Минтимер Нугманов: «Чтобы перезапустить заведение, может потребоваться до нескольких лет»

«Нужно понимать, что это художественное шоу»

— Минтимер, почему решили поучаствовать в передаче «На ножах»?

— Мне предложили знакомые. В принципе, я краем уха слышал о программе и даже видел несколько выпусков. Мне стало интересно принять участие, потому что это имидж, пиар, вызов в первую очередь — хотелось проверить свои силы.

— В передаче упоминается, что в заведении на Чистопольской снизилась посещаемость. С чем это связываете?

— Не вся информация в программе была представлена так, как есть на самом деле. Мне кажется, для художественного эффекта они (продюсеры, — прим. ред.) сгущали краски. У нас не было как таковой проблемы с посещаемостью. Мы хотели, чтобы больше посетителей приходило днем, потому что вечером посадки и так полные. А днем, к сожалению, не так, потому что мы запускали бизнес-ланч, но людям показалось, что это дорого. Если сравнивать с другими заведениями, у нас порции больше, и они объективно вкусные, хотя стоят так же. У людей психологический барьер: они считают, что бизнес-ланч должен стоить 250—300 рублей максимум. 350 рублей — для многих это вообще край. Хотя я понимаю, что для работающих людей это ежедневный расход. В результате мы снизили цены — блюда в меню бизнес-ланча стоят от 100 рублей.

Наша позиция заключается в том, что мы готовим из качественных продуктов. Первое время кухня работала в ноль. Мы не делали наценку, потому что с 2014 года работали как кальянная, и посетителям было непривычно, что у нас есть кухня. Почти полгода у нас цены были низкие, потом мы начали их повышать, потому что с этого надо же еще и зарабатывать.

Наша позиция заключается в том, что мы готовим из качественных продуктов. Первое время кухня работала в ноль

— Этот вопрос я планировала задать чуть позже. Но раз уж речь зашла об этом, спрошу сейчас. Я просмотрела интервью других участников «На ножах», и они тоже говорят о том, что в программе много постановочных моментов. У вас были такие моменты во время съемок? Можете привести какой-то пример?

— Нужно понимать, что это художественное шоу, а не документалистика. Убрали многие сцены. Например, первый бургер, который принесли Ивлеву, он хвалил. Он показал его на камеру и сказал: «Смотрите, идеальная пропорция, это вкусно, это настоящий бургер». Но показали так, будто наш повар не умеет готовить бургеры. В эфир попал только тот бургер, который Ивлев посчитал жирным. Опять же в приготовлении этого конкретного бургера используются четыре вида сыра, и я, например, считаю, что это блюдо не должно быть постным.

Кстати, я подкалывал Ивлева, но эти эпизоды тоже не вставили в выпуск. Оставили буквально один-два «подкола». Но надо понимать, что это территория Ивлева, и он не может себя выставить в невыгодном свете. Он же гуру и шеф. И это действительно так. Если почитать его биографию, он работал в ресторанах с тремя звездами «Мишлен», с одной звездой «Мишлен». Это действительно один из самых именитых поваров России.

Массовка, которая приходит во время полной посадки, — это казанцы. Им просто давали инструкции, как себя вести. Например, им говорили: «Вставайте и уходите». И они вставали и уходили. Мы на это подписались и понимали, что так все и будет. Но эмоции были живые, то есть мы из себя ничего не строили, не играли. Какие-то фразы были вырваны из контекста, но это несущественно. В принципе, не было такого, что мы сказали «да», а смонтировали как «нет».

Но ради справедливости нужно было сказать, что формат нашего заведения — кальянная. И мы об этом каждый день говорили на камеру. Я сразу предупредил, что с полной посадкой мы вряд ли справимся, потому что если придут сорок человек и сразу закажут по три блюда, два повара не смогут приготовить 120 блюд вовремя. Третьего повара попросили уйти с кухни, потому что он не захотел подписывать договор о съемках. Можно понять — его нельзя снимать, если он этого не хочет. Мы сразу сказали, что не вывезем эту «запару», потому что у нас кальянная и к нам приходят люди, которые хотят покурить кальян и что-нибудь поесть вкусно и недорого.

Но новый интерьер мне понравился — и эти желтые вставки, и то, что они нарисовали каждого из нас. Думаю, меня нарисовали шутом из-за того, что Ивлеву не понравилось, что я его подкалывал

«Можно покрасить стены и обновить мебель, но людей не изменишь»

— Это все-таки шоу или можно действительно перезагрузить заведение за пару дней?

