Артем Тяжелов, УК «Пирушка»: «Я первым в Казани привез крафт»

— Артем, насколько понимаю, сейчас у вас крупнейшая сеть пивных ресторанов в Казани. Вы, по сути, возглавили этот «пивной» тренд?

— Сейчас наша сеть включает 12 заведений. Это сеть Home Pub, которая раньше работала под названием «Пирушка», Top Hop, Varka, Leuven и BeerPoint. Все заведения находятся в Казани, за исключением одного Top Hop, который открыт в Набережных Челнах по франшизе. Начинали с демократичного заведения «у дома», где можно было бы купить очень хорошее пиво международного уровня дешевле, чем в заведениях общественного питания в шаговой доступности. Потом открылась брассерия BeerPoint, похожая на традиционное бельгийское кафе, где представлены комплексные сложные сорта из Бельгии, Германии, Англии. Все это более сложные напитки, чем те, к которым люди привыкли. Потом появился Top Hop весной 2016 года, когда я пришел в компанию.

— Для сторонних наблюдателей разницы нет. Вроде все пивные рестораны…

— Все концепции разные. Например, в BeerPoint обстановка нестандартная для Казани. Там почти никогда не бывает низкой посадки, хотя, казалось бы, казанцы не готовы платить за дорогое пиво там, где не очень удобно сидеть, где нет диванов, где нельзя развалиться. Здесь высокие стулья, демократично, бармены всех знают по имени, всегда гул голосов. Концепция Top Hop основана на двух трендах: бургерах и крафтовом пиве. Таких баров, как Top Hop, нет не только в Казани, но и в Питере и Москве. Там это либо маленький бар для очень узкой аудитории увлеченных биргиков, либо чисто коммерческое заведение, где нет места сантиментам. А значит, там стоит то, что дает хорошую наценку. Мы же в Top Hop иногда продаем почти по себестоимости, чтобы поддерживать идеологию. Leuven — это более сложная для понимания концепция. Многим людям это заведение кажется еще одним «пивняком». Но это кафе с коротким меню аутентичной фламандской кухни. Я в Бельгии был 2 раза, в последний раз мне посоветовали место с «лучшими вафлями» в Брюсселе (у них вафли — это как у нас блинчики, распространены везде). Я попробовал. У нас интереснее. Плюс мы привезли огромное количество сортов пива из Бельгии, у нас кролик, рецепт которого мы долго отшлифовывали с французским поваром, а потом еще — сами. Последняя концепция, которую мы открыли, — это BeerPoint BBQ. Главная фишка там — это кухня. В BeerPoint BBQ мы готовим мясо по традициям техасского барбекю — в течение 48 часов. Чтобы научиться, ездили в Техас. Все любят шашлык, барбекю — это, на мой взгляд, квинтэссенция лучшего шашлыка.

— То есть вы стараетесь, что называется, интересничать в кухне. Это экономически оправдано в Казани?

— Это затратное производство, факт. Но это интересно, ново и очень вкусно. Мне просто нравится думать, что мы во многом первооткрыватели. Я уверен, повальная эпидемия бургеров в Казани началась с нас. Сейчас они на каждом шагу. С крафтом — то же самое. Да, были небольшие бары, но так, чтобы завести крафт в большое заведение, доступное всем, а не только биргикам, — такого не было. Я лично посвятил в крафтовую культуру не одного человека. Сейчас любые рестораны в Казани стали ставить на кран крафтовые сорта, потому что гости спрашивают. А в свое время мы пошли на определенный риск. Да, можно было открыть ресторан «все со всем», мол, у нас все виды кухонь, а у шефа 12 рук! Но мы считаем, что моноконцепция — это круче. Если я хочу пельменей, куда логично пойти? Конечно, в пельменную.

Сейчас любые рестораны в Казани стали ставить на кран крафтовые сорта, потому что гости спрашивают. А в свое время мы пошли на определенный риск

«Шеф-поваров никто не учит. Все хорошие спецы моего возраста — самоучки»

— Вы для такой кухни где персонал берете? Насколько понимаю, рынок испытывает дефицит кадров.

— Отрасль специфическая, проблема есть, это факт. И с линейными, и тем более с топовым составом: c управляющими, c шеф-поварами. Но это проблема России, не Казани. Я считаю, что мы справляемся, естественно, не без накладок. Есть над чем работать всегда. Кого-то берем и обучаем, вывозим за рубеж, обучаем по «Скайпу». Некоторые шефы, читая интервью, вспомнят, что со мной им было довольно тяжело работать: я много чего попробовал, мне есть с чем сравнивать. С другими руководителями, наверное, проще. У нас очень много рестораторов, которые не имеют отношения к этой сфере.

