Зиля Азмуханова: «На своей кухне каждая из нас шеф-повар»

«Смотрела, как готовят мама и бабушка — это меня завораживало»

— Как вы стали поваром? К этому были какие-то предпосылки?

— Я родилась в Верхне-Услонском районе, в селе Макулово. С детства мне очень нравилось помогать маме и бабушке на кухне. Там была и обычная домашняя, и классическая татарская кухня: и бэлеши, и эчпочмаки, и манты, и кыстыбый, и многое другое. Я наблюдала, как они готовят, и меня это завораживало. В 16 лет уехала учиться в техникум — кстати, не в кулинарный. Я отучилась на коммерсанта. А потом решила пойти подработать общепите — думала, посмотрю, как эта индустрия устроена. Начала с должности официанта.

— Это первая позиция в общепите, с которой начинали даже многие прославленные шефы.

— Да, опыт работы официантом потом и в поварской работе пригождается. Официанткой в одном из казанских ресторанов я проработала полгода. В нем была открытая кухня. И это было так красиво! Каждый раз, проходя мимо кухни, я заглядывалась на то, как там готовят, мне было очень интересно. С поварами я была в хороших отношениях, и как-то раз они мне предложили постажироваться в должности помощника повара. Мне показалось это очень классной возможностью, и я согласилась. Так я и оказалась на кухне.

— Как начинается путь повара?

— Сначала я училась и смотрела, мне все рассказывали и объясняли. Понемногу начала работать. Сначала подготавливала продукты, потом стала поваром холодного цеха (там делают закуски и салаты), а потом доросла до горячего цеха. Первым блюдом, которое я отдала самостоятельно, был салат с тигровыми креветками и киноа — это было полтора года назад.

«Я выбрала рулет-калжа из конины с гарниром»

— Как вы оказались на конкурсе молодых поваров? Кто-то посоветовал? И какое блюдо вы заявили на него?

— Случайно наткнулась на анонс в соцсетях и решила: «Была не была, надо попробовать». На первом, заочном этапе надо было рассказать о себе и отправить фотографию блюда с описанием. Блюдо, по условиям конкурса, желательно выбирать из ассортимента татарской кухни, из тех, что описывал Юнус Ахметзянов. Я выбрала рулет-калжа из конины с гарниром. Выбор этот не случайный: в деревне, где я выросла, родители держат и бычков, и корову, и лошадей. Когда забивается на мясо лошадь, в доме была традиция готовить калжа. Я вспомнила об этой традиции и захотела воплотить ее в своем конкурсном блюде.

— Вот уже несколько лет подряд конкурс проходит преимущественно онлайн, и только финал — очный. Расскажите, как вы продвигались по этим ступеням.

— В первом этапе участвовали 440 молодых поваров — мы заявляли свое блюдо и рассказывали, почему выбрали его, какую идею передаем с его помощью. Во второй прошли 30 человек, и я в том числе. Второй этап тоже был заочным — с нами проводили видеоинтервью, где с пристрастием спрашивали о том, как я готовлю это блюдо (чтобы удостовериться, что это действительно сделала я сама), задавали вопросы обо мне, о моих целях и желаниях, о том, как я хочу развиваться дальше. В третий этап прошли восемь человек — и я среди них. А перед этим каждому из нас выбрали наставника из числе опытных шефов, которые работают в Казани. Мне в учителя достался Шамшод Рахманов, чему я очень-очень рада!

Шамшод Рахманов: В третьем этапе ребята готовили уже не дистанционно, а на площадке конкурса. Общую идею блюда менять было нельзя — она должна была приготовить то же блюдо, с которым заявлялась. Но вместе с наставником можно было внести ряд изменений в подачу и концепцию, это допускалось. Если участник согласен, наставник ставит ему нужную технику, дает советы, подсказывает, как улучшить блюдо.

«Готовились по ночам: Зиля приезжала к нам на кухню после работы»

— Какие вы внесли изменения к финалу конкурса?

Шамшод Рахманов: Нужно было уложиться в два часа, полуфабрикаты в виде рулетов с собой приносить нельзя. Но калжа готовится два с половиной — три часа, потому что ее делают из реберной части конины. Поэтому мы решили использовать мягкую часть — конскую вырезку и реберное сало для сочности. Из костей в течение трех суток уваривали демигляс, к нему добавили варенье из сосновых шишек — получился соус. На гарнир была полба с конскими шкварками. Чтобы показать технику конкурсантки, добавили к гарниру несколько разных текстур. Использовали такой редко использующийся локальный продукт, как топинамбур. Сначала сделали из него крем: обожгли его на углях, чтобы дать дымный запах, проварили со сливками, добавили луковый мармелад и пробили все это вместе в пюре. Потом цельные кусочки топинамбура нафаршировали кремом из чернослива с ферментированным чесноком — получается очень интересное сочетание. И сверху это все закрыли кремом из топинамбура. А чтобы дать хрустящую текстуру, добавили к гарнировке ажурные чипсы из теста, сделанные по особой технологии.