— Нет. На самом деле ремонт длился несколько дней. Но новый интерьер мне понравился — и эти желтые вставки, и то, что они нарисовали каждого из нас. Думаю, меня нарисовали шутом из-за того, что Ивлеву не понравилось, что я его подкалывал. Я сказал, что, может быть, он классный шеф-повар, но с чувством юмора ему нужно поработать. Но этот эпизод тоже не вставили. Они нам добавили посудомойку, для этого нам пришлось убрать склад и переместить его в VIP-комнату. Но так действительно стало лучше, потому что раньше уборщица приходила к нам только в начале дня, убирала везде, мыла. А сейчас в течение дня постоянно работает посудомойщица, потому что раньше у нас посуда была одноразовая, картонная, а сейчас это полноценная посуда.

Вообще, чтобы перезапустить заведение, может потребоваться от нескольких месяцев до нескольких лет.

— Когда я смотрю какие-то выпуски «На ножах», гуглю названия заведений, чтобы посмотреть, поддерживается ли формат, предложенный Ивлевым. Но очень часто я их просто не нахожу.

— Дело в том, что 70% заведений, которые участвуют в шоу «На ножах», после Ивлева закрываются. Я сам изучал это, когда мы уже согласились на участие в шоу. Мне было интересно не то, что нас ждет, — мы в своих силах были уверены. Я думаю, проблема в том, что приходит Ивлев на день, два, несколько дней, делает ремонт и т. д. Можно покрасить стены, обновить мебель, посуду. Но людей и то, что у них в головах, не изменишь. Все-таки ключевой фактор — это сервис и качество еды. Ты можешь поменять комфорт нахождения, но выстроить сервис за день или за несколько дней невозможно. Это трудоемкая, каждодневная работа, постоянный менеджмент. Никак не сделать это за день в рамках программы. Должны приходить люди, которые заинтересованы в профессии, в сервисе. Ивлев любит говорить: «Есть официант, есть холуй». Я с ним согласен. Холуй — это «принеси, подай», официант — это культура обслуживания. И действительно, хороших официантов в Казани очень мало, так же, как и админов, поваров и т. д. То есть в этой сфере есть нехватка кадров.

— С чем это связано?

— У нас в России это молодежная профессия. Если брать Запад, европейские страны, официантами могут работать люди в возрасте 40—50 лет. И они это делают с таким достоинством, что хочется всегда оставлять чаевые. Просто в некоторых странах это не принято. Например, я был в Черногории, и там не было официанта моложе 35—40 лет. И они так хорошо обслуживали посетителей, что мне хотелось сказать: «Может, вы присядете со мной, посидим?» Их работа вызывала уважение. Это настоящие официанты: у них прямая осанка, они незаметны, в то же время обходительны, вежливы. Все-таки профессия такая штука, к которой приходят годами. А молодежи в большинстве неинтересно долго-долго в этой профессии работать. Для многих это временная работа. Все-таки нужно работать с теми, кто хочет связать с этим свою жизнь.

Я же никогда не думал, что меня жизнь будет вести к тому, что я буду заниматься рестораторством. У меня никогда не было глубоких познаний в этой сфере, и какие-то вещи я не понимал. Ивлев пришел — что-то я стал понимать больше

«В шоу должен быть агрессор»

— Что Ивлеву понравилось в «Нашем месте»? Что он раскритиковал?

— Он критиковал нашу кухню. Почему-то показали только одно блюдо. На самом деле их было несколько. Этот салат, бургер, который он хвалил, и еще что-то. Критиковал грязные окна. Мы реально не понимали, как их помыть. Мы мыли их много раз, но у нас не получилось, как у Ивлева. Дело в том, что это достаточно старые окна. Мы спросили, как он это сделал, будем пользоваться его технологией.

Кроме того, он критиковал нас за то, что у нас не было посудомойки. Я же никогда не думал, что меня жизнь будет вести к тому, что я буду заниматься рестораторством. У меня никогда не было глубоких познаний в этой сфере, и какие-то вещи я не понимал. Ивлев пришел — что-то я стал понимать больше. Одна из задач, почему мы позвали «На ножах», выполнена.

Ивлев критиковал сервис. Алю, нашу официантку, довели до слез. Девчонки реально срывались. Даже несмотря на то, что показали не весь процесс, многие люди сочувствовали, писали комментарии, что официантов можно понять по-человечески. Такое поведение для нас в любом случае неприемлемо. Но мы впервые столкнулись с тем, что приходят 40 человек и у каждого 5—10 претензий, они все довольно негативно настроены. Ты приходишь на работу, чтобы приносить людям комфорт, а на тебя выливается огромное количество агрессии. Было такое ощущение, что пришли ревизоры из «Мишлена». Но если «Мишлен» молчит, эти люди все говорили вслух. Участники реально испытывают давление. Ивлев — прекрасный психолог.