— Часто увольняете?

— В ресторанной отрасли высокая ротация — это норма. Официантами и барменами приходят работать люди 18—23 лет, для которых повеселиться на вечеринке, а утром не выйти на работу — обычное дело. Завтра найдет другую работу, заведений много. У нас же ротации почти нет. Это результат работы с персоналом, идеология. А в целом по отрасли, конечно, трудно недооценивать факт, что профессионального образования в сфере нет. Кто учит шеф-поваров? А руководителей заведений общепита? Я не говорю о повышении квалификации, тех случаях, когда кто-то делает бизнес на своих знаниях, консалтинге. Очень много таких людей, но я не уверен в эффективности. Более того, у нас сервис как понятие появилось только недавно. Ты мог прийти в ресторан «Ак Чарлак», единственный в Казани, и получить грубость.

— Потому что был единственным.

— Хороших управленцев мало, и все хорошие — самоучки. Вообще-то, все люди моего возраста — самоучки. Более молодые уже обучаются менеджменту в ресторанной, туристической сфере. Но я не совсем понимаю, чему их учат, какую базу им дают, — слишком уж пока короткая история у этого образования. За рубежом шеф-поварам дают высшее образование. Почему? Я, например, хорошо готовлю и на каком-нибудь званом ужине, возможно, накормлю лучше, чем шеф-повара. Но так, чтобы кухня выдавала по 20—30 блюд с одинаково высоким качеством без моего участия, — этому нужно учиться.

— Недавно на эту тему вышла забавная колонка в Gazeta.ru. Мол, все самоучки, все стало крафтовым, все сделано «с любовью», но непрофессионально и без каких-либо стандартов. Разделяете негодование автора?

— Мы стараемся, у нас есть стандарты, даже целый талмуд стандартов. Есть чек-листы по всем позициям. Ежемесячно мы организуем посещения «тайных гостей» по всем заведениям, даже самым маленьким хоум-пабам.

У нас ротации почти нет. Это результат работы с персоналом, идеология. А в целом по отрасли, конечно, трудно недооценивать факт, что профессионального образования в сфере нет

— А какой у вас самого бэкграунд?

— По образованию я инженер, окончил КАИ. Начал работать в ресторанной сфере в США, куда отправился по программе Work and Travel в 2005 году после первого курса. Первый год программы я работал хаусменом (убирал мусор в гостинице) и в ресторане бассером (убирал со столов после официантов).

— После официантов?

— Да, в приличных ресторанах есть позиция басбоев, которые убирают со стола абсолютно все. А есть фудранеры, люди, которые приносят еду, и официанты, которые занимаются только обслуживанием гостей. Это круто, это говорит о развитии сферы. На второй год я приехал по Work and Travel и работал официантом. А работать официантом по Work and Travel — это лучшее, что может случиться со студентом. Потом я вернулся домой, понял, что хочу работать в этой сфере, и устроился официантом в «Корстон», он только открывался тогда.

— Тогда рестораны «Корстона» были лучшими на рынке общепита?

— Наверное, я только вернулся из США, неплохо говорил по-английски, а в руководстве тогда все были экспаты. Американец, австриец, румынка — все с огромным опытом работы в ресторанах и на лайнерах, где невообразимые стандарты обслуживания. Было чему поучиться. Уходил я с позиции замдиректора комбината питания. Потом работал в нескольких заведениях директором и управляющим. С нуля открывал ирландский паб «Тринити», куда я в 2014 году первым в Казани привез крафтовое пиво, с партнером открывал Drink Craft (заведение, мягко говоря, аскетичное, но, как мне кажется, уютное, которое до сих пор решает свои задачи). Работал даже консультантом в магазине электроники в сети «Белый ветер цифровой». Мне понравилось, это гораздо более прямые продажи, чем в ресторанном бизнесе, гораздо более четкие KPI.

Казань резиновая

— Какой оборот сейчас у сети?

— Мы не раскрываем цифр.

— Ну хотя бы какая из концепций вашей сети сейчас самая прибыльная?

— Они все примерно одинаково рентабельные, все прибыльные. Но пивной бизнес не самый маржинальный. Заниматься пивом менее выгодно, чем продавать коктейли, кофе или кальяны. Смешиваешь крепкий алкоголь со сладким сиропом — себестоимость будет минимальная, а продавать можно дорого. То же с кальянами. Можно даже на аутсорсинг привлечь кальянщиков, затрат почти нет. Пиво же — это готовый продукт. Если я привожу из Америки бутылку за 5000 рублей, я не могу сделать на нее большую наценку.