В качестве закуски подали костный мозг с луком, маринованным в свекольном соке. Это было очень важно — показать много разнообразных деталей. Ведь основная задача конкурса — продемонстрировать, как конкурсантка работает с продуктами, как обрабатывает их, как умеет сочетать их.

А еще, поскольку судьи пробуют много блюд, мы подали им аппетайзер: блюдо, чтобы освежить вкусовые рецепторы. В качестве основы взяли тыквенный сок, добавили в него лимонного сока и заморозили это все в силиконовых формочках. Получившиеся «чупа-чупсы» обработали какао-маслом, черным перцем и цедрой апельсина. Получились своеобразные конфеты: жидкая начинка в какао-глазури.

— Кто это все придумывал?

Зиля Азмуханова: Изначально у меня был рулет. А мой наставник мне помог со всем остальным, изначально у меня предполагался другой гарнир, менее изощренный.

— Как готовились?

Шамшод Рахманов: Готовились по ночам: две недели Зиля приезжала к нам на кухню после работы, и мы тренировались. Я ставил перед ней таймер, и за два часа она должна была успеть собрать свое блюдо. У нас было шесть таких полномасштабных тренировок. Готовилась она и отвечать на вопросы: ведь опыт у нее пока еще небольшой. Ведь на конкурсе — и камеры, и множество людей. Ответственность большая. Даже я сам, при всем моем опыте работы, могу порой потеряться в таких условиях. Поэтому Зиле нужно было подготовиться к финальному выступлению как следует.

— Как вы узнали о том, что стали победительницей?

Зиля Азмуханова: Заранее нас об этом не предупредили. Нас всех восьмерых позвали на церемонию, заранее сказали, что каждый из нас выиграет в какой-то номинации. И когда объявляли, что я победила — я растерялась. Не поверила с самого начала, не готовилась, не знала, что сказать. Для меня это был шок. Конечно же, очень приятный!

«Зеленая книжка Ахметзянова есть у мамы, я ее читала»

— Что теперь, какие у вас ближайшие планы? В какой области кулинарного искусства думаете развиваться?

— Хочу учиться дальше. Кулинария — безграничный мир, в нем целая вселенная непознанного. Всему научиться невозможно, но мне хотелось бы научиться как можно большему. Мне как раз на конкурсе подарили сертификат на обучение в Novikov School в Москву. Сейчас выбираю, какие курсы для меня предпочтительны и когда удобнее будет ехать.

— А из чего вы выбираете?

— Я тяготею скорее к горячим блюдам. Интересно с тестом поработать, хочу научиться готовить пасту. Смотрю, как здесь, в «Нуми», готовят манты — тоже очень хочется освоить разные технологии (домашние манты и уйгурские). Хотелось бы постоянно усовершенствовать свои навыки. А еще очень хочу развиваться в сфере татарской кухни. Зеленая книжка Ахметзянова, кстати, у мамы есть, я ее читала.

— А сами по ней готовите?

— Вы знаете, когда я приезжаю домой, я предпочитаю, чтобы готовила мама. Как, наверное, и каждый ребенок, я считаю, что мама готовит лучше всех на свете. Конечно, спрашиваю у нее тоже, интересуюсь, какие у нее секреты — например, как она блинчики готовит. Потому что академическая кулинария — это одно. А вот домашняя кухня — совсем другое.

— Что больше всего сами любите есть?

— Токмач. Как у нас дома делают ее — на говяжьем бульоне. А из сладкого — домашний торт «Муравейник». Я его о-о-о-очень люблю! Он очень вкусный, и я не понимаю, почему в ресторанах и кафе его практически не подают. Обожаю чак-чак, особенно домашний, который мы готовим по семейному рецепту. Это всегда вкусно!

— Вы теперь с профессиональной точки зрения можете оценить, что особенного в этом рецепте? Почему ваш семейный чак-чак такой вкусный?

— Там все свое, домашнее, ничего покупного нет, кроме, пожалуй, муки. Может быть, в этом дело? А еще я очень люблю домашнюю губадию. Там у нас тоже все свое — например, бабушка варит корт. Для этого нужно иметь очень много терпения.

«Повара пытаются сочетать несочетаемое»

— Но ведь чтобы работать на кухне — без терпения в принципе не обойтись, правда?

— Да, есть такое. Но что касается меня — я даже иногда не замечаю, как время проходит. Просто если учишься чему-то новому, если тебе интересно — все пролетает как одно мгновение. Здесь, в «Нуми», я уже самостоятельный повар. Мы готовим горячие блюда восточной кухни: самсу, плов, лагман, салаты. Есть у нас салат из запеченной свеклы со свекольным муссом — там интересная игра соленого со сладким и встреча двух текстур — кремовой и хрустящей.

— Свекла в неожиданных видах, кстати, все чаще появляется в меню разнообразных заведений. Это новый тренд?

— Сейчас, по-моему, в тренде в принципе новая гастрономия. Повара пытаются сочетать несочетаемое, изобретать новые вкусы. Часто получается действительно вкусно и очень интересно. Но иногда, когда перед нами просто храбрый эксперимент ради эксперимента — получается не очень…

— Вы ведь пробуете все, что готовите? Как удается оставаться такой тонкой и хрупкой?