В целом было ощущение, что плюсов было больше, чем минусов.

— Ивлев дал какие-то дельные советы?

— Для нас была важна встряска — приход Ивлева, людей, которые изначально настроены негативно. Это надо пройти всем: и управляющему, и администраторам, и мне тоже лишний раз не помешает. Лично мне он ничего нового не сказал, он просто укрепил веру, что надо продолжать совершенствоваться, узнавать новое. К примеру, мы скоро поедем в Сочи на форум рестораторов Gastreet 2019. В числе участников должны быть и Ивлев, и много других рестораторов и барменов с мировыми именами. Форум будет длиться несколько дней. Поедем я, управляющий, шеф-повар и бренд-кальянщик.

Я объяснил, что «Наше место» — это сеть, которую знают в Казани и за ее пределами. Мы не для того зарабатывали свою репутацию, чтобы отказаться от нее ради шоу

— По крайней мере в тех выпусках, которые смотрела я, в финале меняется название заведения, полностью его концепция. Почему у «Нашего места» остались прежними название и концепция? Ты сам об этом попросил?

— Я не просил. Они позвонили и спросили: «Вы готовы менять название?» Я принципиально сказал: «Нет». Они спросили: «Вы готовы даже отказаться от съемок?» Я сказал: «Да». Я объяснил, что «Наше место» — это сеть, которую знают в Казани и за ее пределами. Мы не для того зарабатывали свою репутацию, чтобы отказаться от нее ради шоу. Потом они перезвонили и сказали, что они согласны с нашей позицией.

Мне говорили, что больше никому не оставляли название. То ли мы первые, то ли этого еще не было в выпусках.

— Какое впечатление произвел сам Ивлев?

— Он очень приятный. Сразу видно, что Ивлев, которого мы видим с экранов, — это образ. Если он будет добрым, положительным в кадре, наверное, это будет не так интересно, потому что принцип шоу — это всегда конфликт. Должен быть такой агрессор в виде Ивлева, и он хорошо справляется со своей ролью. Видно, что он может замечательно сымпровизировать, выдает какие-то афоризмы на ходу. Людям это нравится. А так он очень приятный человек. Но то, что мы его подкалывали, думаю, его задело, потому что он привык к другому отношению. А мы были самобытные, дерзкие в хорошем смысле.

«На один вложенный рубль кальянные приносят больше, чем любой ресторан»

— Расскажи про «Наше место». Сколько заведений насчитывает сеть?

— Сейчас три действующих: одно — на Кави Каджми,5, другое — на Чистопольской, 46, третье — в Иннополисе.

— Когда открывал первое заведение?

— В 2014 году, оно располагалось напротив заведения на Чистопольской, которое работает сейчас.

— Сколько средств тогда вложил?

— Тогда 1,5 млн рублей. Но это был первоначальный вклад, потом мы добавляли денежные средства. Наверное, в итоге вышло плюс-минус 2—2,5 млн рублей.

— За какое время окупились вложения?

— Мой бывший партнер заключил пари со своим братом. Мы сказали, что за полгода окупим заведение. Он ответил: «Так не бывает. Если вы окупите за полгода, я вам поставлю ящик шампанского». Мы сказали: «Окей». И окупились за три месяца. В продвижении помог мой личный бренд. Я просто выкладывал процесс ремонта на своей личной странице в «Инстаграме» и во «ВКонтакте». И люди начали активно вступать в группу — несколько тысяч подписчиков набежали сами.

У меня была постоянная боязнь, что никто не придет. В первый день у нас была полная посадка. Одному из кальянщиков даже стало плохо. Несколько лет подряд было много народа. И у меня все равно каждый день было опасение, что сегодня никто не придет. Но каждый раз все было хорошо.

Мы так же остаемся кальянной, кальян в наших заведениях — сильная сторона, хотя и кухня развивается достойно

— Изначально ведь «Наше место» задумывалось как кальянная? Почему постепенно решил отходить к формату кафе?

— Я бы не сказал, что мы уходим в формат кафе. Мы так же остаемся кальянной, кальян в наших заведениях — сильная сторона, хотя и кухня развивается достойно. Я сам постоянно ем нашу еду, и она объективно вкусная. За качество мне как минимум не стыдно. Просто мы хотим развиваться.