— У вас, кстати, нет кальянов.

— И не будет никогда. Я управлял заведениями, где был кальян, хотя по концепции его быть не должно. Казанцы очень любят кальяны, хотя требовать кальян там, где его не может быть, это то же самое, что требовать роллы в итальянском ресторане. Мы продаем сложное комплексное пиво. Его нужно пробовать, слушать, вдыхать его запах. Это нельзя совмещать с резкими запахами, которые исходят от кальяна и забивают рецепторы.

Мы продаем сложное комплексное пиво. Его нужно пробовать, слушать, вдыхать его запах. Это нельзя совмещать с резкими запахами, которые исходят от кальяна и забивают рецепторы

— А какие еще чисто казанские особенности рынка?

— Гости все еще ожидают большого меню, хотя я пытаюсь донести до них, что лучше не найти все в одном заведении, а чаще менять локации. Для меня как для ресторатора, конечно, интересно, чтобы гость был 7 дней в неделю, потому что у меня есть все. Но лучше вы как гость получите максимально свежий продукт (а мы закупаемся минимум 3 раза в неделю, скоропортящимися продуктами — каждый день), чем вы закажете из 50-страничного меню рыбку, которую до этого не заказывали три месяца, а потому она лежит в заморозке в дальнем углу, а повар, который ввел ее в меню и умеет готовить, уже уволился. И это очень распространенная ситуация! Такое может быть везде. Мы так не хотим.

— С увеличением конкуренции как сильно у вас рентабельность падает?

— Вообще ноль, не вижу изменений. Я не конкурирую со всеми. У нас 12 заведений, они разнесены географически, все в разных концепциях, и нам пока хватает гостей, все наши заведения прибыльны. И ведь Казань продолжает расти. Да и число мероприятий не сокращается. Будет чемпионат, потом WorldSkills, который, как мне кажется, «порвет» рынок.

— Как собираетесь сами развивать сеть? Будете открывать новые рестораны?

— Да, планы есть, они разные. Нам интересно развивать франшизу Top Hop, есть интерес и к франшизе BeerPoint как понятной для более взрослой аудитории. В ближайшие полгода готовимся к открытию в нескольких городах.

— На вас выходят или вы ищете покупателей франшизы?

— Нас находят. Мы не запускали федеральную рекламу Top Hop, если вы об этом. Я немного знаком с рынком франшиз, там довольно много обмана, потому что много покупателей. Всех привлекает идея открыть свое кафе, водить туда своих друзей и просто забирать деньги раз в месяц. Им предлагается два типа франшиз. Первая — совсем уж «обман и развод», когда франчайзер просто «упаковывает» продукт, и ему не важно, готов он или нет. Поддержки — ноль, важен только паушальный взнос. Примеров много. Одни ребята скопировали сеть кофеен, наняли сильных продажников с огромной зарплатой по всей России, продали за месяц 100 франшиз, заработали денег и забыли об этом бизнесе. Второй путь — это условный «Макдоналдс» и Starbucks. Вы не сможете стать их партнером, если не будете подготовлены, не представите план развития в регионе и так далее. Там роялти (возможно, даже процент и не от прибыли, а от оборота), там контроль. Зато там полная поддержка. Мы выбираем второй путь, потому что не хотим ронять наш бренд. Важно искать партнеров с хорошим бэкграундом или хотя бы заинтересованных, а не просто тех, кто хочет раз в месяц забирать выручку. Мне будет искренне обидно, если кто-то будет упускать важные моменты.

— В каких городах появятся ваши проекты?

— В Нижнекамске, Ульяновске уже точно. Дальше посмотрим.

— А в России вообще есть удачные франшизы баров?

— Конечно. Kill Fish — самая большая, Harrat's — вторая по величине сеть. Обе созданы очень интересными людьми. В лучшее время у них было 100 и 70 точек, и выживаемость франшиз была неплохая.

Если ко мне приезжают на переговоры иностранцы, я веду их есть губадию или треугольник куда? В «Дом чая»!

«Иностранцев веду в «Дом чая», больше национальной кухни поесть негде»

— Вы говорили, что спрос будет расти и за счет туристов. Концепция пабов им наиболее понятна?

