«Идешь по центральной улице Казани, а там и пиццерии, и шаурмичные — татарской кухни нет»
Член гильдии поваров РТ Альбина Фасхеева вышла на рынок с новым проектом, локация которого смутила экспертов
На гастрономической карте Казани все меньше ресторанов татарской кухни: закрылся Дом татарской кулинарии, «Катык» превратился в «Карбон», исчезло еще несколько заведений. И хотя во многих кафе представлены национальные блюда, часто их рецепты сильно отличаются от классических, заметила член гильдии поваров Татарстана Альбина Фасхеева. «Я же хочу сохранить именно настоящие традиционные татарские блюда», призналась она «Реальному времени». Шеф-повар много лет собирает старинные национальные рецепты, а теперь хочет научить всех желающих правильно готовить по-татарски.
Экономист, переводчик и повар
Альбина Фасхеева окончила экономический факультет с красным дипломом и параллельно выучилась на переводчика английского языка, но любовь к готовке пересилила. Выучилась она на повара 9 лет назад. Больше для того, чтобы подтвердить свою квалификацию, так как всю жизнь занималась самообразованием в приготовлении различных блюд. Особенно нравится татарская кухня.
— Изначально родители привили любовь к кулинарии. И бабушки, и мама всегда разрешали помогать на кухне. Все татарские национальные блюда готовили вместе. У меня и сын с 5-го класса тоже готовит — выпекает торты. Я и торты тоже пекла, в наше время не было таких изысков, как сейчас, и мне хотелось удивить и порадовать родных и близких, — поясняет повар.
После получения специальности в родных Балтасях Альбина Фасхеева открыла банкетный зал. Шеф-поваром пригласила местного известного кулинара с 50-летним стажем работы Нуржихан Галимову, которой на тот момент было 65 лет. Переняла у нее профессиональные секреты поварского мастерства и теперь считает своим главным учителем. После начала пандемии коронавируса сама стала шеф-поваром заведения, чтобы не перегружать почетного кулинара.
— Очень многому Нуржихан-апа меня научила, я ей очень благодарна. В пандемию, мы, как и многие, просели, и я начала дома много стряпать, научилась зур бэлиш выпекать. Очень много готовила на продажу: и манты, и пельмени, и татарскую национальную выпечку. И тогда же стала свои рецепты придумывать, воплощать их в жизнь. Недавно подтвердила квалификацию повара шестого разряда.
Хочу оставить след в татарской культуре
Как члена гильдии поваров Татарстана предпринимательницу часто приглашают на городские праздники показать мастер-класс по приготовлению национальной выпечки. Поняв, как много людей хотят научиться готовить татарские блюда, она решила открыть свою студию татарской кухни. Арендовала помещение площадью 65 квадратных метров на первом этаже дома на ул. Гареева, 105б, готовится к ремонту. Предстоит закупить мебель и оборудование, заказать вывеску. Сумму необходимых вложений Альбина Фасхеева оценила в 1—2 млн рублей. Свой проект она считает социально значимым и намерена бесплатно обучать детей и граждан льготных категорий. Про себя повар говорит, что она «плохой бизнесмен»:
— Я такая фанатка своей республики, своей культуры, что мне не важен вопрос цены. Я даже не подсчитывала, насколько мне прибыльно то, что я делаю. Мне важно, чтобы от меня тоже остался след в татарской культуре.
Гостей студии она планирует учить не только готовке, но и татарским танцам под гармошку, а также познакомить с татарскими легендами. 2023 год указом объявлен Годом национальных культур и традиций, Альбина Фасхеева представляет республику как знаток национальной кухни. В команде делегации есть хореограф, вокалист и этнограф. Группа показывает свое искусство на фестивалях в разных странах и регионах России. Ездили с мастер-классами в Белоруссию, Азербайджан, Кыргызстан. В планах еще Казахстан и Узбекистан. До конца года есть запросы из различных регионов России. Сейчас делегация в Ямало-Ненецком округе.