— Когда ты ввел кухню?

— Летом прошлого года. Я хотел хорошую кухню, и появился шеф-повар Сергей. Он презентовал нам меню, и оно нам понравилось. Для нас сначала было странно, что люди приходят просто поесть — мы привыкли, что люди приходили только на кальян и чай.

Сейчас мы делаем полное переформатирование заведения на Кави Наджми. Я там забрал нулевой этаж. Мы там делаем кухню с очень крутой подачей. Пригласили «прокачанного» повара из Москвы. Он нам помогает. Блюда выглядят как в хорошем ресторане. Есть же так называемая проработка меню, и когда повар начал выносить эти блюда, я был в шоке. Не ожидал, что будет так красиво и вкусно. В меню будут элементы из разных кухонь — роллы, интересные закуски, супы, горячее. Также мы останемся кальянной. Полностью обновляем интерьер. Хотим сделать бар — не буду говорить название заведения, которое будет помогать в этом.

С кальянными все понятнее: их сделать проще, и они маржинальнее. То есть на один вложенный рубль они приносят больше, чем любой ресторан. Но тут же дело не в деньгах. Дело в том, чтобы было интересно. Это новая область, и я о ней почти ничего не знаю. Интересно войти в нее и сделать так, чтобы людям нравилось. Мы же это делаем для того, чтобы люди получили удовольствие. Наша миссия — создать уют, качественный сервис, комфорт доступными для всех.

«Заведение в Иннополисе — имиджевый проект»

— Каков средний чек на человека в «Нашем месте»?

— Плюс-минус 500 рублей.

— Какое заведение наиболее прибыльное и имеет большую посещаемость?

— До этого были заведения на «Квартале» и в центре. Иннополис все равно менее посещаем, там же 4 тысячи человек всего живут. Сейчас, наверное, более посещаемым станет заведение в центре, на Кави Наджми, потому что там будет и новое меню, и новый бар, и кальяны, и новый дизайн, плюс там будет еще один этаж. Со временем мы приобретем и алкогольную лицензию.

— Каким был годовой оборот в «Нашем месте»?

— Порядка 25 млн рублей по всей сети.

Я же работаю без инвесторов, своими деньгами распоряжаюсь. Моя позиция заключается в том, что я сам заработал, сам вложил, и никакие сторонние инвестиции я не впускаю, как бы ни предлагали

— Насколько я понимаю, заведение в Иннополисе, по крайней мере раньше, было самым большим по площади. Сколько в него было вложено? Удалось ли окупить?

— В него было вложено где-то 5,5 млн рублей. Это, безусловно, не отбилось. Хотя ему уже полтора года. Он будет очень долго окупаться, это такой имиджевый проект. Это был риск, потому что там выручка смешная на самом деле — там только кальян и безалкогольные напитки. Мы еще пиво добавили.

— Зачем ты вообще туда зашел?

— Мне стало интересно. Это самый молодой город России, и «Наше место» — там единственная кальянная. Мы пошли на перспективу. Кстати, желающих было много, выбрали нас. До сих пор люди звонят, хотят заехать. Им говорят: «Нет, у нас уже есть кальянная». Мы же там сделали помещение под кухню, и мы там также можем оборудовать кухню и выйти на приемлемый оборот. Соответственно, я думаю, что надо чуть подождать и там уже можно будет зарабатывать какие-то деньги.

— Какие планы по развитию сети? Может, будут открываться новые заведения?

— Все мои планы по открытию нового заведения на ближайшие месяца два рухнули, потому что все деньги ушли на ремонт заведения в центре.

— О какой сумме идет речь?

— Чуть больше 5 млн рублей. Там уже было готовое заведение, и мы его переформатируем. На самом деле это не самый большой чек. Есть рестораны в Казани, в которые вложено 35 млн рублей, например. Это немножко другая лига. Я же работаю без инвесторов, своими деньгами распоряжаюсь. Моя позиция заключается в том, что я сам заработал, сам вложил, и никакие сторонние инвестиции я не впускаю, как бы ни предлагали. Поэтому мы не открываем несколько заведений в год. Мы лучше одно хорошее заведение сделаем, чем несколько посредственных откроем.

— Были какие-то предложения по покупке франшизы?

— С первого дня открытия каждый день поступало несколько предложений о покупке франшизы. Но я никому не продавал.

— Почему?