— Возможно. Но туристам интересны и национальные заведения, считаю, у нас их недостаточно. ДТК — очень круто, очень пафосно и очень в прошлом. «Биляр» был на пике лет семь назад, когда они прямо сорвали куш благодаря тому, что предлагали поесть блюда национальной кухни в адекватном интерьере, с адекватными ценами. Сейчас у них явно спад. Если ко мне приезжают на переговоры иностранцы, я веду их есть губадию или треугольник куда? В «Дом чая»! Была «Кама» с интересным взглядом на национальную кухню. Жаль, что закрылась. Так что ниша не занята. То же самое с русской кухней. Если ко мне приехали гости, я бы хотел, чтобы они поели лапшу, «шубу», картофельное пюре с котлетой — условно домашняя кухня, но приготовленная на обалденном уровне, с адекватным обслуживанием и не очень дорогим ценником. Было у нас «Купеческое собрание», где можно было икрой поживиться, но закрылось. Должно быть что-то менее претенциозное, пожалуй, но достойное.

— Так в «Дом чая» ведете гостей просто ради фана?

— Ради фана, но там нормальная губадия, неплохой треугольник и кыстыбый. Это вкусно. Это неплохо приготовленные национальные блюда. Ну да, в антураже, зависшем в 80-х, с самообслуживанием. Но плохого в этом ничего не вижу.

— Так в Европе много заведений, которые внешне будто застряли в 80-х. Но это там никого не пугает.

— У нас вкус еще не воспитан, хотя от обслуживания требуем многого. Кто-то что-то увидел за границей и хочет того же самого. Но в «золотом» антураже. Я считаю, что развиться в плане ресторанного потребления — значит ценить наполнение больше, чем внешний вид. Не бояться идти в обшарпанное заведение, чтобы съесть там лучшую китайскую лапшу, про которую шеф-повар китаец знает все.

— Кстати, про заведения без антуража, но с полной посадкой. «Татмак» — это что за феномен?

— Это потрясающий феномен. У них эффективность площади огромная. Они заняли нишу заведений, которые работают ночью. Она до сих пор не занята до конца. Казань — не сказать, что тусовый город, но он живой. В пятницу и субботу еще где-то можно поесть ночью. Поесть в 5 утра после клуба или после летнего купания среди недели можно только в 4—5 местах: «Татмак», «Шоколадница», «Якитория» и «Макдоналдс». Прилетая на последнем самолете в Казань, москвичи не знают, где поесть в час ночи. А чтобы еще сесть, поговорить — уже лет 10 только «Шоколадница». Но я понимаю, почему так. Потому что, чтобы к тебе привыкли как к круглосуточному заведению, нужно очень долго работать вхолостую и бесплатно.

— Сколько? 5 месяцев, год?

— Я не знаю. China Town работал круглосуточно достаточно долго, но так и не зашел. Это рискованный бизнес, к сожалению. Все факторы учесть очень сложно.

— Появляются винные заведения. Эта культура разовьется в Казани?

— Она сейчас рвать будет, я предрекаю! В течение года откроется штук пять винных баров. Об этом все говорили: в Казани нет винного бара, где не нужно покупать бутылку за полторы тысячи, где можно купить бокал за 200 рублей. Чтобы там был гул, «движ», чтобы люди общались. Такое есть в Питере, Москве, в Европе — это тренд.

Я хорошо готовлю и на каком-нибудь званом ужине, возможно, накормлю лучше, чем шеф-повара

— А из существующих заведений есть такие, которые вас радуют в Казани?

— Я готовлю сам. Я обошел все заведения, когда работал в «Корстоне» и понял, что меня уже ничего не радует, я все могу приготовить сам и лучше. Зачем мне какая-то брускетта с тремя креветками, если я могу 100 граммов креветок выложить на брускетту у себя дома?

— Рассуждаете как рачительная хозяйка.

— Но мне неинтересен антураж, потому что он везде посредственный, интересно наполнение. А если посредственно и то и другое — зачем туда ходить? Поэтому я редко посещаю другие заведения. В Казани очень неплохие «диаспоральные» места, которыми управляют представители той или иной диаспоры. Та же «Старая хижина». Да, там сейчас все в пыли, но мы отмечали там юбилей мамы и унесли оттуда пять пакетов еды — так много и вкусно там было. Тот же «Гирос» — интересное место. А ведь все просто: сами пекут питу, сами готовят дзадзики. Очень вкусно. «Сирия» хорошая, не все там нравится на мой вкус, но был там раз пять и доволен. В остальном же хороших сетей с хорошим менеджментом не так много. Поэтому, несмотря на то, что рынок кажется заполненным, ниш в нем достаточно, я сам накидал несколько идей. Нам всем нужно работать над качеством. И если я лично занимаюсь баром — нужно делать упор на качественные напитки.