Как ферментация создала современную кухню

25. Происхождение продуктов питания

«Острые сыры и рыба с душком могут поведать нам о сопротивлении колониализму, о попытках сохранить умирающую культуру или о гордости за принадлежность к определенной местности, — пишет специалистка по ферментации Мари-Клэр Фредерик. — Эти продукты рассказывают историю цивилизации и историю людей, которые их едят. Они являются частью длинной родословной, которая восходит к истокам человечества». Взглянув на историю колониализма, мы обнаружим, что примерам исчезновения культур коренных народов несть числа, в частности освоения или забвения их методов ферментации.

Известно ли вам, что, чтобы кофе, какао и шоколад приобрели столь любимые нами ароматы, им нужно пройти стадию ферментации? Эти продукты, квинтэссенция французского завтрака, происходят не из Франции, а из ее бывших колоний. Экспансия западных стран в далекие страны открыла безграничные возможности производить на огромных, только что завоеванных территориях новые продукты питания. Работорговля и доставка в Европу невиданных товаров*, поощряемые судоходными компаниями, породили новые пищевые привычки. Первоначально предназначенные исключительно для элиты, эти новые продукты, благодаря растущему развитию колониальных плантаций, позже получили широкое распространение, особенно среди рабочего класса.

* Если по пути в колонии суда заходили в Африку для пленения или покупки рабов, затем везли их в колонии, откуда в Европу транспортировались произведенные там товары, торговля называлась треугольной. При прямой торговле движение осуществлялось между Европой и колониями, минуя Африку.

Похожие вещи происходили и с перцем, который во времена Римской империи считался предметом роскоши и высоко ценился богатыми людьми. В Средние века он даже стал коммерческой валютой. Монополия, долгое время удерживаемая арабами, и привлекательность этой специи привели к поиску первых морских путей и созданию на территории колоний торговых факторий португальцами, за которыми быстро последовали голландцы и англичане. Сегодня на наших столах перец неизменно составляет пару соли. Зеленый, красный, черный или белый перец из индийского Малабара, малазийского Саравака и камбоджийского Кампота получают из ягод растения Piper nigrum. Но чтобы получить черный перец, ягоды оставляют на несколько дней сушиться на солнце и ферментироваться. Микроорганизмы, которым благоприятствует жаркий и влажный климат, усиливают их аромат.

Вместе с тем ферментированные продукты часто отвергаются из-за неприятного запаха. Запад как бы диктует хороший вкус. На протяжении тысячелетий индейцы кучины жили в гармонии с окружающей их арктической природой, добывая себе пропитание в основном охотой и рыболовством. В экстремальных условиях их жизни ферментация мяса имеет решающее значение для обеспечения продовольствием в течение всего года. Кивиак — традиционное блюдо из мяса малой гагарки, арктической морской птицы. Мясо ферментируется в течение нескольких месяцев в выпотрошенном теле тюленя и съедается зимой, когда от этого зависит выживание. Игунак — блюдо из жира и мяса моржей: их закапывают на несколько месяцев, после чего съедают; яйца гаги, перелетной утки, и кишечник нарвалов подвергают ферментации. Политика интеграции, направленная на изменения рациона коренных народов Севера, заключалась во внедрении «западных» продуктов питания. Молодежь постепенно утратила обычаи предков. Наконец, правила, ограничивающие охоту и рыболовство во имя сохранения биоразнообразия или благополучия животных, разрушили автономию и продовольственный суверенитет кучинов, до прихода белого человека живших в полной гармонии с окружающей средой, добывая столько пищи, сколько им было необходимо. Если сравнить традиционные отношения человека с природой и современное интенсивное животноводство, то невольно возникает вопрос: что более жестоко и дико? Более того, по мнению философа Батиста Моризо, обвинение коренных народов в жестоком обращении с животными сегодня представляет собой «окончательное колониальное насилие над ними, а также над теми, кто живет сегодня по-другому, в других отношениях с животными»*.

* Morizot B. L’Inexploré. Marseille: Wildproject, 2023. P. 402. Стремясь выработать образ мышления, основанный на «внимательном отношении» к живым существам, который позволил бы создать новый режим питания на земле, Батист Моризо объясняет: «Я не утверждаю, что все традиционные отношения с животными по своей сути несостоятельны, я просто указываю на колониальные последствия универсалистской логики тех, кто полагает, будто их отношение к животным единственно правильное, и пытается распространить свою норму повсюду». (P. 403.)

