорит, что старается не посещать такие заведения. Многие, по его наблюдениям, до сих пор мечтают о том, чтобы открыть кафе, ресторан или бар, отбить все затраты и подзаработать на чемпионате мира по футболу. Это, считает Галайчук, дилетантский план. Впрочем, для профессионалов дороги открыты, говорит он.

— Сейчас время такое: может сработать что угодно, если делать это профессионально и не забывать про маркетинг. Прошли времена, когда можно было не обращать внимание на это. Почти все наши усилия по продвижению направлены на соцсети.

Артур Галайчук мечтает, что его компания будет существовать долгие годы.

— Я хочу построить компанию, которая будет жить долго. В общепите принято говорить про цикл жизни заведений, что три года — это максимум. ReLab 30 апреля перешагнет семилетний рубеж, бару Mr Willard — 3,5 года жизни. Но мы живем в России, здесь никогда нельзя быть уверенным в том, что кто-то не придет к власти и не объявит «сухой закон». С тех пор, как Крым стал наш, от государства я вижу больше проблем, чем поддержки.