— Будучи представителем Татарстана в Год национальных культур и традиций, я познакомилась с еще одним делегатом от республики — это этнограф Завгарова Фанзиля. Она уникальный человек, который знает татарские дастаны (легенды). Ее тоже хочу приглашать на занятия, чтобы она рассказывала о старинных преданиях татар. К тому же Фанзиля-апа делится старинными рецептами, она их собирала во время экспедиций, наряду с дастанами.
Повар ратует за возвращение к старинным татарским рецептам, о которых многие забыли или вообще никогда не знали. «Я даю классику — то что делали наши бабушки и прабабушки. Есть ряд блюд, о которых люди даже не слышали, потому что их уже не готовят, не помнят как. Моя задача состоит в том, чтобы поднять эти рецепты. Вот, например, раньше, когда картофеля еще не было, кыстыбый готовили с полбой. Полба — это же дикая пшеница, и она была в обиходе. Из полбы и пшенки и супы готовили, и вторые блюда. А еще из семян конопли готовили каши и выпечку в том числе. Очень вкусно получается, я из нее пробовала печь, сейчас правда поставки хромают. Трудно ее купить бывает. На своих мастер-классах я и своими рецептами буду делиться, я в них много сил и труда вложила, но считаю, что нельзя их при себе держать, пусть люди тоже готовят уникальные блюда».
Несостоявшийся шеф-повар ДТК
По словам предпринимательницы, все друзья и коллеги по цеху, которые знали Альбину и ее приверженность национальной традиционной кухне, прочили ее в шеф-повары Дома татарской кулинарии. Был готов и бизнес-план, но пришла весть о закрытии и продаже ДТК под развлекательный центр.
— Я разочаровалась. Думала, напишу бизнес-план большого проекта. Понимала, что здесь большие финансовые затраты, и у меня таких денег нет, но надеялась получить грант или финансовую поддержку от властей. Ну вот теперь уже не получится. А ведь очень мало татарской национальной кухни представлено. Идешь по центральной улице, а там и пиццерии, и шаурмичные, а татарской кухни нет. Хотя в каждом ресторане и кафе национальные блюда представлены. Но часто рецепт далеко не классический — все добавляют свои новшества, делают авторские рецепты и больше уходят в современную историю, чтобы удовлетворить запрос покупателей.
Повар предполагает, что национальная кухня не развивается из-за несоответствия: цена — качество. Так в «Татарской усадьбе» может быть и «правильный» треугольник, но он стоит 200 рублей. Не всем гостям подойдут такие цены, предполагает кулинар, и большинство пойдет покупать подобное по более низкой цене, но зато так и не узнает настоящего вкуса блюда.
— Сложно найти настоящий треугольник, которые наши мамы и бабушки готовили. Я хочу сохранить именно настоящие традиционные татарские блюда. Своими рецептами, наработанными и апробированными, делюсь на своих занятиях по кулинарии.
В Казани в последние годы появились новые заведения татарской кухни, но их все равно недостаточно, отмечают эксперты. Что касается студии от Альбины Фасхеевой, по их мнению, проект интересен с учетом активной пропаганды национальной кулинарии, но смущает его размещение на периферии Казани, а не в Старо-Татарской слободе, к примеру, или хотя бы в историческом центре города.
В последние годы столица республики потеряла несколько ресторанов татарской кухни. В марте 2020 года закрылся «Дом татарской кулинарии». Причины закрытия «ДТК» связывали как с низкой рентабельностью бизнеса, так и с крахом «Татфондбанка», в сферу влияния которого попало легендарное заведение — в АСВ резко подняли для него арендную плату. Затем переформатировали ресторан «Катык». Перевозчик Руслан Юсупов сначала попытался продать свое детище, но потом закрыл заведение и открыл уже в новой концепции.
Заметно сократил присутствие на гастрономическом рынке и другой казанский ресторатор, специализирующийся на татарской кухне. Известному рантье Булату Нагаеву еще в 2015 году принадлежало три ресторана «Биляр» и одно одноименное кафе. Затем остались лишь кафе и один ресторан.