Помимо чувства отвращения, отказ от ферментированных продуктов можно объяснить политикой подавления и контроля. Европейские колонизаторы массово истребляли американских бизонов, чтобы ослабить коренное население. В самом деле, мясо бизона, сушеное или копченое, было основным источником питания индейцев. Хотя вино в Алжире больше не производится, до 1960-х годов эта страна была крупнейшим в мире его экспортером (в три раза больше, чем Франция, Италия и Испания, вместе взятые) и четвертым по объему производителем. Этот стремительный взлет и последовавший за ним головокружительный спад стали прямым результатом аннексии Алжира Францией в период с 1864 по 1960 год. Хотя во времена финикийцев и карфагенян небольшое количество вина из этой местности продавалось по всему Средиземноморью, массовый характер виноделие в мусульманском Алжире приобрело только после прихода сюда французов. Кризис, вызванный филлоксерой*, привел к дефициту вина во Франции. Чтобы исправить ситуацию, алжирцы начали ферментировать свой виноград. Однако после того как кризис миновал, возникшая конкуренция со стороны колоний стала представлять собой прямую угрозу. Чтобы пресечь ее, французские политики и профсоюзы приняли соответствующие меры: ограничение импорта алжирских вин, высадка новых лоз. В сочетании с правилами прослеживаемости, призванными гарантировать качество вина путем четкой увязки территории происхождения с процессом виноделия (заложив основы известной нам сегодня системы контроля подлинности происхождения, франц. AOC — Appellation d’origine contrôlée), после обретения страной независимости алжирские виноградники пришли в упадок, что привело к социальным и экономическим последствиям для местного населения, которое ощущается до сих пор.

* В начале XIX века во Францию с декоративной целью были завезены американские виноградные лозы, на которых прибыла филлоксера (Daktulosphaira vitifoliae), микроскопическая полужесткокрылая тля, паразитирующая на виноградных лозах. Точная дата появления филлоксеры не установлена, хотя в источниках упоминается 1863 год. В дальнейшем филлоксерой стали называть болезнь виноградной лозы, вызываемую этим насекомым. Европейская лоза, Vitis vinifera, практически не способна выжить после нападения этой тли. Появившись во Франции, филлоксера распространилась в Португалии, Швейцарии и Италии, а затем достигла Южной Африки и Австралии. В конце концов были поражены виноградники Испании, Германии, Австрии, Хорватии и всей Центральной Европы. Французские виноградники спасла гибридизация с использованием иммунных американских подвоев, привитых на Vitis vinifera.

Американская активистка белл хукс* использует метафору «поедания другого», чтобы указать на новую форму хищничества, когда «в торговле этническая принадлежность становится специей, приправой, скрашивающей бесцветную, пресную, мейнстримную кухню белых». Возникает новая империалистическая тенденция: «примитивное» блюдо «осваивается», делается более привлекательным, чем оригинал, или, по крайней мере, адаптируется к западным вкусам. То, что едят «чужие», описывается как отвратительное, тем самым подчеркивается отсталость этих «чужих» и собственное цивилизационное превосходство. Использование при описании еды другого народа эллиптических конструкций, даже из лучших побуждений, тем не менее содержит в себе некоторые оценочные суждения. Так, например, обстоит дело с термином «экзотика» в гастрономии, потому что имеется в виду экзотика с точки зрения человека западного общества. Аналогично общие термины «азиатская кухня» или «восточная кухня» мало учитывают специфику и нюансы каждой страны и культуры. Можно ли, говоря о «европейской» кухне, смешивать французские, итальянские и немецкие блюда? Или вот еще один модный термин — «этническая» кухня. Что это такое? Разве бретонская кухня не этническая? Дело в том, что, используя этот универсальный термин, говорят о кухне дальних стран, к которой приобщаются во время путешествий. Понятие «карри» охватывает широкий спектр блюд самого разного происхождения — индийских, тайских, ланкийских, бангладешских, карибских, маврикийских. Однако эти упрощения скрывают бесконечное богатство.

* Американская писательница, феминистка Глория Джинн Уоткинс (1952–2021), известная как белл хукс, намеренно писала свой творческий псевдоним (имя бабушки по материнской линии) строчными буквами, полагая, что так будут уделять больше внимания ее идеям, а не идентичности. — Примеч. пер.