— На тот момент это была бизнес-модель. У меня не было цели просто заработать. Моя цель — сказать, что в этом проекте нет изъянов. Но и так я тоже не мог сказать, потому что были моменты, которые я не понимал, как сделать, или просто не понимал, что их надо сделать. До сих пор не хочу продавать франшизы, потому что как я могу доверить свое детище, имя, в которое я вкладываюсь с 2014 года, незнакомому человеку. Для меня пока это дико.

Я бываю очень дотошным в плане заведений, поэтому сложно сказать, что мне что-то на 100% понравится. Я прямо такой зануда, очень педантичный человек в некоторых вопросах

«Раньше думал, что если ты станешь предпринимателем, тебя все госорганы сожрут. Ничего подобного»

— Кого считаешь конкурентами?

— Предпочитаю слово «коллеги». Есть люди, которые с 2014 года до сих пор к нам приходят или недавно начали ходить. Я не чувствую какой-то бешеной конкуренции, потому что у нас своя атмосфера, фишка, которая притягивает определенных людей. И они выбирают нас.

— Кого считаешь лидерами рынка?

— В среднем сегменте много тех, кто работает неплохо. Идеальных ориентиров в Казани для меня нет. Есть ребята, работа которых мне нравится. Например, Нурислам Шарифулин из P.love. Но он работает с инвесторами. Это не совсем моя история. Он мне нравится как человек, как предприниматель, как руководитель. Мы с ним неплохо общаемся, но у него свой путь, у меня — свой. Мне нравится, как работают ребята из Feed food family. У них несколько заведений, в том числе кафе «Рок-н-Роллы». Сразу видно, что они профессиональные рестораторы.

Но я бываю очень дотошным в плане заведений, поэтому сложно сказать, что мне что-то на 100% понравится. Я прямо такой зануда, очень педантичный человек в некоторых вопросах.

Меня заведения в Казани больше разочаровывают, чем нравятся, поэтому я не экспериментирую.

— С какими рисками сталкиваешься в бизнесе?

— Миллион рисков. Что самое интересное, до того, как я стал заниматься бизнесом, было ощущение, что если ты станешь предпринимателем, тебя все госорганы сожрут. Ничего подобного. Знаешь, нет какой-то войны с «пожаркой» или с Роспотребнадзором. Если нормально работать, тебя не трогают. У нас был инцидент на Чистопольской, 20а. Житель дома стал требовать закрыть нас из-за не соответствующей ГОСТам вытяжке, несмотря на то, что сам же ее нам и запретил проводить, хотя мы хотели сделать все правильно. Но это был частный момент. Может быть, я ему как человек не понравился, не знаю. Хотя там дела хорошо шли.

Бывает так, что открывается какое-то новое заведение, вокруг него идет хайп. Раньше, года два назад, собственники заведений переживали, что посетители перебегут в более модное место. Но на самом деле такого не происходит. Была ситуация, когда в центре открылось одно заведение, и у нас чуть поубавилось людей. Прошло время — они к нам вернулись. То есть что-то модно, что-то вечно. Хочется думать, что мы как раз таки относимся ко второй категории.

Нам люди жаловались, говорили: «Когда вы сделаете кухню? Мы едим в другом месте либо приносим еду с собой». Мы сделали кухню. Я думаю, что люди должны сами выбирать, куда им ходить

— Совфед выступил с инициативой запретить курение кальянов в кафе и ресторанах, как это было с сигаретами. Как ты к этому относишься?

— Эта инициатива каждый год поднимается. Я думаю, что это не нужно, потому что люди представляют, куда они идут. Понятно же, что ты не придешь в кальянную с ребенком. Хотя к нам даже приходят люди с детьми. Это бывает не часто, но все же бывает. Я считаю, не нужно мешать людям проводить досуг так, как им нравится.

Существует такая проблема, что есть, например, хорошая кальянная, но у нее нет кухни. Или бывает наоборот — заведение с хорошей кухней, но у них нет кальянов. В Казани очень много заведений с кухней и плохим кальяном. Раньше меня «бомбило» по этому поводу. Тебе приходится сначала приехать в одно место поесть, потом поехать в другое место покурить. Нам люди жаловались, говорили: «Когда вы сделаете кухню? Мы едим в другом месте либо приносим еду с собой». Мы сделали кухню. Я думаю, что люди должны сами выбирать, куда им ходить.

— Какую часть выручки в «Нашем месте» дают кальяны?

— Больше половины.

— Если все-таки введут такой закон, как будешь действовать?

— Проблемы надо решать по мере поступления. Например, на Кави Наджми мы планируем сделать отдельные залы для курения и еды. Я надеюсь, что инициативу не поддержат, потому что, на мой взгляд, это ненужная мера.