— Не знаю, как объяснить этот феномен (смеется). Да, пробовать мы должны. Конечно, мы работаем строго по технологической карте, и даже соль и специи кладем четко по граммам, а не по вкусу. Но попробовать обязательно нужно — на случай, если чего-то добавить забыла. И если что-то не то — ты сразу поймешь это на вкус.

— А сами по заведениям ходите? Как реагируете, если вам что-то не нравится и вы понимаете, что сами сделали бы лучше?

— Бывает, что не всегда нравится блюдо, ожидания и реальность не всегда совпадают. Я к этому спокойно отношусь. Замечаний не делаю, повару «приветов» не передаю через официанта. Просто для себя подмечаю: «Я сюда больше не приду».

— Есть у вас свое коронное блюдо, которое вы предложили бы друзьям, если бы они пришли к вам на ужин?

— Ну начнем с того, что я работаю практически каждый день, и у меня почти не бывает вечеров, в которые ко мне могли бы прийти друзья. Но если представить такую ситуацию гипотетически — наверное, я подала бы эчпочмаки. А если имеется в виду серьезное застолье — приготовила бы зур бэлиш. Все же меня очень тянет к родной татарской кухне. Не знаю, как это объяснить, но хочется того же, что мы в детстве привыкли кушать. В памяти это все сохраняется, и душа просит именно этого — простого, домашнего. Домой приезжаешь — просишь маму приготовить тебе манты или кыстыбый.

«Разве я могу не накормить человека и сесть спокойно ужинать сама?»

— Сложно девушке на кухне? Все-таки физическая нагрузка, целый день на ногах.

— Я привыкла. Скорее, не так. Даже привыкать не пришлось — мы об этом даже не задумываемся. Мне не тяжело. Хотя порой стоя даже кушать самим приходится! Когда я работала в ресторане, там пятница и суббота были очень загруженными, мы сами не успевали ужинать, потому что заказы шли один за другим. А разве я могу не накормить человека и сесть спокойно ужинать самой? И напарника своего — разве я могу оставить одного в период пиковой нагрузки? Кухня — это ведь командная работа. Даже если у меня в горячем цехе все в порядке, а холодный не успевает — я могу пойти и помочь, знаю ведь, как это все готовить. В свою очередь, кто-то поможет потом мне.

— Каждый повар мечтает стать шефом. Или хотя бы су-шефом.

— Для меня это пока очень далеко. Я пока могу только восхищаться работой старших коллег. А мне самой надо еще до этого очень много стараться, работать, учиться. Для этого ведь недостаточно хорошо знать кухню. Нужно уметь управлять людьми, уметь ставить цели, задачи, сделать так, чтобы к тебе прислушивались.

Ближайшая моя цель — пройти курсы Novikov School (а для этого выбрать, что именно хочу). Хочется постажироваться где-нибудь в Питере, в заведении европейской кухни. Хотелось бы углубиться в тему соусов, освоить приготовление пасты ручной работы, и вообще мне итальянская кухня очень интересна.

Татарская кухня тоже очень глубокая и многогранная, там есть нюансы, и хотелось бы развиваться в этом направлении тоже. Я имею в виду уже профессиональную гастрономию, создание новой подачи, внесение нового. При этом важно удержать баланс: ведь человек должен узнавать татарскую кухню, а если в блюдо внесено слишком много инноваций, оно теряет национальную идентичность и перестает им быть. Не нужно перегибать палку!

«Мечта любого повара — открыть что-то свое»

— Кем вы себя видите через пятнадцать лет?

— Мне кажется, мечта любого повара — открыть что-то свое. Это может быть заведение, а может быть и производство полуфабрикатов. Но свое! Я знаю, что это очень сложный бизнес. Некоторые люди в него заходят, даже не представляя себе, что их ждет впереди, но все же справляются. Я смотрю по сторонам, набираюсь опыта, вижу, какие могут быть ошибки, что может произойти, к чему готовиться.

— Для вас самое главное на кухне — что?

— Чтобы вкусно было!

— Как отмечаете 8 Марта?

— На работе. Есть такая фраза у нас: «У кухонного работника нет пола». Профессия такая. Мы все праздники встречаем на работе. И я к этому отношусь спокойно: праздник — он для людей. А мы их радуем. В этой работе я нашла свою радость, свое предназначение. Мне повезло, что я попала учиться к Шамшоду — это очень важно: найти своего учителя.

— Большая часть шефов — все-таки мужчины. Как думаете, почему?

— Возможно, у нас разные приоритеты. В среднестатистическом мужчине больше внутреннего стержня. А у многих девушек другие приоритеты — в основном на том, чтобы продолжить род, создать семью. Дома они творят прекрасные блюда — и на своей кухне каждая из нас шеф-повар. Но в приоритете у многих — все-таки дети и семья. Вот поэтому нас так мало в среде большой кулинарии.

— А в вас есть стержень? Вы хотите сделать эту карьеру? Сможете?

— Да. Каждый человек сможет, если очень захочет. Главное — иметь цель и двигаться к ней. Просто кому-то важнее комфорт. А кому-то — добиться цели. Мне важнее цель. Задать направление, курс и идти к этому.